【摘 要】 文章概述了陜北地區(qū)豐富的山野菜資源，分析了陜北地區(qū)山野菜資源開發(fā)現(xiàn)狀。根據(jù)陜北地區(qū)自然、人文和社會(huì)等區(qū)域特色，提出開發(fā)對(duì)策：利用尖端科學(xué)，提高生產(chǎn)、加工山野菜技術(shù)，對(duì)山野菜進(jìn)行深加工和附加產(chǎn)品開發(fā)；打造經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)效益為一體的產(chǎn)業(yè)化鏈條；政府大力支持，提高經(jīng)濟(jì)效益，為農(nóng)民創(chuàng)增收。

【關(guān)鍵詞】 山野菜；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；開發(fā)利用；廣闊前景

時(shí)移世易，萬物更替。人們從開始尋找食物填飽肚子到追求溫飽之后食物的色、香、味，再到小康之后的營(yíng)養(yǎng)保健之道，最后終會(huì)回歸自然的軌道?，F(xiàn)代工業(yè)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重的污染，人們的生存環(huán)境受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，渴望無污染、純天然、有保健的飲食蔬菜成為大眾的追求。綠色山野蔬菜就成了人們心頭的最愛。

一、陜北地區(qū)的自然環(huán)境

陜北地區(qū)處于我國(guó)黃土高原向內(nèi)蒙荒漠草原過度地帶，除此之外，該區(qū)域也是黃土高原地質(zhì)結(jié)構(gòu)最為典型豐富，地貌形態(tài)最為復(fù)雜的地帶。陜北黃土高原為溫帶大陸性季風(fēng)氣候，北部年均降水量很少，春季和冬季寒冷干燥并且多風(fēng)沙；夏季和秋季炎熱干旱，偶發(fā)暴雨。氣溫年較差、月較差、日較差大，素有“早著棉襖午披紗”之說。

二、陜北地區(qū)的部分山野菜特點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

苦菜和田苣：中國(guó)地域廣闊，各地生長(zhǎng)的苦菜很多，其所指的植物種類也有所不同。據(jù)記載，全國(guó)叫做“苦菜”的野菜有十幾種。再加上各地風(fēng)物種類繁多，因此我們很難分辨出誰(shuí)是正宗。就拿近鄰山西來說，他們所指的苦菜其實(shí)是“田苣”。兩種植物的生長(zhǎng)習(xí)性十分接近，外形相像。

苜蓿：俗稱“三葉草”。這是榆林地區(qū)種植喂養(yǎng)牲畜的牧草植物。苜蓿生長(zhǎng)周期又短又快，苜蓿具有頑強(qiáng)的生命力，是防風(fēng)固沙綠化山區(qū)和貧瘠地帶的優(yōu)良品種，是一種很好的綠色屏障。如今苜蓿可制作成多種飯食，是人們喜愛的山野菜之一。

沙蓋：學(xué)名叫沙芥，是多年生草本植物。又叫“三蓋”，也有地方稱為山蘿卜。葉片肉質(zhì)肥，有芥辣味，風(fēng)味精香。分布在陜西、寧夏、內(nèi)蒙等省，多生長(zhǎng)在沙丘以及山坡腳和半固定的沙丘上。沙蓋的葉子可以翻炒食用亦或者涼拌，做菜粥、做湯菜，也能將其腌制或晾干待用。總之是靠近沙漠半沙漠地區(qū)人們喜愛的一種野菜。對(duì)于陜北人來說，尤其是神木人的眼里，沙蓋是人人喜愛的美味野菜。沙蓋，具有食用、藥用、飼用和固沙的價(jià)值。沙蓋的嫩葉含有糖、蛋白質(zhì)和人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的氨基酸和微量元素鐵、銅、鋅及鈣，還有多種維生素及粗纖維。沙蓋的葉子具有解酒、解毒，治療腸胃脹氣、消化不良的功效；其根具有止咳、清肺的療效，是內(nèi)蒙古以及沙漠地區(qū)食用中草藥。還有沙蔥等。

地軟：地軟，學(xué)名地錢，俗稱地木耳、地臉皮，是地衣類植物。在很多地方都稱之為地耳。平常很少見，一般是在大雨過后經(jīng)常出現(xiàn)在沒有污染的山坡草地上，成群體狀或者團(tuán)狀，乍一看和木耳倒有些相像，故此得名。

三、陜北地區(qū)的山野菜開發(fā)利用及對(duì)策

1、開發(fā)利用現(xiàn)狀

到目前為止，陜北地區(qū)的山野菜開發(fā)利用現(xiàn)狀分為三個(gè)階段：

第一階段，歷史淵源。歷史上的陜北不僅自然條件比較差，而且遭受戰(zhàn)亂，還受到封建地主的盤剝。人們連最基本的溫飽問題都解決不了。尤其在上世紀(jì)六十年代，全中國(guó)經(jīng)歷了三年的大饑荒，陜北也是受災(zāi)嚴(yán)重的地區(qū)之一。山野菜成為度荒的主要食品。

第二階段，萌芽時(shí)期。九十年代到新世紀(jì)初，陜北人的生活水平有所改善，但并不富裕。山野菜依舊是菜品類的一大助力。人們除了平常的食用外，部分縣城開始將山野菜與面食結(jié)合制作成飯食進(jìn)行出售，例如面食類的包子、餃子，還有各種炒菜、涼調(diào)、罐頭等山野菜品。

第三階段，發(fā)展時(shí)期。目前，陜北地區(qū)的山野菜的開發(fā)處于發(fā)展階段，可謂是全面開花。除了做成各種特色風(fēng)味小吃外，還作為走親訪友互送禮物的不二選擇。為了迎合市場(chǎng)對(duì)山野菜的需求，陜北的很多高檔酒店及餐廳都推出山野菜，于是山野菜成為了人們餐桌上的新寵。

2、開發(fā)前景與對(duì)策

山野菜高營(yíng)養(yǎng)、純天然、無污染，風(fēng)味獨(dú)特且具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，正在逐步成為全球的熱點(diǎn)。[1]由于野生蔬菜是純天然、無污染的綠色食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，因此消費(fèi)市場(chǎng)，許多國(guó)家興起了“山野菜熱”，對(duì)山野菜的需求與日俱增。伴隨的是山野菜的需求量增大，而貨源緊缺，因此，山野菜價(jià)格不斷上漲，山野菜及其制成品在市場(chǎng)上的發(fā)展?jié)摿薮螅蚤_發(fā)山野菜可以獲得較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不僅是農(nóng)民的一條發(fā)家致富的好道路，而且還是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的催化劑。

目前，山野菜每年開發(fā)利用部分僅占總儲(chǔ)量的1.5%，全國(guó)野生蔬菜資源的開發(fā)利用量也只占蘊(yùn)藏量的3%。[2]陜北地區(qū)的山野菜數(shù)量大、分布廣、種類較多、用途較泛，產(chǎn)品開發(fā)潛力大，市場(chǎng)前景廣闊。

（1）利用尖端科學(xué)，提高生產(chǎn)、加工山野菜技術(shù)，對(duì)山野菜進(jìn)行深加工和附加產(chǎn)品開發(fā)。要充分利用野菜資源，將所有的野菜資源整合起來，運(yùn)用最新的科學(xué)技術(shù)提高野菜的加工，在野菜的粗、細(xì)加工上用心，爭(zhēng)取大膽嘗試，合理創(chuàng)新，使野菜制成品成為多樣化、系列化的具有保健和醫(yī)藥療效的多功能食品。

（2）結(jié)合當(dāng)?shù)氐娜宋奶厣?，打造?jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)效益為一體的產(chǎn)業(yè)化鏈條。在這個(gè)過程中，我們可以從兩方面著手：①紅色旅游，利用陜北，尤其是延安紅色革命圣地的招牌，將山野菜的開發(fā)與景區(qū)的陜北特色飲食結(jié)合在一起。在大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上適當(dāng)加入打造陜北特色的飲食，著重為他們推出精心準(zhǔn)備的具有代表性的陜北菜食。②農(nóng)家樂：將野生蔬菜和休閑娛樂有機(jī)結(jié)合起來，開展以“山野菜”為主體的農(nóng)家樂活動(dòng)。目的是讓山野菜走進(jìn)更多現(xiàn)代人的視野中，豐富他們的生活。

（3）政府大力支持，提高經(jīng)濟(jì)效益，為農(nóng)民創(chuàng)增收。陜北人食用山野菜的歷史悠久，政府及其各部門應(yīng)大力支持山野菜的食品加工，讓山野菜成為陜北的特色品牌，走向更廣闊的市場(chǎng)。大力發(fā)展山野菜加工工業(yè)，使農(nóng)村地區(qū)進(jìn)行集體采集，城鎮(zhèn)工廠加工，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷售為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，積極吸收進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民進(jìn)行勞作，提高農(nóng)民收入。

綜上所述，就目前的情形來看野菜的開發(fā)利用仍有很大的發(fā)展空間。在開發(fā)山野菜的道路上，我們所挖掘的僅僅是冰山一角。野菜有它獨(dú)特的自然屬性，如何以山野菜為缺口，能使看似簡(jiǎn)單的野菜做出不同的美味，加工成更加多樣化的產(chǎn)品，并且成為陜北地區(qū)的特色招牌，擁有更加廣闊的市場(chǎng)，這是我們現(xiàn)如今要著重思考的問題。

【參考文獻(xiàn)】

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[2] 黃虎蘭，鄔賢夢(mèng)，寧祖良.野菜的利用及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)初探[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001（6）50-51.

[3] 陳榮民，唐華，陳亮.山野菜開發(fā)利用和保護(hù)[J].林業(yè)勘察設(shè)計(jì)，2006，（2）86-87.

【作者簡(jiǎn)介】

呂亞麗，延安大學(xué).