Application ofsensory analysis offood onnew products R&D and developments on technology

劉兆宏*（晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西晉中　030600）

*劉兆宏，男，1982年出生，2006年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，助理講師。

食品感官檢測(cè)技術(shù)在新產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)改良方面的應(yīng)用現(xiàn)狀

Application ofsensory analysis offood on
new products R&D and developments on technology

劉兆宏*
（晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西晉中030600）

*劉兆宏，男，1982年出生，2006年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，助理講師。

對(duì)于食品企業(yè)，產(chǎn)品能夠有很好的銷路是其最終目的，而要達(dá)到這樣的目的只有生產(chǎn)出能被大多數(shù)消費(fèi)者所接收并激發(fā)再次購買欲望的食品。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)就是一門研究食品可接受性問題的學(xué)科，在解決如何提高食品可接受性方面，感官評(píng)價(jià)技術(shù)具有理化等其他檢驗(yàn)方法無法比擬的優(yōu)勢(shì)。通過感官檢驗(yàn)可以了解消費(fèi)者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由，以及了解市場(chǎng)上同類食品在消費(fèi)者心里的印象。本文從感觀檢測(cè)技術(shù)在新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝及配方調(diào)整三個(gè)方面的應(yīng)用進(jìn)行闡述，以分析食品感觀檢測(cè)技術(shù)對(duì)指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)、提高企業(yè)效益方面的作用。

1　新產(chǎn)品構(gòu)思方面的應(yīng)用

感官評(píng)價(jià)技術(shù)在新產(chǎn)品構(gòu)思階段的應(yīng)用主要是采用定性情感試驗(yàn)。定性情感試驗(yàn)是測(cè)定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)主觀反應(yīng)的方法，由參加品評(píng)的消費(fèi)者以小組討論或面談的方式進(jìn)行。其目的主要是：揭示和了解沒有被表現(xiàn)出來的消費(fèi)者需求；估計(jì)消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品概念和產(chǎn)品模型的最初反應(yīng)；研究消費(fèi)者食用的描述詞語；研究使用某種特殊產(chǎn)品的消費(fèi)者行為。消費(fèi)者試驗(yàn)主要是估計(jì)目前潛在的消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的喜愛或接受程度。

案例一：生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)消費(fèi)者的要求，希望通過提高產(chǎn)品的水果香氣使得果醬的風(fēng)味得到改善。通過研發(fā)部門的努力，研制出了水果香氣濃度更高的產(chǎn)品，并且在差別試驗(yàn)中得到了驗(yàn)證。市場(chǎng)部門想進(jìn)一步證實(shí)該產(chǎn)品在市場(chǎng)中是否比目前的產(chǎn)品更受

歡迎。

試驗(yàn)任務(wù)：確定新產(chǎn)品是否比原產(chǎn)品更受歡迎。

試驗(yàn)方法：成對(duì)喜好試驗(yàn)。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：篩選100名選購過該品牌果醬的消費(fèi)者，進(jìn)行中心地點(diǎn)試驗(yàn)。每人得到2份樣品，其中50人的順序是A- B，另50人的順序是B- A，產(chǎn)品都以3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，要求參加試驗(yàn)人員從2份樣品中選出較好的一個(gè)。消費(fèi)者對(duì)果醬的喜好調(diào)查表如表1所示。

表1　消費(fèi)者對(duì)果醬喜好調(diào)查表

試驗(yàn)結(jié)果：經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，有62人選擇了新工藝生產(chǎn)的果醬，由此可知新產(chǎn)品受歡迎程度優(yōu)于原產(chǎn)品。

結(jié)果分析：建議企業(yè)該新產(chǎn)品可以上市，并標(biāo)注“濃果香型果醬”

案例二：某企業(yè)計(jì)劃向市場(chǎng)上投入兩種高纖維谷物的焙烤食品，而另外一家食品企業(yè)已在市場(chǎng)上銷售了一種同類食品，并且該產(chǎn)品的銷售勢(shì)頭持續(xù)看好，已在這類高纖維谷物食品市場(chǎng)占據(jù)了領(lǐng)導(dǎo)地位。研究人員想知道同這種產(chǎn)品相比較，這兩種種新產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度如何。

項(xiàng)目目標(biāo)：確定這兩種新產(chǎn)品與市場(chǎng)同類產(chǎn)品相比，是否具有足夠的的可接受度。

試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：在高纖維谷物焙烤食品消費(fèi)者中確定這三種食品的可接受度。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)計(jì)劃由150人參加，每人分別得到夠食用一周的樣品（新產(chǎn)品和競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品），試驗(yàn)者將樣品帶回家食用，然后用9點(diǎn)語言標(biāo)度法衡量產(chǎn)品的可接受度，填寫問卷。一種產(chǎn)品被食用完之后，發(fā)放第二種產(chǎn)品，新產(chǎn)品和競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的發(fā)放順序要平衡。9點(diǎn)語言標(biāo)度法樣表如表2所示。

表2　9點(diǎn)語言標(biāo)度法樣表

試驗(yàn)指令：先發(fā)放給參與試驗(yàn)人員夠1周食用的一種產(chǎn)品，1周結(jié)束后上交問卷和剩余樣品；發(fā)放第二種產(chǎn)品，第二周結(jié)束后收回問卷和剩余樣品。

該評(píng)價(jià)試驗(yàn)共收回有效答卷148份，高纖維谷物焙烤食品的可接受試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　高纖維谷物焙烤食品可接受試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果分析：通過分別將兩種新產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品做t檢測(cè)，結(jié)果表明，第一種新產(chǎn)品同競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的分?jǐn)?shù)差別為- 0.4，p值＜0.05，說明第一種產(chǎn)品的可接受度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品；而第二種新產(chǎn)品同競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的分?jǐn)?shù)差別是+0.1，p值＞0.05，說明二者之間沒有明顯差異。

結(jié)果解釋：試驗(yàn)結(jié)果表明，第二種新產(chǎn)品具有同競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品相同的接受度，建議將這種產(chǎn)品投入市場(chǎng)。

2　在配方調(diào)整方面的應(yīng)用

對(duì)于食品企業(yè)來講，某些時(shí)候?yàn)閾屨际袌?chǎng)份額不一定非要重新設(shè)計(jì)一款全新的產(chǎn)品，只是需要對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的配方進(jìn)行改進(jìn)。企業(yè)需要了解這種改進(jìn)是否會(huì)引起原有消費(fèi)者對(duì)本產(chǎn)品的喜好變化，這就需要利用感官評(píng)價(jià)技術(shù)來確定。

案例三：某飲料公司的產(chǎn)品研發(fā)人員欲開發(fā)一種新的甜味劑代替所生產(chǎn)飲料中的蔗糖。前期試驗(yàn)表明，質(zhì)量濃度0.1%的該甜味劑相當(dāng)于質(zhì)量濃度5%的蔗糖，但是試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果一次品嘗的樣品超過1 h，此甜味劑的后味、其他味道和口感等，就會(huì)讓人感到某些異樣。該食品公司希望通過感官檢測(cè)知道，含有這種新甜味劑的食品和原來含蔗糖的食品是否能被識(shí)別出來。

項(xiàng)目目標(biāo)：確定質(zhì)量濃度0.1%的該甜味劑能否替代質(zhì)量濃度5%的蔗糖。

試驗(yàn)方法：A-非A檢測(cè)法。

試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：直接比較這兩種甜味物質(zhì)，并減少味道的延遲和覆蓋效應(yīng)。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：分別將甜味劑和蔗糖配置成質(zhì)量濃度0.1%和5%的溶液，將甜味劑溶液設(shè)定為“A”，將蔗糖溶液設(shè)定為“非A”。由20人參加品評(píng)，每人得到10個(gè)樣品，每個(gè)樣品只能品嘗一次，然后回答是“A”還是“非A”，在品嘗下一個(gè)樣品前要求用清水漱口，并等待1min。A-非A檢驗(yàn)樣表如表4所示，試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5。

表4　A-非A檢驗(yàn)樣表

表5　試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果分析：通過X2檢測(cè)法分析數(shù)據(jù)得出測(cè)定值為9.52，設(shè)a=0.05，df=1，得到X2=3.84，9.52＞3.84，因此，質(zhì)量濃度0.1%的甜味劑和質(zhì)量濃度5%的蔗糖溶液中存在顯著差異。

結(jié)果解釋：無法在飲料生產(chǎn)中用甜味劑替代蔗糖，建議依舊使用原來的配方或選用其他替代品。

3　在工藝調(diào)整方面的應(yīng)用

隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展以及食品原料市場(chǎng)的不斷變換，有時(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)不得不通過工藝改進(jìn)來延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命。

案例四：某企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，想更改生產(chǎn)肉腸時(shí)所用調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝，但又擔(dān)心更改后的調(diào)味醬會(huì)影響肉腸的口感，因此希望通過感官評(píng)價(jià)技術(shù)得知；這兩種工藝生產(chǎn)出的調(diào)味醬在口感上是否不同。

項(xiàng)目目標(biāo)：確定新工藝是否可以替換原有的生產(chǎn)工藝。

試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定用兩種工藝生產(chǎn)出的調(diào)味醬是否在味道上存在不同。

試驗(yàn)方法：成對(duì)比較法。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：由于該調(diào)味醬有一定的辣味，具有一定的味道延后性，因此要用白面包（無味面包）作輔助食品。一共準(zhǔn)備60對(duì)樣品，其中30對(duì)完全相同，另外30對(duì)不同。肉腸用調(diào)味醬異同試驗(yàn)準(zhǔn)備工作樣表與問答卷樣表分別見表6、表7，異同試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表6　肉腸用調(diào)味醬異同試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表

表7　肉腸用調(diào)味品異同檢驗(yàn)問答卷

表8　異同試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果分析：經(jīng)計(jì)算得到X2=4.34，設(shè)a=0.05、

df=1，查到X2的臨界值為3.84，4.34＞3.84，因此，兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。

結(jié)果解釋：新生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的肉腸在口感上明顯區(qū)別于原工藝生產(chǎn)的肉腸，建議沿用舊的生產(chǎn)工藝或選擇其他新的生產(chǎn)工藝。

參考文獻(xiàn)

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Liu Zhao- hong*
（Jinzhong Vocational and Technical College，Shanxi Jinzhong 030600，China）

摘要闡述了感官檢測(cè)技術(shù)的重要性及其在新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝及配方調(diào)整三個(gè)方面的應(yīng)用，并通過案例分析了感官評(píng)價(jià)技術(shù)在這些方面的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞食品；感官評(píng)價(jià)；應(yīng)用

AbstractThe importance of sensory analysis and its applications in the research and development of new products, process technology, and formula improvements were reviewed. Several cases of applications of sensory evaluation technologywere analyzed.

Keywordsfood；sensoryanalysis；applications

收稿日期：2015- 03- 13

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.017

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）01- 0052- 04

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS207.3