徐代剛，溫順位，劉學(xué)

（貴州省銅仁市農(nóng)業(yè)委員會，貴州銅仁 554300）

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梵凈山野生茶與常規(guī)茶品質(zhì)比較研究

徐代剛，溫順位，劉學(xué)

（貴州省銅仁市農(nóng)業(yè)委員會，貴州銅仁 554300）

摘要：本文以梵凈山野生茶樹與常規(guī)茶園鮮葉為原料加工成茶葉，進(jìn)行感官品質(zhì)、理化成分和香氣成分對比分析，結(jié)果表明：感官品質(zhì)常規(guī)茶的外形，湯色、葉底品質(zhì)優(yōu)于野生茶；野生茶水浸出物、可溶性糖含量相對較高，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿與常規(guī)茶差異不明顯；野生茶與常規(guī)茶共檢測出42種香氣成分，野生茶醇類香氣成分相對含量高于常規(guī)茶?？傮w來說，梵凈山野生茶值得進(jìn)行開發(fā)利用。

關(guān)鍵詞：梵凈山；野生茶；常規(guī)茶；品質(zhì)分析

1材料與方法

1.1 材料

野生茶樹茶鮮葉采于貴州省銅仁市梵凈山自然保護(hù)區(qū)的野生茶樹群體種，地處北緯27° 47′，東經(jīng)108°38′，海拔高度為680mm，年均氣溫16.2℃。

常規(guī)茶鮮葉采于貴州省銅仁市梵凈山自然保護(hù)區(qū)交界處的江口縣壩盤鎮(zhèn)高墻村，2008年種植的福鼎大白茶，地處北緯22°42'，東經(jīng)108°59'，海拔高度為800m，年均氣溫

17.9℃。

野生茶樹和常規(guī)茶樹的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，采摘及加工時(shí)間為2014年4月10日，兩者的加工方法相同，加工工藝流程均為：攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形→攤涼→足干。

1.2試劑及儀器

樣品委托農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心進(jìn)行檢測，故檢測所需的試劑及儀器由該單位提供，主要使用試劑有硫酸亞鐵、茚三酮、甲酸、甲醇、氯化亞錫等；主要儀器有分光光度計(jì)、氣象色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀等。

1.3方法

1.3.1感官審評 按照《GB/T 23776- 2009 茶葉感官審評方法》進(jìn)行，對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等五項(xiàng)因子進(jìn)行審評。

1.3.2 理化成分測定 水分含量測定參照GB/T 8304- 2002《茶 水分測定》方法；水浸出物含量測定參照GB/T 8305- 2002《茶 水浸出物測定》方法；茶多酚含量測定參照GB/T 8313- 2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》進(jìn)行；游離氨基酸含量測定參照GB/T 8314- 2002《茶 游離氨基酸總量測定》方法；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312- 2002《茶 咖啡堿測定》方法；可溶性糖含量測定參照GB/T 5009.7- 2008《食品中還原糖的測定 》方法；

1.3.3 香氣成分分析 香氣成分的測定采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法。

2結(jié)果與分析

2.1野生茶與常規(guī)茶感官品質(zhì)分析

從表1可知，野生茶的外形條索稍松、卷曲、略有黃松條、深綠起灰；湯色黃、較明亮，香氣較高、火工足，滋味尚濃、醇爽，葉底軟、多嫩莖、有攤張、黃綠，條索稍松可能是由于野生茶品種較雜，茶青嫩度不一，在揉捻過程中不能達(dá)到同一揉捻程度要求；湯色黃、火工足可能是由于加工過程中足干溫度較高引起；有攤張與野生茶品種表現(xiàn)性狀不一，茶青采摘時(shí)嫩度不一致造成。常規(guī)茶外形較壯結(jié)、卷曲、有毫、尚嫩綠稍深，湯色嫩黃、明亮，香氣較高爽、有栗香、微悶，滋味較醇爽，葉底嫩勻、有芽、較綠亮，其中：微悶可能是由于加工過程中殺青葉未及時(shí)抖散造成。從感官審評總體來看，野生茶和常規(guī)茶感官品質(zhì)均正常，但常規(guī)茶的感官品質(zhì)要優(yōu)于野生茶，與常規(guī)茶無性系品種純度高、肥培管理水平好、鮮葉嫩度勻齊有關(guān)。

表1 野生茶與常規(guī)茶感官品質(zhì)

2.2理化成分分析

水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，主要包括水溶性茶多酚、咖啡堿、氨基酸、果膠、水溶性糖等，其含量高低反映了茶湯可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。由表2可知，野生茶和常規(guī)茶的水浸出物含量分別為46.6%和44.2%，均高于GB/T

14456.1的≥34%要求，說明野生茶和常規(guī)茶成品茶水浸出物含量較高、茶湯內(nèi)含物較豐富，與銅仁得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境相關(guān)。其中，野生茶水浸出物含量高于常規(guī)茶2.2個(gè)百分點(diǎn)，差異不顯著。

茶葉中能夠反映茶葉品質(zhì)特征的主要指標(biāo)是茶多酚，是決定茶湯呈味的主要物質(zhì)。由表2可知，野生茶和常規(guī)茶的茶多酚含量分別為20.8%和20%，無顯著差異，但在感官審評上野生茶滋味尚濃、略澀，常規(guī)茶滋味較醇爽，這可能與兩個(gè)樣品中多酚類中兒茶素單體質(zhì)組成有關(guān)，需采用色譜方法作進(jìn)一步研究。

氨基酸茶葉鮮爽度的主要物質(zhì)，含量一般為2%～5%，其含量越高，茶湯滋味鮮爽度越好。由表2可知，野生茶和常規(guī)茶的游離氨基酸含量分別為3.4%和3.7%，說明兩個(gè)茶樣的鮮爽度均較醇爽，經(jīng)審評，常規(guī)茶的鮮爽度優(yōu)于野生茶，這與常規(guī)茶和野生茶在生長過程中肥培管理、修剪管理、土壤環(huán)境等因素有關(guān)。

咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，本身呈苦味，但與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物后便具有一種鮮爽滋味，可提高茶湯鮮爽度，含量高，則茶湯滋味鮮爽度更好，茶葉中咖啡堿的含量一般為2%～5%。由表2可知，野生茶和常規(guī)茶的咖啡堿含量分別為3.50%和3.67%，感官審評中，野生茶樹和常規(guī)茶均無明顯苦味，但野生茶滋味更加醇爽，這與其咖啡堿含量相對較高相關(guān)。

可溶性糖含量的多少決定著茶葉滋味的甜度，一般其含量越高，茶湯滋味越甜醇，茶葉中可溶性糖含量一般為2%～4%。由表2可知，野生茶和常規(guī)茶的可溶性糖含量分別為4.5% 和4.2%，說明野生茶和常規(guī)茶回甘味較好，野生茶的甜醇度優(yōu)于常規(guī)茶。

表2 野生茶與常規(guī)茶的化學(xué)成分

2.3香氣成分分析

香氣對茶葉的品飲影響較大大，據(jù)研究資料表明：茶樹的品種與香氣前體物質(zhì)的種類和含量比密切相關(guān)，不同品種的茶樹加工的茶葉在香氣風(fēng)格上就會有較大差異，生態(tài)環(huán)境對茶樹鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的積累有一定影響，從而影響到茶葉香氣成分。本研究采用氣象色譜質(zhì)譜法對野生茶和常規(guī)茶進(jìn)行香氣成分分析，共檢測出42種相同的香氣成分（見表3），香氣成分的相對含量存在差異，野生茶和常規(guī)茶的醇類香氣成有13種，相對含量分別為39.07%和

28.23%，主要有β-芳樟醇、橙花醇、苯乙醇、雪松醇、1-辛烯- 3-醇、2-乙基- 1-己醇、苯甲醇、氧化芳樟醇、3-乙烯- 1-醇等，其中：野生茶的脫氫芳樟醇成分相對含量（11.27%）顯著高于常規(guī)茶（1.68%），其他醇類物質(zhì)相對含量茶藝不明顯。醛類香氣物質(zhì)有9種，其中：野生茶有4種香氣物質(zhì)相對含量高于常規(guī)茶。酯類香氣物質(zhì)有2種，分別為二甲基戊酸甲酯、順-己酸- 3-乙烯酯，其中：野生茶中的甲基戊酸甲酯相對含量要高于常規(guī)茶。酮類香氣物質(zhì)有3種，其中：野生茶有2種香氣物質(zhì)相對含量高于常規(guī)茶。碳?xì)浠衔锵銡馕镔|(zhì)有11種，其中：野生茶有7種香氣物質(zhì)相對含量高于常規(guī)茶。含氮化合物香氣物質(zhì)有2種，分別為1-乙基- 2-甲酰吡咯、1-乙基吡咯，其中：野生茶中1-乙基吡咯香氣物質(zhì)相對含量高于常規(guī)茶，1-乙基- 2-甲酰吡咯含量低于常規(guī)茶。含硫化合物香氣物質(zhì)有二甲硫1種，野生茶的相對含量要高于常規(guī)茶。總體來說，野生茶42種香氣物質(zhì)中有27種香氣物質(zhì)相對含量高于常規(guī)茶，其中，醇類香氣成分相對含量顯著高于常規(guī)茶，說明野生茶與常規(guī)茶在香氣成分上差異較大，通過香氣成分分析，結(jié)合感官審評，野生茶的香氣要優(yōu)于常規(guī)茶，可能與由野生茶的品種、生長環(huán)境等不同相關(guān)。

表3 野生茶與常規(guī)茶的香氣成分

注：數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心檢測報(bào)告。

3結(jié)論

野生茶和常規(guī)茶在干茶外形、湯色、香氣類型及及香氣成分等存在一定差異，游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量存在較小差異。野生茶水浸出物含量較高，總體品質(zhì)良好，特別是茶湯滋味甜醇，值得進(jìn)行大力開發(fā)。野生茶的醇類香氣化合物含量較高，其脫氫芳樟醇相對含量高達(dá)11.27%，可能是與野生茶的生長環(huán)境和品種相關(guān)，其他如β-雪松烯等香氣成分含量較多，有待對梵凈山野生茶特征香氣進(jìn)行進(jìn)一步研究。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

〔收稿日期〕2015- 12- 14

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)示碼：A

文章編號：1006- 5768（2016）01- 034- 004