黃慧福，張玉麗（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，曲靖地方特色食品研究所，云南曲靖655011）

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羅平小黃姜姜脯的工藝研究

黃慧福，張玉麗
（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，曲靖地方特色食品研究所，云南曲靖655011）

摘要：以羅平小黃姜為主要原料，研究烘烤溫度、糖濃度、檸檬酸和EDTA 4個(gè)工藝條件對(duì)羅平小黃姜姜脯品質(zhì)的影響。首先通過單因素試驗(yàn)得出4個(gè)工藝條件的較佳范圍，再通過正交試驗(yàn)確定最佳組合。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：制作羅平小黃姜姜脯最佳的烘烤溫度為45℃（4h的烘烤時(shí)間）；最佳護(hù)色劑的濃度為檸檬酸為0.1 %，EDTA為0.03 %，二者相互混合，再用0.2 %的氯化鈣浸泡2 h；最佳的糖濃度為70 %。制作出的羅平小黃姜姜脯顏色淺黃透亮，軟硬適中，甜而不膩，辣而不嗆。

關(guān)鍵詞：羅平小黃姜；姜脯；護(hù)色；工藝條件

生姜有小種姜、大種姜、山姜（野姜）等品種，藥用以小種為好，習(xí)慣把小種生姜叫“小黃姜”，小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉細(xì)嫩，味香，纖維較細(xì)。小黃姜主要生長(zhǎng)于南盤江低熱河谷槽區(qū)及九龍河中下游地區(qū)，特殊的地理位置和氣候?yàn)樾↑S姜提供了得天獨(dú)厚的生產(chǎn)條件，加之長(zhǎng)期的科學(xué)培植，使小黃姜成了眾多優(yōu)良品種中的佼佼者[1]。生姜富含姜辣素、植物殺菌素等，具有獨(dú)特的辛辣芳香味，藥用按中醫(yī)理論，姜有活血、祛寒、除濕、發(fā)汗之功，有利膽、健胃止嘔、辟腥臭、消水腫的作用，與蜂蜜合用對(duì)肝病恢復(fù)有益[2-3]。

羅平縣地處滇東高原的東南部，氣候溫和濕潤，雨水調(diào)勻，土壤沙質(zhì)，最適宜種植小種生姜，自古就有“姜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。2006年，“羅平小黃姜”獲得產(chǎn)地保護(hù)，目前是云南羅平的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，加工制作的干姜系列產(chǎn)品色鮮味美、干爽香辣、粉多肉厚、含油量高，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞[4]。羅平小黃姜干姜已成為云南省的重要出口商品之一，遠(yuǎn)銷東南亞、中東和歐美、日韓等國[5]。但目前加工產(chǎn)品單一，且多為初級(jí)加工，生產(chǎn)附加值低。

本論文以羅平小黃姜為原料，采用制作果脯及姜脯的方法來研究羅平小黃姜姜脯的制作工藝。將難以保存、貨架期壽命短、加工成品單一的小黃姜制成姜脯，既可作為休閑食品，又起到一定的藥理作用。同時(shí)也為推動(dòng)羅平小黃姜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展做一定貢獻(xiàn)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

羅平小黃姜（羅平市場(chǎng)購買）、白砂糖、白酒、純凈水、食品添加劑（氯化鈣、檸檬酸、EDTA二鈉）。

MZB45便攜式糖度計(jì)：上海米青科實(shí)業(yè)有限公司；RCO-10A熱風(fēng)循環(huán)烤爐：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；FRM-980A食品封口機(jī)：溫州華僑包裝機(jī)械公司；JA3003電子天平：上海高致精密儀器有限公司；ME103電子分析天平：梅特勒托利多儀器有限公司；DHG-9245A干燥箱：上海一恒科技；DSX-280B滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；VD650超凈工作臺(tái)：蘇州凈化；IMC8微生物培養(yǎng)箱：上海高致精密儀器有限公司；754分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器；UPT-I-20T超純水機(jī)：上海優(yōu)普實(shí)業(yè)。

1.2方法與步驟

1.2.1工藝流程

原料選擇→清洗去皮→切片→清洗浸泡24 h左右→用白酒煮10 min提取姜辣素→姜片護(hù)色→用氯化鈣漂洗→第1次糖煮→冷卻糖漬4 h～8 h→重復(fù)糖煮冷浸操作3次→第4次煮制到終點(diǎn)→烘干

1.2.2操作要點(diǎn)

1）原料準(zhǔn)備

原料選擇：選擇肉質(zhì)肥厚少筋，塊形較大的新鮮小黃姜作原料。

清洗去皮：將新鮮小黃姜先水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗凈。

切片：鮮小黃姜切片時(shí)，要厚薄一致，其后再清洗1次。用清水浸泡24 h左右，用白酒煮10 min提取姜辣素[6]。

2）護(hù)色處理

按原料姜的2倍量配制護(hù)色液，對(duì)姜片采用2種方式處理。一是將切好淘凈的姜片直接浸泡于護(hù)色液中2 h。此法以下稱為冷處理。二是先將姜片在90℃的護(hù)色液中熱燙10 min，及時(shí)冷卻，然后浸泡2 h。此法以下稱為熱處理[7]。此外，在采用復(fù)合護(hù)色液處理時(shí)，根據(jù)護(hù)色成分的性質(zhì)，對(duì)護(hù)色工藝進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整[8]。

3）漂洗

用姜片質(zhì)量相同的氯化鈣淘洗已護(hù)色的姜片，瀝干表面水分。

4）糖煮和糖漬

稱取小黃姜片總質(zhì)量90 %的蔗糖，配制成70 %的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸10 min，離火，自然冷卻，糖漬4 h～8 h后進(jìn)行重復(fù)糖煮浸漬2次，第4次加熱時(shí)，煮制到終點(diǎn)。煮制過程中，當(dāng)鍋中糖液變黏時(shí)，須用文火并快速攪拌至糖剛好能拉絲時(shí)，離火冷卻，并繼續(xù)攪拌至蔗糖返砂，隨后轉(zhuǎn)入烤盤中烤[9-11]。

5）烘干

將已裝盤的糖姜片放入50℃的烘箱中烘4 h～6 h，便可包裝貯銷[12]。

1.2.3姜脯的檢驗(yàn)

1）感官評(píng)定

感官評(píng)定：由10人組成評(píng)審小組，對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)審，從色澤、滋味、口感、進(jìn)行評(píng)定并綜合打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　感官評(píng)分表Table 1 Sensory score

2）理化指標(biāo)

水分含量為16 %～20 %；總糖量60 %～70 %。

3）微生物指標(biāo)檢測(cè)

菌落總數(shù)和大腸菌群按GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌測(cè)定》檢測(cè)。

2　結(jié)果與分析

2.1護(hù)色液濃度的確定

經(jīng)試驗(yàn)證明，熱處理法（即將姜片在90℃的護(hù)色液中熱燙10 min，及時(shí)冷卻，然后浸泡2 h）得到的姜片無論在質(zhì)地、色澤還是口感均明顯優(yōu)于冷處理法得到的姜片。以下的試驗(yàn)均采用熱處理法。

在EDTA二鈉濃度為：0.01 %、0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %的條件下對(duì)糖姜片進(jìn)行護(hù)色，糖濃度為70 %，烘烤溫度為50℃，護(hù)色結(jié)果見表2。

表2　不同濃度的EDTA護(hù)色效果Table 2 The color effect of different concentrations of EDTA

在檸檬酸的濃度為：0.01 %、0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %的條件下對(duì)糖姜片進(jìn)行護(hù)色，糖濃度為70 %，烘烤溫度為50℃，護(hù)色結(jié)果見圖1。

由圖1和表2試驗(yàn)的結(jié)果顯示出不同濃度護(hù)色劑對(duì)小黃姜護(hù)色效果的影響，護(hù)色較佳的范圍檸檬酸在0.05 %～0.15 %之間，EDTA在0.02 %～0.04 %之間。最佳護(hù)色劑及濃度確定為：0.1 %的檸檬酸與0.03 % EDTA二鈉。

圖1　檸檬酸的護(hù)色效果Fig.1 Color effect of citric acid

2.2糖濃度的確定

設(shè)計(jì)不同糖濃度即40 %、50 %、60 %、70 %、80 %浸泡小黃姜，0.1 %的檸檬酸與0.03 %EDTA二鈉護(hù)色，在50℃條件下烘烤，通過感官評(píng)價(jià)確定最好的姜脯。

表3　不同糖濃度對(duì)小黃姜姜脯品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different sugar concentration on the quality of yellow candied ginger

從表3中可以看出糖濃度在70 %時(shí)小黃姜脯的質(zhì)量最好，較佳的糖濃度范圍在60 %～80 %。

2.3姜脯烘烤溫度的確定

不同的烘烤溫度對(duì)姜脯的品質(zhì)有不同的影響，設(shè)置電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱溫度為30、40、50、60、70℃，在糖濃度為70 %、0.1 %檸檬酸與0.03 %的EDTA二鈉的條件下，確定小黃脯的最佳烘烤溫度。如圖2所示。

圖2　溫度對(duì)小黃姜姜脯的影響Fig.2 Effect of temperature on yellow candied ginger

從圖2中可以看出烘烤溫度為50℃時(shí)，羅平小黃姜脯的質(zhì)量最好，較佳的溫度范圍在45℃～55℃之間。

2.4姜脯最佳工藝的確定

以糖濃度、烘烤溫度、EDTA二鈉的用量、檸檬酸的用量為因素，通過正交試驗(yàn)確定的小黃姜姜脯最佳工藝。正交試驗(yàn)因素水平見表4，結(jié)果見表5。

表4　正交試驗(yàn)因素水平Table 4 The factors and levels of orthogonal test

表5　正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 5 The results of orthogonal test analysis

由表5知，考察A因素進(jìn)行的3組試驗(yàn)中，B，C，D因素各水平都只出現(xiàn)了1次，且由于B，C，D間無交互作用，B，C，D因素的各水平的不同組合對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)無影響。因此，對(duì)A1，A2，A3來說，3組試驗(yàn)的條件是完全相同的。如果因素A對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)無影響，那么kA1，kA2，kA3應(yīng)該相等，但由上面計(jì)算知道，kA1，kA2，kA3實(shí)際上不相等。顯然這是由于A因素變動(dòng)水平引起的。因此，kA1，kA2，kA3的大小反映了A1，A2，A3對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響的大小。由于感官評(píng)定分值越高越好，而kA2>kA3=kA1，所以可以判斷A2為A因素的優(yōu)水平。同理，B1，C2，D2分別是B，C，D因素的優(yōu)水平。極差R值越大，說明該因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大。由表可知RC>RB>RD>RA，所以影響試驗(yàn)指標(biāo)的主次順序?yàn)镃、B、D、A。因此，可以確定正交試驗(yàn)的最佳組合為C2B1D2A2，即糖濃度為70%，溫度為45℃，EDTA二鈉的濃度為0.03 %，檸檬酸0.1 %。

由表5可以看出感官評(píng)定得出的最優(yōu)的組合為C2B1D3A2，而正交試驗(yàn)分析的結(jié)果為C2B1D2A2，再做驗(yàn)證試驗(yàn)，兩組合平行做3份，得出試驗(yàn)的最優(yōu)組合。試驗(yàn)結(jié)果C2B1D2A2組合得90分，C2B1D3A2組合的得88分，通過試驗(yàn)得出本試驗(yàn)的最佳組合為C2B1D2A2，即糖濃度為70%，溫度為45℃，EDTA二鈉的濃度為0.03%，檸檬酸0.1 %為羅平小黃姜姜脯的最佳工藝。

3　糖姜脯加工過程中需要關(guān)注的幾點(diǎn)問題

3.1選材

首先，是選材，原材料是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)糖姜的關(guān)鍵。姜科草本植物姜的根莖，嫩者稱紫姜、子姜，老者稱老姜、老生姜。一般所說生姜多指后者，大部分地區(qū)均有栽培。秋、冬季采收，除去須根，洗凈鮮用。市場(chǎng)上流通的有些生姜看上去很好，但其實(shí)是不法商家用硫磺泡過的，在購姜的時(shí)候做到一聞、二嘗、三看，基本上可以分辨出生姜是不是被硫磺熏過。

3.2護(hù)色的手法

護(hù)色的手法關(guān)系到糖姜片的外觀和色澤，是吸引人們的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的手法，都是使用亞硫酸氫鈉等含硫的化學(xué)物質(zhì)，安全性比較低，目前市場(chǎng)上有各種新的護(hù)色工藝，例如，以檸檬酸-EDTA二鈉復(fù)合護(hù)色液對(duì)姜片進(jìn)行護(hù)色處理替代傳統(tǒng)的亞硫酸鹽護(hù)色工藝，進(jìn)行單因素、正交試驗(yàn)。護(hù)色處理以0.10 %檸檬酸-0.03 %EDTA二鈉，熱燙10 min后再浸泡2 h，制得的無硫糖姜片的感官質(zhì)量較好，產(chǎn)品基本保持原有生姜的亮黃色。這為廣大消費(fèi)者提供不含硫，食用安全性高的傳統(tǒng)美食提出了一條可行的途徑。在未來的制作工藝改革中，可以適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)這種護(hù)色方法。

3.3糖煮的過程

糖煮的過程不僅是考驗(yàn)工藝技術(shù)的關(guān)鍵，也決定了糖姜的味道。所選擇的糖也要是相對(duì)優(yōu)質(zhì)的白糖和糖粉，糖煮的時(shí)間要控制好，糖的用量和原料的比例要把握好，這樣才能熬制出更好的糖姜味道。制作完成后還要注意保持干燥?？傊?，糖姜外具白霜，內(nèi)有生姜獨(dú)特風(fēng)味.甜而不膩，辣而不嗆。其制作工藝隨著科技的進(jìn)步也在不斷的完善過程中，能夠?qū)⒅谱鞣椒ú粩嘧龅絼?chuàng)新，才能在更大程度上，幫助糖姜的發(fā)展，形成新的糖姜工藝水平。

4　結(jié)論

4.1單因素結(jié)果

采用單因素試驗(yàn)，以感官檢驗(yàn)為指標(biāo)，確定制備羅平小黃姜脯較佳的糖濃度范圍在60 %～80 %；較佳的溫度范圍在45℃～55℃之間；護(hù)色劑的濃度為：檸檬酸在0.05 %～0.15 %之間，EDTA在0.02 %～0.04 %之間。

4.2正交試驗(yàn)結(jié)果

采用正交試驗(yàn)，以感官檢驗(yàn)與理化指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究出口感和風(fēng)味俱佳，并具有一定保健功能的羅平小黃姜姜脯，以小黃姜為原料，經(jīng)過研究小黃姜姜脯制作工藝中糖的濃度、烘烤的溫度、護(hù)色劑的濃度，得出了小黃姜姜脯的最佳加工參數(shù)。經(jīng)挑選清洗的小黃姜用95℃～100℃熱水漂燙10 min，經(jīng)0．03 % 的EDTA二鈉與0.1 %檸檬酸護(hù)色，糖濃度在70 %下浸泡，用電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器，溫度在45℃，烘制4 h后可得到金黃色、晶瑩剔透、口感較好小黃姜姜脯。

4.3檢測(cè)結(jié)果

通過檢測(cè)，該羅平小黃姜姜脯符合果脯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

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Process of Candied Ginger in Luoping

HUANG Hui-fu，ZHANG Yu-li
（Institute of Biological Resources and Environmental Science，Qujing Normal University，Qujing Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

Abstract：With Luoping little ginger as material，this paper studied the effects of temperature，sugar，citric acid and EDTA on the quality of candied ginge. First of all，we got a better range of the 4 technological conditions through the single factor experiment，and then determined the best combination through the orthogonal experiment. Orthogonal experimental results showed that：best baking temperature was 45℃（4 hours baking time）；concentration optimum color protection agent citric acid was 0.1 %，EDTA disodium 0.03 %，which were mixed together，then soaked in a 0.2 % CaCl2for 2 hours；sugar concentration of 70 %. The candied ginger is bright yellow，moderate hardness，sweet but not greasy，spicy but not choke.

Key words：Luoping little ginger；candied ginger；color protection；process conditions

收稿日期：2015-03-02

作者簡(jiǎn)介：黃慧福（1973—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食品工藝及食品安全。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.029