王立娜,朱丹實(shí),吳曉菲,張瑞來,徐永霞,勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

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兩種貯藏溫度對鯉魚肉感官品質(zhì)影響的差異性分析

王立娜,朱丹實(shí)*,吳曉菲,張瑞來,徐永霞,勵(lì)建榮*

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

以淡水鯉魚為研究對象,研究兩種貯藏溫度對鯉魚肉感官品質(zhì)的影響。采用色差、電子鼻與質(zhì)構(gòu)并結(jié)合感官評定分析,探討鯉魚肉在冰溫貯藏(-2 ℃)與冷藏(4 ℃)的兩種貯藏溫度條件下感官品質(zhì)變化的差異。結(jié)果表明:-2 ℃下鯉魚的感官分值明顯優(yōu)于4 ℃,前者在貯藏12 d時(shí)感官評分仍保持在18分以上,新鮮度良好,后者則在第8 d后迅速降至13分,失去其食用與商業(yè)價(jià)值;兩組貯藏溫度下的魚肉顏色與貯藏時(shí)間顯著相關(guān),其中-2 ℃的魚肉樣品顏色變化更為緩慢;電子鼻分析結(jié)果得出,Linear Discriminant Analysis(LDA)分析較 Principal Component Analysis(PCA)分析能更好反映冰溫和冷藏條件下鯉魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況;冰溫和冷藏條件下樣品的彈性指標(biāo)與貯藏天數(shù)均顯著相關(guān)(p<0.05),說明貯藏時(shí)間對魚肉的彈性影響較大。綜合來看,-2 ℃貯藏的魚肉在感官品質(zhì),色澤與揮發(fā)性成分的變化上優(yōu)于4 ℃,在魚肉硬度與彈性變化上,-2 ℃的樣品變化更為平緩;在粘聚性,膠著度與咀嚼度方面,-2 ℃與4 ℃的差別較小。

鯉魚,冰溫,冷藏,感官品質(zhì),相關(guān)性

我國水產(chǎn)資源十分豐富,淡水總面積約為1760萬公頃,占國土面積的1.8%[1]。鯉魚是品種多、分布廣、產(chǎn)量高的淡水魚,原產(chǎn)于亞洲,后被引入到歐洲,北美以及其他地區(qū),在德國等歐洲國家作為食用魚。鯉魚在我國占有廣泛的消費(fèi)市場,許多地區(qū)都以淡水鯉魚作為主要食用魚類。鯉魚因其蛋白含量高,人體消化吸收率可高達(dá)96%,富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D,從而受到消費(fèi)者的喜愛,目前在我國鯉魚主要以鮮銷和加工魚糜制品為主。在鮮銷方面,由于鯉魚肉的平均水分含量可達(dá)到76.39%[2],極高的含水量導(dǎo)致其極易腐敗,蛋白質(zhì)和氨基酸在微生物和酶的作用下會發(fā)生變化影響魚肉品質(zhì)[3],因此,多數(shù)以銷售整條鮮魚為主。隨著人們生活節(jié)奏的加快,超市供應(yīng)的配菜量逐步增加,消費(fèi)者對鮮切肉制品的需求量隨之加大。近些年,我國鯉魚魚肉制品生產(chǎn)量和出口量逐年增加,已成為重要的水產(chǎn)品加工制品之一。在這樣的市場需求下,延長魚肉片與肉塊等加工配菜的貨架期顯得尤為重要。

溫度是水產(chǎn)品保鮮中一個(gè)重要的柵欄因子,0 ℃以上的冷藏稱為冷卻保鮮,-18 ℃以下的冷凍稱為凍結(jié)保鮮,其中-5～0 ℃這個(gè)溫度區(qū)域稱為中間溫度帶,分為微凍保鮮和冰溫保鮮[4-5]。冰溫保鮮技術(shù)始于20世紀(jì)70年代,由日本的山根昭美首創(chuàng)[6]。冰溫在果蔬方面的研究較多,李敏[7],江英[8],林向東[9],郇向東[10]的研究均表明冰溫貯藏可很好的延長冬棗,草莓與葡萄的貨架期,提高其食用品質(zhì)。在水產(chǎn)保鮮方面,冰溫可有效抑制由于微生物和酶的作用而引起的鮮度下降[11]。Hui Hong[12]等人研究表明鳙魚經(jīng)過凍藏后再進(jìn)行冰溫貯藏,可有效的降低生物胺等物質(zhì)的產(chǎn)生,延長貨架期。江南大學(xué)課題組研究了采用河蟹為原料,經(jīng)2個(gè)月冰溫高濕保鮮后,河蟹失重率僅為3.3%[13]。呂凱波[14]等人研究發(fā)現(xiàn)冰溫條件下,含有2.5%食鹽的黃鱔片的貨架期比新鮮的黃鱔片貨架期延長3 d。龔婷[15]等人研究發(fā)現(xiàn)冰溫條件下,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70% CO2與30% N2真空包裝可延長草魚的貨架期至40 d。將魚丸放置于冰溫和冷藏條件下貯藏,結(jié)果表明,冰溫保鮮能明顯抑制脂肪的氧化速度。兩者值達(dá)到同一個(gè)值所需要的時(shí)間,前者是后者的2.6倍[16]。目前,國內(nèi)外主要采用低溫的方法對鯉魚肉進(jìn)行保鮮,其中冷藏鯉魚魚肉的貨架期只有4 d左右,時(shí)間過短,難以儲藏和運(yùn)輸,不能夠大規(guī)模的生產(chǎn);凍藏雖然可以延長保鮮期,但凍藏水產(chǎn)品易發(fā)生干耗現(xiàn)象,導(dǎo)致鯉魚魚肉質(zhì)地和風(fēng)味發(fā)生變化,影響產(chǎn)品質(zhì)量和可接受性[17]。冰溫保鮮是指把新鮮的水產(chǎn)品溫度降低冰點(diǎn)附近,但并不凍結(jié)的一種保鮮方法[18],由此可以看出,冰溫保鮮比較適合于鯉魚魚肉的保鮮。

在水產(chǎn)品新鮮度評價(jià)方面,學(xué)者們致力于研究一種簡單、直觀且快速判定魚類的新鮮程度的方法[19]。Andrzej等人[20]研究利用魚鮮度測定儀來對鯉魚魚肉進(jìn)行鮮度評價(jià)。把魚肉儀器檢測結(jié)果與感官評定結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析,目的在于找出魚肉品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素,建立快速、有效的判定市售鮮切淡水魚的鮮度的方法,進(jìn)而拓展淡水魚的銷售市場,滿足消費(fèi)者的市場需求。根據(jù)何雪瑩等的研究,鯉魚肉冰點(diǎn)為-1.2～1.8 ℃[21],因此,本研究選擇-2 ℃(冰溫)和4 ℃(冷藏)兩個(gè)保鮮溫度,利用電子鼻、質(zhì)構(gòu)、色差等相關(guān)技術(shù)手段,結(jié)合感官評定對鮮切鯉魚魚塊貯藏過程中的感官品質(zhì)和新鮮度變化進(jìn)行研究,探討了鮮切鯉魚魚塊在不同貯藏溫度下魚肉物理品質(zhì)的差異,并分析了魚肉儀器檢測與感官評定的相關(guān)性,為建立鮮切鯉魚新鮮度評價(jià)的快速有效方法提供理論借鑒。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鯉魚錦州市林西水產(chǎn)市場,每條均重約0.5 kg;PP(聚丙烯)材料底盒及PE(聚乙烯)保鮮膜市售。

PL203型電子天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)德國AIRSENSE公司;CR-400色彩色差計(jì)杭州祥盛科技有限公司;TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理將市售鮮活鯉魚置于碎冰上,快速致死。去除魚內(nèi)臟并洗凈。用手術(shù)刀取下魚脊背部的肉,去皮,切塊,每塊魚肉重約60 g。將處理好的鯉魚魚塊放入PP材料的底盒,用PE保鮮膜覆蓋,模擬超市保鮮的包裝方式進(jìn)行包裝,包裝時(shí)盡量保證每包的鯉魚魚塊重量、保鮮膜覆蓋層數(shù)一致。包裝后于-2,4 ℃下貯藏,每2 d對鯉魚魚塊鮮度指標(biāo)進(jìn)行跟蹤檢測。

1.2.2感官評價(jià)參考丁婷等[22]的感官評價(jià)方法,以鯉魚魚塊的色澤、組織彈性、組織狀態(tài)作為感官評價(jià)的基礎(chǔ),確定鯉魚魚塊的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),見表1。為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加準(zhǔn)確,特邀請20名經(jīng)過培訓(xùn)的學(xué)生對不同貯藏時(shí)間鯉魚肉的色澤、組織彈性及組織狀態(tài)情況進(jìn)行評價(jià),18分以上認(rèn)為新鮮度良好,實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

表1　鯉魚感官評定表Table 1　Sensory evaluation of carp

注:共三項(xiàng)指標(biāo),各項(xiàng)權(quán)重均為1∶1∶1。

1.2.4電子鼻取5 g絞碎魚肉置于50 mL燒杯中,用保鮮膜密封,靜置30 min后頂空進(jìn)樣。設(shè)定檢測時(shí)間100 s,清洗時(shí)間100 s,樣品流量:300 mL/min。利用電子鼻自帶Win Muster軟件對揮發(fā)性氣味進(jìn)行PCA分析、負(fù)荷加載分析(Loadings analysis,LA)與LDA分析,10個(gè)傳感器所感應(yīng)物質(zhì)如表2所示。

表2　電子鼻傳感器名稱與其響應(yīng)物質(zhì)Table 2　Sensor name of electronic nose and its response to the matter

1.2.5質(zhì)構(gòu)測定從鯉魚肉上切取厚10 mm,長30 mm,寬20 mm的肉塊,每個(gè)溫度取6塊,盡量保證肉塊大小厚度相同。采用TA-XT-PLUS(SMS)型質(zhì)構(gòu)分析儀,利用P50探頭對試樣進(jìn)行2次壓縮質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面剖析(TPA)模式測試,測試魚肉的硬度,彈性,咀嚼度等。測試條件如下:測試前速率35 mm/s,測試速率1 mm/s,測試后速率1 mm/s,壓縮程度50%,停留間隔時(shí)間5 s。每次測6個(gè)樣品,取平均值[24]。

1.3數(shù)據(jù)處理

利用SPSS19.0進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)、多重比較和相關(guān)性分析,用Origin8進(jìn)行作圖。

2　結(jié)果與討論

2.1感官分析

感官評價(jià)直觀,快速,簡便,是消費(fèi)者判斷水產(chǎn)品新鮮度的主要方法,但由于主觀因素會影響感官評價(jià)的結(jié)果,所以要結(jié)合其他理化檢測來綜合評價(jià)[25]。不同貯藏溫度下鯉魚魚塊的感官評分結(jié)果如圖1所示。

圖1　貯藏期間感官評定的變化Fig.1　Changes in sensory evaluation during storage

由圖1可知,魚肉的感官評分隨著貯藏時(shí)間的延長而下降。貯藏的前8 d,-2 ℃貯藏的魚肉感官評分穩(wěn)定在22分以上,冷藏下的魚肉的感官評分維持在20分以上。冰溫貯藏樣品的感官分值略高于冷藏樣品,但總體差異不大。但4 ℃貯藏條件下的魚肉在第8 d后感官評分迅速下降至13分左右,已經(jīng)失去商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值,而-2 ℃下的魚肉感官評分還維持在20分以上,始終處于較平穩(wěn)狀態(tài),這與Kaifeng Li[26]等人對鯽魚在冰溫及4 ℃貯藏條件下的感官評定結(jié)果相似,說明-2 ℃比4 ℃更適于鯉魚肉的保鮮。

2.2色差分析

生鮮魚肉的顏色影響消費(fèi)者的購買欲和食用欲,直接影響生鮮魚肉的市場銷售情況。魚肉顏色是魚肌肉的微生物變化、生理學(xué)以及生物化學(xué)的外部表現(xiàn),因此它也是衡量魚肉新鮮度和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。魚塊貯藏過程中的色澤變化見表3。

總體來看,-2 ℃和4 ℃下魚肉中L*值波動上升,這與V.M.Ocan-Higuera 等[27]對卡松魚的研究結(jié)果相似。冷藏過程中魚肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)分解,與結(jié)合水結(jié)合松散導(dǎo)致自由水增多,這可能導(dǎo)致L*值增大[28]。

表3　魚塊在貯藏過程中顏色的變化Table 3　Changes in color of fish during storage

注:同一行數(shù)據(jù)含有不同字母表示數(shù)據(jù)顯著性差異(p<0.05);r表示不同溫度下魚肉色差指標(biāo)數(shù)值與貯藏時(shí)間相關(guān)性,**表示有極顯著相關(guān)性(p<0.01),*表示有顯著相關(guān)性(p<0.05)。

2.3揮發(fā)性氣味分析

利用電子鼻對不同貯藏溫度下的魚肉進(jìn)行風(fēng)味分析,結(jié)果如圖2～圖4所示。分別對-2 ℃和4 ℃下魚肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行PCA、LDA及LA分析。PCA分析首先將所提取的傳感器多指標(biāo)的信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,同時(shí)對降維后的特征向量進(jìn)行線性分類,最后在PCA 分析的散點(diǎn)圖上顯示主要的兩維散點(diǎn)圖。PCA 通過對原來的信息重疊的多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了線形組合,使得這些綜合指標(biāo)間即互不相關(guān),又能反映原來多指標(biāo)的信息[29-30]。LDA 分析更加注重樣品在空間中的分布狀態(tài)及彼此之間的距離分析,將樣品信號數(shù)據(jù)通過運(yùn)算法則投影到某一方向,使得組與組之間的投影盡可能分開[31]。LA分析主要能夠反應(yīng)出各傳感器對于樣品揮發(fā)性氣味貢獻(xiàn)率的大小[32]。

由圖2A PCA分析圖可以看出,-2 ℃下魚的揮發(fā)性氣味隨冷藏時(shí)間的延長變化不是十分明顯,且不同貯藏時(shí)間的鯉魚氣味響應(yīng)值相互重疊,說明電子鼻不能很好的區(qū)分-2 ℃下不同貯藏天數(shù)的鯉魚。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為79.53%和16.66%,總貢獻(xiàn)率為96.19%,說明兩個(gè)主成分幾乎可以包含樣品所有的信息,可以用來表征鯉魚的整體信息。從PC1和PC2兩個(gè)主軸上看都無法完全區(qū)分2 d 到6 d的鯉魚。沿第一主成分軸看,主成分方向在第6、8 d發(fā)生顯著改變,說明-2 ℃下鯉魚在第6、8 d有較大變化,第8 d更是魚肉揮發(fā)性風(fēng)味變化的拐點(diǎn)。這與趙夢醒等[33]研究的結(jié)果相似。由圖2B PCA分析圖可以看出4 ℃下魚的揮發(fā)性氣味隨冷藏時(shí)間的延長變化十分明顯,而且不同貯藏時(shí)間鯉魚的電子鼻響應(yīng)值沒有重疊,區(qū)分度較好。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為85.75%和8.80%,總貢獻(xiàn)率為94.55%。從圖2B中可以得到很好的變化趨勢。沿PC1軸可以看到0～12 d隨著貯藏時(shí)間的延長,草魚氣味響應(yīng)值的分布呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢,第2 d是變化的拐點(diǎn),沿PC2軸可以看出0～12 d隨著貯藏時(shí)間的延長,草魚氣味響應(yīng)值的分布呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢,第2 d和第10 d是變化的拐點(diǎn),這說明4 ℃下鯉魚的揮發(fā)性氣味在貯藏的第2 d就開始產(chǎn)生了變化,與-2 ℃相比,4 ℃下的鯉魚鮮度品質(zhì)下降很快。

圖2　鯉魚電子鼻主成分分析圖:(A)-2 ℃,(B)4 ℃Fig.2　Principal component analysis(PCA)of volatile odor of carp:(A)-2 ℃,(B)4 ℃

圖3　鯉魚電子鼻線性判別分析圖:(A)-2 ℃,(B)4 ℃Fig.3　Linear Discriminant Analysis(LDA)of volatile odor of carp:(A)-2 ℃,(B)4 ℃

從圖3A可看出-2 ℃下鯉魚揮發(fā)性氣味的LDA分析結(jié)果,判別式LDA1和LDA2的貢獻(xiàn)率分別為48.78%和31.62%,兩判別式的總貢獻(xiàn)率為80.4%。-2 ℃貯藏時(shí),0～12 d都能很好的區(qū)分開,8～10 d分布較分散,這說明第8 d后鯉魚的揮發(fā)性成分發(fā)生急劇的變化。從圖3B中可以看到4 ℃下鯉魚揮發(fā)性氣味的LDA分析結(jié)果,判別式LDA1和LDA2的貢獻(xiàn)率分別為86.05%和8.37%,兩判別式的總貢獻(xiàn)率為94.42%。4 ℃貯藏時(shí),0～2 d鯉魚的揮發(fā)性成分發(fā)生急劇的變化,較高的貯藏溫度導(dǎo)致鯉魚的揮發(fā)性成分提前發(fā)生急劇變化,從2 d開始變化速度明顯降低(距離明顯變小),且近乎有序排列。

從圖4的LA分析圖可看出,對-2 ℃和4 ℃貯藏的鯉魚,主成分1貢獻(xiàn)率最大的傳感器是W1W(7號),對主成分2的貢獻(xiàn)率較大的傳感器分別是1號(-2 ℃)和7號(4 ℃)。由LA分析可以得出,鯉魚在冷藏過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分,含硫化合物最多,其次甲烷類。因此,在鯉魚冷藏過程中,1號和7號傳感器對應(yīng)的甲烷和硫化物類的變化是電子鼻檢測鯉魚新鮮度的主要依據(jù)。

表4　魚塊在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化Table 4　Changing of TPA parameters during storage of carp block

圖4　鯉魚電子鼻負(fù)荷加載分析圖:(A)-2 ℃,(B)4 ℃Fig.4　Loadings analysis(LA)of volatile odor of carp:(A)-2 ℃,(B)4 ℃

注:同一行數(shù)據(jù)含有不同字母表示數(shù)據(jù)顯著性差異(p<0.05);r 表示不同溫度下魚肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值與貯藏時(shí)間相關(guān)性,**表示有極顯著相關(guān)性(p<0.01),*表示有顯著相關(guān)性(p<0.05)。

2.4質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)是衡量食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長,某些不良生理生化反應(yīng)會導(dǎo)致魚肉質(zhì)地發(fā)生變化,進(jìn)而影響其食用價(jià)值。將貯藏于-2 ℃和4 ℃下的魚肉進(jìn)行TPA測試,其貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化如表4所示。

從表4可以得知,貯藏于-2 ℃下的魚肉除彈性與貯藏天數(shù)顯著相關(guān)外(r=0.539**),與硬度、粘聚性、膠著度、咀嚼度和貯藏天數(shù)間的相關(guān)性都不顯著。其中硬度、膠著度、咀嚼度都在宰殺當(dāng)天檢測出最大值,分別為6701.89 g、2331.66 g和1622.39 g。隨著貯藏時(shí)間的延長,鯉魚肉的硬度、膠著度、咀嚼度等指標(biāo)值均有下降趨勢,這與劉鐵嶺等研究結(jié)果相同[34],說明隨著貯藏時(shí)間的延長魚肉的新鮮度降低,品質(zhì)變差。貯藏于4 ℃下的魚肌肉硬度、彈性、膠著度均與貯藏天數(shù)顯著相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別是-0.613*、0.777**和-0.737**,硬度和膠著度為負(fù)相關(guān)。-2 ℃與4 ℃貯藏下的鯉魚硬度均下降,但4 ℃貯藏下的鯉魚硬度下降幅度大于-2 ℃,貯藏后期下降趨勢均趨于平緩,這與Dasong Liu[35]等人對草魚的研究結(jié)果相似。

表5　鯉魚肉各項(xiàng)感官指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 5　Correlation analysis of sensory indexes of carp during storage

注:顯著性水平*代表p<0.05;**代表p<0.01。

從魚肉的TPA參數(shù)與貯藏天數(shù)的相關(guān)性來看,4 ℃下貯藏魚肉的相關(guān)系數(shù)更大,相關(guān)度更高一些。冰溫和冷藏條件下的鯉魚的彈性指標(biāo)均與貯藏天數(shù)顯著相關(guān)(p<0.05),說明貯藏時(shí)間對魚肉彈性影響較大。

2.5感官評價(jià)與儀器測定的相關(guān)性分析

不同貯藏溫度條件下,鯉魚肉的鮮度指標(biāo)與感官評定的相關(guān)性分析見表5。從表5可見,在貯藏溫度為-2 ℃時(shí),鯉魚肉的感官評定只與彈性在0.05水平(雙側(cè))上顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)性系數(shù)r=-0.566。而色差值L*、a*、b*值以及硬度和膠著度與感官評定的相關(guān)性比較小。這說明彈性對-2 ℃下貯藏鯉魚肉感官評定結(jié)果影響比較大,而肉色對感官評定的結(jié)果存在影響,但影響很小。這可能是因?yàn)?2 ℃貯藏下魚肉的顏色變化比較平穩(wěn),這與上述色差分析結(jié)果比較吻合。貯藏溫度為4 ℃下的鯉魚肉的感官評定與色差值L*、a*、b*、硬度、彈性、膠著度都有顯著相關(guān)性,其中與L*、a*、彈性、膠著度在0.01水平(雙側(cè))顯著相關(guān),b*、硬度在0.05(雙側(cè))水平上顯著相關(guān)。硬度、彈性、膠著度與感官評定的相關(guān)性系數(shù)分別是r=0.634、-0.843和0.672,呈現(xiàn)高度相關(guān)性。這說明彈性、硬度與膠著度對4 ℃鯉魚肉的感官評定結(jié)果影響較大。Meullenet等[36]與Rahman等[37]在研究大米和魚肉香腸質(zhì)構(gòu)時(shí)也證實(shí)質(zhì)構(gòu)儀測定的硬度等指標(biāo)與感官評定的多項(xiàng)指標(biāo)均具有顯著的相關(guān)性。另外,4 ℃下的魚肉顏色變化較-2 ℃下的顏色變化明顯,這是4 ℃貯藏時(shí)魚肉顏色與感官品質(zhì)相關(guān)性較高的原因。

3　結(jié)論

4 ℃貯藏時(shí)鯉魚感官品質(zhì)持續(xù)下降,在第8 d后感官評分迅速下降至13分,而-2 ℃下的鯉魚感官品質(zhì)在貯藏第12 d時(shí)仍保持在18分以上,新鮮度良好。-2 ℃貯藏時(shí)鯉魚魚肉顏色變化較4 ℃更為穩(wěn)定,貯藏時(shí)間對4 ℃貯藏下魚肉的質(zhì)構(gòu)影響較大。利用電子鼻的LDA分析較PCA分析能更好反映冰溫和冷藏下鯉魚揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況。4 ℃較-2 ℃更早出現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)急劇變化的現(xiàn)象,說明在新鮮度評價(jià)方面,電子鼻比感官評價(jià)更為靈敏。4 ℃下魚肉的感官評分與色差值L*、a*、b*、硬度、彈性和膠著度均顯著相關(guān),這說明在此溫度條件下,色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀的檢測結(jié)果與魚肉的感官評價(jià)結(jié)果在反映魚肉品質(zhì)優(yōu)劣上具有較好的一致性。綜上所述,在感官品質(zhì),色差分析以及風(fēng)味變化方面,-2 ℃下貯藏的魚肉優(yōu)于4 ℃下貯藏的魚肉,-2 ℃貯藏下魚肉的彈性以及硬度指標(biāo)的變化更為平緩,而在粘聚性,咀嚼度以及膠著度上兩者的差別不大。

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Difference analysis on sensory quality of Carp during two storage temperatures

WANG Li-na,ZHU Dan-shi*,WU Xiao-fei,ZHANG Rui-lai,XU Yong-xia,LI Jian-rong*

(College of Food Science and Technology,Bohai University;Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center Of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products;Jinzhou 121013,China)

The effects of two different storage temperatures on sensory quality of carp were studied. The detecting techniques,such as,color difference meter,electronic nose,texture analyzer and sensory evaluation,were used to investigate the difference on sensory quality of carp block during ice storage(-2 ℃)and cold storage(4 ℃). The results showed that,the sensory score of carp under-2 ℃ was significantly higher than that under 4 ℃. The sensory scores of carp under -2 ℃ were more than 18 point at the 12th days of storage,and the carp block was still fresh. However,the carp sensory scores under 4 ℃ decreased to 13 point after the 8th day,and it had lost the edible insect and commercial value. In the aspect of color changing of carp,the color difference values which under -2 ℃ and 4 ℃ were all significantly correlated with storage time,and the carp color under -2 ℃ changed slower than that under 4 ℃. The results of electronic nose detecting showed that,Linear Discriminant Analysis(LDA)was better than Principal Component Analysis(PCA)for characterizing the volatile compounds changing of carp during ice storage and cold storage. The springiness indexes of carp were all significantly correlated with the storage days under the two storage temperatures(p<0.05),and this indicated that,the storage time had great influence on springiness of carp. Overall,on the side of sensory quality,color difference analysis and volatile components changing,the carp blocks under -2 ℃ were better than that under 4 ℃. For the indexes of hardness and springiness,the variation trend of carp blocks under -2 ℃ were more gentle. However,the differences of the cohesiveness,gumminess and chewiness between -2 ℃ and 4 ℃ were small.

Carp;ice temperature;cold storage;sensory quality;correlation

2015-06-25

王立娜(1990-)，女，碩士研究生，主要從事淡水魚貯藏保鮮方面的研究， E-mail:wangln1025@163.com。

朱丹實(shí)(1978-)，女，博士，副教授，主要從事生鮮食品貯藏加工方面研究，E-mail：tjzds@sina.com。

勵(lì)建榮(1964-)，男，博士，教授，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制方面研究，E-mail：lijr6491@163.com。

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃(2012BAD29B06)；國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31471639)。

TS254.4

A

1002-0306(2016)05-0343-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.061