郭 威（遼陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心，遼寧 遼陽(yáng) 111000）

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探討影響食品理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素

郭 威
（遼陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心，遼寧 遼陽(yáng) 111000）

【摘要】食品作為人民生活的重要組成部分，其安全問題也時(shí)刻影響著人們的生活質(zhì)量，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的逐步提高，人們的生活水平也在逐步上升，同時(shí)對(duì)食品安全層面的關(guān)注度也越來(lái)越高。食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)人員是人民生命安全的保障，在工作期間，必須對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，對(duì)食品安全起到保障作用，以高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，避免在食品理化檢驗(yàn)中出現(xiàn)差錯(cuò)。

【關(guān)鍵詞】食品安全；理化檢驗(yàn)；因素

常言道“君以民為天，民以食為天，食以安為先”，食品作為人民生活的重要組成部分，是人們生活中不可或缺的。但是近年來(lái)我國(guó)由于食物中毒造成的人員傷亡比例逐年上升，人們對(duì)食品的安全質(zhì)量問題也越來(lái)越重視，成為健康因素中優(yōu)先考慮的問題。2008年我國(guó)出現(xiàn)的三鹿奶粉中三聚氰胺事件更是引起了人們對(duì)中國(guó)乳業(yè)的質(zhì)疑，同時(shí)也對(duì)我國(guó)的食品質(zhì)量安全問題提出了較大的疑問［1］。食品作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵泛拖M(fèi)品，容易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，因此食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、安全質(zhì)量及其重要。除此以外，食品安全直接影響著人們的生活質(zhì)量水平和生命健康，因此大眾對(duì)食品的質(zhì)量安全、衛(wèi)生等要求越來(lái)越高。判斷食品安全質(zhì)量、衛(wèi)生狀況是否符合標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)人們生命健康豎起的一道屏障。食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室就是為食品質(zhì)量、衛(wèi)生判斷提供科學(xué)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，為食品相關(guān)的行政部門監(jiān)督監(jiān)管提供技術(shù)保障。本文主要總結(jié)了對(duì)食品理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響的因素。

1 樣品抽取及樣品準(zhǔn)備

1.1 樣品的抽取過程中必須遵守隨機(jī)抽取原則，以具有代表性的樣品中隨機(jī)抽取實(shí)驗(yàn)樣品，在取樣的時(shí)候，注意取樣工具的清潔度，不能在取樣的過程中引入其他有害物質(zhì)或雜質(zhì)。并且在抽樣過程中必須保證樣品中原有的微生物狀況和理化指標(biāo)不發(fā)生較大的變化，在對(duì)樣品檢測(cè)前不能出現(xiàn)樣品被污染情況，樣品的抽取數(shù)量也要滿足檢驗(yàn)要求。

1.2 對(duì)固體食品樣品進(jìn)行取樣時(shí)，需要將樣品進(jìn)行粉碎、混勻。例如對(duì)大米、掛面、茶葉等食品進(jìn)行取樣時(shí)，必須進(jìn)行粉碎和混勻操作，對(duì)無(wú)機(jī)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要將勻漿消毒處理。并且在樣品選取中，應(yīng)該注重操作的干凈和清潔，操作之前要洗手，并且要穿無(wú)菌的工作服，盡可能降低外因?qū)z測(cè)結(jié)果的影響。

1.3 食品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目為維生素C、胡蘿卜素等有機(jī)項(xiàng)目時(shí)，部分食品被刀切割時(shí)會(huì)產(chǎn)生水分流失等現(xiàn)象，這樣會(huì)造成維生素?fù)p失的情況發(fā)生，而又均漿則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁破碎，進(jìn)而發(fā)生氧化和酶反應(yīng)等情況，造成食品的維生素?fù)p失。因此在對(duì)這類食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，可以將食品樣品的各個(gè)部分分別進(jìn)行定量檢測(cè)，最后根據(jù)綜合結(jié)果判定食品的質(zhì)量是否符合要求和標(biāo)準(zhǔn)［2］。

1.4 除了上述所說(shuō)到的固體食品和無(wú)機(jī)項(xiàng)目食品取樣中需要注意的地方外，其他的食品例如冷凍飲品等混合型產(chǎn)品在制備樣品時(shí)，取樣的部分應(yīng)選擇有代表性的主體部位。對(duì)膠囊類的藥品進(jìn)行取樣檢驗(yàn)時(shí)，需要取箭囊內(nèi)部的物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)啤酒進(jìn)行濁度檢驗(yàn)時(shí)需要除氣，但是對(duì)啤酒的酒精度和原麥汁濃度、總酸等進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，不但需要除氣操作，還要進(jìn)行過濾。在食品配制過程中，一定要注意對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，需要針對(duì)不同的檢測(cè)物品進(jìn)行分類，并且不同類型的物品采用不同的檢測(cè)設(shè)備，避免相互之間的干擾，影響整個(gè)檢測(cè)結(jié)果。

除了上述對(duì)食品的樣品抽取和樣品準(zhǔn)備部分要求外，在食品的分析中必須注意到食品的均質(zhì)樣品成分變化。如對(duì)食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、無(wú)機(jī)成分、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、無(wú)機(jī)物等檢測(cè)時(shí)由于它們不會(huì)發(fā)生太大的變化，因此可以用干燥、粉碎或研磨的方法進(jìn)行取樣，而對(duì)新鮮食品中的微量有機(jī)物、維生素、有機(jī)酸、胺類等檢測(cè)時(shí)，需要注意酶分解或微生物增值作用造成的含量增加或減少的情況，因此在對(duì)這類食品進(jìn)行取樣時(shí)需要加入酶抑制劑，并且保證研磨樣品的環(huán)境溫度保持在5 ℃以下。

2 檢驗(yàn)工作人員要求

從事食品檢驗(yàn)的管理人員、技術(shù)人員和輔助人員的比例需適當(dāng)合理，人員的職稱有階梯性，高級(jí)、中級(jí)、初級(jí)比例適當(dāng)。同時(shí)要嚴(yán)格要求人員的學(xué)歷、知識(shí)和能力，其工作內(nèi)容要與其學(xué)歷、能力和經(jīng)驗(yàn)相匹配。因?yàn)榧夹g(shù)人員對(duì)食品檢驗(yàn)操作的規(guī)范性和熟練程度直接影響檢驗(yàn)結(jié)果，因此對(duì)專業(yè)的技術(shù)人員在上崗前必須對(duì)其進(jìn)行精密儀器設(shè)備操作培訓(xùn)，并且必須考核合格。雖然由于人員操作造成的誤差可能是偶然誤差也可能是過失誤差，但無(wú)論什么誤差，必須降低誤差發(fā)生的頻率［3］。

由操作員操作的差異性引起的誤差是可以避免的，但是由于操作人員對(duì)檢驗(yàn)方法的理解有誤而引起的誤差造成的結(jié)果是非常嚴(yán)重的，它會(huì)直接導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性低，甚至?xí)斐梢恍┫嚓P(guān)聯(lián)的檢測(cè)的準(zhǔn)確度較低，從而失去的檢測(cè)的目的。通過多相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)來(lái)對(duì)比檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，若準(zhǔn)確度相差較大，則必須進(jìn)行復(fù)檢。

隨著新技術(shù)的不斷更新和改革，更多的相關(guān)檢測(cè)技術(shù)和知識(shí)需要食品質(zhì)量監(jiān)督人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，多參與相關(guān)知識(shí)的進(jìn)修和培訓(xùn)活動(dòng)，努力提高知識(shí)和技能。

3 對(duì)儀器和試劑的要求

實(shí)驗(yàn)檢測(cè)儀器是決定實(shí)驗(yàn)檢測(cè)能否順利完成的關(guān)鍵，檢測(cè)設(shè)備的性能和狀態(tài)對(duì)食品檢測(cè)的結(jié)果有巨大的影響。先進(jìn)的設(shè)備儀器能保證食品檢測(cè)的準(zhǔn)確度，為食品檢測(cè)工作提供了基礎(chǔ)條件。但是也不能忽略檢測(cè)人員的配合情況。

對(duì)一些精密度較高的自校儀器，工作人員必須保證每周進(jìn)行自校，對(duì)于有關(guān)氣體的儀器裝置必須保證裝置的氣密性良好，避免由于儀器的不準(zhǔn)或試劑的不純引起檢測(cè)結(jié)果的誤差。對(duì)檢測(cè)過程中使用的計(jì)量器具必須保證其顯示值的精確性，因此建立一套有效的科學(xué)的儀器管理制度保證器具的入庫(kù)、驗(yàn)收、發(fā)放等過程不出現(xiàn)損傷，保證檢測(cè)儀器性能處于正常狀態(tài)。

4 結(jié)束語(yǔ)

食品的安全作為目前人們關(guān)注的焦點(diǎn)，由于其直接影響到人們的生活水平質(zhì)量和生命健康，社會(huì)和國(guó)家也越來(lái)越重視食品安全質(zhì)量等相關(guān)問題。食品質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)該做好對(duì)食品檢驗(yàn)，確保食品在理化檢驗(yàn)的過程中不受外界的影響，保證食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，為人民健康生活提供安全可靠的保障。

參考文獻(xiàn)

［1］孫中明.影響食品理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素［J］.黑龍江科技信息，2009（22）:59.

［2］于洪龍，孫中明.影響食品理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素［J］.科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2009，31（18）:218.

［3］李雷.影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素分析及提高措施［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)信息，2013（23）:35.

中圖分類號(hào)：R15

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1671-8194（2016）13-0288-02