毛周林

雖然我沒(méi)有什么顯赫的地位，盡管我沒(méi)有手握重權(quán)的官位，但我卻是一個(gè)十足的美食愛(ài)好者，平時(shí)除了寫(xiě)作看書(shū)，便是研究美食，多年下來(lái)，我已經(jīng)習(xí)慣于自己動(dòng)手做美食。秋天里，我最喜歡的莫過(guò)于秘制貴妃骨了。

初秋時(shí)節(jié)，天氣依然炎熱，走在大街上，人立馬汗流浹背，因此，許多時(shí)候，我寧愿待在家里，獨(dú)自研究美食，秘制貴妃骨便是我的得意之作。

光看名字，夠嚇人的，貴妃骨咋能吃，非也，這只是一種形象的說(shuō)法而已。實(shí)際上，貴妃骨根本不用到貴妃身上去取骨頭，貴妃骨是用豬身上的排骨做成的。只是由于這道菜吃法特別，味道奇異，于是長(zhǎng)久以來(lái)，人們便給它取了這么一個(gè)富有古代氣息，富含詩(shī)意的美名。

因?yàn)楹贸?，所以制作的過(guò)程要求非常嚴(yán)格，一步不到位，可能使得味道大變，因此，要想吃到正宗可口的貴妃骨，就必須用心專(zhuān)一，心無(wú)雜念。首先，在原材料的選擇上，就頗有講究。最重要的當(dāng)然是排骨，排骨選擇部位很特殊，必須是五花肉上方的子排骨，因?yàn)檫@個(gè)地方的排骨肉層厚且鮮嫩。原料主要有：姜2片，桂皮1小片，排骨12塊，紅曲米2大匙，青蔥2根。其次，要準(zhǔn)備定量的調(diào)味料，分兩類(lèi)：一類(lèi)：淀粉1茶匙、醬油1大匙。二類(lèi)：冰糖1大匙、水淀粉1大匙、米酒1大匙、醬油2大匙。第三，當(dāng)然是如何制作了，過(guò)程并不復(fù)雜，但卻不能顛倒順序，否則，可能壞菜。歸納起來(lái)，制作分三步。1. 把買(mǎi)回來(lái)的排骨用清水洗干凈，然后弄干水分，接下來(lái)加上調(diào)味料一類(lèi)拌勻，用油炸一下。紅曲米和桂皮用事先準(zhǔn)備的小布袋包住捆好。2. 將青蔥切成小段，但不要太小，用2大匙油爆青蔥與姜，加入香料包和調(diào)味料二類(lèi)，但必須將水淀粉排除在外，加入清水3小杯，將開(kāi)始炸過(guò)的排骨放在一起開(kāi)始煮，煮滾以后，再用慢火煮，直到排骨變得軟嫩。3. 把里面的香料包拿出來(lái)，然后用盤(pán)子裝出排骨，再用原汁水淀粉澆在上面。這樣，一道正宗的秘制貴妃骨便大功告成了。

有人問(wèn)我，為什么一定要加上紅曲米呢？其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，紅曲米也叫紅米，加上它，可使排骨顯現(xiàn)出紅色，表示喜慶。有的人雖然材料都準(zhǔn)備齊當(dāng)了，而且材質(zhì)新鮮，然而，做出來(lái)的秘制貴妃骨卻總是欠點(diǎn)什么，味道也不太地道，那么，這是為什么呢？原因多種多樣，重要的一點(diǎn)就是做菜沒(méi)有注重細(xì)節(jié)。做菜，不是能做、會(huì)做就行，關(guān)鍵是要做出正宗的味道，就像唱歌一樣，如果走了調(diào)，那就沒(méi)有意思了。