上世紀(jì)初，偉大的諾貝爾獎(jiǎng)獲得者阿爾伯特？愛因斯坦提出了關(guān)于時(shí)空和引力的全新理論，刷新了人們對(duì)傳統(tǒng)觀念中時(shí)間和空間的“常識(shí)性”認(rèn)知，并由此給現(xiàn)代物理學(xué)乃至整個(gè)科學(xué)界奠定了全新的研究體系。這項(xiàng)理論便是“相對(duì)論”。

100多年后，在與我們每個(gè)人生活都息息相關(guān)的餐飲行業(yè)，也正在悄然發(fā)生著一場時(shí)間和空間經(jīng)營模式上的變革。

雖然近幾年來，作為民生行業(yè)基石的餐飲業(yè)正在從餐飲寒冬中逐漸回暖，去年更是成功突破3萬億元大關(guān)，增長率達(dá)到11.7%。但由來已久的“三高一低”難題卻一直如鯁在喉，始終困擾甚至制約著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。而這道難題背后的關(guān)鍵正是餐飲人與時(shí)間、空間兩個(gè)維度的競賽。

維度決定高度，眼界決定境界。

面對(duì)發(fā)展難題，一批具有革新意識(shí)的餐飲人不斷打破僵局，在更多維度上不斷深挖，充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維：找準(zhǔn)顧客痛點(diǎn)、提供場景化服務(wù)、優(yōu)化性價(jià)比、打造大平臺(tái)。打破時(shí)空結(jié)界的他們，不僅駐扎最貴的商圈、運(yùn)用最頂尖的人才，還實(shí)現(xiàn)了“供應(yīng)鏈+”，用自己的方式重新定義著餐飲這個(gè)行業(yè)的新與舊、快與慢。

這些餐飲先行者、思想者在前不久由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)舉辦的“餐飲相對(duì)論2016世界時(shí)尚休閑餐飲中國峰會(huì)”上也掀起了一場思想的風(fēng)暴。

本期，我們就以“餐飲相對(duì)論”為題，對(duì)這場思想盛宴的精彩觀點(diǎn)進(jìn)行集中分享，希望給困境中的餐飲和迷茫的你提供一些有益的借鑒與參考。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑專委會(huì)自成立以來，為時(shí)尚、為餐飲、為青年人都提供了一個(gè)休閑的平臺(tái)，為餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了一個(gè)平臺(tái)。在一批年輕的餐飲企業(yè)家的鼎力支持下，時(shí)尚休閑專委會(huì)取得了一定成績，為中餐走出國門做出了一定的貢獻(xiàn)。作為國際上最具影響力的中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)組織，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)成立至今，會(huì)員已經(jīng)遍及46個(gè)國家和地區(qū)，這些會(huì)員為中餐在世界范圍內(nèi)的推廣做出了巨大貢獻(xiàn)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑專委會(huì)近幾年來在推動(dòng)中餐“走出去”方面做出了探索與嘗試。去年，他們走進(jìn)美國，時(shí)尚休閑專委會(huì)主席黃耕在哈佛進(jìn)行了演講，這些都是對(duì)中餐的有力傳播。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)英國、美國、奧地利的會(huì)員前來參加本次論壇，是因?yàn)闀r(shí)尚吸引了他們，是因?yàn)闀r(shí)尚休閑專委會(huì)的創(chuàng)新吸引了他們。我相信本次時(shí)尚休閑專委會(huì)的論壇，在去年的基礎(chǔ)上會(huì)有更多的新的啟示。一是既然以時(shí)尚為名，時(shí)尚休閑專委會(huì)就有責(zé)任在餐飲行業(yè)打造出時(shí)尚、文明的企業(yè)。二是時(shí)尚休閑專委會(huì)的成員中有不少在各自的領(lǐng)域都是領(lǐng)軍人、領(lǐng)路人，代表著餐飲業(yè)的形象，我希望大家也都能成為企業(yè)員工、年輕力量的榜樣，引領(lǐng)他們?cè)诼殬I(yè)修養(yǎng)上有一個(gè)新的臺(tái)階。我也期待明年的論壇圍繞職業(yè)修養(yǎng)開展，讓更多的人體驗(yàn)到餐飲的時(shí)尚、修養(yǎng)和文化。

世界上沒有什么是絕對(duì)的正確或錯(cuò)誤。電子商務(wù)和實(shí)體店在相互借鑒與融合，餐飲行業(yè)亦是如此，要辯證地看，這也是本次論壇主題“餐飲相對(duì)論”的意義所在。

餐飲行業(yè)與生俱來就是一個(gè)隨著時(shí)代發(fā)展而不斷變化的行業(yè)。它是一個(gè)古老的傳統(tǒng)行業(yè)，同時(shí)也是一個(gè)很有“個(gè)性”的行業(yè)，講究匠心、傳承，也講究獨(dú)到和口味的變化。

在當(dāng)前國家“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”政策的號(hào)召下，有越來越多的跨界人群進(jìn)入到餐飲這個(gè)傳統(tǒng)又充滿新意的行業(yè)。這極大地促進(jìn)了整個(gè)行業(yè)的推進(jìn)和變革，但同時(shí)也引起了巨大的震動(dòng)效應(yīng)，引發(fā)了餐飲人對(duì)于未來該怎么走的思考，是應(yīng)該堅(jiān)持傳承，還是用創(chuàng)新去發(fā)展。不同意見的碰撞，對(duì)于餐飲行業(yè)發(fā)展其實(shí)是一件好事。

未來一至兩年內(nèi)，將依然是餐飲的戰(zhàn)國時(shí)代。中餐的發(fā)展將更加趨于細(xì)分，一些具備標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)、易于復(fù)制的連鎖企業(yè)可能會(huì)有一定市場，但是注重口味、地域文化、傳承積淀的餐飲企業(yè)會(huì)擁有更大的市場空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

大而全VS小而美

眉州誕生19年來，經(jīng)歷3次成功轉(zhuǎn)型，從最初的傳統(tǒng)酒樓發(fā)展到酒樓、小吃、火鍋多品牌全產(chǎn)業(yè)鏈，從街邊大店進(jìn)入了Shopping Mall，開設(shè)小而美的店面，有效的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型讓眉州東坡成為時(shí)下商圈、寫字樓、社區(qū)最火的餐廳。

跨界VS融合

“飯爺”自成立之日起，便引領(lǐng)了美食革命，剛剛完成數(shù)千萬元的A輪融資。從演員圈跨界到餐飲圈，娛樂圈與餐飲圈的融合還將繼續(xù)引發(fā)不可估量的品牌效應(yīng)。

新VS舊

從1995年至今，從外婆家到鱸魚、Uncle5，再到雁西湖，有新創(chuàng)的品牌，就一定會(huì)有退出的品牌。一件衣服就算你再喜歡，也不會(huì)天天穿。品牌新舊總有更迭，再正常不過。

品類VS品牌

西貝經(jīng)歷了4次戰(zhàn)略調(diào)整，從西北民間菜到西北菜，從烹羊?qū)＜业捷娲澹瑢?duì)于西貝來說，這就是聚焦的力量。所謂“力出一孔，利出一孔”。找到品類優(yōu)勢，給出消費(fèi)者一個(gè)獨(dú)一無二、與眾不同的利益點(diǎn)，積聚品牌一切力量從這個(gè)點(diǎn)釋放出去，顧客的消費(fèi)認(rèn)知和消費(fèi)理由也會(huì)從這里回流。

堂食VS外賣

2016年黃太吉要做的事情很簡單：做機(jī)場。把堂食餐廳簡化為外賣獨(dú)立中央廚房，把中央廚房進(jìn)化共享成起落各家“餐飲精品飛機(jī)”的“外賣飛機(jī)場”，把自身做成“不動(dòng)產(chǎn)移動(dòng)化”的核心節(jié)點(diǎn)，為產(chǎn)業(yè)鏈上下游服務(wù)。

資本不是最終的判官，市場才是；資本并不是最好的指揮官，趨勢才是。對(duì)于真正的創(chuàng)業(yè)者，沒有寒冬。