高海燕，馬漢軍，曾　潔，潘潤淑

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

不同嫩化方法對鵝肉色澤的影響

高海燕，馬漢軍，曾潔，潘潤淑

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

本實(shí)驗(yàn)比較了幾種嫩化處理方法對鵝肉色澤的影響。結(jié)果表明，低溫處理后，鵝肉 的L*、a*、b*值降低，肌紅蛋白總量在處理前期也迅速降低，但24～48 h內(nèi)肌紅蛋白總量又增加。低溫處理對氧合肌紅蛋白的比例影響不大，高鐵肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白的比例成相反變化趨勢。木瓜蛋白酶處理的鵝肉其L*值呈現(xiàn)增加趨勢，a*、b*值變化較小。木瓜蛋白酶處理對肌紅蛋白3 種形式的比例影響較大，添加量為6 U/g、處理時(shí)間為70 min時(shí)，高鐵肌紅蛋白的比例最低。磷酸鹽處理后鵝肉的L*、b*值降低，a*值變化不明顯。但適量的復(fù)合磷酸鹽處理后，氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白的比例增加，高鐵肌紅蛋白的比例極低。綜合分析，木瓜蛋白酶處理和復(fù)合磷酸鹽處理有利于保持鵝肉的色澤，并且在適當(dāng)應(yīng)用時(shí)可以改善鵝肉的色澤。

低溫處理；木瓜蛋白酶；磷酸鹽；鵝肉；色澤；肌紅蛋白

鵝肉是一種高蛋白、高脂肪肉類，營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含對人體健康有益的不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸，含量不低于4%，頗受廣大消費(fèi)者喜愛。但鵝肉與鴨肉、雞肉相比，肌肉纖維較粗，不宜咀嚼，影響口感。為了提高鵝肉的市場效益，近年來，鵝肉嫩化的相關(guān)研究較多［1-4］。已有研究中肉嫩化的方法研究較多，如物理嫩化法［5-7］、化學(xué)嫩化法［8-11］、生物嫩化法［12-16］，但各種方法的適用范圍、嫩化效果各不相同。

肉的顏色一般呈現(xiàn)深淺不一的紅色，主要取決于肉中肌紅蛋白的形式及穩(wěn)定性。如果放血充分，肌紅蛋白（占肉中色素的80%～90%）是決定肉色的關(guān)鍵物質(zhì)。肌紅蛋白有氧合肌紅蛋白、脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，其中氧合肌紅蛋白（鮮紅色）、脫氧肌紅蛋白（紫色）和高鐵肌紅蛋白（褐色）的比例與肌肉的不同顏色有直接的關(guān)系［5］。而肌肉顏色的穩(wěn)定性是由二價(jià)鐵的肌紅蛋白保持程度所決定的。禽肉色澤的改變與pH值也有很大關(guān)系［17］，而磷酸鹽或生物酶嫩化所用緩沖液皆是具有一定pH值的溶液，故磷酸鹽或生物酶嫩化處理也會影響到肉的色澤。有研究表明，冷卻牛肉和豬肉在宰后120 h內(nèi)隨著成熟時(shí)間延長，亮度增加、紅度下降、剪切力下降［18］。

近年來，雖然有部分關(guān)于肉類顏色變化的研究［19-20］，但關(guān)于不同嫩化處理對鵝肉顏色及肌紅蛋白含量的變化鮮見報(bào)道。本研究的目的是探討不同嫩化處理對鵝肉的顏色及3 種形式肌紅蛋白的比例及影響，為處理后的鵝肉保持色澤乃至改善色澤提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鵝肉：80 kg鵝肉，購于當(dāng)?shù)厥袌?。在冷庫?18 ℃冷凍保藏，待用時(shí)解凍。鵝肉處理：將冷凍的鵝肉從冷庫中取出，放入水槽中用自來水解凍約3 h。將解凍好的鵝肉取出，切下胸脯肉，去除脂肪組織、筋膜組織，用清水稍沖洗即可，并且用吸水紙吸去表面的水分。

木瓜蛋白酶（酶活力50萬U/g），購于北京奧博星生物技術(shù)有限公司，用精密天平稱取0.02 g的木瓜蛋白酶，溶解于1 000 mL的容量瓶中，用磷酸鹽緩沖液（pH 7）配制成溶液，得10 U/mL木瓜蛋白酶溶液。

1.2儀器與設(shè)備

HH恒溫水浴鍋 江蘇金壇市杰中大儀器廠；BCD-219D冰箱 青島海爾股份有限公司；JJ500電子天平江蘇常熟徐市鎮(zhèn)常熟市雙杰測試儀器廠；FA224電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；D-37520冷凍離心機(jī) 德國Heraeus公司；PHS-3C型PH計(jì) 上海精密儀器有限公司；7200型UNIC可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CB-400色彩色差計(jì) 北京科美潤達(dá)儀器設(shè)備有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1不同嫩化方法

低溫處理嫩化法：將分割后的鵝胸肉切割成質(zhì)量均勻（10.00 g）的方塊，確保每塊肉的厚度不低于1 cm，以不經(jīng)低溫處理的鵝肉為空白對照，處理組分別置于干燥的表面皿上，再置于冰箱中4 ℃分別保存12、24、36、48、60 h，處理后的鵝胸肉用于色澤分析。

木瓜蛋白酶嫩化法：在pH值為7、溫度37 ℃、時(shí)間90 min條件下，分別采用3、6、9、12、15 U/g木瓜蛋白酶溶液浸泡30、50、70、90、110 min。按上述方式處理過的鵝胸肉用于色澤分析。用磷酸鹽緩沖液（pH 7）浸泡的鵝肉為空白對照。

磷酸鹽嫩化法：分別稱量0.04、0.06、0.08、0.10、0.12 g的焦磷酸鈉，0.04、0.06、0.08、0.10、0.12 g的三聚磷酸鈉，0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 g的六偏磷酸鈉，按組號用蒸餾水分別配制成溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的復(fù)合磷酸鹽溶液，然后將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的復(fù)合磷酸鈉溶液倒入相應(yīng)的燒杯中，等量的10.00 g鵝肉分別放入燒杯中，將燒杯放入冰箱中，在2 ℃條件下，浸泡16 h，按上述方式處理過的鵝胸肉用于色澤分析。以蒸餾水在相同條件下處理的樣品為對照。

1.3.2色澤L*、a*和b*值的測定

用吸水紙除去鵝胸肉表面的水分，把鵝胸肉切割成厚度3 cm左右、直徑為2 cm的圓片，用色差計(jì)測定L*、a*和b*值，每個(gè)樣品測定3 次，并求其平均值［21］。

1.3.3肌紅蛋白總量和相關(guān)色素的測定

肉中肌紅蛋白總量及氧合肌紅蛋白、脫氧肌紅蛋白和氧化肌紅蛋白各部分之間的比例是以這3 種蛋白分子在溶液中不同的吸收光譜為基礎(chǔ)來測定的［22］。肉樣中的色素被抽提后用分光光度計(jì)測定其吸光度。肌紅蛋白色素提取流程如下：鵝肉樣品2 g→絞碎→加入20 mL、0.04 mol/L、pH 6.8的磷酸鈉緩沖液→勻漿（10 800 r/min、20 ℃、20 s）→冰浴中放置1 h→離心（10 000 r/min、10～15 ℃、30 min）→取上清液，同種緩沖液補(bǔ)足25 mL→0.25 μm微孔濾紙過濾→濾液。

測定方法：取濾液，分別測定其在525、545、565、572 nm波長處的吸光度。肌紅蛋白總量及脫氧肌紅蛋白（deoxyMb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）和高鐵肌紅蛋白（MetMb）各部分的含量用下列公式計(jì)算：

肌紅蛋白總量/（mmol/L）=-0.166A572nm+0.086 A565nm+0.088A545nm+0.099A525nm（1）

deoxyMb含量/%=（0.369R1+1.140R2-0.941R3+ 0.015）×100 （2）

MbO2含量/%=（0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361）×100 （3）

MetMb含量/%=（-2.541R1+0.777R2+0.800R3+ 1.098）×100 （4）

1.4數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013繪圖，并用DPS7.05軟件進(jìn)行顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1低溫處理對鵝肉色澤的影響

2.1.1低溫處理對鵝肉L*、a*和b*值的變化

由圖1可知，隨著低溫處理時(shí)間的延長，L*、a*、b*值呈逐漸下降趨勢，說明鵝肉的色澤在該處理過程中逐漸變淡，亮度降低，粉紅色度減弱。其中L*值和b*值在前12 h內(nèi)變化較為明顯，且a*值和b*值一直呈現(xiàn)降低趨勢。由此可見，低溫處理后，鵝肉的色澤呈現(xiàn)暗淡、無光澤的現(xiàn)象。

圖1　低溫處理對鵝肉L*、a*和b*值的影響Fig.1　Effect of low temperature treatment on L*， a* and b* values of goose meat

2.1.2低溫處理對鵝肉肌紅蛋白總量及3 種形式肌紅蛋白比例的影響

圖2　低溫處理對鵝肉肌紅蛋白總量及脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白比例的影響Fig.2　Effect of low temperature treatment on myoglobins of goose meat

由圖2A可知，肌紅蛋白總量在前12 h后急劇下降，超過12 h時(shí)又快速回升，在24～48 h之間較穩(wěn)定，但超過48 h后，肌紅蛋白總量又迅速下降。脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的比例也發(fā)生相應(yīng)變化，如圖2B所示，處理12 h時(shí)，氧合肌紅蛋白量略有增加，但超過12 h后，氧合肌紅蛋白比例略有降低。高鐵肌紅蛋白先升高后降低。脫氧肌紅蛋白呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。

2.2木瓜蛋白酶處理對鵝肉色澤的影響

2.2.1木瓜蛋白酶處理對鵝肉L*、a*和b*值的變化

由圖3A可知，隨木瓜蛋白酶添加量的增加，鵝肉的L*值持續(xù)增加，a*值略有增加，b*值有所下降。由圖3B可知，當(dāng)木瓜蛋白酶添加量為6 U/g時(shí)，處理30 min，a*值明顯降低，而b*值變化不明顯；處理超過70 min后，L*值稍微降低，但超過90 min后，L*值明顯回升。綜合比較，木瓜蛋白酶處理不會造成鵝肉的色澤減淡。

圖3　木瓜蛋白酶處理對鵝肉L*、a*和b*值的影響Fig.3　Effect of papain treatment on L*， a* and b* values of goose meat

2.2.2木瓜蛋白酶處理對鵝肉肌紅蛋白總量及3 種形式肌紅蛋白比例的影響

圖4　木瓜蛋白酶處理對鵝肉肌紅蛋白總量及脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白比例的影響Fig.4　Effect of papain treatment on myoglobins of goose meat

由圖4A可知，在木瓜蛋白酶添加量為6 U/g時(shí)，肌紅蛋白總量最高，其后隨著木瓜蛋白酶添加量增加，肌紅蛋白總量下降。由圖4B可知，木瓜蛋白酶為6 U/g，處理30 min時(shí)，肌紅蛋白總量最高?？偟恼f來，木瓜蛋白酶處理后鵝肉肌紅蛋白總量小于低溫處理后鵝肉的肌紅蛋白總量。

由圖4C可知，木瓜蛋白酶添加量為6 U/g和9 U/g時(shí)，3 種形式肌紅蛋白的比例變化較為明顯，脫氧肌紅蛋白比例上升，氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白比例明顯下降。因此，在鵝肉嫩化處理時(shí)，木瓜蛋白酶添加量為6 U/g較為適宜，鵝肉色澤的鮮亮度也略有改善。由圖4D可知，木瓜蛋白酶添加量為6 U/g，處理時(shí)間為70 min時(shí)，高鐵肌紅蛋白的比例最低，氧合肌紅蛋白比例略低于對照樣品。因此，處理時(shí)間為70 min時(shí)，木瓜蛋白酶的嫩化對鵝肉的色澤也有一定的改善作用。

2.3復(fù)合磷酸鹽溶液處理對鵝肉色澤的影響

2.3.1復(fù)合磷酸鹽溶液處理對鵝肉L*、a*和b*值的影響

圖5　復(fù)合磷酸鹽處理對鵝肉L**、a**和b*值的影響Fig.5　Effect of compound phosphate treatment on L*， a* and b* values of goose meat

由圖5可知，復(fù)合磷酸鹽處理后，L*值較對照組低，且呈現(xiàn)先降低后升高再降低的變化趨勢。a*值變化呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢。而b*值變化較為平緩，便基本呈現(xiàn)下降趨勢。綜合分析L*、a*和b*值可知，復(fù)合磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%和0.2%時(shí)，鵝肉色澤均較為鮮亮。

2.3.2鵝肉經(jīng)復(fù)合磷酸鹽處理對鵝肉肌紅蛋白總量及3 種形式肌紅蛋白的比例的影響

由圖6A可知，復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.3%時(shí)有最大值，0.2%處有最小值，均高于對照組。由圖6B可知，復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、0.25%處，脫氧肌紅蛋白比例較高，高鐵肌紅蛋白比例較低，色澤最為鮮艷；復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.3%時(shí)3 種形式肌紅蛋白比例變化也較為明顯，色澤比對照較為鮮亮。復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%時(shí)，氧合肌紅蛋白的比例達(dá)到最大。綜上所述，適量的復(fù)合磷酸鹽處理時(shí)，可以提高鵝肉的色澤亮度。

圖6　復(fù)合磷酸鹽處理對鵝肉肌紅蛋白總量及脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白比例的影響Fig.6　Effect of compound phosphate treatment on myoglobins of goose meat

3　結(jié) 論

低溫處理和復(fù)合磷酸鹽處理的鵝肉，其L*、b*值均低于對照，變化較為明顯。而木瓜蛋白酶處理的鵝肉L*值呈增加趨勢，a*和b*值變化不明顯。3 種處理方式對鵝肉肌紅蛋白總量均有一定的影響。相比較而言，低溫處理對鵝肉3 種形式肌紅蛋白的比例影響較小，復(fù)合磷酸鹽影響較大。適量的木瓜蛋白酶處理可增加脫氧肌紅蛋白的比例、減小高鐵肌紅蛋白的比例，而適量復(fù)合磷酸鹽處理可以有效地增加氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白的比例。因此，木瓜蛋白酶處理和復(fù)合磷酸鹽處理對鵝肉的色澤保持或改善均有一定的作用。

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Effects of Different Tenderization Treatments on the Color of Goose Meat

GAO Haiyan， MA Hanjun， ZENG Jie， PAN Runshu
（School of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

The effects of different tenderization treatments on the color of goose meat were investigated. The results showed that the L*， a* and b* values decreased after low temperature treatment， and the total amount of myoglobin also decreased during the early stage of low temperature treatment， but increased within 24-48 h. There was no significant difference in the proportion of oxygenated myoglobin （MbO2） under the condition of low temperature. On the other hand， the proportion of metmyoglobin （MetMb） and deoxy-myoglobin （deoxyMb） showed the opposite trend. The L* value of goose meat treated by papain increased， while a* and b* values changed little. Meanwhile， significant effect of papain on the proportions of three myoglobins was observed， and the proportion of MetMb showed the lowest value when the treatment with 6 U/g of papain lasted 70 min. The L* and b* values of goose meat treated by compound phosphate declined while a* value showed no significant difference. In addition， the proportions of MbO2and deoxyMb increased obviously after being treated by compound phosphate， and the proportion of MetMb was extremely low. To sum up， both papain and compound phosphate treatments were beneficial for maintaining or improving the color of goose meat.

low-temperature treatment； papain； phosphate； goose meat； color； myoglobin

TS205.2

A

1002-6630（2015）13-0074-05

10.7506/spkx1002-6630-201513015

2014-09-02

河南省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（13IRTSTHN006）；河南省科技計(jì)劃基礎(chǔ)前沿項(xiàng)目（142300410139）

高海燕（1973—），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：gaohaiyan127@163.com