◎ 徐 金

（山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司官地煤礦衛(wèi)生科，山西 太原 030053）

葡萄酒的加工工藝

◎ 徐 金

（山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司官地煤礦衛(wèi)生科，山西 太原 030053）

葡萄內(nèi)在營養(yǎng)豐富，有極高的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)測(cè)定，每日鮮食100 g葡萄，可滿足人體一晝夜需要鈣量的4%、鎂量的1.6%、磷量的0.12%、鐵量的16.4%、銅量的2.7%和錳量的16.6%。常吃葡萄有益健康，有降低血脂和軟化血管的作用。保持葡萄的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)其原料的選擇和處理，工藝流程等有較高要求，才能使其營養(yǎng)價(jià)值得到最大發(fā)揮，滿足大眾需求。采用合理的加工工藝方法，才能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的果酒，果酒不僅滋味好，而且還有益于身體健康，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，本文將著重介紹紅葡萄酒的加工工藝方法。

葡萄酒；營養(yǎng)價(jià)值；加工工藝

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒多數(shù)具有專屬葡萄品種，如德國的干白雷司令葡萄酒是用雷司令品種加工而成，北京干紅葡萄酒是用佳里釀加工而成，煙臺(tái)的解百納葡萄酒是用赤霞珠加工而成。如著名的波爾圖紅葡萄酒、法國老香檳省的香檳酒、德國的干白雷司令、美國的諧麗酒等一直暢銷不衰。我國的釀酒歷史十分悠久，葡萄酒的釀造歷史約有2 500多年，可以釀制葡萄酒的葡萄品種很多，各有特點(diǎn)。

1 葡萄酒的原料選擇

①含糖量高，因糖分是果酒發(fā)酵的基本物質(zhì)，要求為16%以上。②酸分，有機(jī)酸在果酒釀造中有促進(jìn)酵母繁殖，抑制腐敗菌群生長的作用，還可以促進(jìn)色素溶解，使葡萄酒醇厚，清爽。③香味濃郁，只有原料香濃，才會(huì)釀造出風(fēng)味獨(dú)特的葡萄酒。④汁液多，發(fā)酵易提取。

2 葡萄汁液的制備和酸分糖分調(diào)整

原料選擇后，經(jīng)過破碎，去梗。每顆葡萄都要充分破碎，利于壓榨取汁，以便于果汁與酵母接觸發(fā)酵。種子與果梗不能破碎，否則會(huì)使紅葡萄酒有苦澀味，并使酒液渾濁。破碎制品不宜使用鐵，銅制品，因會(huì)使葡萄酒發(fā)生鐵或銅敗壞病，并增加重金屬含量。一般使用硬木質(zhì)、不銹鋼及硅鋁合金為宜。

二氧化硫處理：二氧化硫在葡萄酒中以游離狀態(tài)時(shí)殺菌作用強(qiáng)，當(dāng)原料含酸量高時(shí)二氧化硫的使用量為0.03～0.05 g/L，含酸量低時(shí)為0.05～0.1 g/L。紅葡萄酒應(yīng)在葡萄破碎除梗后送入發(fā)酵罐時(shí)進(jìn)行，殺菌能力則強(qiáng)。SO2也有其不利影響，使用不當(dāng)或在使用濃度過高，可使葡萄酒產(chǎn)生怪味，并對(duì)人體產(chǎn)生毒害，還會(huì)影響微生物活力而推遲葡萄酒成熟。

此外，糖分調(diào)整需注意，加糖時(shí)先用少量果汁將糖溶解，再加入大批果汁中去。同時(shí)結(jié)合酸分含量情況，酸高者則制成糖漿加入調(diào)整度，反之宜加干糖。酸分調(diào)整時(shí)需注意，果汁中的酸分以0.8～1.2 g/100 mL為宜。此量即為酵母菌最適應(yīng)，又能增加酒的風(fēng)味，增進(jìn)葡萄酒色澤。若酸度低于0.5 g/100 mL，則需要另加酒石酸、檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整酸。

3 發(fā)酵管理

目前各大葡萄酒廠普遍采用人工發(fā)酵。

（1）開放式發(fā)酵。將經(jīng)破碎等處理的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶至其容積的4/5，留空約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外。為掌握發(fā)酵進(jìn)程，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液的品溫、糖、酸和酒精含量等。發(fā)酵期的長短因溫度而異，一般25 ℃需要5～7 d，20 ℃左右需14 d，15 ℃左右需14～21 d。

（2）密閉式發(fā)酵。將制備好的果漿及培養(yǎng)酵母送入密閉式桶至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的CO2經(jīng)發(fā)酵酸逸出。密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度易升高，但在氣溫低時(shí)有利。

（3）出桶壓榨及后發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)及時(shí)出桶。避免渣滓中不良物質(zhì)溶出過多，影響酒的風(fēng)味。酒液放出用轉(zhuǎn)酒池承盛，再泵入消過毒的貯酒桶，安上發(fā)酵酸，以待進(jìn)行后發(fā)酵。由于出桶為酒液提供空氣，休眠的酵母復(fù)蘇后發(fā)酵，經(jīng)約2～3周，已無CO2放出，糖分降低到0.1%左右，此時(shí)將發(fā)酵栓取下，用同類酒填滿，用塞嚴(yán)密封口。

4 貯存陳釀期的管理

剛發(fā)酵完成的酒，由于含有CO2、SO2與酵母的臭味，并且生酒味、苦澀味、酸味也很重，酒味粗糙不細(xì)膩，含有大量的細(xì)小微粒及懸浮物等，不適飲用。必須貯存陳釀，才能使酒質(zhì)清晰透明、醇和芳香。貯存陳釀中的管理有添桶、換桶、下膠和冷熱處理加速酒的陳釀，提高果酒的穩(wěn)定性。添桶的目的是使盛器經(jīng)常裝滿，防止由于酒液蒸發(fā)損失，氣溫降低酒液體積收縮，滲透等原因造成的空位，不利于酵母菌的活動(dòng)。換桶一般情況是當(dāng)年12月?lián)Q一次桶，翌年2-3月?lián)Q第二次桶，8月?lián)Q第三次桶，第三年10-12月?lián)Q桶一次。換桶時(shí)間應(yīng)選擇在氣溫低五風(fēng)時(shí)，第一次換桶宜在空氣中進(jìn)行，第二次起宜在隔絕空氣下進(jìn)行。換桶時(shí)各種工具和盛器必須徹底洗凈消毒滅菌。

5 葡萄酒的處理、調(diào)配，裝瓶殺菌

利用冷處理和熱處理可使酒液澄清透明。冷處理要求迅速降溫到要求的溫度，才能獲得良好的效果。冷處理的溫度應(yīng)高于葡萄酒的冰點(diǎn)溫度0.5 ℃為宜，處理時(shí)間3～5 d。熱處理宜在密閉條件下進(jìn)行，避免酒精及芳香物質(zhì)揮發(fā)；一般以50～52 ℃處理25 d效果最好。葡萄酒的成分極為復(fù)雜，其中糖分、酸分要求調(diào)配適當(dāng)。調(diào)配后的酒有明顯的不協(xié)調(diào)的味道，易產(chǎn)生沉淀需繼續(xù)陳釀一段時(shí)間，冷熱處理即可。待酒釀造成熟時(shí)，根據(jù)包產(chǎn)單位的多少（達(dá)到80以上）便可直接裝瓶密封，不需殺菌。此外，裝瓶殺菌后還需對(duì)光檢驗(yàn)，看葡萄酒中是否含有雜質(zhì)，裝量是否適宜，合格后添標(biāo)、裝箱。

Processing Technology of Wine

Xu Jin
(Shanxi Coking Coal Group Co., Ltd., Guandi Crown Mine Health Section, Taiyuan 030053, China)

The inherent nutrient of grape is rich and the nutritional value is high. Eating 100 g grapes daily can meet the needs 4% of calcium, 1.6% of magnesium, 0.12% of phosphorus, 16.4% of the amount of iron, 2.7% of the amount of copper and 16.6% of manganese. Often eating the grapes helps to keep us healthy and have the effect of lowering blood fat and softening blood vessels. How to maintain the nutritional value of grapes, the selection and processing of raw materials, processes have higher requirements in order to maximize the nutritional value of its play to meet public demand. Which requires the use of reasonable processing technology in order to obtain high-quality high-yield wine, fruit wine is not only a good taste, but also conducive to good health, loved by the vast number of consumers, this paper will focus on the processing technology of red wine.

Wine; Nutritional value; Processing technology

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.015

TS262