文/穆亞君

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職業(yè)素養(yǎng)導向下的高職餐飲課程立體化教學模式研究

文/穆亞君

摘要:高職課程教學改革一直是高職教育改革的重點，在誕生不少教學模式之后，更多地是被一味的“復制”、“抄襲”，距離“高素質(zhì)技術技能應用型人才”的培養(yǎng)目標仍有一定距離。以餐飲課程為例，通過課程教學改革，注重學生專業(yè)理論知識的傳授、注重職業(yè)形象與職業(yè)技能的獲取，卻忽視職業(yè)態(tài)度、責任等關鍵職業(yè)因素在教學組織過程中的滲透，從而影響最終的教學效果與學生的職業(yè)發(fā)展。以職業(yè)素養(yǎng)為導向的高職餐飲課程立體化教學模式構建，不僅有利于學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)與提升，更能提高學生的學習興趣與主動性，最終實現(xiàn)高職教育的真正內(nèi)涵提升與轉(zhuǎn)型。

關鍵詞:職業(yè)素養(yǎng);高職餐飲;立體化

餐飲課程是高職酒店管理專業(yè)/旅游管理專業(yè)(酒店管理方向)的核心課程，有較強的應用性，是最能體現(xiàn)高職酒店管理專業(yè)學生職業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)的課程之一。隨著高職教育課程改革的進一步推進，以項目課程為代表的高職課程模式得到了大力的開發(fā)、推廣并取得了顯著的成績，教學改革加強了理論與實踐的結(jié)合，也讓高職學生在“教學做一體化”教學模式下有了更多參與實踐工作的機會。改革后的諸多教學模式雖提高了學生的動手操作能力，但也暴露出了不少弊端，一味盲目地復制模式，并不能達到理想的教學效果。

一、問題的提出

職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為習慣、職業(yè)作風和職業(yè)意識等方面?！奥殬I(yè)素質(zhì)冰山理論”認為，個體的素質(zhì)就像水中漂浮的一座冰山，水上部分的知識、技能僅僅代表表層的特征，不能區(qū)分績效優(yōu)劣;水下部分的動機、特質(zhì)、態(tài)度、責任心才是決定人的行為的關鍵因素，鑒別績效優(yōu)秀者和一般者。呈現(xiàn)于水上1/8的顯性因素包括形象、資質(zhì)、知識、職業(yè)行為和職業(yè)技能等方面，而下面的7/8則是由職業(yè)意識、職業(yè)道德和職業(yè)態(tài)度三個方面形成的基石，正是這三個隱形職業(yè)素養(yǎng)決定、支撐著外在的顯性職業(yè)素養(yǎng)。

高職教育的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)高素質(zhì)技術技能應用型人才，只有提升專業(yè)內(nèi)涵及專業(yè)課程教學質(zhì)量，才能應對高職教育發(fā)展現(xiàn)狀。課程作為教與學的直接手段和基本單元，承載著高職教育高素質(zhì)技術技能人才培養(yǎng)的重要任務，其改革恰恰是專業(yè)建設中的重中之重。

脫離職業(yè)素養(yǎng)的課程教學模式依然是傳統(tǒng)學科理論教學模式的翻版，依然偏離高職教育培養(yǎng)目標。針對以上問題，筆者將結(jié)合所在學校的課程教學改革實踐，探索職業(yè)素養(yǎng)導向下餐飲課程立體化教學模式的構建與實施。

二、高職餐飲課程改革現(xiàn)狀及存在的問題

經(jīng)過近幾年的教學改革，多數(shù)高職院校的教學理念、課程建設思路等均有了較大改變和顛覆，傳統(tǒng)的“以教師為中心”的教學方式已被徹底摒棄，取而代之的是“基于工作過程項目化教學”、“學生為中心”、“教、學、做”合一等。然而在教學改革大潮中，餐飲課程的改革依然暴露出諸多問題，有些院校只追求形似，忽視了課程的內(nèi)涵建設;有些推崇“技能核心、理論夠用”，忽視了理論知識在學生學習以及今后職業(yè)發(fā)展中的作用;有些課程設計較凌亂，整體內(nèi)容設計無法體現(xiàn)工作崗位過程化……

以寧波城市職業(yè)技術學院為例，該校的《飯店餐飲運作實務》課程經(jīng)過幾年建設，教學團隊在教學理念、課程標準、教學內(nèi)容設計等方面均趨于成熟。但從“工學結(jié)合”教學效果及畢業(yè)生就業(yè)發(fā)展情況反饋分析，學生從課程教學過程中獲取的職業(yè)素養(yǎng)仍不及崗位發(fā)展需求。我校酒店管理專業(yè)學生雖然在實踐/工作起始階段深受各酒店的歡迎，學生的職業(yè)形象、職業(yè)技能及學習能力得到了用人單位的一致認可，但學生在職業(yè)發(fā)展道路上后勁不足，綜合職業(yè)素養(yǎng)與行業(yè)需求仍有一定差距，職業(yè)發(fā)展并不理想。

綜合分析高職餐飲課程改革現(xiàn)狀，主要有以下幾個問題:

1．教學內(nèi)容設計沒有立足于學生職業(yè)發(fā)展需求

不少高職院校的餐飲課程教學改革從傳統(tǒng)的理論教學走入了另一個極端——單純的實訓環(huán)節(jié)。在單一的實訓框架下學生的職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力得不到有效鍛煉，從而抑制了學生職業(yè)道路的發(fā)展。

2．教學實施過程中缺乏職業(yè)素養(yǎng)的全面滲透

職業(yè)素養(yǎng)與教學內(nèi)容分離甚至忽視職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)是目前不少院校餐飲課程教學過程中普遍存在的現(xiàn)象。多數(shù)高職院校將餐飲課安排在校內(nèi)實訓室進行情景模擬，只注重“形似”，忽視了教學內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展、企業(yè)崗位要求的一致性;忽視了教學方式組織與企業(yè)工作方式的一致性;忽視了課程考核評價與酒店工作評價的一致性，最終導致學校教學與酒店實際崗位要求的脫節(jié)，學生職業(yè)意識不夠。不少學生進入酒店實習后，仍存在較長時間的適應期，甚至影響學生今后的職業(yè)發(fā)展道路。

3．課程教學評價缺乏客觀性、整體性

雖然已經(jīng)沒有院校采用“一考定結(jié)果”的終結(jié)性評價，注重過程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合。但多數(shù)院校的餐飲課程考核方案設計仍注重學生對技能的掌握，忽視學生職業(yè)素養(yǎng)的形成;考核主體仍以教師為主，考核主體的單一性影響考核結(jié)果的客觀性。

三、職業(yè)素養(yǎng)導向下的餐飲課程立體化教學模式構建路徑

職業(yè)素養(yǎng)導向下的立體化教學模式是指在職業(yè)素養(yǎng)視角下，將與職業(yè)素養(yǎng)尤其是隱性素養(yǎng)相匹配的職業(yè)能力融入到課程教學與考核，并且將傳統(tǒng)的實踐教學方式與現(xiàn)代多媒體形式及網(wǎng)絡技術等有機結(jié)合，調(diào)動所有教學資源，全方位地對餐飲管理課程的各個教學環(huán)節(jié)進行立體化設計的一種新的實踐教學方法。

1．構建以培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)為中心的高職餐飲課程立體化教學體系

依據(jù)“高等職業(yè)教育要求、崗位實際需求及國家職業(yè)標準規(guī)范要求”三位一體的教育理念，選取教學內(nèi)容;本著“必需夠用”的理論知識，“實際、實用、實踐”的專業(yè)技能需求，對教學內(nèi)容進行優(yōu)化整合;按照餐飲企業(yè)的真實工作任務在教學內(nèi)容安排上，具體設置了餐飲服務操作、餐廳基層管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理三大模塊。餐飲服務操作模塊主要對應中西餐廳服務崗位，包含擺臺、餐巾折花、斟酒、分菜等基礎操作技能;餐廳基層管理主要對應餐廳領班主管崗位，包含餐飲培訓、餐飲產(chǎn)品推銷、賓客投訴處理等能力;餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理模塊則為學生今后職業(yè)發(fā)展崗位考慮，包含餐飲市場了解、目標市場確定、菜單設計、原材料采購儲藏管理、成本控制等。

2．搭建職業(yè)氛圍濃厚的立體化教學空間

實訓室是高職教育中必不可缺的教學條件，讓學生在有著濃厚職業(yè)氛圍的實訓環(huán)境中參與教學活動，有助于學生職業(yè)素養(yǎng)的塑造與提升。首先，酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓室的設置應與酒店的各部門相對應，應有系統(tǒng)的中西餐飲實訓室、酒吧實訓室、宴會與會議服務實訓室、茶藝實訓室等等，從環(huán)境的設計、功能的布局等既能體現(xiàn)教學特色，又能融合經(jīng)營所需，營造高度仿真的良好教學空間。其次，利用良好的校企合作關系，開拓發(fā)展校外實踐教學空間，通過“工學結(jié)合”等形式，讓學生在校期間感受真實工作環(huán)境與職業(yè)要求，實現(xiàn)職場環(huán)境零距離接觸。

3．科學設計以學生職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)為載體的高職餐飲課程教學情境

在課程設計過程中，選擇體現(xiàn)職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)的學習情境載體，明確不同學習情境載體之間的關系，正確表述和排列學習情境。將酒店管理專業(yè)相關的職業(yè)素養(yǎng)根據(jù)崗位、課程安排、學生接受程度進行模塊化劃分，教師根據(jù)特定課程優(yōu)選部分或者全部模塊與專業(yè)教學內(nèi)容進行有機結(jié)合，從而提高訓練準確性、針對性和靈活性。

4．構建職業(yè)素養(yǎng)要求全面滲透的課程考核評價體系

課程評價是課程建設中的極為重要的一個動態(tài)環(huán)節(jié)?；诼殬I(yè)素養(yǎng)的課程評價要堅持多元化的課程評價標準，以學生的發(fā)展需求為評價依據(jù)，根據(jù)餐飲業(yè)職業(yè)崗位的能力標準，將提煉的職業(yè)核心能力與素養(yǎng)融入到課程考核標準中，將學生的自我評價、教師的過程評價和社會、企業(yè)的評價有機整合。課程教學內(nèi)容根據(jù)餐飲業(yè)工作崗位要求設計，分為若干個教學單元，每一單元均進行獨立考核，將職業(yè)素養(yǎng)評價貫穿每個考核單元，強化課程教學全程控制。

四、結(jié)語

高職教育不是簡單地把學生培養(yǎng)成為工人，具備某一專業(yè)領域技能即可，而是要把學生培養(yǎng)成為能適應終身學習要求的高素質(zhì)技術技能應用型人才。因此，以職業(yè)素養(yǎng)為導向的課程教學改革是高職教育改革的重要組成部分。

(作者單位:寧波城市職業(yè)技術學院)

課題項目:“職業(yè)情景還原”下的《飯店餐飲運作實務》立體化教學模式探索——寧波城市職業(yè)技術學院校內(nèi)重點教研項目。

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使學生能夠更好地掌握英語技能，并且用于日常的交流當中。在涉及到對外交流的過程中，要能夠進行簡單的書面交流。

作者簡介:穆亞君( 1982—)，女，浙江寧波人，寧波城市職業(yè)技術學院旅游學院講師，主要從事旅游管理研究。

中圖分類號:G641

文獻標志碼:A

文章編號:2095－9214 ( 2015) 08－0155－02