云無心

益生菌是個啥？

一百多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽，他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌，益生菌這個概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個概念，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌，有助于人類增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等。迄今為止，世界各國的科學(xué)家們進(jìn)行了幾千項關(guān)于益生菌的臨床研究，幾乎沒有副作用的報道。

不過，有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為益生菌，而每種都不相同。益生菌的功能必須在“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細(xì)菌”條件下才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說益生菌具有什么什么功能，列出一大堆文獻(xiàn)中提到過的功能，但是，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無關(guān)系。也有許多廣告宣稱細(xì)菌含量高達(dá)多少多少，而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的要一萬億才行。

益生菌只是酸奶的附加值！

益生菌只是酸奶的附加值！

通常，酸奶由兩種特定乳酸菌菌種發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌也被當(dāng)作益生菌，不過功能不算強(qiáng)大，尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大，能夠到達(dá)大腸的那些，在那里也建立不起來根據(jù)地，如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)很快就沒了它們的存在。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不低于100萬，但檢測做起來并不方便，監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以，酸奶到底有多少活性菌，基本上只能靠廠家人品。

因此，也沒必要把益生菌作為吃酸奶的理由，蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然是關(guān)鍵。而酸奶中許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素及其他小分子代謝產(chǎn)物，對健康也可能有一定好處。

酸奶保質(zhì)期保的是什么？

對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母等，開始時只是星星之火。在冷藏溫度下（冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的遲滯生長期，在此期間，乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它對別的雜菌有一定抑制作用。幾天后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體，這層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白，這時，酸奶的口感會有些變化，不過還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜菌活躍起來，酸奶不僅不好吃，安全性也成問題。如果原料和生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制比較好，酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受，在室溫下，幾個小時可能就不能吃了。

（狄金薦自《女友.家園》）

責(zé)編：高冗