李凡玥，韓富成，高金梅，魏瑞芝（山東理工大學農(nóng)業(yè)工程與食品科學學院，山東淄博255049）

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南瓜米酒復合飲料的研制

李凡玥，韓富成，高金梅，魏瑞芝
（山東理工大學農(nóng)業(yè)工程與食品科學學院，山東淄博255049）

摘要：以南瓜、米酒為原料，采用切片、燙漂、打漿、酶解處理、過濾、調(diào)配、均質(zhì)等方法，對南瓜米酒復合飲料的工藝進行研究，確定了飲料的最佳工藝參數(shù)。以復合飲料的色澤、口感、組織為衡量依據(jù)綜合評分，得到最佳配方為南瓜汁米酒混合液50%，白砂糖10%，檸檬酸0.3%，制得的飲料品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：南瓜汁；米酒；復合飲料

南瓜作為保健食品，其果肉中富含人體代謝最為重要而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素，如胡蘿卜素、VB，VC，VE，VA，VPP等，其中在果肉中VA含量更居瓜菜之首。南瓜果肉中含有一種有效成分CYT可以增加Clu-2的含量，促進人體胰島素的分泌，降低血糖水平，對糖尿病患者有驚人的療效，因此南瓜以其獨特的營養(yǎng)保健作用，越來越受到消費者的重視，米酒是我國的一種傳統(tǒng)民間風味食品，是糯米經(jīng)糖化發(fā)酵后的醪糟，味香純甜，含有較高的葡萄糖，富含消化酶和人體所需的十八種氨基酸。據(jù)我國藥典考證，具有健脾和胃，清涼退火，養(yǎng)顏駐容，生津止渴等功能[1-2]。

我國南瓜系列產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模較小、產(chǎn)量較低，品種較單一，遠不能滿足市場的需求，因此，研究南瓜加工新技術(shù)，開發(fā)加工新產(chǎn)品，提高南瓜的附加值是十分重要和迫切的。用南瓜和米酒加工而成的南瓜米酒復合飲料，不僅風味獨特、色澤金黃透亮、而且滋味醇和、富含營養(yǎng)。本試驗研究不同添加成分與原料的配比工藝，獲得口感好，營養(yǎng)高，易保存的南瓜汁米酒復合飲料。

1　材料與方法

1.1材料

南瓜：淄博大潤發(fā)超市銷售；孝感米酒：淄博大潤發(fā)超市銷售；白砂糖：一級品；檸檬酸、抗壞血酸：均為食品級；乙酸、過氧化氫、碳酸鈉、磷酸氫二鈉：均為分析純，天津市化學試劑三廠。

1.2儀器

DLL-1萬能電阻爐：泰州市駿前電熱器材有限公司；HX-PB908多功能食物攪拌機：佛山市海迅電器有限公司；JJ200精密電子天平：蘇州奇樂電子科技有限公司；UV-2450紫外可見分光光度計：島津上海聯(lián)曼實業(yè)有限公司；FAR25高壓均質(zhì)機：FLUKO上海順義實驗設備有限公司；LDZX立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械有限公司；HH-S8水浴鍋：上海遼卓科貿(mào)有限公司；N-1E手持糖度計：上海智理科學儀器有限公司；TD5A-WS離心機：cence湘儀。

1.3方法

1.3.1工藝流程

南瓜→揀選→清洗→切片→漂燙→打漿→酶解處理→過濾→南瓜汁→勾兌→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌

1.3.2操作要點

1）挑選成熟的鮮南瓜，去皮，去籽瓤，然后切成3 cm×0.5 cm的片。

2）將切分后的南瓜片進行熱燙，單因素試驗確定熱燙時間，以軟化果蔬組織并鈍化酶的活性。

3）通過單因素試驗，分別以料水比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4（g/g）打漿，測出汁率和固形物含量，得最佳料水比為1∶3（g/g），再以最佳的料水比打漿。

4）通過單因素試驗，確定最佳的酶制劑為纖維素酶。用纖維素酶做正交試驗，以加酶量、pH、溫度、時間為因素[3]，確定最佳的酶解工藝參數(shù)。

酶解工藝參數(shù)的正交試驗因素水平見表1。

表1正交試驗因素水平表Table 1 The orthogonal experiment factor level table

5）均質(zhì)壓力為20 MPa～25 MPa，溫度60℃～70℃。6）采用壓力蒸汽鍋滅菌，130℃保持4 s即可。1.3.3南瓜汁米酒混合液的勾兌

按最適南瓜汁生產(chǎn)工藝制取的南瓜汁與市售米酒的過濾液按比例勾兌成南瓜米酒混合液，勾兌比例為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1（g/g），通過對勾兌南瓜米酒混合液的感官評定確定最佳勾兌比例。

1.3.4南瓜汁米酒復合飲料的調(diào)配[4]

以南瓜米酒飲料，白砂糖，檸檬酸的質(zhì)量作為考察因素通過正交試驗，獲得最佳配方，正交試驗的因素水平表如表2。

表2南瓜米酒復合飲料配方因素表Table 2 Recipe factors table for pumpkin rice wine compound beverage

南瓜汁米酒復合飲料的感官指標主要包括從色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4個指標，每個指標分3個評分級別，4個指標的評分之和為該產(chǎn)品的感官評價總分，滿分為100分，邀請10位品評人對試驗產(chǎn)品進行品嘗，根據(jù)評分標準進行評分，感官評分標準如表3。

表3南瓜米酒復合飲料感官評價評分標準Table 3 Sensory evaluation criteria of pumpkin rice wine compound beverage

2　結(jié)果與分析

2.1南瓜熱燙時間的確定

南瓜的最佳熱湯時間由出汁率和固形物含量的多少確定，試驗結(jié)果如表4。

表4南瓜出汁率和固形物含量隨熱燙時間的變化Table 4 Pumpkin juice rate and solids content varied with the change of hot pressing time

由表4可知，比較4個時間段的南瓜熱燙對出汁率、可溶性固形物含量的影響，顯然10 min的熱燙時間比15 min的熱燙時間出汁率、固形物含量都要高，所以選用10 min的熱燙時間。

2.2打漿料水比的確定

打漿時，料水比不同，打漿的效果不同，由出汁率和固形物含量確定出最佳的打漿條件，結(jié)果如表5。

表5南瓜出汁率與固形物含量隨料水比的變化Table 5 Pumpkin juice rate and solids content varied with the change of the ratio of material to water

由表5可知，比較4種料水比打漿對出汁率、可溶性固形物含量的影響，選擇料水比1∶3（g/g）的比例打漿明顯優(yōu)于其它打漿方式。

2.3最佳酶制劑的選用

通過單因素試驗確定用哪種酶處理料液，是否用酶制劑和選用不同的酶制劑得到的出汁率和固形物含量不同，結(jié)果如表6所示。

表6不同酶制劑處理對品質(zhì)的影響Table 6 The influence of different enzyme preparation processing on the quality

由表6可知，酶處理后南瓜的出汁率比非酶處理時提高，主要是由于果膠酶、纖維素酶能夠降解南瓜細胞壁的果膠與纖維素，破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，降低漿液黏度。南瓜經(jīng)纖維素酶酶解后，無論其出汁率，還是固形物含量，都較高，所以選用纖維素酶作為酶制劑。2.4酶解工藝參數(shù)的確定

以出汁率為評定指標，出汁率數(shù)值越高說明酶解效果越好，通過正交試驗確定不同加酶量，不同酶解pH和不同酶解時間下的最佳酶解工藝條件，最佳工藝參數(shù)值如表7所示。

由表7可知，4個因素對南瓜出汁率的影響因素順序為A>C>D>B，即酶的添加量對出汁率的提高影響最為顯著，酶解溫度影響次之，酶解時間的影響較小，pH對二者影響最小。根據(jù)表6可以得出A3C3D2B1為最佳組合，即加酶量為70 mg/L，pH為5，溫度為50℃和時間為1 h效果最佳。

表7酶解工藝參數(shù)正交數(shù)據(jù)Table 7 Enzymatic hydrolysis process parameters of orthogonal data

2.5勾兌南瓜汁米酒復合飲料

勾兌南瓜汁米酒混合液，南瓜汁和米酒按質(zhì)量比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1（g/g）進行勾兌，以感官評價確定最佳勾兌比例，評分結(jié)果如表8所示。

表8不同勾兌比例南瓜米酒混合液的感官評價結(jié)果Table 8 Sensory evaluation results for different blending proportion of pumpkin juice rice wine mixture

由表8可知，南瓜汁：米酒勾兌比例為3∶1（g/g）時復合飲料色澤橙黃色，口感細膩，有濃郁南瓜香味，為勾兌最佳比例。

2.6南瓜米酒復合飲料配方的確定

南瓜米酒復合飲料做三因素三水平正交試驗，以感官評價為評分標準，確定最佳配方，結(jié)果如表9所示。

表9南瓜米酒復合飲料配方正交數(shù)據(jù)表Table 9 Orthogonal table for recipe of pumpkin rice wine compound beverage

由表9可知，極差R值得因素的主次，應為B'＞C'＞A'，k值顯示最佳配方應為A2'B2'C3'，正是綜合評分最高的5號試驗組合，因此選5號為最佳配方，即南瓜汁米酒混合液50 %，白砂糖10 %，檸檬酸0.3 %。

3　結(jié)論

通過試驗確定南瓜汁與米酒以3∶1（g/g）勾兌的南瓜汁米酒復合飲料較好，飲料配方為南瓜汁米酒混合液50 %，白砂糖10 %，檸檬酸0.3 %，制得的復合飲料感官評價最好。

參考文獻：

[1]羅雙群,張桂紅,陳海偉,等.南瓜功能特性研究進展[J].糧食與油脂,2012(4):47-49

[2]王霞,王勝,李傳生,等.南瓜營養(yǎng)保健功能酒開發(fā)前景展望[J].釀酒,2006,33(3):74-77

[3]秦藍,許時嬰,王璋.采用酶法液化技術(shù)制備高品質(zhì)的南瓜汁[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2003,29(12):48-53

[4]鄭華艷,夏天駒.刺玫果南瓜復合飲料的研制[J].飲料工業(yè),2012, 15(11):23-26

The Development of the Compound Pumpkin Rice Wine Beverage

LI Fan-yue，HAN Fu-cheng，GAO Jin-mei，WEI Rui-zhi
（School of Agricultural and Food Engineering，Shandong University of Technology，Zibo 255049，Shandong，China）

Abstract：Pumpkin and rice wine were used as raw material，the sectioning，and blanching，mashing，enzymolysis，filtration，mixture，homogenizing method，conducts the research to the compound pumpkin rice wine beverge production process，determine the optimum parameters of the drinks. Experiments for compound beverage of color，taste，organization measure based on comprehensive score，optimal formula was the mixture of pumkin juice and rice wine 50 %，white sugar 10 %，citric acid 0.3 %，mading of the best quality of drinks.

Key words：pumpkin juice；rice wine；compound beverage

收稿日期：2014-04-15

作者簡介：李凡玥（1977—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品高新技術(shù)。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.023