趙鑫，張連蕊

（1.河北省承德市農(nóng)林科學(xué)院，河北 承德 067000；2.河北旅游職業(yè)學(xué)院，河北 承德 067000）

山野菜長(zhǎng)期生長(zhǎng)在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強(qiáng)，天然無污染。入菜具有質(zhì)地新鮮、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有大量人體所需的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素 A、B1、B2、C、D、E 等多種礦物質(zhì)和微量元素。中醫(yī)學(xué)家認(rèn)為醫(yī)食同源、藥食同根，山野菜亦菜亦藥，具有很高的醫(yī)療價(jià)值，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥有很好的療效，能預(yù)防多種疾病，是普通栽培蔬菜無法相比的。

目前常見山野菜主要有蕨菜、薇菜、貓爪子、猴腿兒、刺嫩芽、刺拐棒、鴿膀子、小葉芹、大葉芹、山胡蘿卜、萎靈仙、梗匙芽、四葉菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等。為了讓人們健康食用山野菜，大量研究開始關(guān)注山野菜植物的開發(fā)利用，對(duì)具有潛力的山野菜進(jìn)行人工馴化種植，培育出具有一定示范作用和導(dǎo)向作用的蔬菜替代產(chǎn)品。

1 山野菜開發(fā)利用現(xiàn)狀

隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念和消費(fèi)心理也在悄然發(fā)生變化，從單一的溫飽型逐步向高品質(zhì)、低污染、營(yíng)養(yǎng)保健方向轉(zhuǎn)變。山野菜迎合了人們的健康消費(fèi)心理，成為市場(chǎng)上的熱銷產(chǎn)品。我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，早在多年以前就已經(jīng)有人食用山野菜。我國(guó)山野菜約有63科700多種，有的已經(jīng)人工栽培并形成商品生產(chǎn)，但絕大多數(shù)仍處于野生或半野生狀態(tài)，對(duì)其進(jìn)行合理采集，保護(hù)擴(kuò)大資源，進(jìn)行系列加工，提高加工工藝水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量，是山野菜開發(fā)利用的途徑。對(duì)于我國(guó)來說，山野菜基本都生長(zhǎng)在農(nóng)村，城市人要想吃到正宗山野菜都需要到鄉(xiāng)下采購(gòu)[1]。隨著越來越多的人開始喜歡食用山野菜，山野菜已經(jīng)逐漸走向了城市。

近年來，我國(guó)山野菜需求量不斷增加。國(guó)內(nèi)相關(guān)學(xué)者在針對(duì)這一問題進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)目前我國(guó)生產(chǎn)的山野菜鮮菜或系列速凍食品等，在國(guó)際市場(chǎng)上銷量較大，特別是美國(guó)、德國(guó)等國(guó)家，山野菜供不應(yīng)求。部分學(xué)者提出，我國(guó)領(lǐng)土范圍廣，地形種類多樣，因此山野菜的種質(zhì)資源豐富。深入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，我國(guó)山野菜的種類大概有700種，其中草本植物、藤本植物、木本植物分別有110種、12種、70種等。特別是在當(dāng)前我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷快速發(fā)展的背景下，現(xiàn)階段山野菜食品日漸成為一種潮流，更多的是一種健康資源。在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)（尤其是日本和韓國(guó)），山野菜已成為家庭飲食的必備品，吃無公害、無污染的山野菜已成為流行時(shí)尚。

山野菜在當(dāng)前國(guó)際市場(chǎng)中占據(jù)非常重要的地位，很多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)山野菜的整體需求量每年都在持續(xù)上升。我國(guó)山野菜資源豐富，開采出口，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，將促進(jìn)我國(guó)外貿(mào)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)和資料顯示可以看出，2016年，我國(guó)就已經(jīng)向日本出口山野菜，特別是鹽漬的野菜數(shù)量最多，整個(gè)出口數(shù)量能夠達(dá)到50萬t。在這一基礎(chǔ)上，我國(guó)在出口創(chuàng)匯方面，實(shí)現(xiàn)了2.2億美元的經(jīng)濟(jì)效益。也正是由于我國(guó)獨(dú)有的山野菜資源優(yōu)勢(shì)，所以相關(guān)人員普遍認(rèn)為我國(guó)山野菜加工行業(yè)的發(fā)展前景良好。

目前，針對(duì)山野菜進(jìn)行加工的國(guó)家，主要集中在中國(guó)、俄羅斯，甚至一些北美國(guó)家也參與進(jìn)來。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果得出，2016年美國(guó)、俄羅斯、中國(guó)的山野菜加工量分別是68.2萬t、130萬t和125萬t。

2 山野菜的開發(fā)利用存在的問題

2.1 重采輕管，資源破壞嚴(yán)重

目前越來越多的人對(duì)山野菜感興趣，導(dǎo)致很多人開始盲目采集，同時(shí)我國(guó)法律沒有對(duì)山野菜植物頒布具體的保護(hù)法，以致于出現(xiàn)了山野菜資源遭到破壞的情況。

2.2 生產(chǎn)加工技術(shù)落后，科技含量低

為了延長(zhǎng)銷售距離和供應(yīng)期，很多工廠都對(duì)山野菜進(jìn)行種植、加工。但由于我國(guó)目前的生產(chǎn)加工技術(shù)比較落后，科技含量低，山野菜加工有相當(dāng)一部分屬于家庭作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模較小，主要以干制、腌制加工為主，且沒有經(jīng)過深加工，種類和數(shù)量不穩(wěn)定，質(zhì)量得不到保證，因而影響了效益和出口創(chuàng)匯。

2.3 開發(fā)率低

我國(guó)山野菜的種類豐富，而且地域分布非常廣闊，但是能夠被開發(fā)出來的山野菜經(jīng)過不斷開采之后，資源逐漸減少。此外，部分山野菜處于待開發(fā)狀態(tài)，雖然有部分山野菜有少量開采，但是也只是單純的被看作是作坊式的自采自用。另外，有很多山野菜由于周圍環(huán)境的因素影響，所以很難被發(fā)現(xiàn)，這樣就導(dǎo)致山野菜的整體開發(fā)率比較低。

3 山野菜開發(fā)利用的發(fā)展建議

3.1 科學(xué)規(guī)劃，合理調(diào)整

山野菜產(chǎn)業(yè)是種植業(yè)生產(chǎn)的組成部分，是農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的方向之一，也是農(nóng)民增收的新途徑。山野菜產(chǎn)業(yè)涉及到農(nóng)業(yè)、林業(yè)、環(huán)保、加工、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)部門，應(yīng)將其作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程來抓，統(tǒng)一規(guī)劃，確定山野菜發(fā)展規(guī)模、發(fā)展措施，適度調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，為山野業(yè)發(fā)展目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。并在此基礎(chǔ)上充分發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢(shì)，建立基地帶動(dòng)區(qū)域山野菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.2 進(jìn)行人工馴化和種植

山野菜是一種綠色、健康的蔬菜，因此受到很多人的青睞，山野菜的挖掘時(shí)間上較集中，長(zhǎng)久下去導(dǎo)致很多野菜資源短缺，甚至處于瀕臨滅絕的狀態(tài)[2]。因此要保證野菜資源的可持續(xù)性，就要加強(qiáng)保護(hù)，并對(duì)一些種類稀少、瀕臨滅絕的品種進(jìn)行人工種植，這樣不僅僅可以保護(hù)山野菜資源，還能滿足人們的需求。

研究過程中，首先要對(duì)當(dāng)?shù)氐纳揭安酥参镔Y源做詳細(xì)的調(diào)查，主要包括當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)、適合的山野菜品種等。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)數(shù)量稀少的品種，普查這些品種的基本資源情況，然后再對(duì)這些山野菜植物進(jìn)行分類、保護(hù)，針對(duì)人工種植進(jìn)行科學(xué)試驗(yàn)，擴(kuò)大種植面積。

山野菜的品種很多，不同品種適應(yīng)生長(zhǎng)的環(huán)境也不同，因此在引進(jìn)山野菜品種的過程中，要先對(duì)山野菜的環(huán)境適應(yīng)程度進(jìn)行試驗(yàn)，將山野菜種植在合適的環(huán)境中，大力培養(yǎng)一些適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)的品種，盡可能減少培養(yǎng)中的損失，開辟專門培養(yǎng)山野菜品種的基地，將山野菜按照類型進(jìn)行分批種植，在同樣的環(huán)境同樣的種植方法下，看看哪一種山野菜植物更適合人工種植，最終選擇合適的品種進(jìn)行種植[4]。然后進(jìn)行大范圍的推廣，在滿足人們生活的同時(shí)將最大程度上保護(hù)山野菜植物的資源。調(diào)查發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)城以北至大興安嶺地區(qū)主要栽培推廣的野菜比較適合人工種植，這些品種適應(yīng)環(huán)境的能力比較強(qiáng)，而且種植簡(jiǎn)單[3]。所以人工種植山野菜，要優(yōu)先選擇此類產(chǎn)品。推廣過程中要注意，人工種植的過程中，要遵循山野菜的生長(zhǎng)規(guī)律，讓其自然的生長(zhǎng)，不能使用大量化肥農(nóng)藥，保留山野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.3 加強(qiáng)對(duì)山野菜的加工和價(jià)值的開發(fā)

目前消費(fèi)者對(duì)山野菜的認(rèn)知度還不夠，山野菜的消費(fèi)習(xí)慣仍需培養(yǎng)和加強(qiáng)。作為銷售和出口的農(nóng)產(chǎn)品，山野菜還是以初級(jí)產(chǎn)品為主，產(chǎn)品開發(fā)主要是腌制、保鮮以及干貨，加工過程中，山野菜的一些營(yíng)養(yǎng)損失較大，而且品種單調(diào)，檔次較低，附加值較低。山野菜加工應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)導(dǎo)向，在提高開發(fā)技術(shù)含量、豐富產(chǎn)品種類上多下功夫。比如制作野生蔬菜汁、野生蔬菜粉等，山野菜是介于菜、藥之間的蔬菜食品，也可研制開發(fā)開胃、健脾、消炎等功能性食品。

山野菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是無化肥、無農(nóng)藥殘留的天然綠色食品，胡蘿卜素、硫胺素、核黃素的含量比一般栽培蔬菜都高，綠色、新鮮和保健功能是山野菜產(chǎn)品發(fā)展的主流，應(yīng)該積極做好科學(xué)規(guī)劃，合理調(diào)整，加強(qiáng)馴化和推廣，引進(jìn)新品種，強(qiáng)化山野菜的深加工和綜合利用，是破解當(dāng)前山野菜開發(fā)利用的瓶頸。