藍(lán)彧　孫喜云

摘 要：成本控制是企業(yè)增加盈利的最基本方式，是直接服務(wù)于企業(yè)的，常常成為提高企業(yè)利潤(rùn)的關(guān)鍵。尤其是在服務(wù)業(yè)，針對(duì)其成本可控性強(qiáng)的特點(diǎn)，成本控制自然就成為了企業(yè)財(cái)務(wù)管理不可缺少的組成部分。目前，六項(xiàng)禁令的下達(dá)對(duì)高檔酒店造成了很大的沖擊，很多高檔酒店經(jīng)營(yíng)慘淡，酒店之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。在這種情況下，成本控制顯得尤為重要。針對(duì)目前高檔酒店存在的一些問(wèn)題，提出解決的對(duì)策，以幫助酒店獲得更多的利益。

關(guān)鍵詞：六項(xiàng)禁令；高檔酒店；成本控制；生產(chǎn)成本要素

中圖分類號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）35-0259-02

一、六項(xiàng)禁令對(duì)高檔酒店帶來(lái)的影響

2013年，隨著八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令的出臺(tái)，很多高檔酒店就迎來(lái)了政府退單潮，在缺少了三公消費(fèi)下的高檔酒店已經(jīng)從以前的巨額利潤(rùn)產(chǎn)業(yè)逐步走向微利產(chǎn)業(yè)。但這也是企業(yè)轉(zhuǎn)型之時(shí)，只有順應(yīng)時(shí)代才能在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。當(dāng)三公消費(fèi)不再“青睞”高檔酒店時(shí)，拿什么去自救，這是行業(yè)從業(yè)者亟須思考和改變的。在高檔酒店的目標(biāo)從政務(wù)走向商務(wù)這個(gè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，為了能在這場(chǎng)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中生存下來(lái)，酒店必須重視且一定要實(shí)施成本控制。

成本控制是企業(yè)對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所有會(huì)影響成本的因素采取的監(jiān)控和調(diào)節(jié)措施，用以實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益和企業(yè)價(jià)值最大化，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。我國(guó)目前的酒店成本管理系統(tǒng)相對(duì)于西方發(fā)達(dá)國(guó)家有很大的差距。

二、高檔酒店在轉(zhuǎn)型過(guò)程中成本控制方面存在的主要問(wèn)題及其原因分析

（一）企業(yè)目標(biāo)客戶從政務(wù)走向商務(wù)的過(guò)渡期

2013年初的八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令對(duì)于高端餐飲服務(wù)業(yè)的打擊是猝不及防的，很多高檔酒店未能及時(shí)作出應(yīng)對(duì)策略。對(duì)那些以政務(wù)客戶為依托的高檔酒店來(lái)說(shuō)，及時(shí)轉(zhuǎn)型是企業(yè)維持下去的根本。在跟原有已經(jīng)達(dá)到飽和的以商務(wù)客戶為依托的高檔酒店來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，以政務(wù)客戶為主的酒店是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的，在轉(zhuǎn)型期間企業(yè)勢(shì)必會(huì)有一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)慘淡，門可羅雀。在為了增強(qiáng)這些酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取更多的消費(fèi)者，在轉(zhuǎn)型期間，企業(yè)的管理模式，經(jīng)營(yíng)理念，都應(yīng)隨之變化。如果企業(yè)沒(méi)有很好的認(rèn)識(shí)和重視這一點(diǎn)，那么在這個(gè)酒店勢(shì)必會(huì)在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。

（二）沒(méi)有形成全員的成本控制意識(shí)

成本控制也是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的重要組成部分。以往高檔酒店的經(jīng)營(yíng)拼裝修，拼服務(wù)，拼菜品，這些高昂的成本在政府買單之后依舊有高利潤(rùn)，現(xiàn)在政府不去買單，高檔酒店行業(yè)的泡沫也隨之破裂，酒店行業(yè)回到常態(tài)。然而很多高檔酒店的服務(wù)人員已經(jīng)養(yǎng)成了奢侈浪費(fèi)的習(xí)慣，心中并沒(méi)有企業(yè)成本控制的概念，也沒(méi)有想過(guò)自己的所作所為會(huì)為企業(yè)節(jié)省什么，他們單純的認(rèn)為，成本控制那是老板和財(cái)會(huì)人員的事情，殊不知，對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)而言，經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的每一步都會(huì)有成本。成本控制這一概念應(yīng)該滲透到企業(yè)的各個(gè)角落，應(yīng)該是全員參與的過(guò)程，只有上下的密切配合，才會(huì)使成本控制發(fā)揮作用，從而為企業(yè)獲得利益，使企業(yè)順利度過(guò)過(guò)渡期。

（三）對(duì)各生產(chǎn)成本要素控制不完善

1.人工成本控制措施不到位

人工成本是酒店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接人工費(fèi)用總和。人工成本控制方面的主要缺陷是沒(méi)有很好的對(duì)在職人員的工資與績(jī)效掛鉤。酒店制定的成本控制績(jī)效控制措施只是紙上談兵，缺少管理層的積極配合。

2.材料控制缺少細(xì)致規(guī)劃

酒店在材料成本方面的漏洞主要有以下幾個(gè)方面。

（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)：酒店在采購(gòu)過(guò)程中容易出現(xiàn)采購(gòu)員與供貨商相互勾結(jié)，虛報(bào)重量和價(jià)格，加大酒店采購(gòu)成本，侵害了酒店的利益。

（2）驗(yàn)收環(huán)節(jié)：酒店在驗(yàn)貨過(guò)程中沒(méi)有完善的規(guī)章制度，同時(shí)又缺乏有效的監(jiān)管，這時(shí)很有可能會(huì)導(dǎo)致殘次品流入酒店，加大成本。

（3）倉(cāng)庫(kù)保管環(huán)節(jié)：酒店在倉(cāng)庫(kù)保管的控制制度不完善。星級(jí)酒店的存貨較之其他行業(yè)具有特殊性，盤存和監(jiān)管的難度很大，然而，很多酒店并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，在酒店沒(méi)有完善的成本控制體系下，倉(cāng)庫(kù)的損耗很可能變大。

（4）物品領(lǐng)用環(huán)節(jié)：酒店人員領(lǐng)用物品時(shí)，因?yàn)閷徟贫炔煌晟?，容易出現(xiàn)冒領(lǐng)、多領(lǐng)、假公濟(jì)私等現(xiàn)象。

（四）成本費(fèi)用的管理考核不健全

1.預(yù)算考核指標(biāo)不全面

很多酒店成本費(fèi)用考核指標(biāo)更多的是根據(jù)自己的歷史數(shù)據(jù)來(lái)制訂的，也沒(méi)有適時(shí)進(jìn)行調(diào)整，這樣的考核指標(biāo)是不健全的，是不適應(yīng)現(xiàn)在的大背景的。而且現(xiàn)在實(shí)施的考核指標(biāo)也沒(méi)有按成本要素在各部門的具體情況分別制訂。

2.成本差異的分析薄弱

企業(yè)的計(jì)劃成本與實(shí)際花費(fèi)的成本必然是存在差異的，這個(gè)差異額叫做成本差異額。成本差異分析，就是對(duì)二者進(jìn)行系統(tǒng)有效的考量。如果差異在允許浮動(dòng)的范圍內(nèi)，那企業(yè)內(nèi)部的成本控制是健康有效的。但如果差異額較大，就說(shuō)明企業(yè)在內(nèi)部成本控制存在很大的問(wèn)題，已經(jīng)發(fā)生了嚴(yán)重的成本流失，或者是企業(yè)內(nèi)部成本控制的制定已經(jīng)不能夠順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展。因此，必須進(jìn)行有效的成本分析，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行檢查，第一時(shí)間堵住漏洞。除了成本控制制度問(wèn)題以外，還有一個(gè)方面也是酒店內(nèi)部存在的問(wèn)題，那就是沒(méi)有專人負(fù)責(zé)成本控制，而成本數(shù)據(jù)核查的工作量又大，使得詳細(xì)的差異分析無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

3.缺少對(duì)成本差異的管理

酒店目前預(yù)算指標(biāo)一般情況下是按年制定的，并沒(méi)有專門的成本分析討論會(huì)議，這樣就不能及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)預(yù)算差異過(guò)大的成本明細(xì)，也就無(wú)法對(duì)其進(jìn)行分析。而不能及時(shí)地對(duì)其分析就不能找到差異緣由，更別說(shuō)是對(duì)成本控制薄弱環(huán)節(jié)的提高了。而且即使找到了產(chǎn)生差異的緣由，因?yàn)槿鄙籴槍?duì)成本差異的嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，大多數(shù)部門對(duì)其也就是當(dāng)做紙上的數(shù)據(jù)一看了之，并沒(méi)有足夠的正視。

三、加強(qiáng)酒店內(nèi)部成本控制的措施

（一）建立全員成本控制制度

酒店的成本費(fèi)用控制是一套完整的體系，它包含了酒店的每一項(xiàng)業(yè)務(wù)、各個(gè)部門和每一位員工，這是一個(gè)需要全員參與的任務(wù)。因此，成本控制體系的建立與實(shí)施，在于提高整個(gè)經(jīng)營(yíng)層的管理水平和增加全體員工的成本控制意識(shí)。唯有這樣，才能從根本上做到控制成本費(fèi)用，也只有這樣才能標(biāo)本兼治并讓企業(yè)的每一位員工都參與到成本控制管理體系中來(lái)。endprint

1.加強(qiáng)對(duì)企業(yè)文化中成本控制這一概念的重視

酒店的成本控制得好壞，歸根到底取決于是否每個(gè)員工都有對(duì)成本控制的良好意識(shí)，進(jìn)而讓成本意識(shí)歸納為企業(yè)文化的一部分，這種意識(shí)在實(shí)際工作中的體現(xiàn)就是每個(gè)員工在對(duì)待酒店資源時(shí)都能夠做到勤儉節(jié)約。尤其是管理層，更應(yīng)該以身作則，為全體員工樹(shù)立一個(gè)榜樣。企業(yè)文化的樹(shù)立可以增加員工的自我管理意識(shí)，這樣可以從根源降低企業(yè)成本。

2.全面實(shí)施精細(xì)化管理

全面實(shí)施精細(xì)化管理，就是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。酒店如果將現(xiàn)代科技的管理系統(tǒng)運(yùn)用到實(shí)踐中，將會(huì)對(duì)酒店餐飲管理產(chǎn)生更加高效的作用?？萍蓟蔷频瓿杀究刂频囊环N必然趨勢(shì)?？茖W(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，最大效率地保證全員參與成本控制。

（二）健全各生產(chǎn)要素的成本控制

1.人工成本控制方面

酒店人工成本的控制可以主要從兩個(gè)方面考慮。一是精簡(jiǎn)人員、降低成本；二是增加培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)支出。酒店的管理人員必須注重對(duì)員工的培訓(xùn)，在禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德等方面加大力度，必須培育員工的賓客意識(shí)與酒店意識(shí)。在此方面酒店管理者可以運(yùn)用現(xiàn)代化的管理手段，采取有效的激勵(lì)方法，如頒發(fā)優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、最佳服務(wù)獎(jiǎng)等，同時(shí)建立健全相關(guān)規(guī)章制度，實(shí)行崗位責(zé)任到個(gè)人，加強(qiáng)對(duì)員工作業(yè)行為的督察與考察，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2.材料成本控制方面

材料控制對(duì)整個(gè)酒店成本控制最為重要。酒店因?yàn)橛玫降牟牧隙?、材料廣，因此為了有效地對(duì)材料進(jìn)行控制，要針對(duì)材料傳遞的各流程分別進(jìn)行控制。

（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)：采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括采購(gòu)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)于酒店的采購(gòu)業(yè)務(wù)應(yīng)該建立完整的周期性詢價(jià)、報(bào)價(jià)制度；對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)也應(yīng)該嚴(yán)格把控。

（2）驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)：需要注意的是容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)儲(chǔ)藏在靠近廚房或靠近銷售點(diǎn)的位置，以便減少運(yùn)送原料的時(shí)間。

（3）庫(kù)存管理環(huán)節(jié)：除了定期對(duì)存貨進(jìn)行清點(diǎn)外，需要對(duì)保質(zhì)期進(jìn)行特別管理。

（4）物品領(lǐng)用環(huán)節(jié)：增強(qiáng)審批制度，杜絕冒領(lǐng)，多領(lǐng)現(xiàn)象。

（三）完善成本的預(yù)算考核

1.使預(yù)算考核指標(biāo)更加細(xì)化

酒店單獨(dú)對(duì)營(yíng)業(yè)部門進(jìn)行考核，而忽視其他職能部門的考核是不正確的。成本指標(biāo)的預(yù)算是對(duì)成本控制的量化表現(xiàn)，所以對(duì)各項(xiàng)成本都必須考核，這樣成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的意義。在制訂成本預(yù)算時(shí)，要明確區(qū)分酒店的可控成本和不可控成本，預(yù)算控制應(yīng)該根據(jù)各部門靈活編制，這樣才會(huì)發(fā)揮作用。

2.完善成本差異分析

應(yīng)針對(duì)不同的生產(chǎn)要素進(jìn)行差異分析，并及時(shí)找出產(chǎn)生差異的原因，這樣才能有針對(duì)性地去加強(qiáng)成本控制的力度。

人工成本差異主要由以下幾點(diǎn)原因所致。第一是人事安排不妥當(dāng)。酒店企業(yè)里各部門的人員安排不完整，造成一些部門人員空閑，而另外一些部門則人員短缺，這就一定會(huì)造成人力成本的加大。第二是銷售預(yù)測(cè)不精確。由于人工成本的差異影響到人工標(biāo)準(zhǔn)成本，而人工標(biāo)準(zhǔn)成本的制定以預(yù)測(cè)的銷售量為基石，所以一旦工作人員在預(yù)測(cè)銷售量過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，必然會(huì)造成實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生誤差。第三是特殊情況造成顧客的變動(dòng)。因?yàn)樘厥庠蚴诡櫩偷臄?shù)量減少，會(huì)增高單位人工成本。

酒店材料的成本差異產(chǎn)生的原因主要體現(xiàn)在采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本以及存儲(chǔ)成本三個(gè)環(huán)節(jié)。采購(gòu)成本的差異產(chǎn)生的原因有企業(yè)的購(gòu)貨量、供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)情況的好壞和原材料自身的質(zhì)量好壞等。驗(yàn)收成本出現(xiàn)差異的主要原因是容易發(fā)生偷竊，損失企業(yè)的資源而增大成本。原材料成本差異產(chǎn)生的另外一種現(xiàn)象是原材料存儲(chǔ)成本的加大，有時(shí)候因?yàn)檫M(jìn)貨量控制出現(xiàn)問(wèn)題，從而導(dǎo)致原材料變質(zhì)，或者由于員工的偷盜行為等。

3.進(jìn)行成本差異管理

酒店應(yīng)該及時(shí)下達(dá)預(yù)算的指標(biāo)，每個(gè)月都需要開(kāi)展成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異較大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析并找出原因，以便于及時(shí)改善和提高?？己藨?yīng)該按周期進(jìn)行，一周一月不等，對(duì)于能夠完成預(yù)算指標(biāo)的部門進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，而對(duì)于未完成的應(yīng)該給予相應(yīng)的懲罰?？己艘部梢猿蔀楣ぷ鞯囊徊糠郑吐毠さ目?jī)效結(jié)合。對(duì)于預(yù)算指標(biāo)不合理的，考核時(shí)要加以研究，并保證在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行更正，從而保證指標(biāo)的時(shí)效性。

參考文獻(xiàn)：

[1] 萬(wàn)壽義，任月君.成本控制[M].長(zhǎng)春：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2007.

[2] 曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考[J].經(jīng)濟(jì)師，2001，（11）.

[3] 劉恩，秦書華，陳林.企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制技術(shù)[M].北京：中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社，2006.

[4] 甘永生.樹(shù)立新型成本管理觀念 提高企業(yè)成本管理水平[J].財(cái)會(huì)月刊，2007，（3）.

[5] 王秀榮，盧錫慧.酒店服務(wù)業(yè)產(chǎn)品成本分析與管理對(duì)策[J].經(jīng)濟(jì)論壇，2005，（12）.

[責(zé)任編輯 柯 黎]endprint