王玲

摘 要：在酒店微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。從我國酒店發(fā)展過程分析，與酒店成本高低緊密相連的有三個(gè)方面：一是人工成本，主要包括人員基本工資，社會(huì)保險(xiǎn)，獎(jiǎng)金、福利等項(xiàng)目；二是物資消耗成本，主要包括食品原材料，物料消耗，辦公費(fèi)等；三是能源消耗成本，主要包括水、電、油，燃?xì)獾取?/p>

關(guān)鍵詞：酒店；成本控制；策略

一、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立有效的財(cái)務(wù)核算控制體系

酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，以其帶動(dòng)和推動(dòng)其他各項(xiàng)管理工作。酒店決策層應(yīng)科學(xué)設(shè)置財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)。財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購5部分組成；改變將采購單獨(dú)作為一個(gè)部門管理的做法，將采購納入財(cái)務(wù)部并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管是酒店比較科學(xué)的管理模式。財(cái)務(wù)總監(jiān)為酒店上級主管部門委派作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)成員，受上級直接領(lǐng)導(dǎo)，對上級直接負(fù)責(zé)。這樣的財(cái)務(wù)核算控制體系設(shè)置主要好處：一是財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接代表上級參與酒店經(jīng)營管理，較好地履行對各級人員在經(jīng)營活動(dòng)中的監(jiān)督。二是便于協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理，節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)成本控制，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)核算和監(jiān)督的職能。采購與庫房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場行情，降低酒店的經(jīng)營成本，及時(shí)調(diào)整采購的品種及其比例，防止濫用資金和積壓物資。收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過服務(wù)員這一“中間人”，避免收銀員、服務(wù)員出差錯(cuò)。同時(shí)，也便于相互監(jiān)督控制客房、餐飲、娛樂收入與成本。

二、加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，建立科學(xué)的人力資源體系

注重培訓(xùn)投資。通過培訓(xùn)投資使員工原有人力資本得以增值。這種增值，越來越成為酒店經(jīng)濟(jì)增長的主要因素，管理者要有長期的人才培訓(xùn)和發(fā)展規(guī)劃。有意識地培養(yǎng)和提拔一些個(gè)人素質(zhì)較好、熱愛酒店工作的基層員工，要搞好傳幫帶。逐步逐級地定向提拔員工，調(diào)動(dòng)其工作積極性。通過培訓(xùn)提高員工文化素質(zhì)，降低損耗、減少事故，提高工作質(zhì)量和工作效率。減少編制人員配備，適時(shí)發(fā)放加班費(fèi)。酒店可按滿額的90%進(jìn)行人員配備，要培訓(xùn)多功能和復(fù)合型的服務(wù)人員。如中、西餐服務(wù)或客房、餐飲都能干，后勤維修的萬能工等。在計(jì)算酒店工作人員數(shù)量時(shí)，可按客房的開房率75%為依據(jù)，在開房率和上座率較高時(shí)可適當(dāng)發(fā)工作人員超時(shí)加班費(fèi)，以提高員工工作效率，增加了個(gè)人收人，減少酒店工作人員平時(shí)閑置時(shí)的人員配置、降低人員直接費(fèi)用和配套設(shè)施費(fèi)用開支。

三、強(qiáng)化成本意識，濃厚勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

要從酒店的實(shí)際出發(fā)，實(shí)施酒店低成本運(yùn)營，作為酒店的管理者，要從培養(yǎng)員工的成本意識抓起，在酒店?duì)I造勤儉節(jié)約的企業(yè)文化氛圍。不定期開展“創(chuàng)建節(jié)約型酒店，爭做節(jié)能標(biāo)兵”、“從我做起，共建節(jié)約型酒店”等活動(dòng)，設(shè)置意見箱，開通網(wǎng)站廣納意見。舉辦節(jié)能專題培訓(xùn)，開展員工討論，吸引員工根據(jù)不同崗位實(shí)際提出節(jié)能降耗的合理化建議。真正把“人人都是經(jīng)營者，人人都是成本控制者”的理念落到實(shí)處。酒店管理層、部門經(jīng)理、主管充分發(fā)揮表率作用，以身作則，帶頭引導(dǎo)員工自覺地節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，每一方氣。同時(shí)積極引導(dǎo)酒店賓客參與到節(jié)能活動(dòng)中來，營造良好的節(jié)約氛圍。使整個(gè)酒店成本控制和節(jié)能意識深人人心。以老員工的作風(fēng)影響、帶動(dòng)新員工的行為，逐步建立起有企業(yè)特色的勤儉節(jié)約企業(yè)文化。

四、推行量化管理，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度

每年年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各相關(guān)部門參與，制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本，采購成本，餐飲成本，工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車維修費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)等使用計(jì)劃，確定具體的責(zé)任人，逐級負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月召開成本分析會(huì)，對與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)改進(jìn)、提高。為落實(shí)好成本控制和成本預(yù)算量化管理，制定指標(biāo)考核獎(jiǎng)懲辦法，以嚴(yán)格的考核獎(jiǎng)懲制度促進(jìn)成本控制，確保取得實(shí)效。評選各類先進(jìn)時(shí)，成本控制內(nèi)容應(yīng)作為酒店硬性規(guī)定融進(jìn)評選標(biāo)準(zhǔn)中，增強(qiáng)全員的節(jié)約意識和責(zé)任感。要根據(jù)酒店運(yùn)營實(shí)際，不斷完善考核獎(jiǎng)懲制度，將部門成本預(yù)算量化管理與節(jié)約掛鉤，季度考核對成本預(yù)算、成本控制明顯的部門和負(fù)責(zé)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，以調(diào)動(dòng)員工和部門經(jīng)理的積極性、創(chuàng)造性。對于超成本預(yù)算指標(biāo)的，嚴(yán)格按考核辦法予以懲罰。

五、規(guī)范運(yùn)作體系，保障成本控制長效運(yùn)行

加大對采購成本控制的力度。優(yōu)化采購管理制度，規(guī)定物資采購的申請人、授權(quán)人的權(quán)限、物資采購的流程、相關(guān)部門的責(zé)任及關(guān)系、采購的方式、報(bào)價(jià)、價(jià)格審批等。抓好物資采購和招標(biāo)管理，加強(qiáng)過程控制，壓縮各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)支出，切實(shí)降低經(jīng)營成本。加大餐飲成本控制力度。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況在餐飲成本控制方面靈活掌握，不要無限制地降低餐飲成本率，而是在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，減少浪費(fèi)。一般將餐飲成本率控制在45%-48%之間。細(xì)化管理工作，設(shè)立二級庫管理程序，堵塞漏洞，切實(shí)降低成本。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。降低客房物資用品耗量。對床上棉織品，采用“客人如需要更換，請把綠色卡放在床上”的辦法，引起客人注意，節(jié)約效果將大大提高。在衛(wèi)生間里安放“溫馨提示”，倡導(dǎo)客人重復(fù)使用浴巾、浴衣，毛巾，配備可重復(fù)使用的洗衣袋、杯墊，減少客房內(nèi)一次性消耗品的使用?？头课镔Y用品耗量主要以定額損耗率為指標(biāo)考核。嚴(yán)格能源費(fèi)用控制。水、電、油、燃?xì)獾饶茉促M(fèi)用是酒店較大的支出項(xiàng)目之一，一般占總營業(yè)額的10%左右。在日常經(jīng)營中，要嚴(yán)格落實(shí)節(jié)能降耗的各項(xiàng)制度與要求。成立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對日常能源消耗的管理與控制。采購設(shè)備、使用、改造過程中，充分考慮節(jié)能和成本控制的因素。水表、電表分部門安裝，獨(dú)立核算，并以定額能耗率指標(biāo)考核。節(jié)能小組對整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行定期和不定期的檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)提出懲罰意見，并采取措施要求其改正。對節(jié)能措施執(zhí)行良好且有實(shí)效的部門和人員給予獎(jiǎng)勵(lì)。