王華芝

【摘 要】在市場經(jīng)濟激烈竟爭下的今天，歷練多少朝代的變化而發(fā)展下來的“宣威火腿”，面臨網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟時代的到來，電子商務(wù)的廣泛深入；要把“宣威火腿”，做到家喻戶曉，走向世界，成為我國的民族品牌；必須以互聯(lián)網(wǎng)為依托，以電子商務(wù)為載體，做到“養(yǎng)殖戶—產(chǎn)品—消費者”的一體化。同時，在產(chǎn)品的制作、以及食材的供給等方面做到無污染，綠色環(huán)保；讓世人吃上安全、放心的“宣威火腿”及制品。

【關(guān)鍵詞】宣威火腿 銷售 腌制 互聯(lián)網(wǎng) 食品安全

1宣威火腿的發(fā)展史

歷經(jīng)多少朝代的變更和歷史發(fā)展的積淀，位于祖國西南烏蒙山麓，山表水秀，物產(chǎn)富饒，阡陌流金，人杰地靈；也是鄧小平夫人的故鄉(xiāng)—火腿之鄉(xiāng)的宣威市。

這里有勤勞的人民，淳樸的民風(fēng)，在這廣袤的土地上，傳頌著“宣威火腿”的美名。宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠流長。據(jù)有關(guān)資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡――格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。三國時代，本境留下蜀國兵將駐扎的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場”、“古炮臺”、“烽火臺”遺址?！澳戏焦沤z綢之路”途經(jīng)宣威，證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業(yè)文明。

清朝中后期，宣威火腿加工業(yè)得到了較快的發(fā)展。至清雍正年間，已初具規(guī)模，工藝頗具章法，據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易市場上普遍上市火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨者答曰："宣威火腿"。此期間，宣威火腿已不僅僅是自食貯備的農(nóng)家產(chǎn)品，它已發(fā)展成為上市交易的初級商品和農(nóng)家饋贈親朋好友的貴重禮品，不例外地它便自然而然地成為地方官紳進奉上司或欽差大臣的貢品。

中華人民共和國成立之后，宣威生豬飼養(yǎng)和火腿生產(chǎn)發(fā)展較快。1954年成立縣食品公司，由該公司在國家計劃指導(dǎo)下專營肉食品（包括火腿），宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱"榕峰火腿"，此間，因更名而突然滯銷。1959年，為維護"宣威火腿"聲譽，云南省人民政府報經(jīng)國務(wù)院批準，又將"榕峰縣"復(fù)名"宣威縣"，"宣威火腿"隨之恢復(fù)原名，由此又暢銷如故。1985年起，國家取消對肉食品的"統(tǒng)派購"制度，縣食品公司為適應(yīng)市場需要，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，引入先進設(shè)備，先后開發(fā)了"宣字牌"洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產(chǎn)品投放市場，直至今天，以宣威火腿為食材的一系列產(chǎn)品深受廣大消費者歡迎和喜愛。

2宣威火腿的制作及加工

腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進行，平均氣溫在10℃，范圍是0—15℃。選擇50—100公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬后腿。在倒數(shù)1—3腰椎處，順關(guān)節(jié)砍斷，用薄刀由腰椎處切下，呈橢圓形的鮮腿。 鮮腿下好后，放在陰涼通風(fēng)處懸掛晾腿12—24小時，用薄刀將腿的邊緣修齊呈橢圓形，修去肚囊皮和膝關(guān)節(jié)處的油皮，挑斷血筋，擠掉血水。修腿不能割著底層的瘦肉和損傷骨骼，要注意保持腿的完整。.鹽料每200公斤鮮腿用鹽料7公斤，分3—4次用完。頭道鹽的用量為2.5—3公斤，用手（或豬皮）在鮮腿上來回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水后，再敷上一層鹽，繼續(xù)揉擦到出水。骨關(guān)節(jié)處要多擦多敷鹽，擠凈血筋里的血水，腌擦肉面時只需輕輕揉擦。以免損壞肉組織。腌完頭道后，皮面向下肉面向上堆碼起來。3一5天翻堆，擦第二道鹽，這是最重要的腌制工序，用鹽料較多，大約3公斤，擦鹽、堆碼方法同頭道。3天后，再搭第3道鹽，用鹽料1—1.5公斤?；鹜冉?jīng)過三道腌制，便可基本腌透（即呈紫紅色，并沾有鹽粒），堆碼7—10天上掛。如還沒有腌透（為紅色不沾有鹽粒），就要腌第四道，用鹽料約0.5公斤，把鹽料將全腿擦敷均均勻，在肉厚處敷上一些新鹽，堆碼7—10天上掛?；鹜壬蠏鞎r用長20厘米的稻草繩，打雙套結(jié)在火腿飛節(jié)處。掛在通風(fēng)透光溫暖處，腿間距離要均勻，不要重疊，要經(jīng)常檢查，防止蒼蠅產(chǎn)卵生蛆和老鼠偷吃，發(fā)現(xiàn)火腿有裂縫，隨時用火服的油垢補平。經(jīng)過上掛發(fā)酵3個月后，火腿開始發(fā)出香味，半年后就已腌制成熟，稱為新腿。

3加強互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)銷售渠道

由于大數(shù)據(jù)時代的到來，以Internet為主的信息和通信技術(shù)的迅猛發(fā)展，在全球范圍內(nèi)掀起了網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟的大潮，因特網(wǎng)改變了企業(yè)與客戶之間的聯(lián)系，擴大了宣傳產(chǎn)品與企業(yè)的機會；帶來了時間和距離的新概念，開拓新的銷售渠道和市場。隨著社會的發(fā)展，消費者更趨于個性化的回歸，傳統(tǒng)營銷已經(jīng)不能適應(yīng)消費者的需求；互聯(lián)網(wǎng)已從“網(wǎng)民”時代進入“網(wǎng)商”時代，以及電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟時代帶來了巨大的商業(yè)價值，便捷的網(wǎng)絡(luò)商務(wù)環(huán)境，為宣威火腿的宣傳及銷售提供了快捷通道。以網(wǎng)絡(luò)方式將顧客、銷售商、供應(yīng)商聯(lián)系在一起，增加企業(yè)銷售，減少交易費用和經(jīng)營成本，通過互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)上銷售，從而讓宣威火腿走出中國，走向世界，成為我國的民族品牌。

4確保安全環(huán)保的火腿制作食材

近年來，食品完全問題發(fā)生的數(shù)量增多，頻率加快，導(dǎo)致不少人對食品安全問題趕到焦慮和恐慌。食品安全問題跟百姓生活息息相關(guān)，是百姓最關(guān)注的話題之一，也是百姓不能容忍的事情?，F(xiàn)在，接二連三的食品安全事件迫使消費者對此類問題越來越關(guān)注，解決食品安全問題已經(jīng)到了刻不容緩的地步。再加上利益驅(qū)動及龐大的市場誘導(dǎo)所致。因此，首先畜牧部門應(yīng)把好活畜運輸檢疫關(guān)；在制作宣威火腿食材的選取上做到隨宰隨檢，有宰必檢。嚴防病死豬火腿在市場上出售。，對養(yǎng)豬戶在飼養(yǎng)過程中對添加劑的使用、飼料的配制，已經(jīng)重金屬是否達標等方面，政府要實行檢測監(jiān)督機制。進一步完善和強化責(zé)任制度與問責(zé)制度，推動食品安全監(jiān)管工作順利進行。以食品衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)檢、工商為主的政府職能部門的監(jiān)管工作要有機的銜接起來，要抱著對老百姓生命高度負責(zé)的態(tài)度對生豬養(yǎng)殖場加大檢查頻率，拓寬覆蓋范圍，最好做到常規(guī)檢查和突擊檢查相結(jié)合，同時可以實行有獎監(jiān)督舉報制度，并加大對制假造假企業(yè)的懲罰力度，堅決打擊宣威火腿食品制作安全領(lǐng)域各種違法生產(chǎn)經(jīng)營的行為，嚴肅查處并追究監(jiān)管不力的行為，真正做到有法必依、違法必究、執(zhí)法必嚴。 讓國人以及世界各國人民吃上安全環(huán)保的宣威火腿；讓宣威火腿成為真正的民族品牌。