吳鉤

清人臨摹宋人的《賣漿圖》，描繪幾個(gè)賣飲料的小販正在品評(píng)湯茶。

中國(guó)茶文化的鼎盛期，毫無(wú)疑問(wèn)出現(xiàn)在十一至十三世紀(jì)，即兩宋時(shí)期。

從飲茶風(fēng)尚所席卷的廣角來(lái)看，唐代雖然“茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者”，但飲茶之俗還只是流行于上層社會(huì);到了宋朝，上至皇室貴族，下至販夫走卒，都以飲茶為生活時(shí)尚：“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲?！?/p>

茶葉，開(kāi)始成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?。宋人說(shuō)，“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！彼纬思医哟e客，必用茶與飲料。當(dāng)客人來(lái)訪時(shí)，主家要先敬茶招待;當(dāng)客人告辭時(shí)，主家則奉上飲料送客。宋人筆記《南窗紀(jì)談》與《萍州可談》都記錄了宋朝的這一習(xí)俗：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯。不知起于何時(shí)，上自官府，下至閭里，莫之或廢”;“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或涼或溫，未有不用甘草者。此俗遍天下”。這里的“湯”，是宋人最喜歡的飲料，一般由中藥材、果子、鮮花煎制而成，又叫“香飲子”。看來(lái)宋朝人家還是挺追求生活品位的。

宋代上層社會(huì)更是以烹茶為風(fēng)尚。南宋有一位叫做張約齋的雅士，寫了一篇《張約齋賞心樂(lè)事》，文章列舉了一年四季中最適宜做的賞心樂(lè)事，其中三月季春最賞心之事，是“經(jīng)寮斗新茶”;十一月仲冬最賞心之事，是“繪幅樓削雪煎茶”。當(dāng)時(shí)的文人雅集，品茶是必不可少的一道環(huán)節(jié)。許多士大夫還會(huì)定期舉行“茶會(huì)”，邀三五好友，擇一清雅之所，品茗斗茶。宋徽宗的作品《文會(huì)圖軸》，描繪的也是文人學(xué)士在庭院中舉行茶雅集的情景?；兆诨实郾救诉€曾多次親自烹茶，招待大臣。

由于飲茶已是宋人的生活方式，茶坊也就成了深受宋人歡迎的去處。今天城市中幾乎每一個(gè)要鬧處都有咖啡屋，而在宋朝城市，則滿大街都是茶坊。汴京的朱雀門外，“以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。杭州也是“處處各有茶坊”，如俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相干茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆。單看這些茶坊的名字，你都會(huì)覺(jué)得特別“酷炫”。

宋朝的茶坊，各個(gè)檔次的都有。大眾茶肆茶價(jià)低廉，是城市傭工、賣藝人等候雇主的地方，你要是生活在宋朝，想雇請(qǐng)個(gè)保姆、奶媽之類，可以到大眾茶肆找“行老”介紹;高檔一點(diǎn)的茶樓，“多有富室子弟、諸司下直等人會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂(lè)器、上教曲賺之類”，是城市文藝青年搞創(chuàng)作的會(huì)所;杭州的黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆，則比較清雅，是“士大夫期朋約友會(huì)聚之處”;而俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相干茶坊，都是“花茶坊”，“樓上專安著妓女”，“非君子駐足之地也”。

不管什么檔次的茶坊，裝修都很“高大上”：“插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)店面”;又“列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面”。有些茶坊，里面還有漂亮的歌妓招呼客人，“（南宋杭州的）清樂(lè)茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、連三茶坊、邊二茶坊，……各有等差，（歌妓）莫不靚妝迎門，爭(zhēng)妍賣笑，朝歌暮弦，搖蕩心目”。你剛踏入茶坊，便“提瓶獻(xiàn)茗”的美貌服務(wù)員給你奉上茶湯一杯，這時(shí)候你需要付一點(diǎn)小費(fèi)，叫做“點(diǎn)花茶”。你可以叫上歌妓陪著飲茶，如果你對(duì)這茶坊的歌妓不滿意，也可以叫他處的歌妓陪飲：“或欲更招他妓，則雖對(duì)街，亦呼肩輿而至，謂之‘過(guò)街轎’”。那歌妓就在大街對(duì)面，才幾步路遠(yuǎn)，卻不肯走路，要坐著轎子過(guò)來(lái)。

再?gòu)牟栉幕_(dá)高度來(lái)看，宋朝茶道、茶藝的精致程度，也是堪稱空前絕后的。宋徽宗曾夸口說(shuō)，“近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。”

宋人的烹茶法，跟明代以來(lái)才形成的泡茶法不同。我們現(xiàn)在喝的叫“散茶”，宋人喝的叫“團(tuán)茶”，即茶葉采摘之后經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序制成茶餅。烹茶時(shí)，再將團(tuán)茶研成茶末，置于碗底，然后用沸水沖成茶湯，同時(shí)用茶筅快速擊拂茶湯，使之發(fā)泡，泡沫浮于湯面——跟今人沖調(diào)咖啡差不多。這個(gè)過(guò)程叫做“點(diǎn)茶”。

宋人點(diǎn)茶，對(duì)茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究。宋人認(rèn)為，茶末以白色者為上品，研磨得越細(xì)越好，這樣點(diǎn)茶時(shí)茶末才能“入湯輕泛”，發(fā)泡充分;水以山泉為上佳，“其次則井水之常汲者為可用”;火候也極重要，宋人說(shuō)“候湯最難，未熟則末浮，過(guò)熟則茶沉”，以水剛過(guò)二沸為恰到好處;盛茶的茶具以建盞為宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，點(diǎn)出來(lái)的茶湯，以湯色純白、湯花（湯面泛起的泡沫）鮮白、久聚不散為最佳。

宋人將點(diǎn)茶的技藝，發(fā)揮到極致，又形成了一種叫做“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過(guò)茶末與沸水的反應(yīng)，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案，成書于北宋的《清異錄》記述說(shuō)，“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’?！庇悬c(diǎn)像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調(diào)配出有趣的圖案。

據(jù)說(shuō)著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長(zhǎng)“活火分茶”，她的不少詩(shī)詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《曉夢(mèng)》詩(shī)有“嘲辭斗詭辨，活火分新茶”之句。

宋朝也流行“斗茶”，不論是下層社會(huì)的市井人物，還是上流社會(huì)的士大夫，只要有閑暇，都喜歡坐下來(lái)，擺上各種茶具，煮水點(diǎn)茶，看誰(shuí)的茶葉、茶水出眾，茶藝更高超。今天我們還可以從一些宋元畫作中看到宋人斗茶的盛況，如南宋劉松年的《茗園賭市圖》、錢選的《品茶圖》、元初趙孟頫的《斗茶圖》。宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，即以茶湯的顏色與沖出來(lái)的茶沫決勝負(fù)，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”;茶沫以“咬盞”為佳，所謂“咬盞”，即湯面“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”。

對(duì)宋人來(lái)說(shuō)，點(diǎn)茶不僅是一種技藝，更是“解與塵心消百事”的生活之道。許多宋朝士大夫都撰文述說(shuō)茶道，如蔡襄著有《茶錄》，黃儒著有《品茶要錄》，周絳著有《補(bǔ)茶經(jīng)》。宋代的點(diǎn)茶之道，傳入日本，便成了現(xiàn)在我們還能看到的日本抹茶。日本《類聚名物考》說(shuō)，“茶道之起，由宋傳入”。倒是在中國(guó)本土，由于明代廢了團(tuán)茶，改用散茶，點(diǎn)茶技藝自此衰落。從團(tuán)茶到散葉，本是由繁入簡(jiǎn)，不過(guò)數(shù)百年演化下來(lái)，散茶的泡茶法也能形成繁復(fù)的茶藝，最典型者，莫如今日的“潮汕功夫茶”。