劉 坤，羅旭升

（1.張家口市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，河北 張家口 075000；2.張家口市萬全區(qū)市場監(jiān)督管理局，河北 張家口 075000）

0 引言

苦瓜，又名錦荔枝，癩葡萄，涼瓜，屬一年生草本植物，是夏季不可缺少的清涼食品?？喙虾胸S富的水分、碳水化合物，還有很多苦瓜甙等多種有效活性成分，52- 羥基色胺及多種氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、α- 氨基丁酸等，和鎂、銅、鋅、硒等多種人體必需的礦物元素，維生素A，維生素B，維生素C，其中維生素C 的含量居瓜類蔬菜之首，具有很高的營養(yǎng)和藥用價值。

《本草綱目》記載，苦瓜可“去邪熱，解勞乏，清心明目”、“益氣壯陽”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苦瓜中含有的多種活性成分，具有降低血糖、抗突變、抗HIV、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效。

目前，苦瓜以餐桌食品為主。由于苦瓜生產(chǎn)的季節(jié)性比較強(qiáng)，貨架期短，往往出現(xiàn)旺季供大于求。因此，以苦瓜為主要原料，進(jìn)行清涼飲料的加工研制，具有非常重要的社會意義和經(jīng)濟(jì)意義，而在制作苦瓜飲料時，其保持原有綠色的時間太短，不利于苦瓜的消費(fèi)，本試驗主要針對苦瓜原汁顏色保持時間短的問題，用試劑對其進(jìn)行護(hù)色，以延長其保持原有綠色的時間。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

苦瓜，市售。

抗壞血酸。

檸檬酸。

葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯。

榨汁機(jī)。

分析天平。

煤氣爐。

1.2 工藝流程

苦瓜→選料→清洗→切分、去籽→漂燙→打漿→過濾→護(hù)色

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 選料及預(yù)處理

苦瓜原料要求七、八分成熟，無機(jī)械損傷、無腐爛、無病蟲害。

用清水洗凈泥沙，將苦瓜切開，去瓤，去籽，去蒂。

切成厚約0.5 cm 的薄片。

1.3.2 燙漂

將切成小片的苦瓜立即投入95 ～100 ℃的凈水中，加熱60 ～90 s，以初步去除苦瓜中的澀味并鈍化酶。

1.3.3 打漿

將燙漂好的苦瓜片置于榨汁機(jī)中進(jìn)行打漿，得汁液。

1.3.4 過濾

因榨取的汁液含有細(xì)小的果肉，且會產(chǎn)生大量的泡沫，固需要進(jìn)行以下處理：

（1） 用兩層濾布過濾，去除泡沫。

（2） 用六層濾布過濾，去除大部分果肉。

1.3.5 護(hù)色

取等量的苦瓜原汁置于燒杯中，用所選的不同濃度的抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯對苦瓜原汁進(jìn)行護(hù)色。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對苦瓜原汁護(hù)色的影響

2.1.1 抗壞血酸對苦瓜原汁的護(hù)色效果

在6 個燒杯中分別放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入濃度為0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、0.8%的抗壞血酸試劑，根據(jù)不同濃度的護(hù)色劑護(hù)色時間的長短及顏色變化觀察對苦瓜原汁的護(hù)色效果?？箟难岬挠昧考皩喙显淖o(hù)色效果見表1。

表1 抗壞血酸的用量及對苦瓜原汁的護(hù)色效果Table 1 Dosage of ascorbic acid and its color protection effect on balsam pear juice

由表1 可以看出，4 號樣品護(hù)色效果最好,其次護(hù)色效果由好到壞依次為3 號、5 號、6 號、1號和2 號樣品。

2.1.2 葡萄糖酸- δ 內(nèi)酯對苦瓜原汁的護(hù)色效果

在6 個燒杯中分別放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入濃度為0、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%的葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯試劑，根據(jù)不同濃度的護(hù)色劑護(hù)色時間長短及顏色變化觀察對苦瓜原汁的護(hù)色效果。葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯的用量及對苦瓜原汁的護(hù)色效果見表2。

表2 葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯的用量及對苦瓜原汁的護(hù)色效果Table 2 Gluconic acid-δ Dosage of lactone and its color protection effect on balsam pear juice

由表2 可以看出，2 號樣品護(hù)色效果最好，其次護(hù)色效果由好到壞依次為3 號，4 號，1 號，5 號和6 號樣品。

2.1.3 檸檬酸對苦瓜原汁的護(hù)色效果

在燒杯中放入20 g 苦瓜原汁，然后依次加入濃度為0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1%的檸檬酸試劑，根據(jù)不同濃度的護(hù)色劑護(hù)色時間長短及顏色變化觀察對苦瓜原汁的護(hù)色效果。檸檬酸的用量及對苦瓜原汁的護(hù)色效果見表3。

表3 檸檬酸的用量及對苦瓜原汁的護(hù)色效果Table 3 Dosage of citric acid and its color protection effect on balsam pear juice

由表3 可以看出，檸檬酸的護(hù)色效果均不理想。可能是因為酸性溶液能降低pH，在酸性介質(zhì)中，葉綠素不穩(wěn)定，形成脫鎂葉綠素，綠色消失，呈現(xiàn)褐色。

3 苦瓜原汁護(hù)色的復(fù)配試驗

通過對苦瓜原汁進(jìn)行護(hù)色的單對比試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用濃度為0.1%的抗壞血酸和濃度為0.01%的葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯的護(hù)色效果最好，所以選取濃度為0.05%，0.1%，0.15%的抗壞血酸和濃度為0.005%，0.01%，0.015%的葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯，以兩者的濃度為影響因素，以感官評分為指標(biāo)（感官評分見表4） 在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配試驗，以確定最佳配比用量，苦瓜原汁護(hù)色效果感官評定參考標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 苦瓜原汁護(hù)色效果感官評定參考標(biāo)準(zhǔn)（以75 h 為準(zhǔn)）Table 4 Reference standard for sensory evaluation of color protection effect of balsam pear juice(subject to 75 hours)

根據(jù)以上結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用濃度為0.1%的抗壞血酸和濃度為0.01%的葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯護(hù)色效果好。所以選擇抗壞血酸和葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯的濃度為護(hù)色效果的影響因素，進(jìn)行復(fù)配試驗，以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化配比，從而確定復(fù)合護(hù)色劑的最佳配比。護(hù)色劑復(fù)配試驗因素及水平表見表5。

表5 護(hù)色劑復(fù)配試驗因素及水平表Table 5 Table of factors and levels of color protection agent compounding test

護(hù)色劑的確定復(fù)配試驗結(jié)果見表6。

表6 護(hù)色劑確定復(fù)配試驗結(jié)果表Table 6 Table of test results of compound determination of color protectors

由表6 可以看出，確定優(yōu)化組合為A2B1，即抗壞血酸濃度為0.1%，葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯濃度為0.005%。

4 結(jié)語

通過以上試驗分析可得出，苦瓜原汁最佳護(hù)色方法為用濃度為0.1%的抗壞血酸和濃度為0.005%的葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯復(fù)配護(hù)色。檸檬酸不適合對苦瓜原汁進(jìn)行護(hù)色。