楊鴻

(貴州師范大學(xué)歷史與政治學(xué)院,貴州 貴陽 550000)

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論地理環(huán)境對大方豆腐的影響

楊鴻

(貴州師范大學(xué)歷史與政治學(xué)院,貴州 貴陽 550000)

摘要：任何文化只有在特定的環(huán)境中才能更好地生存和發(fā)展，其生存的環(huán)境即地理環(huán)境，它包括自然環(huán)境和社會環(huán)境。大方豆腐作為一種飲食文化，它的源起與發(fā)展也受一定地理環(huán)境的影響。氣候、水質(zhì)是大方豆腐源起的自然條件；大方人民勤勞樸實(shí)的品格是其得以發(fā)展的社會因素；經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平影響大方豆腐多樣性和可發(fā)展性。在地理環(huán)境的綜合影響下，大方豆腐的地域性、獨(dú)特性、多樣性突顯，逐漸成為飲食文化上的一大特色。

關(guān)鍵詞：自然環(huán)境; 社會環(huán)境; 大方豆腐

任何民族所生存的環(huán)境都會影響該地區(qū)文化的形成和發(fā)展，且逐漸呈現(xiàn)出自己的特點(diǎn)。因?yàn)槊褡瀛h(huán)境是文化滋長的源泉，也是文化走向的河床；而地理環(huán)境是文化產(chǎn)生及其地域分化的基礎(chǔ)。[1]任何地方的文化，它的源起與發(fā)展都離不開特定的地理環(huán)境。作為飲食文化的一種，大方豆腐也不例外。一直以來，由于豆腐制作精巧、營養(yǎng)豐富、價廉物美，在百姓心中享有“清菜豆腐保平安”之感，在民間更享有“尋常豆腐皇家菜”之譽(yù)。[2]大方豆腐在貴州有悠久的歷史，正如民國《貴州通志·風(fēng)土志》所載：“豆鼓各州縣產(chǎn)，以大定為最佳”。[3]如今已成為豆制品中的佼佼者，無論是走在大方縣的大街小巷，還是貴州省的大小城市，你都能聞到大方豆腐的飄香，能看到花樣百出的大方豆腐，如手撕豆腐、臭豆腐等。大方豆腐不僅在過去得到多數(shù)人的認(rèn)可和贊揚(yáng)，現(xiàn)在也因其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，被人們視為美味佳肴中的首選。值得強(qiáng)調(diào)的是，在2009年9月貴州省人民政府將大方豆制品制作技藝公布為第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護(hù)名錄?？梢?，大方豆制品的發(fā)展已經(jīng)得到政府的支持與幫助，這對大方豆腐而言不失為一個可發(fā)展的契機(jī)。

1自然環(huán)境對大方豆腐的影響

大豆在我國具有悠久的歷史，最早利用大豆作為副食也是我國。根據(jù)大豆的特性及生長條件的不同，中國大豆生產(chǎn)包括五個主要產(chǎn)區(qū)，而貴州則處于長江流域的春夏產(chǎn)區(qū)。據(jù)考證，大豆的原產(chǎn)地為我國的西南地區(qū)，特別是云貴高原一帶。[4]大方縣地處低緯度高海拔地區(qū)，為暖溫帶濕潤季風(fēng)氣候，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨量充沛。這些自然條件為大豆的生長提供了基礎(chǔ)，所產(chǎn)的大豆質(zhì)地優(yōu)良，顆粒有光澤飽滿。我們深知，豆腐的原材料來自大豆，質(zhì)地優(yōu)良的大豆做出來的豆腐更是美味可口。因自然環(huán)境包括諸多要素，本文選擇以大方“水質(zhì)”為切入點(diǎn)來探討自然環(huán)境對大方豆腐的影響。在大方水質(zhì)的影響下，制作出的豆腐使其呈現(xiàn)出地域性、獨(dú)特性。

地域性。大定，山國也。大水凡六：曰落拆(亦落腳河)、曰木空、曰納雍、曰隴幾、曰烏西、曰臥牛。小水無論矣。大方縣多山，較大的河流有六條，較小河流、水井則不勝枚舉。[5]據(jù)《大定縣志》所載，大方素有烏蒙山城之稱，縣城及周邊近郊有九十九口井之說。大方縣的確有九十九口井，在縣城城內(nèi)、城北、城東、城西、城南都有分布。出名的有龍井、雙水井、龍井泉、四方井、楊柳井、關(guān)水井、斗姥閣井等。大方縣的九十九口井之所以有名，其實(shí)主要源于它優(yōu)質(zhì)的泉水。據(jù)說用城北楊柳井做出的豆腐，味道最佳。據(jù)《大定府志》記載：四方井，在六龍街后，水含咸質(zhì)，源盛流遠(yuǎn)，灌田數(shù)千于傾。關(guān)水井，在城北小北門一里。味極芳香，沁人心脾。斗姥閣井，在城北門外二里斗姥閣后。水自罅流出，味甘宜茶。而大方豆腐的優(yōu)質(zhì)區(qū)主要有六龍、沙壩、大方城區(qū)。顯然，大方豆腐的分布與這些水井的分布不是巧合。幾大優(yōu)質(zhì)區(qū)中，尤以“沙壩豆干”最為引人注目。在明朝初年，有湖廣人褚氏，途經(jīng)大方南郊9公里名為沙壩的地方，口渴飲水，覺得此水不同一般，清香甘甜，就決定在沙壩定居安家，經(jīng)營其祖?zhèn)鞯亩垢猓蚱浼庸さ亩怪破愤h(yuǎn)近聞名，“沙壩豆干”由此得名。“靠山吃山，靠水吃水”，一定區(qū)域的飲食文化的產(chǎn)生、發(fā)展與其區(qū)域的文化系統(tǒng)、社會形態(tài)、生產(chǎn)力水平等因素有關(guān)，也與區(qū)域的地理環(huán)境關(guān)系密切。[6]大方豆腐也不例外，同樣也受地理環(huán)境的影響。大方豆腐的源起除了得益于有助于盛產(chǎn)大豆的氣候條件外，上面提到還有大方縣的水質(zhì)，這是大方豆腐不同于其他豆腐的核心。清徐珂的《清稗類鈔》中有這樣一段記載：“黔中制腐，曰菜豆花，而并不見菜豆，其味極妙。……蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。”[7]這句話中的最后一句：“蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香?！敝赋隽硕垢兜罉O佳的原因，正是用了山中泉水，才使得其味香甜可口。在大方縣小屯鄉(xiāng)，有一個專門生產(chǎn)豆制品的公司，主打大方傳統(tǒng)的豆制品。因制作豆制品所用的水取材于五公里外名叫“九股水”的山間泉水。后來，公司負(fù)責(zé)人就把商標(biāo)注冊為“九股水”?，F(xiàn)在的“九股水”已經(jīng)成為大方縣的城市品牌，引導(dǎo)著大方縣豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從這些可以看出，大方豆腐之所以能得到大眾人民的青睞，除了一定的氣候因素外，最為核心的是大方的水?？梢哉f，大方縣的水是成就大方豆腐的核心紐帶，同時，也為其打上了鮮明的地域性，是大方縣飲食文化的一大特色。

受自然環(huán)境的影響，大方豆腐除了體現(xiàn)其地域性外，還有一大特性，即獨(dú)特性。大方豆腐的獨(dú)特性體現(xiàn)在三點(diǎn)：首先，加工豆腐用酸湯作凝固劑。大方豆腐在制作工藝上一律用當(dāng)?shù)厮釡c(diǎn)豆腐，不得用石膏或鹽鹵點(diǎn)豆腐。貴州從古至今普遍制作酸湯豆腐，這是因?yàn)楣糯F州交通閉塞，鹽鹵奇缺，只好就地取材用酸湯，日久成俗，成品獨(dú)具風(fēng)格。[8]除了貴州鹽鹵奇缺，鹽巴珍貴外，可能也與貴州人喜歡吃酸有關(guān)。清徐珂的《清稗類鈔》中提到“……(貴州)居民嗜酸辣……”，在貴州，酸已經(jīng)成為人們飲食生活的中心。因此，大方豆腐一直以來都采用酸湯點(diǎn)制也是情理之中。酸湯點(diǎn)的豆腐產(chǎn)量不高，比石膏、鹽鹵點(diǎn)的豆腐要少十余塊，但質(zhì)地好。石膏等點(diǎn)豆腐產(chǎn)量高、看起來白嫩，但是表面稀、沒有韌性；而酸湯點(diǎn)的豆腐表面雖粗糙，但口感好，有韌性，受大多數(shù)人的熱愛。其次，“聞著臭，吃著香”的大方臭豆腐也是享譽(yù)貴州。大方臭豆腐因臭而出名，因其獨(dú)特的味道，成為大方的名小吃。在藍(lán)勇的《西南歷史文化地理》中提到“黔人好食臭腐物”，從這點(diǎn)可知，大方臭豆腐受人追棒也不無道理。臭豆腐看起來只多了一個“臭”，但其制作方法卻比白豆腐要多幾道工序。先把包成小塊的白豆腐抹上一點(diǎn)鹽，放置約兩個小時左右，等鹽沁入豆腐里入味，再把它放在鋪有稻草的木框里面，每放一層，便鋪一層稻草。這樣，等到其發(fā)酵4天左右即可，若天氣溫度過高，發(fā)酵的時間就短一點(diǎn)，但一般發(fā)酵的溫度須保持在25℃左右。大方臭豆腐之所以聞名，不只是因?yàn)樗?，主要還得益于調(diào)料——辣椒面。單獨(dú)吃臭豆腐或許吃不出它的美味，但配有辣椒，那就別有一番滋味了。前面提過，貴州人嗜酸辣，無辣不歡。所以，吃大方臭豆腐離不開大方本地皺椒所制的辣椒面。對喝酒人來說，從羅鍋上夾一塊烙好的豆腐，再沾上特制的辣椒面，一口下去，那才叫爽，它就是最好的下酒菜。不僅是大方縣城，在我家鄉(xiāng)黃泥塘也有此現(xiàn)象。黃泥塘鎮(zhèn)是大方的“南大門”，貴畢高速、清畢高速橫貫全鎮(zhèn)，屬于大方縣的交通大動脈。由于交通便利，路過的乘客總要下車來品嘗一下大方臭豆腐，更有甚者吃完還要帶走。因客流量的增大，在黃泥塘老車站隨處可見吃臭豆腐的人，現(xiàn)已成為黃泥塘鎮(zhèn)的一道亮麗風(fēng)景?，F(xiàn)在這里已經(jīng)形成了專門賣大方臭豆腐的市場，供貨來源當(dāng)然是大方縣出名的沙壩豆干、六龍豆干及大方豆干。以前只有在趕集的時候才能吃到的臭豆腐，現(xiàn)在是隨時可以有。由此可見，大方臭豆腐已經(jīng)得到人們的喜愛，并逐漸走向了市場化。

2社會環(huán)境對大方豆腐的影響

從社會環(huán)境來看，有兩大因素對大方豆腐產(chǎn)生重要影響。經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平影響其豆腐的可發(fā)展性；文化環(huán)境則影響了大方豆腐的多樣性。

任何飲食文化的發(fā)展都受其經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的制約。社會生產(chǎn)力影響飲食文化的發(fā)展力度，而經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平影響飲食文化發(fā)展的高度。大方豆腐同樣如此。大方豆腐因制作方法獨(dú)特，原材料質(zhì)地優(yōu)良，取水講究而發(fā)展成傳統(tǒng)豆制品。又因其香甜細(xì)嫩，入口即化，柔韌性強(qiáng)，營養(yǎng)豐富而成為大方飲食文化的一大特色。明清以來，受經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，大方豆腐也取得不小的成績，主要體現(xiàn)在豆制品種類的多樣化。除豆腐外，享譽(yù)貴州的還有臘八豆鼓、豆棒等。豆鼓是大方民間傳統(tǒng)食品聞之有臭味，食之則奇香。臘八豆鼓，是貴州大方縣三臭之一(霉豆腐、臭豆腐、豆鼓粑)。[9]臘八豆鼓很受貴州人的熱愛，主要在于它具備豆腐的一切優(yōu)點(diǎn)外，它還可治感冒、寒熱、疼痛等病癥。豆鼓的獨(dú)特，還得益于大方盛產(chǎn)的“鳶尾”(豆鼓葉)。這種豆鼓葉是紫色的，用它來包豆鼓發(fā)酵，會產(chǎn)生一種異香奇味，而產(chǎn)生的豆鼓可存放很長時間，也可以曬干。再如，豆棒，以大豆為原料，經(jīng)磨漿、過濾、煮沸，豆?jié){表面結(jié)皮后，揭皮卷制成棒狀烘干而成。其形如棒，故名豆棒。[10]其口感好，攜帶方便，成為贈送親友的佳品?，F(xiàn)如今，在經(jīng)濟(jì)條件的改善、國家領(lǐng)導(dǎo)人的大力扶持下，毗鄰畢節(jié)市的大方縣，得以享受畢節(jié)試驗(yàn)區(qū)的惠澤。在此環(huán)境下，大方豆腐發(fā)展前景可觀。

外因是事物發(fā)展的條件，內(nèi)因才是根本。大方縣的發(fā)展，除了國家政策、領(lǐng)導(dǎo)人的重視等外部條件外，最主要還在于大方縣人民勤勞刻苦。受大山文化的影響，大方縣人民重情義、質(zhì)樸無華，最主要的是勤勞節(jié)儉。貴州舊《通志》云：“……人(大方)多勤儉，文武風(fēng)略，漸有可觀?！贝蠓娇h本來就是山多地少，必須靠自力更生，開墾荒地。因受諸因素的影響，成就了大方人民質(zhì)樸無華的高尚品格。大方豆腐的制作就是最好的體現(xiàn)，豆腐看起來雖然簡單，其實(shí)工序相當(dāng)復(fù)雜。它包括選豆、泡豆、磨豆、慮漿、煮漿、點(diǎn)漿、成型這幾個環(huán)節(jié)。尤其在磨豆這一環(huán)節(jié)，因磨石厚重，磨起來很費(fèi)力，需要耐心。而大方人民把他們的毅力、勤勞等融入了豆腐的制作中。俗話說“豆腐十八配一百”[11]，這說的是豆腐包羅萬象的特質(zhì)，豆腐性溫涼，在中國有“和德”之意?，F(xiàn)在我家鄉(xiāng)仍然保留逢年過節(jié)或親朋好友來訪必須要做豆腐的習(xí)俗。從另一層面上說，這體現(xiàn)了大方人民清白正直、熱情好客、海納百川的精神，同時，也是大方飲食文化的獨(dú)特之處。

在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、文化環(huán)境的綜合影響下，大方豆腐發(fā)展?jié)摿Υ螅鄻有酝伙@、味道獨(dú)特，成為飲食文化上的一大特色。就多樣性而言，現(xiàn)在市場上不再是單一的豆腐，而是對豆腐進(jìn)行了再加工，出現(xiàn)了很多豆制品。如，臭豆腐因“聞著臭，吃著香而享譽(yù)貴州”；臘八豆鼓因存放時間長、有驅(qū)寒等功效受到人們的喜愛；豆棒因口感好，攜帶方便，成為贈送親友的佳品；豆鼓粑也是人們喜歡的食品之一，在大方縣被人們視為“豆鼓辣椒水”的必需品。近幾年，不僅是豆鼓，豆鼓粑也同樣遠(yuǎn)銷縣外，甚至是省外。除了這些，大方縣的豆制品種類還有豆腐皮、煙熏豆腐、豆腐乳、各式各樣的豆腐干等?，F(xiàn)在大方豆制品制作技藝已經(jīng)被貴州省人民政府列為第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表。已不再局限于大方這個小縣城或周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而是開始突顯多樣化、大眾化、市場化，逐漸走出貴州。

3小結(jié)

大方豆腐作為一種特有的飲食文化，在自然環(huán)境和社會環(huán)境的雙重影響下，形成了自己獨(dú)有的特點(diǎn)。因氣候、水質(zhì)等自然條件的與眾不同，做工傳統(tǒng)精湛、吃法獨(dú)特，具有鮮明的地域性和獨(dú)特性。因大方豆腐文化作為一種市井文化，融入人們生活中，受人青睞，種類繁多，發(fā)展?jié)摿Υ螅尸F(xiàn)出明顯的多樣性和可發(fā)展性。總之，在地理環(huán)境的影響下，大方豆腐已成為飲食文化上的一顆明珠。

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[10]貴州省大方縣地方志編纂委員會編. 大方縣志[M]. 北京: 方志出版社, 1996(09).

[11]應(yīng)克榮. 論作為淮南城市品牌的豆腐文化. 淮南師范學(xué)院學(xué)報,2013(6),15 (82).

中圖分類號:TS214

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文章編號：1671-1602(2016)08-0277-02