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        美味秘制貴妃骨

        2016-04-29 02:37:58毛周林
        烹調(diào)知識(shí) 2016年5期
        關(guān)鍵詞:紅曲米大匙水淀粉

        毛周林

        雖然我沒(méi)有什么顯赫的地位,盡管我沒(méi)有手握重權(quán)的官位,但我卻是一個(gè)十足的美食愛(ài)好者,平時(shí)除了寫(xiě)作看書(shū),便是研究美食,多年下來(lái),我已經(jīng)習(xí)慣于自己動(dòng)手做美食。秋天里,我最喜歡的莫過(guò)于秘制貴妃骨了。

        初秋時(shí)節(jié),天氣依然炎熱,走在大街上,人立馬汗流浹背,因此,許多時(shí)候,我寧愿待在家里,獨(dú)自研究美食,秘制貴妃骨便是我的得意之作。

        光看名字,夠嚇人的,貴妃骨咋能吃,非也,這只是一種形象的說(shuō)法而已。實(shí)際上,貴妃骨根本不用到貴妃身上去取骨頭,貴妃骨是用豬身上的排骨做成的。只是由于這道菜吃法特別,味道奇異,于是長(zhǎng)久以來(lái),人們便給它取了這么一個(gè)富有古代氣息,富含詩(shī)意的美名。

        因?yàn)楹贸?,所以制作的過(guò)程要求非常嚴(yán)格,一步不到位,可能使得味道大變,因此,要想吃到正宗可口的貴妃骨,就必須用心專(zhuān)一,心無(wú)雜念。首先,在原材料的選擇上,就頗有講究。最重要的當(dāng)然是排骨,排骨選擇部位很特殊,必須是五花肉上方的子排骨,因?yàn)檫@個(gè)地方的排骨肉層厚且鮮嫩。原料主要有:姜2片,桂皮1小片,排骨12塊,紅曲米2大匙,青蔥2根。其次,要準(zhǔn)備定量的調(diào)味料,分兩類(lèi):一類(lèi):淀粉1茶匙、醬油1大匙。二類(lèi):冰糖1大匙、水淀粉1大匙、米酒1大匙、醬油2大匙。第三,當(dāng)然是如何制作了,過(guò)程并不復(fù)雜,但卻不能顛倒順序,否則,可能壞菜。歸納起來(lái),制作分三步。1. 把買(mǎi)回來(lái)的排骨用清水洗干凈,然后弄干水分,接下來(lái)加上調(diào)味料一類(lèi)拌勻,用油炸一下。紅曲米和桂皮用事先準(zhǔn)備的小布袋包住捆好。2. 將青蔥切成小段,但不要太小,用2大匙油爆青蔥與姜,加入香料包和調(diào)味料二類(lèi),但必須將水淀粉排除在外,加入清水3小杯,將開(kāi)始炸過(guò)的排骨放在一起開(kāi)始煮,煮滾以后,再用慢火煮,直到排骨變得軟嫩。3. 把里面的香料包拿出來(lái),然后用盤(pán)子裝出排骨,再用原汁水淀粉澆在上面。這樣,一道正宗的秘制貴妃骨便大功告成了。

        有人問(wèn)我,為什么一定要加上紅曲米呢?其實(shí)原因很簡(jiǎn)單,紅曲米也叫紅米,加上它,可使排骨顯現(xiàn)出紅色,表示喜慶。有的人雖然材料都準(zhǔn)備齊當(dāng)了,而且材質(zhì)新鮮,然而,做出來(lái)的秘制貴妃骨卻總是欠點(diǎn)什么,味道也不太地道,那么,這是為什么呢?原因多種多樣,重要的一點(diǎn)就是做菜沒(méi)有注重細(xì)節(jié)。做菜,不是能做、會(huì)做就行,關(guān)鍵是要做出正宗的味道,就像唱歌一樣,如果走了調(diào),那就沒(méi)有意思了。

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