◎ 茍禎珍，秦兵如，張 歡，崔 香

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

宋嫂魚羹又名賽蟹羹，為南宋時(shí)期宋五嫂所創(chuàng)，故稱宋嫂魚羹[1]。宋嫂魚羹早已被歷史風(fēng)干成一個(gè)“標(biāo)本”，指代特殊意義的符號(hào)，是北宋滅亡的物質(zhì)載體[2]。勾芡是烹飪中非常重要的工序，在一定程度上決定了烹飪菜肴的美味程度和美食的口感，可以增加菜肴湯汁的黏稠度和細(xì)膩感[3]。但在實(shí)際的操作過程中，勾芡需要掌握的技術(shù)要點(diǎn)較多，如勾芡的時(shí)間、勾芡時(shí)鍋內(nèi)湯汁的量以及勾芡時(shí)菜肴上的油量等。而且在勾芡后，因放置時(shí)間的增加，菜肴會(huì)出現(xiàn)“吐水”的現(xiàn)象，影響菜肴的風(fēng)味、美觀和就餐者的體驗(yàn)。

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵產(chǎn)生。黃原膠可溶于冷水和熱水中，具有高黏度，高耐酸堿、鹽特性，高耐熱穩(wěn)定性，懸浮性和觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑和穩(wěn)定劑[4-8]。因此，本研究將用黃原膠對(duì)有800多年歷史的傳統(tǒng)名菜宋嫂魚羹進(jìn)行傳統(tǒng)的勾芡工藝改良，從而實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)淀粉勾芡工藝的改革創(chuàng)新以及為僅后的研究打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）原料。黃原膠、鱖魚、熟冬筍、熟火腿、水發(fā)香菇、雞蛋、紅薯淀粉、蔥、姜、鹽、醬油、料酒、醋、胡椒粉和味精。

（2）儀器。炒鍋、炒勺、碼斗、電磁爐、電子秤、500 mL量筒、直尺和計(jì)時(shí)器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

通過查詢資料，黃原膠在食品行業(yè)中的使用量見表1。

表1 黃原膠在食品行業(yè)中的使用量表

由于研究的對(duì)象宋嫂魚羹為湯菜類，所以黃原膠的用量范圍在0.1%～0.3%。為了更好地比對(duì)傳統(tǒng)勾芡工藝與加入黃原膠的區(qū)別，將傳統(tǒng)宋嫂魚羹樣品和分別加入了0.1%、0.2%、0.3%黃原膠的宋嫂魚羹樣品進(jìn)行重力沉降實(shí)驗(yàn)。

1.2.1 宋嫂魚羹的制作

宋嫂魚羹的工藝流程如圖1所示。

圖1 宋嫂魚羹工藝流程圖

本次研究選取的制作流程：①將魚宰殺洗凈，去頭尾，沿魚主骨斷成兩片。②魚皮朝下放入深盤中，加入蔥段、姜絲、黃酒和鹽腌制，上籠用旺火蒸熟，取出蔥段姜絲，留出蒸魚的湯汁備用。③把蒸好的魚肉撥開，挑出魚皮魚骨，再將蒸魚的湯汁倒回魚肉中拌勻。④將火腿、熟冬筍、水發(fā)香菇均切成細(xì)絲，蛋黃打散。⑤鍋中油燒熱，下蔥段，煸出香味，加入雞湯和料酒，煮沸后撈出蔥段，在湯中放入冬筍絲和香菇絲，撒上火腿絲再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，調(diào)入醬油和鹽煮沸。⑥煮沸后將蛋黃液緩慢的倒在湯鍋中沸騰的位置，加入黃原膠或者勾芡，倒入香醋，起鍋倒入湯盆中即成。

1.2.2 重力沉降實(shí)驗(yàn)

重力沉降是借重力作用分離固、液混合物的過程。由于固體顆粒和液相之間存在密度差，固體顆粒在重力作用下下沉，分離后的底流中含有高濃度的固體，而溢流中基本上是清液[9-13]。重力沉降是依靠地球引力場的作用，利用顆粒與流體的密度差異，使之發(fā)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)而沉降，是從氣流中分離出塵粒的最簡單方法。通過觀察和測量樣品的澄清層高度及澄清速度，可以對(duì)比出宋嫂魚羹傳統(tǒng)淀粉勾芡樣品與加入不同比例黃原膠樣品的穩(wěn)定性。本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由人工采集，圖表由計(jì)算機(jī)制作。

2 結(jié)果與分析

根據(jù)黃原膠添加量的建議用量，此次實(shí)驗(yàn)的黃原膠用量分別選取0.1%、0.2%和0.3%?？紤]到在實(shí)際的烹飪工作中出菜到上菜的時(shí)間差，所以此次實(shí)驗(yàn)的測量時(shí)長為60 min。具體測量時(shí)間為2 min測量一次，然后5 min測量一次，之后每隔10 min測量一次。

按照宋嫂魚羹的標(biāo)準(zhǔn)制作方法，制作宋嫂魚羹傳統(tǒng)淀粉勾芡樣品；在制作方法中取消淀粉勾芡這一步，在最后分別加入0.1%、0.2%和0.3%的黃原膠，即為相應(yīng)的黃原膠樣品。黃原膠的具體添加方法為：先將黃原膠的用量用電子秤稱好，然后與粉狀調(diào)味品（如鹽、味精）混合均勻，然后一邊快速攪動(dòng)湯羹，一邊緩慢加入黃原膠，一直攪動(dòng)湯羹直到黃原膠完全溶解。取宋嫂魚羹傳統(tǒng)淀粉勾芡樣品、0.1%黃原膠樣品、0.2%黃原膠樣品、0.3%黃原膠樣品各500 mL，同時(shí)倒進(jìn)各自的量筒中并做好標(biāo)記，開始計(jì)時(shí)并用直尺測量每隔相應(yīng)時(shí)間的各自的澄清層高度。通過測量樣品在相同時(shí)間內(nèi)的澄清層高度，制作出相應(yīng)的數(shù)據(jù)表格和沉降曲線圖，并對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出宋嫂魚羹使用傳統(tǒng)淀粉勾芡與使用不同用量黃原膠進(jìn)行增稠的差異，以及黃原膠添加量對(duì)宋嫂魚羹濃稠度及穩(wěn)定度的影響。通過60 min的測量，得到澄清層高度見表2。

表2 不同處理宋嫂魚羹的澄清層高度表（單位：cm）

按照表2中的數(shù)據(jù)，繪制4個(gè)樣品的沉降曲線圖，如圖2～圖5所示。

圖2 宋嫂魚羹傳統(tǒng)勾芡樣品沉降曲線圖

圖3 0.1%黃原膠樣品沉降曲線圖

圖4 0.2%黃原膠樣品沉降曲線圖

圖5 0.3%黃原膠樣品沉降曲線圖

通過對(duì)以上數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比和分析，可以得出以下幾點(diǎn)：①與加入黃原膠的樣品相比，宋嫂魚羹淀粉勾芡樣品后期澄清層高度的變化較強(qiáng)，穩(wěn)定性不如黃原膠樣品。②3個(gè)加入不同比例的黃原膠樣品中，黃原膠的添加量越大，相同時(shí)間樣品澄清層的高度越小，澄清層高度的變化幅度也越小，且加有黃原膠的樣品隨著時(shí)間增長，樣品澄清層高度趨于平穩(wěn)，達(dá)到或一直保持穩(wěn)定狀態(tài)。③作為一份菜品，通過20位專業(yè)老師和同學(xué)的使用體驗(yàn)，得出0.3%黃原膠樣品明顯過于濃稠，口感及成菜效果不佳，而0.1%黃原膠樣品的濃度較低，也沒有達(dá)到宋嫂魚羹的相應(yīng)要求。因此，用0.2%黃原膠的添加量來代替宋嫂魚羹中的淀粉勾芡為最佳效果。

3 結(jié)論

通過重力沉降實(shí)驗(yàn)，得出用添加量為0.2%黃原膠來代替宋嫂魚羹中的淀粉進(jìn)行勾芡的效果最佳。與傳統(tǒng)的宋嫂魚羹相比，用0.2%黃原膠來代替淀粉勾芡，無論是增稠后的穩(wěn)定性還是最后的成菜效果都優(yōu)于傳統(tǒng)用淀粉勾芡的宋嫂魚羹。此次實(shí)驗(yàn)不僅是對(duì)宋嫂魚羹進(jìn)行的一次改良創(chuàng)新研究，也可解決餐飲企業(yè)中制作宋嫂魚羹時(shí)必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的問題，可節(jié)時(shí)省力。本次實(shí)驗(yàn)只是通過簡單的重力沉降試驗(yàn)進(jìn)行判斷，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)方法上還存在許多不足，但隨著快餐，方便菜肴的興起，用黃原膠進(jìn)行勾芡的方法是有應(yīng)用前景的，也是值得繼續(xù)研究的。