劉素穩(wěn)　鄒靜　朱鳳妹　李軍　劉紹軍　常學東

摘要：技能訓練實踐教學是鞏固人才培養(yǎng)過程中學生的專業(yè)知識技能，提高學生動手能力、實踐能力和綜合素質的有效途徑，結合食品質量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標和人才標準的要求，根據專業(yè)技能訓練項目設計的依據和人才培養(yǎng)目標及實際教學情況，按照專業(yè)操作技能和智力技能分類，以三年級為例，設計實踐教學技能訓練項目大類和多個二級子項目。通過對二級項目的教學實踐，提高食品類專業(yè)技能訓練的教學實效。

關鍵詞：技能訓練；食品專業(yè)；項目設計；實踐教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）16-0146-02

大學生實踐教學（包括課堂實驗和工廠實習）是高等教育的重要教學環(huán)節(jié)之一，是指導學生理論聯(lián)系實際、培養(yǎng)學生動手能力、綜合素質與創(chuàng)新意識的重要途徑。尤其是食品學院各專業(yè)的應用性、實踐性強，對學生的動手能力、操作能力及思考能力等專業(yè)技能要求較高，實踐教學在工科培養(yǎng)人才過程中有著其他教學方式不可替代的特殊作用[1]。而專業(yè)技能訓練是增強人才培養(yǎng)過程中學生專業(yè)知識與技能，提高學生動手能力、實踐能力與綜合素質的有效途徑，其靈活性與實用性并存，有著傳統(tǒng)的課程實驗、專業(yè)定期實習、工廠實習、畢業(yè)論文（設計）等教學環(huán)節(jié)不可替代的作用，是實驗實習與畢業(yè)論文的過度和鋪墊。

隨著現(xiàn)代食品分析及檢測技術的發(fā)展，食品質量與安全專業(yè)要培養(yǎng)基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才，不僅需要學生具有化學、生物學、管理學等基本理論，還要掌握食品加工技術和食品質量與安全控制、管理基礎知識與基本技能，熟悉食品法律法規(guī)體系、食品質量標準體系和檢測技術[2]，能在食品生產、加工和流通企業(yè)、食品檢驗機構、監(jiān)督管理部門和科研院所等相關部門從事生產管理、質量控制、產品銷售、分析檢測、檢驗檢疫、安全評價、監(jiān)督管理、技術開發(fā)、教育教學、科學研究等方面工作的專業(yè)技術和管理人才。

高等教育與中職教育在專業(yè)技能培養(yǎng)目標上有著明顯的區(qū)別。中職教育以培養(yǎng)動作技能為主，通常是“工廠熟練工”的訓練，輔以少量的智力專業(yè)技能訓練。高等教育在專業(yè)技能上培養(yǎng)的是高級專門人才，而高級專門人才應以掌握專業(yè)的智力技能為主，并具備一定的科研能力[3，4]。因此，食品類專業(yè)的高等教育在設計專業(yè)技能訓練項目的時間及安排上，都要突出食品專業(yè)智力技能訓練為主的特性，并兼顧動作技能訓練。下面以食品類質量與安全專業(yè)為例，談談技能訓練項目的設計思路與探索。

一、技能訓練項目設計的依據

技能訓練項目設計的目的是為了讓學生通過專業(yè)實踐鍛煉，按教學大綱的要求掌握規(guī)定要求的動作技能和智力技能，實現(xiàn)培養(yǎng)目標，以滿足科研單位或企業(yè)崗位用人能力標準的要求。

專業(yè)技能訓練是培養(yǎng)學生的一項重要實踐教學活動，技能教學訓練項目的設計必須依據人才培養(yǎng)目標和培養(yǎng)規(guī)格的要求。食品質量與安全專業(yè)學生要求學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品專業(yè)教育教學、科學研究和食品質量、安全檢測等方面的基本能力。參照教育部頒布的《普通高等院校專業(yè)教學標準》和食品質量與安全專業(yè)的實踐教學培養(yǎng)目標和人才標準，以此作為食品質量與安全專業(yè)實踐教學課程設置和專業(yè)訓練項目設計的依據，同時參照企業(yè)崗位及檢測單位的實際工作任務，確定出不同年級訓練項目大類和二級子項目，再對各個專業(yè)技能訓練項目的二級小類子項目進行教學設計，制訂成為專業(yè)技能訓練的實施方案。

二、以智力技能為主的專業(yè)技能項目設計

根據已確定的食品質量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標和人才標準，按照專業(yè)能力進階培養(yǎng)規(guī)律，選取適合的專業(yè)操作技能和智力技能訓練項目，并對這些項目進行分析和整體教學設計，作為食品質量與安全專業(yè)技能訓練的實施方案。

（一）項目的選擇

食品質量與安全專業(yè)的基本技能訓練項目可以根據不同年級，按照智力技能和動作技能設置。每個一級項目可分解成若干個二級（見表1）。

（二）二級項目的教學過程設計

下面以表1中的二級項目：同一食品不同工藝的制作，以山楂果膠提取實驗說明該項目的具體教學與訓練實施過程。

1.選擇實驗過程的表達方案。學生先查閱相關資料，將山楂果膠提取方法查到，資料篇數(shù)在10～20篇，并精讀。一般每位教師的學生人數(shù)在6～8人，可以把學生分成2～3個小組，由各小組學生討論每種提取方法的優(yōu)缺點。

2.分析實驗方法。討論結束后每個學生向教師匯報資料閱讀心得，教師帶領學生一起分析，了解山楂果膠的提取方法、種類和特征等。在此基礎上分析每種提取方法的優(yōu)缺點，需用到的相關藥品、儀器等，以及與實驗室相關配合的要求，運用學生已有的知識確定一種可行的實驗方法。在分析過程中，教師一定要組織學生一起討論分析，激發(fā)學生參與教學活動的積極性。

3.準備實驗材料。指導學生根據實驗資料上的方案結合實際情況加以修改，并準備所需實驗用品，包括玻璃器皿、藥品、需用到的儀器等。根據以前的要求對玻璃器皿進行清洗、干燥，以備用。

4.實驗過程操作及結果分析處理。根據實驗方案，要求每組學生用不同的實驗方法進行實驗，并規(guī)范每個操作步驟，包括儀器使用過程中記錄的填寫、實驗臺面的清潔等，并對實驗結果加以對比分析，找出實驗的誤差原因并分析。

（三）技能訓練的特色

食品質量與安全專業(yè)實踐教學的課程技能訓練有3個顯著特點：（1）覆蓋面寬。以一年級為例，在一年級未開設專業(yè)課，但技能訓練中包括一些實驗的基本操作及查閱資料等科學的實驗方法。（2）系統(tǒng)性強。技能訓練（操作技能和智力技能）涉及該專業(yè)的主要基礎課程和專業(yè)技能課程，形成了食品加工工藝、品質控制、食品安全檢測（重金屬、有毒有機物、致病微生物、激素等）、食品營養(yǎng)功能組分及有害組分分析、食品標準熟悉及制定、食品衛(wèi)生學評價、食品活性成分提取分離、實驗設計、結果分析和數(shù)據處理等系統(tǒng)性訓練，對于強化專業(yè)知識與專業(yè)技能能力培養(yǎng)十分有必要。（3）與其他實踐教學形式互補性強。結合食品質量與安全形勢和食品企業(yè)生產經營有的放矢且機動靈活地開展綜合性強的技能培養(yǎng)使學生的專業(yè)技能大大提高，教學效果更顯著，這是課程實驗與生產性實習的有益補充，也是畢業(yè)論文（設計）教學的鋪墊和過度。

三、實際教學效果

在實際教學中，通過探索和改進智力技能訓練項目的設計和實施，已經有了初步的成效。一是想做實驗的學生不斷增加，學生的學習興趣有了較大的提高，并能主動提出自己的想法并要求實施。二是學生的畢業(yè)論文成績比之前有了較大提高，動手操作、思考問題、解決問題的能力明顯提高。三是從學生問卷調查統(tǒng)計看出，學生認為自己的專業(yè)能力有了明顯提高，比兩年前提高了13%。綜上所述，食品類專業(yè)智力技能訓練項目研究、設計與實踐，在專業(yè)實踐教學中發(fā)揮了較好的積極作用，學生分析問題和解決問題的能力得到了較大提高。但仍存在一些問題，如有些項目的設計還不能完全與實際操作相融合，學生的專業(yè)基礎與培養(yǎng)目標還存在較大的差距，等等。這些問題都還有待今后在專業(yè)技能訓練及教學實踐中進一步探索和完善。

參考文獻：

[1]劉素穩(wěn)，朱鳳妹，常學東.淺談食品工科大學生的實踐教育創(chuàng)新[J].職業(yè)時空，2014，10（9）：98-100.

[2]劉志明，王欣，姚笛，王穎.對食品質量與安全專業(yè)技能訓練教學改革的認識[J].實驗科學與技術，2014，12（2）：121-123.

[3]韓天學.高職機械類專業(yè)基本技能訓練項目的設計與實踐[J].當代職業(yè)教育，2013，90（8）：94-96.

[4]胡來林.教學技能訓練綜合型項目設計與實施研究[J].中國教師，2012，（1）：23-26.