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【摘 要】糧油安全是食品安全的重要組成部分，而糧油品質(zhì)檢驗(yàn)是確保百姓餐桌安全的必要措施之一。本文針對中職學(xué)校糧油品質(zhì)檢驗(yàn)課中學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)，總結(jié)出四種常用的教學(xué)方法，意在通過這些教學(xué)方法的運(yùn)用，幫助學(xué)生在掌握實(shí)踐操作技能、提高動手能力的同時(shí)，學(xué)會透過現(xiàn)象看本質(zhì)，通過對實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的觀察和對實(shí)驗(yàn)過程的把握，加深對所學(xué)基礎(chǔ)知識及實(shí)驗(yàn)原理的理解，從而培養(yǎng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力。

【關(guān)鍵詞】糧油品質(zhì)檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)課 教學(xué)方法 操作技能 崗位適應(yīng)能力

【中圖分類號】G4 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）14-0028-02

近年來，隨著環(huán)境污染的日益加劇以及農(nóng)藥、化肥等的超劑量使用，食品安全已經(jīng)成為社會性難題。糧油品質(zhì)檢驗(yàn)課作為一門應(yīng)用學(xué)科，在引導(dǎo)學(xué)生掌握理論知識的同時(shí)，其教學(xué)目的更加側(cè)重于幫助學(xué)生掌握對市場上常見的糧食、油料進(jìn)行化學(xué)成分分析并依此給這些糧食、油料劃分等級的方法。開展糧油品質(zhì)檢驗(yàn)教學(xué)，是確保百姓餐桌安全的必要措施之一。

一、學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的基本類型

1.學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的使用方法

糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的對象及其組分的復(fù)雜性和多樣性，決定了應(yīng)用于糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的儀器設(shè)備的眾多性。要讓學(xué)生盡早學(xué)會動手實(shí)驗(yàn)，就必須帶領(lǐng)他們專門進(jìn)行各種儀器設(shè)備的使用練習(xí)，包括分樣器、電子天平、糧食天平、液體比重天平、容重器、碾米機(jī)、礱谷機(jī)、驗(yàn)粉篩、鼓風(fēng)干燥箱、索氏抽提器、阿貝氏折射儀、凱氏定氮儀、紫外光分光光度計(jì)、磁性金屬物測定器等的使用等，都要通過感性認(rèn)知來逐步掌握。

2.學(xué)習(xí)測定糧油本身固有物理量的方法

糧油本身國有的物理量，包括小麥容重、大豆純糧率、稻谷粗糙率、面粉粗細(xì)度、大米加工精度、糧油水分、糧油灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸值、密度、折光率、折射率等，這些都要在掌握了實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備使用方法后及使用過程中進(jìn)行測定。

3.學(xué)習(xí)驗(yàn)證糧油本身的質(zhì)量屬性

糧油本身某些質(zhì)量屬性是相對穩(wěn)定的，而某些質(zhì)量屬性卻隨著糧油品種、產(chǎn)地、儲存條件等的不同存在一定差異，因此，在進(jìn)行糧油本身質(zhì)量屬性驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)課前，教師都要提前測出實(shí)驗(yàn)課所用糧油的固有屬性，課上由學(xué)生對此屬性進(jìn)行驗(yàn)證，由驗(yàn)證結(jié)果來判斷學(xué)生的實(shí)驗(yàn)效果，一般情況下，要求學(xué)生的驗(yàn)證結(jié)果與教師的測定結(jié)果間的誤差不超過0.5%。

二、學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)方法

學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的類型不同、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牟煌?，決定了其教學(xué)方法必然不同。

1.示范—練習(xí)—總結(jié)法

此方法適用于學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的使用方法，實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖且髮W(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的使用方法及讀數(shù)方法。其要點(diǎn)：

（1）教師示范：學(xué)生學(xué)習(xí)使用某種儀器設(shè)備前，教師應(yīng)對該儀器的操作方法及使用注意事項(xiàng)等認(rèn)真提煉并做好示范。如：在測定大豆蛋白質(zhì)含量時(shí)，教師可采用多媒體課件向?qū)W生演示凱氏定氮儀的使用方法，將大豆蛋白質(zhì)的測定方法投影到大屏幕上，當(dāng)學(xué)生們都了解了凱氏定氮儀的使用方法之后，便可指導(dǎo)他們進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)。

（2）學(xué)生練習(xí)：學(xué)生親自動手，教師巡回指導(dǎo)，讓學(xué)生通過自身的實(shí)際練習(xí)，更好地掌握實(shí)驗(yàn)儀器的使用方法。如：在測定小麥容重時(shí)，可給每2-3名學(xué)生分配一臺容重器，當(dāng)他們在教師指導(dǎo)下利用容重器測出小麥樣品的容重后，再鼓勵(lì)他們測定玉米、大豆等糧食的容重。

（3）師生總結(jié)：在學(xué)生基本掌握了實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的使用方法后，教師引導(dǎo)學(xué)生及時(shí)進(jìn)行總結(jié)，找出學(xué)習(xí)過程中的難點(diǎn)問題，師生共同分析總結(jié)，直至找出解決問題的辦法。如：上述實(shí)驗(yàn)中利用容重器測定糧食樣品的容重時(shí)，很多學(xué)生認(rèn)為容重器的調(diào)零是難點(diǎn)。教師要引導(dǎo)學(xué)生從容重器的原理出發(fā)，分析講解容重器游碼歸零的準(zhǔn)確位置，再調(diào)節(jié)平衡螺旋，并運(yùn)用杠桿平衡原理說明平衡方法，直至橫梁末端位于金屬框中間位置。

2.觀察—分析—總結(jié)法

此方法適用于學(xué)生學(xué)習(xí)了解實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)生的條件及過程，其目的是讓學(xué)生加深對現(xiàn)象的認(rèn)識和對實(shí)驗(yàn)原理的理解。其要點(diǎn)：

（1）學(xué)生觀察：教師進(jìn)行演示實(shí)驗(yàn)的同時(shí)，指導(dǎo)學(xué)生細(xì)致觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，深入了解實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的發(fā)生、發(fā)展和變化的全過程。如：在對大米樣品的加工精度進(jìn)行測定時(shí)，教師使用蘇丹-Ⅲ染色，學(xué)生們可觀察到在實(shí)驗(yàn)條件下，皮層和胚乳逐漸變紅，而其他結(jié)構(gòu)無變色現(xiàn)象。

（2）師生分析：在學(xué)生對實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行了全面了解和具體觀察的基礎(chǔ)上，教師引導(dǎo)學(xué)生對實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象產(chǎn)生的原因和條件進(jìn)行系統(tǒng)分析，找到現(xiàn)象產(chǎn)生的原理所在。

（3）師生總結(jié)：師生共同對實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象產(chǎn)生的本質(zhì)、實(shí)驗(yàn)的方法和技巧等進(jìn)行歸納總結(jié)，逐步提升學(xué)生的觀察能力和總結(jié)分析能力。

3.理論—實(shí)驗(yàn)—總結(jié)法

此方法適用于學(xué)生學(xué)習(xí)糧油本身固有物理量的測定方法，其目的是幫助學(xué)生加深對糧油本身固有物理量的理解和把握。其要點(diǎn)：

（1）介紹理論：在學(xué)生利用實(shí)驗(yàn)對糧油樣品的固有物理量進(jìn)行測定之前，教師向?qū)W生詳細(xì)介紹該種糧油的固有物理量，學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后，才能更好地認(rèn)識和理解什么是糧油的固有物理量，不同儲存條件對固有物理量的影響等。如：20°C時(shí)，大豆油的固有物理量在0.9810～0.9250之間，隨著溫度的變化，這個(gè)數(shù)值也會產(chǎn)生變化。

（2）學(xué)生實(shí)驗(yàn)：指導(dǎo)學(xué)生利用實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證大豆油的固有物理量，幫助學(xué)生加深對固有物理量概念的認(rèn)識和理解的同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生逐步熟練掌握實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)技巧，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

（3）師生總結(jié)：學(xué)生利用實(shí)驗(yàn)這種感性認(rèn)識的方法了解了糧油本身固有物理量后，教師引導(dǎo)學(xué)生將其上升到理性認(rèn)識，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。

4.驗(yàn)證—探索—總結(jié)法

此方法適用于部分特殊性實(shí)驗(yàn)，其目的是培養(yǎng)學(xué)生探索新知識的欲望和能力。其要點(diǎn)：

（1）教師驗(yàn)證：教師通過實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證部分常見觀點(diǎn)的“錯(cuò)誤”。如：學(xué)生們都知道碘遇淀粉變藍(lán)，但老師用特定淀粉樣品做實(shí)驗(yàn)后，碘卻呈棕紅色。

（2）學(xué)生探索：教師利用學(xué)生固有的好奇心啟發(fā)學(xué)生思考，從淀粉樣品和指示劑的不同角度探索碘呈棕紅色的原因，即碘遇淀粉的呈色反應(yīng)隨淀粉的分子結(jié)構(gòu)的不同而不同。

（3）師生總結(jié)：客觀事物具有多樣性，不同淀粉的屬性也不相同。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)將探索性實(shí)驗(yàn)的轉(zhuǎn)變過程，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生知識的再更新，有效培養(yǎng)了學(xué)生探索新知識的能力。

隨著現(xiàn)代職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，中職學(xué)校的實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）教學(xué)在幫助學(xué)生獲取知識技能方面越來越不可或缺。糧油品質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)作為一種實(shí)踐活動，讓學(xué)生在學(xué)會觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象產(chǎn)生的原因、分析驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)原理、理解和掌握本專業(yè)知識技能的過程中，學(xué)習(xí)分析、比較、綜合、概括等思維方法，形成實(shí)踐能力，激發(fā)創(chuàng)造能力，為穩(wěn)定就業(yè)、高質(zhì)量就業(yè)打下良好基礎(chǔ)。