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        不同水果調(diào)配新型果味甜米酒的可行性研究

        2018-11-01 08:15:50陳曉春王利琴
        現(xiàn)代食品 2018年17期
        關(guān)鍵詞:果味榨汁去皮

        ◎ 齊 慧,陳曉春,李 韻,王利琴

        (成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院,四川 成都 611130)

        水果富含維生素和可溶性膳食纖維,對人體具有極其重要的生理作用,而進(jìn)一步加工成果汁不僅可以增加其保質(zhì)期,也可以提高產(chǎn)品的附加值。酒類是一種酒精類飲品,市場上酒的種類豐富,白酒、葡萄酒、啤酒是日常生活中常見的酒類飲品,但各種酒的酒精度都較高,不適合對酒精敏感的消費(fèi)群體。而甜米酒則不同,其經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵,乙醇含量低是甜米酒典型特征,且含有十多種氨基酸,這在其他營養(yǎng)酒類中較為罕見,同時營養(yǎng)成分更易于人體吸收,是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品[1]。

        因此,將水果與米酒有機(jī)結(jié)合,在最大程度上保證其營養(yǎng)價值的前提下開發(fā)新型果味米酒,順應(yīng)了市場和消費(fèi)者的需求。本研究將傳統(tǒng)甜米酒與鮮果汁進(jìn)行調(diào)配,探討米酒與果汁之間的可行性搭配,為大眾提供更多健康飲品選擇,為日常飲品提出新的定義。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        糯米、巨峰葡萄、荔枝、菠蘿、番茄、柑橘等出汁率較高的水果,安琪甜酒曲,市售;水,經(jīng)離子交換處理。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        光合HWHS-80恒溫培養(yǎng)箱;榨汁機(jī),九陽JYL-C022料理機(jī);RHB-32手持糖度儀,寧波市坤寧計量檢測儀器有限公司;TD-5臺式低速離心機(jī),四川蜀科儀器有限公司。

        1.3 生產(chǎn)工藝

        1.3.1 工藝流程

        工藝流程,如圖1所示。

        圖1 工藝流程圖

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        1.3.2.1 甜米酒制備

        選擇市售糯米,清洗后加水浸泡24 h。上蒸鍋,蒸至米粒膨脹,無白心,不軟爛。出鍋后攤涼,按比例接種安琪甜酒曲,攪拌均勻后倒入發(fā)酵缸,中間起窩,封口后在30 ℃下發(fā)酵4 d。發(fā)酵結(jié)束后取米酒,榨汁過濾備用。

        1.3.2.2 水果汁制備

        選擇市售水果,去皮或不去皮,清洗后,切成1 cm3左右的塊,榨汁過濾備用。

        1.3.2.3 果味甜米酒調(diào)配

        將果汁和米酒按照不同比例調(diào)配,通過感觀評定法來確定最佳調(diào)配比例。

        本研究參照模糊數(shù)學(xué)綜合評判法,選擇10人,男女各5人,人員要求:健康,無吸煙、酗酒等不良嗜好,對色香味有正常的感官判定。實驗對樣品進(jìn)行3位隨機(jī)編碼,室溫評測。

        設(shè)計果味甜米酒評定指標(biāo),見表1。

        表1 果味甜米酒評分標(biāo)準(zhǔn)表

        2 實驗結(jié)果及討論

        2.1 果汁制備工藝及風(fēng)味特色

        根據(jù)選擇水果質(zhì)地和風(fēng)味特色,選擇不同榨汁工藝,并對其感官進(jìn)行評定,相關(guān)指標(biāo)見表2。

        表2 不同水果的榨汁工藝和相關(guān)質(zhì)量參數(shù)表

        2.2 葡萄汁與甜米酒配比

        ①帶皮壓榨葡萄汁和甜米酒。葡萄果汁顏色鮮亮,呈紫紅色,與米酒調(diào)配后,因濃度不同,由粉色過渡到淡紫色。葡萄味米酒滋味微酸,口感清爽,甜米酒香味突顯,但葡萄味不濃,回味有苦澀感,產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。②去皮去籽葡萄汁和甜米酒。果汁呈淡粉色,半透明,無澀味,與米酒以不同體積比調(diào)配,甜米酒中添加果汁比例分別為1∶0、1∶0.2、1∶0.6、1∶1、0 ∶1。結(jié)果見表3。

        表3 不同配比葡萄味米酒感官評定表

        由表3可見,其中以米酒∶葡萄汁=1∶0.6的比例調(diào)配的米酒風(fēng)味最佳。但本系列產(chǎn)品甜度較大,經(jīng)過稀釋后酒香味變淡。與未去皮的葡萄味米酒比較,去皮后調(diào)配的米酒澀味消失,但顏色欠缺??傮w而言,該產(chǎn)品特色不明顯,酒香不佳,不適合作為果味米酒原料。

        2.3 荔枝汁與甜米酒配比

        荔枝汁液與米酒按照不同比例調(diào)配出荔枝味米酒味甜,色白,果香濃郁,但荔枝風(fēng)味容易覆蓋米酒酒香,不適合作為果味米酒產(chǎn)品的原料。

        2.4 番茄汁與甜米酒配比

        番茄汁離心過濾后色素殘留在果肉中,番茄汁色澤不佳,風(fēng)味欠缺。另采用向番茄果肉中添加米酒再進(jìn)行榨汁處理,色素有部分溶出,但大部分色素依然殘留在果肉中,生番茄與米酒搭配后生味重。

        將不同比例的番茄米酒混合物在65 ℃下保溫30 min,離心過濾后進(jìn)行感官評定。番茄風(fēng)味突出,但與米酒酒香依舊不協(xié)調(diào),不適合作為果味米酒原料。

        2.5 菠蘿汁與甜米酒配比

        根據(jù)去皮和不去皮菠蘿汁比較可知,兩者差異不大,而不去皮菠蘿汁得率更高,可用不去皮壓榨菠蘿汁與米酒進(jìn)行調(diào)配。

        菠蘿汁與米酒的調(diào)配比例如下:對照組為原味米酒和原味菠蘿汁,每50 mL米酒中添加果汁比例分別為1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶1。實驗結(jié)果見表4。

        表4 不同配比菠蘿味米酒感官評定表

        由表4可知,米酒與菠蘿汁的配比在1∶0.4時風(fēng)味和綜合風(fēng)格最佳,為半透明淡黃色具有菠蘿和米酒混合香味的酸甜液體,風(fēng)格明顯,口味協(xié)調(diào)。

        2.6 柑橘汁與甜米酒配比

        柑橘汁液與米酒按照不同比例調(diào)配出柑橘味甜米酒,其味酸甜,色淡橙黃,果香濃郁,但柑橘風(fēng)味容易覆蓋米酒酒香,不適合作為果味米酒產(chǎn)品的原料。

        3 結(jié)語

        優(yōu)選葡萄、荔枝、柑橘、番茄和菠蘿5種水果,其出汁率除荔枝外都較高。通過調(diào)配和感官評定,菠蘿最適合作為后續(xù)產(chǎn)品的優(yōu)選水果原料,選擇不去皮菠蘿榨汁,得汁率高,菠蘿汁與米酒以0.4∶1的比例搭配,風(fēng)味最佳,各香協(xié)調(diào)。而葡萄甜度高影響米酒口感,荔枝和柑橘的果香易掩蓋酒香,番茄中色素不易溶解到米酒中,且風(fēng)味欠佳,以上4種水果都不適合作為果味甜米酒原料。

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