曹德玉

（周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，河南周口466001）

米酒可吸凍物料優(yōu)化配比研究

曹德玉

（周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，河南周口466001）

以傳統(tǒng)米酒為原料，添加一定比例果凍粉和增稠劑，結(jié)合傳統(tǒng)米酒流體和果凍固體特性基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)研制出一種米酒可吸凍新產(chǎn)品，并對(duì)米酒與水配比、果凍粉添加量、增稠劑添加量通過(guò)正交試驗(yàn)將三者進(jìn)行物料優(yōu)化配比研究，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)米酒產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。結(jié)果表明：最佳組合為米酒與水配比1∶4（質(zhì)量比），果凍粉添加量為0.8%，0.015%CMC-Na。

米酒；可吸凍；研究

甜米酒又稱(chēng)甜酒、水酒或酒釀。古人叫“醴”，即醪糟中的湯汁。米酒米散湯清，香氣濃郁，酸甜可口，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品［1］。米酒中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)因其含有少量酒精，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化［2］?！侗静菥V目》更是謂之有“通血脈，濃腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣”的功效，因而是一種老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品［3］。但是市場(chǎng)上傳統(tǒng)米酒產(chǎn)品存在食用方式單一、食用不夠方便、長(zhǎng)期處在家庭作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生條件難以控制等缺陷。

果凍作為一種西方甜食，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)［4］，但因其多以水果為原料呈固體或半固體狀，不適宜幼兒和老人的大口吞食，以防噎喉現(xiàn)象的發(fā)生。

作者結(jié)合傳統(tǒng)米酒流體和果凍固體特性基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)多年開(kāi)發(fā)研制，生產(chǎn)出一種米酒可吸凍新產(chǎn)品?！兑环N米酒可吸凍產(chǎn)品及其制備方法》（申請(qǐng)?zhí)枺?01310266413）已被國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局受理。既豐富完善了米酒產(chǎn)品類(lèi)型，同時(shí)兼顧了果凍的口感和米酒的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)米酒產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。該產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研制適于老人和幼兒食用，具有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

1材料與設(shè)備

1.1原料

米酒：河南周口胡記米酒老店提供；黃原膠，CMC-Na：河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司；魔芋膠：湖北惠葡生化科技有限公司；瓊脂：陽(yáng)騰化工產(chǎn)品有限公司；Vc-Na：鄭州華安食品添加劑有限公司；山梨酸鉀：南通奧凱生物技術(shù)有限公司；果凍粉：上海健鷹食品科技有限公司；白砂糖：市售；水：市售飲用純凈水。

1.2主要儀器設(shè)備

數(shù)顯糖度計(jì)：上海米青科實(shí)業(yè)有限公司；海爾冰柜：青島海爾集團(tuán)；九陽(yáng)電磁爐：九陽(yáng)股份有限公司；電子天平：上海菁海儀器有限公司；定量灌裝機(jī)：鄭州星火包裝機(jī)械有限公司；立式殺菌鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司等。

2方法

2.1工藝流程

2.2評(píng)價(jià)

選取9名有經(jīng)驗(yàn)或?qū)I(yè)品評(píng)人員進(jìn)行品嘗，按表1中的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米酒汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，表1為米酒可吸凍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

表1　米酒可吸凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1Frozen absorption rice wine sensory evaluation standard

3結(jié)果與分析

3.1單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)研究米酒與水配比、果凍粉添加量、增稠劑選擇及添加量單因素對(duì)米酒可吸凍的影響。

3.1.1米酒與水（質(zhì)量比）配比試驗(yàn)

試驗(yàn)設(shè)定果凍粉添加量為1%，CMC-Na添加量為0.02%，糖度為15BX，VC-Na添加量為0.2%，米酒與水（質(zhì)量比）配比條件為：米酒：水的比例分別為1∶3，1∶4，1∶5，1∶6。待完成整個(gè)工藝流程后，根據(jù)表1對(duì)米酒與水配比進(jìn)行分析，結(jié)果如圖1。

圖1　米酒與水配比對(duì)米酒可吸凍的影響Fig.1Theratio of rice wine and water on frozen absorption rice wine

從圖1可以看出，隨著米酒與水配比的逐漸增大，對(duì)米酒可吸凍的影響先增大后減少，可以看出米酒與水配比為1∶4（質(zhì)量比）時(shí)，米酒可吸凍感官較好。

3.1.2果凍粉添加量試驗(yàn)

試驗(yàn)設(shè)定米酒與水配比為1∶4（質(zhì)量比），CMCNa添加量為0.02%，糖度為15BX，VC-Na添加量為0.2%，果凍粉添加量為：0.5%，0.8%，1.0%，1.5%。待完成整個(gè)工藝流程后，根據(jù)表1對(duì)果凍粉添加量進(jìn)行分析。結(jié)果如圖2。

圖2　果凍粉添加量對(duì)米酒可吸凍的影響Fig.2Jelly powder addition on the frozen absorption rice wine effect

由圖2可以看出，隨著果凍粉添加量的逐漸增大，對(duì)米酒可吸凍的影響先增大后減少，可以看出果凍粉添加量為1.0%時(shí)，米酒可吸凍感官較好。

3.1.3增稠劑選擇及添加量試驗(yàn)

試驗(yàn)設(shè)定米酒與水配比為1∶4（質(zhì)量比），果凍粉添加量為1.0%，糖度為15BX，VC-Na添加量為0.2%，待完成整個(gè)工藝流程后，增稠劑添加量為0.02%，根據(jù)表1對(duì)黃原膠，CMC-Na，魔芋膠，瓊脂進(jìn)行分析。結(jié)果如圖3。然后根據(jù)圖3結(jié)果，對(duì)CMC-Na添加量進(jìn)行試驗(yàn)，添加量分別為0.01%、0.015%、0.02%、0.025%，根據(jù)表1對(duì)CMC-Na添加量進(jìn)行分析。結(jié)果如圖4。

圖3　不同增稠劑對(duì)米酒可吸凍的影響Fig.3Different thickening agents on frozen absorption rice wine effect

由圖3可以看出，在增稠劑添加量為0.02%，黃原膠，CMC-Na，魔芋膠，瓊脂對(duì)米酒先上升后下降的趨勢(shì)，0.02%CMC-Na的效果較好。從圖4可以看出不同添加量CMC-Na對(duì)米酒可吸凍的影響較小，添加量為0.02%效果最好。

圖4　CMC-Na添加量對(duì)米酒可吸凍的影響Fig.4CMC-Na addition on the frozen absorption rice wine effect

3.2正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因子試驗(yàn)基礎(chǔ)上，綜合考察米酒與水配比（1∶3、1∶4、1∶5）（質(zhì)量比）、果凍粉添加量（0.8%、1.0%、1.5%）、增稠劑（0.015%、0.02%、0.025%）3個(gè)因素，每個(gè)因素分別設(shè)計(jì)3個(gè)不同水平，選用L9（33）正交表進(jìn)行篩選，所得成品參照表1各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　米酒可吸凍試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2Test scheme and results on the frozen absorption rice wine

從表2可以看出，通過(guò)各因素的極差值，影響米酒可吸凍評(píng)價(jià)因素增稠劑添加量>米酒與水配比>果凍粉添加量，同時(shí)由極差分析可以得出，各影響因素最佳優(yōu)化組合為米酒與水配比1∶4（質(zhì)量比）；果凍粉添加量為0.8%或1%，但從實(shí)際生產(chǎn)成本考慮，應(yīng)選擇0.8%果凍粉添加量和0.015%CMC-Na。通過(guò)國(guó)際通用統(tǒng)計(jì)分析軟件（SAS9.1版）并通過(guò)Duncan顯著性檢驗(yàn)（a=0.05）得出表3，米酒與水配比，果凍粉添加量，CMC-Na對(duì)米酒可吸凍的影響均不顯著。

表3　方差分析Table 3Analysis of variance

4結(jié)論

1）米酒可吸凍單因素試驗(yàn)表明，米酒可吸凍的最佳優(yōu)化組合為米酒與水配比1∶4（質(zhì)量比）；果凍粉添加量為1.0%，0.015%CMC-Na。

2）正交試驗(yàn)結(jié)果表明，米酒可吸凍的最佳優(yōu)化組合A2B1C1，即米酒與水配比1∶4（質(zhì)量比），果凍粉添加量為0.8%，0.015%CMC-Na。

3）方差分析表明，米酒與水配比，果凍粉添加量，CMC-Na對(duì)米酒可吸凍的影響均不顯著。

4）研究者結(jié)合傳統(tǒng)米酒流體和果凍固體特性基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)研制出一種晶瑩透亮、口感醇厚、酸甜適口的新產(chǎn)品。按米酒可吸凍感官評(píng)價(jià)打分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)業(yè)人員評(píng)定，該產(chǎn)品色澤清亮，具有典型的米酒發(fā)酵香味，風(fēng)味突出純正，口感柔和，酸甜比例適當(dāng)，外觀均勻一致，黏度適中。綜合產(chǎn)品色澤、香味、口感、形狀平均得分8.5分，達(dá)到了米酒可吸凍感官評(píng)價(jià)的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，值得推廣和應(yīng)用。

［1］凌云，侯衛(wèi)國(guó)，董元榮，等.樹(shù)舌滋補(bǔ)甜米酒的研制［J］.食品科學(xué)，2005，26（9）：648-650

［2］韓建春，魏婧，姜帆，等.米酒發(fā)酵工藝條件對(duì)香氣成分的影響［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，44（8）：6-13

［3］古月.冠心病酒療十一方［J］.東方食療與保健，2011（2）：19-19

［4］王綺.果凍產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)及相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的初探［J］.食品工業(yè)科技，2001，22（4）：77-78

Studies on Frozen Absorption Rice Wine of Material Optimization Technology

CAO De-yu
（Biological Engineering Department，Zhoukou Vocational&Technical College，Zhoukou 466001，Henan，China）

The traditional rice wine as the raw material，adding a certain proportion of jelly powder and thickening agent，combined with the traditional rice wine fluid and jelly based on solid features，developed a new products，rice wine can suck jelly，jelly powder adding quantity of rice wine and water mix ratio，amount of thickening agent to add ratio of material through the orthogonal experiment to the three optimization research，the realization of the traditional the industrialized production of rice wine.The results showed that the optimal combination for rice wine and water ratio of 1∶4，jelly powder adding quantity 0.8%，0.015%CMC-Na.

rice wine；frozen absorption；studies

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.011

2014-12-15

曹德玉（1968—），男（漢），副教授，本科，主要從事高職食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)和科學(xué)研究工作。