◎ 景秀文，陳永茂，王玉霞，吳巧寧

（甘肅祁連葡萄酒業(yè)有限責(zé)任公司，甘肅 高臺(tái) 734304）

單寧又名單寧酸，是一類由一些非?；钴S的基本分子通過(guò)縮合或聚合作用形成的復(fù)雜的高分子多元酚類化合物。單寧是葡萄中最豐富的酚類物質(zhì)，主要存在于葡萄的果皮、種子、果肉和果梗中[1-2]，不僅直接影響葡萄酒的色澤、風(fēng)味、品質(zhì)、穩(wěn)定性和陳釀潛質(zhì)，而且單寧在葡萄酒中還具有沉淀蛋白質(zhì)、提高結(jié)構(gòu)感、抗氧化、抗自由基、穩(wěn)定色素、抗菌、防止還原味和光味的作用，是組成紅葡萄酒澀味的重要成分[3-4]。

葡萄果梗中帶有的單寧不同于果皮、種子、果肉中的單寧，果梗中的單寧口感粗糙，生產(chǎn)過(guò)程中一般將果梗去除，不同含量的果梗單寧對(duì)葡萄酒質(zhì)量有重要影響，本實(shí)驗(yàn)探索不同果梗含量對(duì)蛇龍珠葡萄酒品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

（1）材料。選用甘肅省張掖市高臺(tái)縣祁連葡萄莊園2016年優(yōu)質(zhì)蛇龍珠釀酒葡萄，理化指標(biāo)：總糖240.3 g/L，總酸5.23 g/L，pH值3.70。

（2）試劑。①福林-丹尼斯試劑（4 g磷鉬酸+20 g鎢酸鈉+10 mL磷酸）溶解回流2 h，冷確定容至200 mL。②飽和碳酸鈉溶液：150 g碳酸鈉溶解至500 mL，加入晶體十水合碳酸鈉直到有晶體析出過(guò)濾后備用。③單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.000 0 g單寧酸，用蒸餾水溶解配成0.01%濃度。實(shí)驗(yàn)用水均為蒸餾水。

（3）儀器。電子天平（精度為0.000 1）、托盤天平、燒杯、容量瓶、玻璃棒、三角瓶、溫度計(jì)、漏斗、蒸餾瓶、分光光度儀、比色皿和恒溫水浴鍋。

（4）設(shè)備。500 L發(fā)酵罐5個(gè)，225 L橡木桶10個(gè)，灌裝機(jī)，打塞機(jī)。

2 實(shí)驗(yàn)步驟

2.1 葡萄酒發(fā)酵

（1）蛇龍珠葡萄采收期為2016年9月28日，選取相同地塊、成熟度一致的蛇龍珠，經(jīng)分選后除梗破碎，均勻裝入500 L發(fā)酵罐中，每個(gè)罐裝量為400 L，葡萄汁比重為1.103。

（2）在罐中加入葡萄果梗，含量見(jiàn)表1。

表1 果梗含量表

（3）在葡萄醪中調(diào)入總二氧化硫40 mg/L，加入卡勒果膠酶20 mg/L，紅佳釀酵母180 mg/L，酒精發(fā)酵溫度控制在22～30 ℃。

（4）待發(fā)酵啟動(dòng)后每4 h壓帽一次。發(fā)酵旺盛期每4 h壓帽一次，每6 h開(kāi)放式循環(huán)一次，每次1/3量。發(fā)酵后期每6 h壓帽一次，每4 h開(kāi)放式循環(huán)一次，每次1/3量。浸漬發(fā)酵共計(jì)12天。

（5）發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，取自流汁（壓榨酒單獨(dú)存放以作他用）。

（6）在密封罐中進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16～22 ℃。蘋乳發(fā)酵結(jié)束后調(diào)總二氧化硫50 mg/L，采用靜置的方法分離葡萄酒中的酒泥。

（7）將自流酒裝入225 L橡木桶中，調(diào)整游離二氧化硫至28 mg/L，橡木桶放至酒窖陳釀，溫度為12～18 ℃，濕度60%～70%，陳釀12個(gè)月后灌裝入瓶，在瓶中儲(chǔ)存6個(gè)月后監(jiān)測(cè)理化指標(biāo)，進(jìn)行感官分析。

2.2 試樣的測(cè)定方法與原理

2.2.1 測(cè)定試樣的色度[5]、色調(diào)及顯色、抗脫色能力

利用分光光度法，測(cè)定試樣在波長(zhǎng)420 nm、520 nm處的吸光值A(chǔ)420、A520。波長(zhǎng)420 nm處可見(jiàn)光吸收黃綠光，波長(zhǎng)520 nm處可見(jiàn)光吸收紅紫光，波長(zhǎng)520 nm處在試樣中加入一定濃度的鹽酸可判斷試樣在酸性條件下的顯色情況，波長(zhǎng)520 nm處在試樣中加入一定濃度的二氧化硫可判斷試樣的抗硫（抗脫色）能力。葡萄酒的色度定義為A420+A520，色調(diào)定義為A520/A420。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 測(cè)定試樣吸光值表

2.2.2 測(cè)定試樣的單寧

采用福林-丹尼斯法測(cè)單寧含量。單寧類化合物在堿性溶液中，將磷鉬酸和鎢酸鹽還原成藍(lán)色化合物，藍(lán)色的深淺程度與單寧含酚基的數(shù)目成正比。

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。配制藥品，以空白做參比，在波長(zhǎng)760 nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，100 mL溶液中單寧酸的毫克數(shù)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[6]，其線性回歸方程為y=0.083x+0.049，相關(guān)系數(shù)R=1。

（2）試樣的測(cè)定。①吸取1 mL試樣液置于盛有70 mL水的100 mL容量瓶中。②加入5.00 mL福林-丹尼斯試劑及10.00 mL飽和碳酸鈉溶液，加水至100 mL，充分混勻。③30 min后以蒸餾水代替試樣制成的空白做參比，在波長(zhǎng)760 nm處測(cè)定吸光度，由吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出相應(yīng)的單寧含量。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 測(cè)定試樣單寧表

2.3 試樣的感官品評(píng)

組織10位葡萄酒評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 感官品評(píng)表

3 討論與結(jié)論

從表2可以看出，4個(gè)不同實(shí)驗(yàn)方案中蛇龍珠葡萄酒的色度、色調(diào)值相差不大，脫色實(shí)驗(yàn)和顯色實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)值也相差不大，整體實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒(méi)有形成顯著性差異。同時(shí)從表4感官品評(píng)結(jié)果顯示，4個(gè)不同實(shí)驗(yàn)方案蛇龍珠葡萄酒顏色沒(méi)有明顯差別。

由表4蛇龍珠干紅葡萄酒感官品評(píng)香氣結(jié)果分析可知，果梗含量對(duì)葡萄酒香氣有很大影響，隨著果梗含量的增加，蛇龍珠干紅葡萄酒果香和花香味逐漸被植物的生青氣息所掩蓋，果梗含量對(duì)葡萄酒的香氣有顯著影響。

由表3單寧含量結(jié)果分析可知，葡萄酒中單寧含量差異不明顯，但由表4感官品評(píng)結(jié)果可以明顯的看出單寧口感質(zhì)量的差異。這也表明，不同果梗處理?xiàng)l件下單寧總量無(wú)明顯差別，但隨著葡萄果梗含量的增加，單寧的質(zhì)量會(huì)發(fā)生變化，單寧的強(qiáng)度和硬度相應(yīng)增加，當(dāng)果梗加入量達(dá)到0.90%時(shí)，單寧的生青味及粗糙感明顯增強(qiáng)同時(shí)苦味突出，說(shuō)明在相同工藝條件下，隨著果梗的加入單寧總量差異不明顯，果梗劣質(zhì)單寧會(huì)越來(lái)越影響葡萄酒的品質(zhì)。

該實(shí)驗(yàn)表明，添加不同含量的果梗對(duì)于葡萄酒色澤和單寧總量雖然無(wú)明顯的差異化，但對(duì)葡萄酒的香氣和口感影響較大。一定含量的果梗（0.45%）會(huì)增加葡萄酒中單寧的層次感，但隨著果梗含量的繼續(xù)加大，果梗中所含的劣質(zhì)單寧會(huì)對(duì)葡萄酒原有的香氣有所掩蓋，加重蛇龍珠干紅葡萄酒的青椒味和植物生青氣息，同時(shí)加重蛇龍珠葡萄酒單寧口感的粗糙感和生硬度，降低葡萄酒的品質(zhì)。