◎ 王 葶

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750000）

櫻桃具有較短的果實(shí)發(fā)育期，且具有十分豐富的營養(yǎng)和美艷的果色，被稱為果中珍品，受到人們廣泛喜愛。但櫻桃貯存運(yùn)輸難度較大，且容易出現(xiàn)積壓問題。針對這種情況，很多櫻桃開始被用來加工產(chǎn)品，如櫻桃啤酒等[1]。

1 果味啤酒的釀造原理

果味啤酒是指在啤酒發(fā)酵的過程中，通過添加果汁或水果香精釀造而成的具有水果香味的啤酒。果汁與果味香精相比，果香味并不突出，產(chǎn)品中不能突出水果的特征香味，但具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，且更新鮮，口感更佳。在崇尚食品安全的今天，人們更愿意接受天然、營養(yǎng)、安全的食材，故將天然果汁和啤酒結(jié)合起來，已經(jīng)成為果味啤酒釀造的首選。

2 櫻桃啤酒的釀造技術(shù)

2.1 主要原料

大麥芽、啤酒酒花：山東中德啤酒設(shè)備廠提供；釀酒活性干酵母：Fermentis（WB-06啤酒酵母）；酒精；精選櫻桃：市售，取自我國某省，充分成熟。

2.2 主要儀器設(shè)備

啤酒釀造設(shè)備，寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院校辦啤酒生產(chǎn)性教學(xué)工廠；家用榨汁機(jī)；糖度儀；電子天平等。

2.3 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

2.4 主要方法

2.4.1 制取櫻桃汁

挑選品相好的櫻桃，認(rèn)真清洗，將櫻桃、水按1∶1.2的比例混合，放入榨汁機(jī)，經(jīng)過過濾得到新鮮櫻桃汁，在-18 ℃的低溫冰柜中凍藏。

2.4.2 破碎麥芽

檢查麥芽質(zhì)量是否符合要求，無變色、霉?fàn)€，粉碎前5～10 min加適量自來水濕潤大麥表面，粉碎至破而不碎，粗、細(xì)粒比例為1∶2.5。

2.4.3 糖化

將麥芽粉碎后，稱取備用，并按料水比1∶4向糖化鍋內(nèi)加入所需水量，54 ℃開啟攪拌并投料，53 ℃保溫40 min，升溫至65 ℃保溫70 min，再次升溫至72 ℃保溫15 min。根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和方法，測頭道麥汁糖度。

2.4.4 添加酒花

麥汁煮沸后分3次添加酒花，分別為：煮沸后10 min加0.08%苦花、煮沸后40 min加0.12%苦花、結(jié)束前10 min加0.2%香花。煮沸時(shí)間控制在70 min內(nèi)。

2.4.5 發(fā)酵

加入麥汁量的0.8%的酵母，進(jìn)行主發(fā)酵，溫度控制在10 ℃左右，發(fā)酵5 d后，添加櫻桃果汁進(jìn)行后發(fā)酵，添加量為啤酒總體積的10%，后發(fā)酵溫度控制在5 ℃左右，封罐，8 d后發(fā)酵、過濾。

2.5 結(jié)果與分析

2.5.1 啤酒花的添加量對櫻桃啤酒品質(zhì)的影響

將不同量的啤酒花加入麥汁中，對釀造櫻桃啤酒的口感影響如表1。

表1 不同比例的啤酒酒花對櫻桃啤酒口感的影響表

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，如方案二所示，當(dāng)啤酒酒花的總比例在0.4%的時(shí)候。獲得最優(yōu)的果啤口感。

2.5.2 櫻桃果汁的添加量對櫻桃啤酒品質(zhì)的影響

從本質(zhì)上來講，果味啤酒的釀造生產(chǎn)過程，就是將果汁添加至啤酒發(fā)酵的過程中。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，也會(huì)有香氣成分含氮化合物、含硫化合物中出現(xiàn)，進(jìn)而有果味啤酒風(fēng)味形成。由此可以得知，果酒的發(fā)酵過程以及風(fēng)味的形成過程會(huì)直接受到果汁添加量的影響。

在本次實(shí)驗(yàn)中，選用3種不同的櫻桃果汁添加量，分別為樣1（添加果汁量為啤酒總體積的5%）、樣2（添加果汁量為啤酒總體積的10%）和樣3（添加果汁量為啤酒總體積的15%），研究果汁添加量對櫻桃啤酒品質(zhì)的影響。聘請10名專業(yè)啤酒感官品質(zhì)評鑒人員進(jìn)行評定，結(jié)果表明，3種果汁添加量對啤酒的酒香味和苦味值影響都不大。但樣1果香味不足，而樣3口味明顯偏酸。由此可以得知，樣2具有更優(yōu)良的口感，更適合應(yīng)用到櫻桃啤酒的發(fā)酵和生產(chǎn)過程中。

2.5.3 櫻桃果汁的添加時(shí)間對櫻桃啤酒品質(zhì)的影響

同樣，櫻桃啤酒品質(zhì)也受到櫻桃果汁的添加時(shí)間影響，本次實(shí)驗(yàn)選取主發(fā)酵開始、后發(fā)酵開始、發(fā)酵結(jié)束3個(gè)時(shí)間點(diǎn)添加10%的櫻桃果汁進(jìn)行研究，具體見表2。

表2 櫻桃果汁的添加時(shí)間對櫻桃啤酒口感的影響表

主發(fā)酵開始時(shí)添加櫻桃果汁，在主發(fā)酵過程中微生物和化學(xué)反應(yīng)的作用下，櫻桃果中的營養(yǎng)物質(zhì)及果香味損失都較為嚴(yán)重，故啤酒的果香味不足，口味較苦，所以不適合在主發(fā)酵開始時(shí)添加櫻桃果汁；相應(yīng)的，由于櫻桃本身具有較強(qiáng)的酸味，櫻桃果汁在發(fā)酵結(jié)束后再添加，反應(yīng)時(shí)間短，酸味容易將啤酒味遮掩，同樣會(huì)影響櫻桃啤酒的口感，所以也不適合發(fā)酵結(jié)束后再添加櫻桃果汁；后發(fā)酵開始時(shí)加入一定量的櫻桃果汁，櫻桃果汁中營養(yǎng)物質(zhì)含量損失不嚴(yán)重，果香口味的損失也不嚴(yán)重，果香味與啤酒味搭配適宜，口味純正。因此，在櫻桃啤酒的釀造中，選擇在后發(fā)酵開始時(shí)添加櫻桃果汁。

3 櫻桃加工過程中副產(chǎn)物的綜合利用

櫻桃加工過程中會(huì)產(chǎn)生櫻桃果渣、櫻桃籽等。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，1 t櫻桃的加工過程中，會(huì)有500 kg左右的鮮果渣產(chǎn)生。果渣中含有較多的水分和營養(yǎng)成分，如果直接廢棄處理，會(huì)污染周邊環(huán)境，浪費(fèi)資源。因此，就需要開發(fā)這些果渣資源，開發(fā)新的產(chǎn)品，減少環(huán)境污染，提升果品附加值。

3.1 果渣的利用和開發(fā)

研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)達(dá)國家的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)中，已經(jīng)開始規(guī)模化加工果渣，經(jīng)濟(jì)效益較好。如利用果渣生產(chǎn)酒精和白蘭地；利用果渣來生產(chǎn)膳食纖維、果膠物質(zhì)等。20世紀(jì)50年代，我國已經(jīng)開始研究果渣，但沒有取得有效成績。進(jìn)入新時(shí)期后，重新重視果渣研究工作。如蘋果渣搭配麥麩、秸稈等，可以用來生產(chǎn)平菇、金針菇等食用菌。隨著科學(xué)技術(shù)的成熟，將會(huì)更加深入的利用果渣資源。

3.2 櫻桃果仁和籽殼的利用和開發(fā)

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，櫻桃果仁加工利用方面的研究較少。國內(nèi)有學(xué)者研究分析了櫻桃仁油的性質(zhì)和成分，表明櫻桃仁油包括油酸、亞油酸等6種脂肪酸。也有學(xué)者研究了果仁粕蛋白的提取和功能特性。但是目前國內(nèi)外還沒有研究櫻桃仁的綜合利用和安全性評價(jià)；國內(nèi)外也沒有研究報(bào)道櫻桃籽殼的加工利用情況。

4 結(jié)語

櫻桃啤酒的釀造是一項(xiàng)非常復(fù)雜的工藝技術(shù)，很容易受到各種因素的影響。在具體實(shí)踐中，要結(jié)合櫻桃的特點(diǎn)，采取針對性的釀造技術(shù)，確定最佳釀造工藝，提升櫻桃啤酒的整體品質(zhì)。在未來發(fā)展中，還需要深入研究櫻桃啤酒釀造過程中副產(chǎn)物的綜合加工技術(shù)，提升櫻桃的附加值，提升櫻桃啤酒的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。