摘 要：隨著國(guó)家對(duì)高等職業(yè)教育重視程度的增加，各個(gè)專業(yè)都在建設(shè)實(shí)訓(xùn)中心。烹飪實(shí)訓(xùn)中心是模擬烹飪生產(chǎn)場(chǎng)景，涵蓋西餐、西點(diǎn)、中餐、中點(diǎn)等實(shí)訓(xùn)條件。實(shí)踐證明，加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理是保證其正常運(yùn)行的重要措施，也是烹飪專業(yè)教學(xué)管理的重要課題。本文從烹飪實(shí)訓(xùn)中心的現(xiàn)狀、管理難點(diǎn)和管理策略探索了高職院校烹飪實(shí)訓(xùn)中心的科學(xué)管理方法。

關(guān)鍵詞：高職院校；烹飪；實(shí)訓(xùn)中心；科學(xué)管理

1 烹飪實(shí)訓(xùn)中心現(xiàn)狀

實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)時(shí)高職高專人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要保障，也是國(guó)家對(duì)人才培養(yǎng)水平評(píng)估的重要評(píng)價(jià)內(nèi)容，直接體現(xiàn)學(xué)校辦學(xué)能力和培養(yǎng)質(zhì)量。烹飪實(shí)訓(xùn)中心是為了滿足烹飪專業(yè)師生的教學(xué)與科研，是學(xué)生專業(yè)技能形成和教師科研成果研發(fā)的總要場(chǎng)所。隨著國(guó)家對(duì)高職教育重視程度的深入，對(duì)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)也提出了較高的要求，烹飪實(shí)訓(xùn)中心作為烹飪專業(yè)最重要的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，其管理要求也提升到一個(gè)前所未有的高度。

2 烹飪實(shí)訓(xùn)中心管理面臨的難點(diǎn)

2.1 布局不同，功能各異

以江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪實(shí)訓(xùn)中心為例，分為中餐區(qū)、西餐區(qū)；中點(diǎn)區(qū)、西點(diǎn)區(qū)；教學(xué)區(qū)、練習(xí)區(qū)。其中又細(xì)分為預(yù)加工區(qū)、切配區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)，另外還有食品雕刻室、面塑室、菜品研發(fā)室、遠(yuǎn)程視頻教學(xué)室等等，整個(gè)實(shí)訓(xùn)中心布局不同，功能各異，管理起來(lái)錯(cuò)綜復(fù)雜。

2.2 設(shè)備繁多，養(yǎng)護(hù)復(fù)雜

隨著世界烹飪的高速發(fā)展，烹飪科技也有了空前的發(fā)展。當(dāng)前烹飪器具與設(shè)備種類繁多，更新?lián)Q代迅速，每一種器具和設(shè)備的使用和養(yǎng)護(hù)方法各異。僅從用途上來(lái)分，就有冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備、切割設(shè)備、消毒與清潔設(shè)備、多媒體設(shè)備及輔助設(shè)備等，涉及到使用、保養(yǎng)和維修等各個(gè)方面，甚至引發(fā)安全問(wèn)題，給管理帶來(lái)很大難度。

2.3 原料多樣，管理棘手

從原料性質(zhì)上來(lái)看，有生鮮原料、預(yù)加工原料和調(diào)味品原料之分；從原料狀態(tài)上來(lái)看，有液態(tài)原料、固態(tài)原料和鮮軟性原料；從原料耐腐性來(lái)看，有易腐性原料、耐腐性原料。在原料管理過(guò)程中，其入庫(kù)、出庫(kù)管理，冷藏、通風(fēng)、密閉等儲(chǔ)存方式的選擇，以及防污染、防蟲蛀、防變質(zhì)、防鼠盜等，涉及范圍廣泛，管理問(wèn)題棘手。

2.4 衛(wèi)生敏感，監(jiān)控困難

“病從口入”，飲食業(yè)最關(guān)注的就是衛(wèi)生問(wèn)題，也是各校重點(diǎn)監(jiān)控區(qū)域。烹飪實(shí)訓(xùn)中心的衛(wèi)生問(wèn)題包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生和原料衛(wèi)生等，責(zé)任對(duì)象包括學(xué)生、教師和實(shí)訓(xùn)中心管理人員。烹飪實(shí)訓(xùn)中心區(qū)域大、范圍廣，加上設(shè)備多，極易產(chǎn)生衛(wèi)生死角，帶來(lái)監(jiān)控困難。

3 烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理策略

3.1 因地制宜，將科學(xué)管理落到實(shí)處

3.1.1 根據(jù)各區(qū)域的實(shí)際功能，采取使用責(zé)任制管理。由各專業(yè)負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，一對(duì)一聯(lián)系實(shí)訓(xùn)中心管理人員，針對(duì)具體實(shí)訓(xùn)區(qū)域進(jìn)行管理，保證其正常運(yùn)行。

3.1.2 根據(jù)實(shí)際使用情況，采用分時(shí)段包干管理。由于不同時(shí)段有不同的老師上課，為了防止扯皮推諉，由具體上課老師負(fù)責(zé)衛(wèi)生與安全的包干管理，完成該時(shí)段的督促、檢查、驗(yàn)收等管理工作，并及時(shí)與實(shí)訓(xùn)中心管理人員完成對(duì)接，保證一課一清，杜絕遺留問(wèn)題發(fā)生。

3.1.3 視頻全覆蓋，重點(diǎn)監(jiān)控衛(wèi)生死角。在監(jiān)控的過(guò)程中要及時(shí)與相關(guān)老師、班級(jí)干部溝通，遇到問(wèn)題及時(shí)處理。

3.2 加強(qiáng)學(xué)習(xí)，掌握設(shè)備養(yǎng)護(hù)流程

3.2.1 注重授課教師與實(shí)訓(xùn)中心管理人員的前期培訓(xùn)，熟練掌握設(shè)備養(yǎng)護(hù)方法。在設(shè)備引進(jìn)之初就組織授課教師和實(shí)訓(xùn)中心管理人員參與廠家組織的設(shè)備使用與維護(hù)培訓(xùn)，確保熟練掌握設(shè)備的原理、性能、使用方法和維護(hù)保養(yǎng)。

3.2.2 加強(qiáng)制度建設(shè)，保證依規(guī)使用。將設(shè)備使用流程和規(guī)章制度上墻公告，并組織進(jìn)入實(shí)訓(xùn)中心人員學(xué)習(xí)，保證掌握后方可使用。使用結(jié)束后要及時(shí)登記，包括設(shè)備的使用情況（使用對(duì)象、時(shí)間等）、存在問(wèn)題及處理建議等，為后期養(yǎng)護(hù)提供參考依據(jù)。

3.3 分類管理，遵循原料保管規(guī)律

3.3.1 實(shí)行臺(tái)賬制度，做好原料出、入明細(xì)。每學(xué)期期初就做好原材料預(yù)算，做好采購(gòu)、倉(cāng)管、領(lǐng)用的銜接，堅(jiān)持簽收制度，明確原材料走向、用途，奉行節(jié)約、高效原則，保證實(shí)訓(xùn)中心有序運(yùn)行。實(shí)行原料入、出臺(tái)賬制度，對(duì)原料進(jìn)行編號(hào)管理，嚴(yán)密監(jiān)控原料使用情況，對(duì)原料采購(gòu)和實(shí)訓(xùn)的計(jì)劃安排提出針對(duì)性意見(jiàn)和建議。

3.3.2 分區(qū)儲(chǔ)存，分類管理。堅(jiān)持生、熟和干、濕原料分區(qū)儲(chǔ)存，注重儲(chǔ)存環(huán)境整潔，確保原料品質(zhì)不受影響。注重原料的分類管理，針對(duì)各種原料的性質(zhì)特點(diǎn)采用不同的儲(chǔ)藏方式；堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，對(duì)于生鮮原料重點(diǎn)管理，嚴(yán)格控制生鮮原料儲(chǔ)存時(shí)間，嚴(yán)密監(jiān)控生鮮原料的品質(zhì)變化；避免原料接近或超過(guò)保質(zhì)期的情況出現(xiàn)，嚴(yán)格杜絕超過(guò)保質(zhì)期的原料出庫(kù)使用。

3.4 強(qiáng)調(diào)責(zé)任，狠抓安全管理

烹飪實(shí)訓(xùn)中心安全隱患較多，主要包括燃?xì)?、電、水的使用安全，還包括高壓鍋、蒸箱等使用安全，另外烹飪操作過(guò)程中高油溫、刀工處理等也會(huì)帶來(lái)安全隱患。杜絕安全隱患的途徑主要有三個(gè)方面，一是加強(qiáng)監(jiān)管，通過(guò)視頻監(jiān)控和巡回檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患并處理；二是強(qiáng)調(diào)責(zé)任意識(shí)，由實(shí)訓(xùn)中心管理人員、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師和學(xué)生干部為安全責(zé)任人，認(rèn)識(shí)上重視、行為上負(fù)責(zé)；三是制定相關(guān)規(guī)章制度，對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的操作流程、安全生產(chǎn)規(guī)范、崗位職責(zé)等公布上墻，嚴(yán)格監(jiān)督執(zhí)行，狠抓安全管理。

3.5 全面細(xì)致，將衛(wèi)生工作抓緊抓實(shí)

烹飪生產(chǎn)，衛(wèi)生是命脈。烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理的核心內(nèi)容之一就是衛(wèi)生管理。烹飪實(shí)訓(xùn)中心的衛(wèi)生管理主要包括四個(gè)方面。其一是環(huán)境衛(wèi)生，是衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)，極易產(chǎn)生衛(wèi)生死角，長(zhǎng)期殘留的污洉很難清除，因此加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，做到每日一清甚至每課一清，杜絕衛(wèi)生死角是非常必要的；其二是個(gè)人衛(wèi)生，除了要求進(jìn)入實(shí)訓(xùn)中心人員必須著工作服、帽等，還應(yīng)教育學(xué)生不留長(zhǎng)發(fā)，不留指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，避免人為污染；其三是工藝衛(wèi)生，在操作過(guò)程中要嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開，嚴(yán)防二次污染；四是產(chǎn)品衛(wèi)生管理，保證餐具清洗消毒，注意學(xué)生對(duì)產(chǎn)品品嘗的方法和途徑，避免傳染病傳播。

總之，烹飪實(shí)訓(xùn)中心的衛(wèi)生工作是管理的重中之重，必須抓緊抓實(shí)，確保食品衛(wèi)生，防止食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，保證師生健康。

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作者簡(jiǎn)介

朱紅星（1963-），男，本科。烹飪高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。主要研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)。