王佳琦
感官評定是用于喚起(或組織)、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學方法。食品通過牙齒的咬合分解成小塊,并經(jīng)唾液的潤滑,與口腔表面進行接觸,通過中樞神經(jīng)的信息處理,人們會對該食品滋味、質(zhì)構(gòu)等方面做出評定。感官質(zhì)構(gòu)的認知決定食品的攝取與否,因此,良好的感官質(zhì)構(gòu)對于評價食品品質(zhì)具有重要作用。
感官鑒評的發(fā)展歷史
最早的感官評定可以追溯到20世紀30年代左右,1935年,英國著名的統(tǒng)計學家 R.A.Fisher在其論著中記述了一個與感官評定有關的試驗,這是首次將統(tǒng)計學方法應用在感官評定中。20 世紀40 年代末到50 年代初,Bogges、Hansen、Giradot、Peryam 等人建立并完善了“區(qū)別檢驗法”;1957 年 Arthur D.Little公司創(chuàng)立了“風味剖析法”,推動了正式描述法的形成及專業(yè)感官評定員群體的形成; 20 世紀 60 年代,“質(zhì)地剖析法”出現(xiàn);20世紀70年代,Targon 公司創(chuàng)立了定量描述分析法( Quantitative descriptive analysis,QDA);自20世紀80年代以來,國際標準化組織(ISO)制定并出臺了一系列的感官分析標準。
美、日本等國家和地區(qū)經(jīng)過幾十年的發(fā)展,感官評定技術已經(jīng)日趨成熟,其中以食品行業(yè)最為突出。進入 20 世紀 80 年代后,我國開始逐步重視感官評定的應用和研究,與國外相比還有著較大的差距。
食品中常見的感官評定及其方法
根據(jù)試驗目的、要求及統(tǒng)計方法的不同,常用的感官分析方法可分為以下三種:Discrimination/Difference tests(差別檢驗)、Evaluation by methods using scales(使用標度和類別的檢驗)、Analysis or Description tests(分析或描述性檢驗)。
感官鑒評的條件
食品感官鑒評人員篩選訓練。鑒評人員感官靈敏性與穩(wěn)定性嚴重影響最終結(jié)果趨向性與有效性。由于個體間感官靈敏性差異大,且許多因素影響感官靈敏性正常發(fā)揮。因此,鑒評人員選擇訓練是使感官鑒評試驗結(jié)果可靠與穩(wěn)定的首要條件。
環(huán)境條件。環(huán)境條件的控制都從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍與減少對評析人員的干擾和對樣品質(zhì)量的影響著手。因此,從這些要求出發(fā),結(jié)合實驗類型去考慮感官鑒評室的設置和各種條件的控制。
食品感官鑒評的應用
食品感官評定應用方向。食品感官評定在食品工業(yè)中可應用于以下幾方面:(1)市場調(diào)查:通過調(diào)查可以了解消費者是否喜歡某產(chǎn)品,并了解喜歡和不喜歡的理由,從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。(2)新產(chǎn)品的開發(fā):新產(chǎn)品的研制必須與分同時進行,以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。(3)產(chǎn)品質(zhì)量控制:通過運用感官分析中的嗜好法、差異法、描述法等對產(chǎn)品進行監(jiān)控。在某些食品的判定中,應用觸覺來鑒別其膨松、軟硬、彈性、稠度,以評價品質(zhì)的優(yōu)劣。
食品感官評定應用舉例。
電子鼻在肉品感官評定中的應用。電子鼻既有儀器分析的客觀性強、重現(xiàn)性好、不易疲勞的特點,還可以像人類鼻子那樣獲得樣品中揮發(fā)成分的整體信息即“指紋”數(shù)據(jù),而且操作簡單,鑒別迅速。由于它獨特的功能,電子鼻在食品行業(yè)的運用越來越廣泛,利用電子鼻對肉制品的質(zhì)量、風味、加工生產(chǎn)等方面進行控制也越來越重要。
肉品營養(yǎng)豐富是微生物生長良好的培養(yǎng)基,因此易受微生物污染引起腐敗變質(zhì)。利用電子鼻可以快速、準確地評定肉品的新鮮度從而保證肉品的品質(zhì)。Boothe等人利用電子鼻研究了雞肉在保藏過程中揮發(fā)性成分的變化, 判斷了不同的貯藏時間和溫度對雞肉腐敗變質(zhì)的作用程度。2003年, Taurino等用電子鼻分析了意大利干制臘腸在不同貯期的揮發(fā)性成分構(gòu)成, 從而判斷臘腸的新鮮程度。
快速描述性分析法Napping在釀酒行業(yè)的應用。Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中。在釀酒行業(yè)中,產(chǎn)品的特征描述一般是依靠專業(yè)的品酒師和標準的參比樣。然而,經(jīng)典的方法需要高強度的訓練,但是這一點在葡萄酒行業(yè)中很難實現(xiàn),因為品酒師數(shù)量較少且靈活度較低。更重要的是,在葡萄酒的評價中某一感官屬性的重要程度往往是未知的。
Napping方法首先對評價員進行引導,然后給評價員提供一張60 cm×40 cm的紙(大約是A2的規(guī)格)和所有樣品,同樣要求評價員根據(jù)自己的感知擺放樣品,在紙上,利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似(近)和差異(遠),XY軸都可以利用。初始數(shù)均來自產(chǎn)品之間的距離。
可可粉末香精在水中應用的感官評價分析結(jié)果。利用感官分析方法,通過SPSS軟件進行方差分析,可對可可粉末香精在食品中代替可可粉的應用進行考察得出結(jié)論。
通過評價員從整體喜好度、香氣強度、巧克力香氣、苦味、口感上的給應用在水中樣品評價的數(shù)據(jù)進行方差分析,結(jié)果如表1所示。
由表1可以看出,從整體喜好度、香氣強度、巧克力香氣、苦味、口感上樣品沒有顯著性差異(P>0.05)。添加可可粉為0.75%的樣品感官評價的平均分數(shù)值要明顯小于可可粉為1.00%時的值,由此可以看出水中可可粉減少0.25%時對感官上是有影響的。
食品感官評定面臨的問題
評價員不具備檢驗資格。評價員未經(jīng)選擇、培訓和資格認證,不知其是否有影響正確評價食品的身體缺陷或個人嗜好;未經(jīng)正規(guī)培訓,不能準確描述食品的感官性狀。
感官分析實驗室不規(guī)范。目前,我國只有個別大學和科研機構(gòu)建立了正規(guī)的感官分析實驗室,檢測部門建立了特殊商品(如白酒、茶葉) 等專業(yè)的感官分析實驗室。而基層的食品衛(wèi)生及質(zhì)量檢測機構(gòu)基本沒有正規(guī)的感官分析實驗室,無法保證檢測結(jié)果的科學、準確。感官分析的環(huán)境及評價員的身體條件等都不能滿足標準要求,不能保證在現(xiàn)場進行的感官評定和感官分析結(jié)果的準確性。
食品感官評定改進措施
加強教學、科研、企業(yè)管理者的理念,提高大學食品學院感官鑒評課程的內(nèi)涵,企業(yè)合作建立食品感官評定模擬場所等。
隨著各種感官評定的方法的建立,其迅速在食品各行業(yè)得到了相應的發(fā)展。因食品加工處理及評價人員均對感官評定結(jié)果有一定程度的影響,食品感官評定的研究并不能拋開對食品加工處理過程、評價人員評價過程的研究。當相應的學科得到充分的研究時,食品感官評定也會得到相應的長足發(fā)展。
(作者單位:南京師范大學金陵女子學院)