童城，李明智，戴前穎，王淑娟

（1.安徽弋江源茶業(yè)有限公司，安徽黟縣 245500;2.安徽農(nóng)業(yè)大學，安徽合肥 230036）

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石墨茶新工藝研究現(xiàn)狀

童城1，李明智1，戴前穎2，王淑娟2

（1.安徽弋江源茶業(yè)有限公司，安徽黟縣 245500;2.安徽農(nóng)業(yè)大學，安徽合肥 230036）

摘要：石墨茶為黟縣歷史名茶，因手工加工復雜，至民國初期而失傳。安徽弋江源茶業(yè)有限公司依托安徽農(nóng)業(yè)大學技術支持，研發(fā)石墨茶加工新工藝，取得了良好的效果。

關鍵詞：綠茶；石墨茶；新工藝；品質

石墨茶為黟縣歷史名茶，由于產(chǎn)自黟縣石墨嶺而得名。清同治己巳（1869年）許乃登注《黟縣三志》稱：“茶，六都石墨嶺產(chǎn)者最佳，茗家謂之石墨茶”[1]。石墨茶自問世以來，憑借其優(yōu)良品質而聞名天下[2]。石墨茶“因地而名”，相傳石墨嶺上的山村，多百歲老人，其長壽之道，乃常喝石墨茶。此外，當?shù)卮迕裆嗪砑t腫牙痛，用石墨茶涂在舌喉牙齒上，即可幫助消腫、止痛。由于其手工加工工藝復雜，

石墨茶逐步淡出人們視線，至民國初期而失傳。1985年，黃山市科委、黟縣科委、黟縣

茶葉實驗場根據(jù)當時石墨嶺茶農(nóng)生產(chǎn)茶葉種

類，挖掘歷史、研制恢復歷史名茶—石墨茶。工藝為鮮葉—攤放揀剔—殺青—揉捻—初烘

—炒坯做形—復烘。其品質特征為：干茶色澤

墨綠，白毫顯露，外形緊結彎曲帶鉤；香氣清

高；滋味濃醇；湯色清澈；葉底勻齊。經(jīng)檢驗，石墨茶中維生素含量較高，含有鐵、鈣、鎂、錳、鋅等十幾種人體所需的微量元素，具有抗衰老等功效，為茶中難得的佳品[3]。但由于當時體制改革等其他原因，沒有形成真正的商品化生產(chǎn)[4]。

近些年，黟縣旅游和茶產(chǎn)業(yè)取得了快速發(fā)展。作為本土的茶企業(yè)，一方面，開發(fā)具有典型地域特色的旅游茶產(chǎn)品；另一方面，調整茶葉產(chǎn)品結構，改變中后期茶產(chǎn)品（條茶）個頭大，外形松泡，沒有特色，香味淡薄的現(xiàn)狀，成為了迫切需要。

2012年，安徽弋江源茶業(yè)有限公司聯(lián)合安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，成立石墨茶研究課題小組，研制石墨茶新工藝，開發(fā)具有地方特色的石墨茶產(chǎn)品。

1“因地而名”到“因質而名”

翻閱歷史資料，石墨茶只有產(chǎn)地，并無詳細記述制茶工藝和品種特征的相關報道。1985年恢復研究生產(chǎn)的石墨茶，采摘細嫩的芽葉，制作成類似特級毛峰外形的“黟山石墨龍芽

茶”。石墨茶工藝如何創(chuàng)新，才能獲得更有地方特色的品質特征，成為了我們思考的問題。根據(jù)當?shù)伧鹂h“黑多”的特色和稱謂，經(jīng)過廣泛討論和市場調研，形成了“重如石，色如墨”

6個字的石墨茶主要品質特征的新工藝思路。即石墨茶經(jīng)過了“因地而名”到“因質而名”的轉變。

2創(chuàng)新石墨茶新工藝

經(jīng)過查閱資料和大量的實驗論證， 得出石墨茶的新工藝為：鮮葉→攤放→殺青→回潮→揉捻→二青→第一次做形→回潮→第二次做形→低溫烘干。按此工藝生產(chǎn)石墨茶的品質特征為：成茶色澤墨綠（色如墨）光潤，白毫顯露，顆粒緊結圓實（重如石），香氣清鮮，滋味鮮醇回甘，湯色清澈，葉底嫩綠勻齊。

這種顆粒狀的石墨茶，相較于當?shù)貍鹘y(tǒng)的條形茶，具有典型的外形特征，符合優(yōu)質茶最基本的條件；其次外形緊結，體積小，容重大，便于自動化包裝和產(chǎn)品運輸；且儲存不易變質，耐沖泡。因其品質優(yōu)異和產(chǎn)品附加值高，極大了提高了茶園畝產(chǎn)值和茶農(nóng)收入。

3集成石墨茶新技術

針對當?shù)卮笕~種肥厚，茶汁多的特性，集成創(chuàng)新了“偏重殺青、分段回潮、空壓揉捻、高溫二青”等技術：其中“偏重殺青”有利于顆粒狀綠茶香氣的提高；“分段回潮”便于后期做形；“空壓揉捻”更容易形成顆粒狀的外形特征；“高溫二青”有效的解決了第一次做形茶條結團現(xiàn)象。

4取得最佳工藝參數(shù)

經(jīng)大量實驗研究[5]，最終確定揉捻（45型）的最優(yōu)工藝參數(shù)是投葉量10kg、揉捻15min～20min；二青程度應控制茶葉減重率30%左右；第一次做形（50型曲毫炒干機）的工藝參數(shù)為投葉量5kg、炒制60min、葉溫控制在50± 5℃；第二次做形（50型曲毫炒干機）的工藝參數(shù)為投葉量13kg、葉溫控制在45±5℃。該工藝參數(shù)下制得的成品茶不僅具有“色如墨，重如石”的外形特征，感官審評得分高，而且有效化學成分含量也較高。

石墨茶“色如墨”，符合黟縣“黑多”的稱謂，同時立足世界文化遺產(chǎn)地的西遞、宏村，作為旅游強縣的黟縣，將具有地域特色的黟縣歷史名茶—石墨茶作為地方茶葉特產(chǎn)加速發(fā)展是具有廣闊前景的。

參考文獻：

[1]黟縣地方志編纂委員會.黟縣志[M].合肥:黃山書社,2012.

[2]曾再新.益壽佳品石墨茶[J].植物雜志.1988(5):16.

[3]劉懷成,程兆慈.歷史名茶-黟山石墨[J].茶業(yè)通報.1988(2):44.

[4]章傳政，童城，李明智.徽州黟縣石墨茶發(fā)展探析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技.2013(7):318.

[5]王淑娟，李明智，寧井銘，童城，方世輝，戴前穎.石墨茶的工藝恢復研究[J].福建農(nóng)林大學學報.2015(4)367- 372（責任編輯：蔣文倩）

〔收稿日期〕2016- 01- 03

中圖分類號：S571.1 文獻標示碼：A

文章編號：1006- 5768（2016）01- 023- 002