◎文圖/梅依舊

白灼素菜
——樸素中孕育豐盈

◎文圖/梅依舊

白灼，即用滾水或湯將食物燙熟，是粵菜中常用的一種烹調(diào)技法。而多數(shù)北方人都對“白灼”有一種概念上的混淆，認(rèn)為不過是美食家對“燙”的比較文雅或故弄玄虛的叫法罷了。其實不然，燙，只是在白開水里汆，而白灼所用的液體往往并非只是清水。比如白灼生鮮蔬菜，需在滾水內(nèi)加少許生油，猛火處理，以保持菜色油潤青綠。

白灼金針菇

金針菇是涼拌菜和火鍋的上好食材，不僅營養(yǎng)豐富、味美適口，還是較好的保健食品。金針菇中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，其含有的樸菇素能夠增強肌體對癌細(xì)胞的抗御能力，具有很好的抗癌作用。

用料：

金針菇250克，小米椒3個，小蔥1根，鹽2克，生抽15克，白糖8克，食用油適量。

做法：

1.金針菇去根，用水浸泡沖洗凈；小蔥洗凈，切末兒；小米椒洗凈，去蒂，切成圈。

2.碗中倒入生抽、鹽和白糖，加少許的涼開水調(diào)汁。3.鍋中水燒開后熄火，放入金針菇焯燙1分鐘，撈出瀝干水分。

4.將瀝干水的金針菇裝盤，撒蔥末兒，倒入調(diào)好的料汁。另起鍋把油燒熱，放入小米椒微炸，淋到金針菇上即可。

廚房小語：

1.金針菇焯水一定要快，不然顏色會變黯淡；出鍋后盡快拌入調(diào)料，更易入味。

2.也可以根據(jù)自己的口味選擇姜、胡椒等調(diào)料。

白灼圓白菜

食物對我們意味著什么？對于普通的食材和家常小菜，更多的時候是抱著輕松的心態(tài)來烹飪。以價格低廉且易得的圓白菜為原材料，用心烹煮，也能調(diào)劑出生活的真滋味。

用料：

圓白菜400克，干辣椒2個，姜絲3克，蒜瓣3個，鹽2克，生抽10克，糖5克，食用油適量。

做法：

1.圓白菜洗凈，用手撕成小塊；干辣椒切絲，蒜切片。

2.鍋中放入適量清水燒開，放入圓白菜，滴入幾滴油，焯半分鐘即可撈出瀝干水分。

3.另起鍋，放入適量食用油，油熱后放入干辣椒、蒜瓣、姜絲炸香，放入鹽、生抽、糖和少量清水，調(diào)制醬汁；將煮開的醬汁淋在圓白菜上即可。

白灼兒菜

兒菜又叫“超生菜”，學(xué)名“抱子芥”，是芥菜的一種。兒菜口感甘甜，入口肉脆少筋，不帶殘渣。其外葉碧綠，內(nèi)心潔白，切成薄片，綠白相間，若再用紅辣椒做點綴，紅綠相應(yīng)，煞是喜人。

用料：

兒菜400克，姜絲5克，蒜絲5克，油、鹽各2克，生抽30克，蠔油15克，干辣椒絲3克，糖2克。

做法：

1.兒菜洗凈切片。

2.鍋中放入水，加熱至沸騰后，倒入兒菜，滴幾滴食用油，放入鹽和糖，煮兩分鐘撈出。

3.炒鍋上火，倒入少許油燒熱，下姜絲、蒜絲、干辣椒絲煸出香味，放入蠔油略炒，倒入少許煮菜的水，放入生抽，煮開，撈出姜蒜絲。把燒好的味汁淋在兒菜上即可食用。

編輯/賈馥寧