Reform ofpractice teaching for food microbiology detection in university

朱英蓮**（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島　266109）*　基金項(xiàng)目：山東省高等教育名校建設(shè)工程項(xiàng)目（XJG2013 088）；（XJP2013043）。**朱英蓮，女，1976年出生，2006年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專(zhuān)業(yè)，講師。

高校《食品微生物檢驗(yàn)》實(shí)踐教學(xué)改革探索*

Reform ofpractice teaching for food microbiology detection in university

朱英蓮**
（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）
*基金項(xiàng)目：山東省高等教育名校建設(shè)工程項(xiàng)目（XJG2013 088）；（XJP2013043）。
**朱英蓮，女，1976年出生，2006年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專(zhuān)業(yè)，講師。

食品安全關(guān)系到人民的健康和國(guó)家的繁榮富強(qiáng)，歷來(lái)倍受消費(fèi)者的關(guān)心和國(guó)家的關(guān)注。特別是當(dāng)今社會(huì)，科技發(fā)展迅速，人們的生活發(fā)生了較大的變化，食品安全問(wèn)題尤顯重要。目前，在頻發(fā)的食品安全事件中，食品微生物污染問(wèn)題仍然突出，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問(wèn)題。由此可見(jiàn)，食品微生物檢驗(yàn)是保障食品安全的重要手段和措施。食品微生物檢驗(yàn)是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)及食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)課，是以實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐為基礎(chǔ)的一門(mén)課程，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、動(dòng)手能力、分析和解決問(wèn)題的能力等綜合能力都具有十分重要的作用，為今后學(xué)生從事食品微生物檢驗(yàn)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

食品微生物檢驗(yàn)涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目多，檢驗(yàn)過(guò)程繁瑣，無(wú)菌操作技術(shù)要求很高，任何一個(gè)細(xì)節(jié)的技術(shù)性疏漏或錯(cuò)誤都可能導(dǎo)致整個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果的不準(zhǔn)確。每項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)只上一次實(shí)驗(yàn)課不可能達(dá)到熟練掌握的目的，學(xué)生走向社會(huì)以后一般還要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)或一定時(shí)間的訓(xùn)練才能獨(dú)立擔(dān)當(dāng)檢驗(yàn)的重任。要想使學(xué)生能真正熟練掌握食品微生物檢驗(yàn)這一項(xiàng)技能，每一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目必須經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐練習(xí)。為了貫徹我?！皯?yīng)用型人才培養(yǎng)特色名校建設(shè)工程”項(xiàng)目的定位目標(biāo)，本著培養(yǎng)服務(wù)社會(huì)、服務(wù)人民、愛(ài)崗敬業(yè)、具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和熟練的食品微生

物檢驗(yàn)技能的高級(jí)技術(shù)人才的原則，通過(guò)實(shí)踐教學(xué)改革，強(qiáng)化實(shí)踐能力的培養(yǎng)，使學(xué)生能適應(yīng)未來(lái)社會(huì)對(duì)職業(yè)能力的高標(biāo)準(zhǔn)和高要求。本文主要介紹我校在實(shí)踐教學(xué)改革中的一些具體措施。

1　實(shí)踐教學(xué)改革的具體措施

該實(shí)踐教學(xué)改革打破傳統(tǒng)的被動(dòng)的實(shí)踐教學(xué)模式，是以“職業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰蛵徫粍偃文芰Α睘橹骶€和核心，以社會(huì)需要和崗位要求為重點(diǎn)進(jìn)行的有目的主動(dòng)的實(shí)踐教學(xué)。

1.1提高教師的職業(yè)實(shí)踐能力

為了避免教育的盲目性，學(xué)校進(jìn)行了實(shí)踐改革，從教師做起，青年教師每年要去相關(guān)食品企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一定時(shí)間的頂崗實(shí)踐。教研組成員每年定期到檢驗(yàn)檢疫局、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)考察、學(xué)習(xí)和頂崗實(shí)踐，與之建立深入的合作關(guān)系，及時(shí)了解國(guó)內(nèi)外的檢測(cè)指標(biāo)的變更及檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展情況，使教學(xué)內(nèi)容緊跟國(guó)內(nèi)國(guó)際的發(fā)展。教師只有深入到檢測(cè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)的檢測(cè)一線才能真正了解社會(huì)需要什么樣的人才，避免了教學(xué)計(jì)劃的盲目性和教學(xué)內(nèi)容的落后性，才能真正把理論教學(xué)和實(shí)際應(yīng)用結(jié)合起來(lái)，才能使學(xué)生真正學(xué)到社會(huì)所需要的技能。

1.2構(gòu)建主動(dòng)實(shí)踐的教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生興趣

在實(shí)驗(yàn)室的實(shí)踐改革以前，由教師確定檢測(cè)指標(biāo)，學(xué)生只是執(zhí)行的教學(xué)模式，這種被動(dòng)的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?，不僅不能激發(fā)學(xué)生的實(shí)習(xí)興趣，反而會(huì)使學(xué)生感到厭倦。通過(guò)改革實(shí)行主動(dòng)實(shí)踐的教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)師生地位雙轉(zhuǎn)變，教師變成了技術(shù)總監(jiān)，學(xué)生變成了檢驗(yàn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。同時(shí)堅(jiān)持“過(guò)程教學(xué)”的原則，樹(shù)立從職業(yè)崗位出發(fā)，學(xué)生為主導(dǎo)的思想。學(xué)生自己根據(jù)所學(xué)的檢驗(yàn)基本知識(shí)和檢驗(yàn)基本技能，進(jìn)行某一種食品某一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)，可根據(jù)自己的興趣和實(shí)際情況自主選擇，并成立檢驗(yàn)小組。如某些同學(xué)想了解牛肉漢堡大腸桿菌的污染狀況，那么他們可以組成一組，然后討論設(shè)計(jì)。另一些同學(xué)覺(jué)得自己對(duì)食品中大腸菌群的檢驗(yàn)技能掌握的不夠好，他們也可以專(zhuān)門(mén)針對(duì)這個(gè)指標(biāo)對(duì)不同食品進(jìn)行設(shè)計(jì)和檢驗(yàn)，強(qiáng)化這一技能。在檢驗(yàn)方法的選擇上也不拘一格，教師鼓勵(lì)學(xué)生選用國(guó)內(nèi)外不同的標(biāo)準(zhǔn)，同一指標(biāo)的檢驗(yàn)也可以用多種檢驗(yàn)方法進(jìn)行比較。在方案設(shè)計(jì)中，教師進(jìn)行適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，補(bǔ)充實(shí)踐工作經(jīng)常用到的知識(shí)和技能。鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，重視檢驗(yàn)過(guò)程和對(duì)結(jié)果的討論，給學(xué)生充分自由發(fā)揮的空間。

1.3構(gòu)建科研實(shí)踐教學(xué)模式，強(qiáng)化基本技能訓(xùn)練

我校食品微生物檢驗(yàn)課程開(kāi)設(shè)在《食品化學(xué)》《食品微生物學(xué)》課程以后，開(kāi)設(shè)在第六學(xué)期。在這一學(xué)期，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，并針對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐。但是要達(dá)到社會(huì)要求的檢驗(yàn)技能還有差距，因此必須經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐。第七、第八學(xué)期是學(xué)生進(jìn)行科研訓(xùn)練和畢業(yè)設(shè)計(jì)的主要時(shí)期，在這一學(xué)期每個(gè)學(xué)生都會(huì)參與科研導(dǎo)師的課題。在這時(shí)，要抓住時(shí)機(jī)引導(dǎo)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生注重檢驗(yàn)技能的訓(xùn)練及強(qiáng)化檢驗(yàn)操作的熟練性和規(guī)范性。由于科研興趣的帶動(dòng)，學(xué)生主動(dòng)性非常高，實(shí)踐證明，如果教師在這一時(shí)期能適時(shí)適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行規(guī)范指導(dǎo)，學(xué)生的檢驗(yàn)技能和其他實(shí)驗(yàn)操作技均能在原有的基礎(chǔ)上提高一個(gè)臺(tái)階。

1.4構(gòu)建食品企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗實(shí)習(xí)的教學(xué)模式

在以往的食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐中往往忽略了企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗實(shí)習(xí)的環(huán)節(jié)，實(shí)際上這一環(huán)節(jié)非常重要。雖然從事食品微生物檢驗(yàn)的人員在企業(yè)的微生物檢驗(yàn)室工作，但是作為一個(gè)合格的檢驗(yàn)員必須熟悉食品工藝流程，若食品衛(wèi)生出現(xiàn)問(wèn)題，就要從原料到工藝到餐桌進(jìn)行全過(guò)程檢測(cè)。只有熟悉了食品工藝關(guān)鍵操作單元，才能結(jié)合檢驗(yàn)結(jié)果順利的發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題存在原因并及時(shí)解決問(wèn)題。通過(guò)實(shí)踐改革，安排學(xué)生暑期社會(huì)實(shí)踐和專(zhuān)業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)。在實(shí)踐中讓學(xué)生去食品企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，包括生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生質(zhì)量控制措施、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)三大部分，實(shí)習(xí)目的以認(rèn)識(shí)學(xué)習(xí)、能力提升和職業(yè)認(rèn)知為主，提高行業(yè)責(zé)任感。印證、鞏固和豐富已學(xué)過(guò)的專(zhuān)業(yè)課程內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，提高其在生產(chǎn)實(shí)際中調(diào)查研究、觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題以及解決問(wèn)題的能力。只有深入企業(yè)，學(xué)生才能通過(guò)生產(chǎn)工藝了解食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施的真正原理及不同食品的微生物檢測(cè)指標(biāo)要求；只有深入企業(yè)，學(xué)生才能真正體會(huì)到食品檢驗(yàn)的重要性和食品檢驗(yàn)員的責(zé)任感。實(shí)踐證明，經(jīng)過(guò)企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗學(xué)習(xí)的學(xué)生與往屆沒(méi)有經(jīng)過(guò)這一項(xiàng)訓(xùn)練的學(xué)生相比，畢業(yè)后的崗位勝任能力、溝通能力、組織實(shí)施能力等綜合素質(zhì)大大提高。

1.5構(gòu)建檢測(cè)機(jī)構(gòu)頂崗實(shí)訓(xùn)的教學(xué)模式

企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)能使學(xué)生從整個(gè)企業(yè)體系去認(rèn)知

檢測(cè)的重要性，這是提高職業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ那疤?。但要使學(xué)生具備職業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰?，還應(yīng)進(jìn)入檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，來(lái)提高學(xué)生規(guī)范化操作水平和職業(yè)素養(yǎng)。通過(guò)實(shí)踐改革，讓學(xué)生畢業(yè)前完成專(zhuān)業(yè)技能實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)訓(xùn)。每一個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)一般通過(guò)教師推薦、學(xué)生和檢測(cè)機(jī)構(gòu)雙向選擇的方式進(jìn)行至少兩個(gè)月的頂崗實(shí)訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中會(huì)遇到很多實(shí)際問(wèn)題，利于學(xué)生的自主性學(xué)習(xí)。學(xué)生在學(xué)習(xí)和解決問(wèn)題的過(guò)程中檢驗(yàn)技能會(huì)有很大程度的提高。在做中學(xué)、學(xué)中做，有利于提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，滿足社會(huì)對(duì)人才的需求。在檢測(cè)機(jī)構(gòu)的真實(shí)環(huán)境中，學(xué)生能開(kāi)展完整的微生物檢驗(yàn)訓(xùn)練，能培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、規(guī)范的操作技能等職業(yè)素質(zhì)，使其真正具備食品生物檢驗(yàn)實(shí)際崗位需求所對(duì)應(yīng)的職業(yè)能力。通過(guò)構(gòu)建檢測(cè)機(jī)構(gòu)頂崗實(shí)訓(xùn)還能使學(xué)生真正了解食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展，建立學(xué)生對(duì)職業(yè)興趣和信心，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感和緊迫感。

1.6改變實(shí)踐評(píng)價(jià)方式，進(jìn)行職業(yè)能力考核

確定明確的崗位能力、崗位知識(shí)、崗位素質(zhì)構(gòu)成與要求，明確食品微生物檢驗(yàn)崗位所必須具備的基本技能、素質(zhì)和相關(guān)微生物學(xué)知識(shí)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中改變以往的以檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)為主的評(píng)價(jià)方式，采用多元化評(píng)價(jià)體系，以過(guò)程評(píng)價(jià)為主結(jié)合終結(jié)評(píng)價(jià)。從職業(yè)素養(yǎng)（20%）、職業(yè)技能（70%）、創(chuàng)新與能力應(yīng)用（10%）三大方向進(jìn)行考核。職業(yè)素養(yǎng)涉及團(tuán)隊(duì)意識(shí)、組織能力、管理能力、分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力等。職業(yè)技能涉及能否準(zhǔn)確執(zhí)行相關(guān)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的合理性、操作的規(guī)范性、檢驗(yàn)技能達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)果的分析能力、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告等多方面。創(chuàng)新與能力應(yīng)用涉及檢驗(yàn)技能創(chuàng)新、檢驗(yàn)技能服務(wù)、檢驗(yàn)技能競(jìng)賽等。而且每年對(duì)學(xué)生進(jìn)行檢驗(yàn)職業(yè)資格考核，為學(xué)生走向工作崗位打下基礎(chǔ)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中突出職業(yè)技能評(píng)價(jià)的優(yōu)先地位及過(guò)程評(píng)價(jià)的重要性。改變實(shí)踐評(píng)價(jià)方式的目的是全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)歷程，關(guān)注學(xué)生的職業(yè)技能及崗位勝任能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和動(dòng)力。除了建立課程有效的評(píng)價(jià)機(jī)制，還要注重課后的意見(jiàn)反饋，形成一個(gè)循環(huán)的系統(tǒng)，以提高教學(xué)質(zhì)量。

2　總結(jié)

微生物檢驗(yàn)是一門(mén)技能應(yīng)用性課程，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合與滲透，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力是該課程的宗旨。根據(jù)課程改革的需要，改變以往的實(shí)踐教學(xué)模式，通過(guò)不斷優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、更新實(shí)踐教學(xué)理念和教學(xué)方法，讓學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)，變實(shí)習(xí)為實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)，在學(xué)中做、在做中學(xué)，不斷提升崗位勝任能力、職業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰途C合職業(yè)素養(yǎng)，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要，培養(yǎng)真正適合社會(huì)需要的高級(jí)食品微生物檢驗(yàn)人才。

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ZHUYinglian**
（College offood science and engineering，Qingdaoagricultural university，Shangdong Qingdao 266109，China）

摘要食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系中的核心課程，是一門(mén)應(yīng)用性與實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。針對(duì)傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀，通過(guò)提升教師的職業(yè)實(shí)踐能力，構(gòu)建主動(dòng)實(shí)踐、科研實(shí)踐、企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗實(shí)習(xí)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)頂崗實(shí)訓(xùn)的教學(xué)模式，改變實(shí)踐評(píng)價(jià)方式，進(jìn)行職業(yè)能力考核等方面進(jìn)行了高校食品微生物檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)的改革與探索，以更好的實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)。

關(guān)鍵詞食品微生物檢驗(yàn)；實(shí)踐教學(xué)；職業(yè)能力；改革；探索

AbstractFood microbiology detection, as an applied and practical course, is a core course in the teaching system of food qualityand safetymajor. In viewofthe current situation ofthe traditional practice teaching, reformofpractice teachingwas carried out bypromotingteachers' professional practice ability, buildingthe mode ofinitiative practice teaching, practice teachingin enterprises and testing agencies, changing present way of practice evaluation, undertaking occupational abilityexamination in order toachieve the professional trainingaim.

Keywordsfood microbiologydetection；practice teaching；professional ability；reform；exploration

收稿日期：2014- 11- 30

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.006

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）01- 0017- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.4