Study ofshrimp flavor made by shrimp processing by- products

蝦加工副產(chǎn)品制備蝦味香料的研究*

Study ofshrimp flavor made by shrimp processing by- products*

蝦是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，經(jīng)常出現(xiàn)在日常的飲食之中。2011年，我國(guó)蝦蟹類年產(chǎn)量為570.7萬(wàn)t，而浙江省更是達(dá)到98.9萬(wàn)t，占我國(guó)年總產(chǎn)量的17.5%。蝦產(chǎn)品中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、鈣、磷等，還含有腦磷脂、不飽和脂肪酸、維生素類以及人體必需的微量元素。

我國(guó)每年有大量的冷凍蝦仁出口到國(guó)外，隨之產(chǎn)生了大量占蝦重60%~80%的蝦頭、蝦殼和小蝦等蝦加工副產(chǎn)品。目前這些蝦加工副產(chǎn)品只有小部分通過(guò)壓榨、烘干、粉碎加工成蝦粉，產(chǎn)品的附加值很低，大部分直接廢棄，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

熱反應(yīng)型香料是一種由食品原料和（或）允許在食品或反應(yīng)香料中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物，其香氣物質(zhì)形成的化學(xué)機(jī)理主要是熱反應(yīng)。

目前香精主要分為化學(xué)合成香精和天然香精?；瘜W(xué)合成香精在市面上較為常見(jiàn)，香味單薄，而且存在一定的安全隱患。為此，研制天然香精來(lái)取代化學(xué)合成香精有非常重要的意義。另外，隨著蝦味食品越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，蝦味香精更是曾

現(xiàn)出供不應(yīng)求的場(chǎng)景。因此，天然蝦味香料的制備具有廣闊的市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

本文以蝦加工副產(chǎn)品為原料，通過(guò)熱反應(yīng)制備出天然純正、香氣濃郁的蝦味香料，為蝦行業(yè)的綜合利用提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1　材料和方法

1.1材料

蝦加工副產(chǎn)品，自制；堿性蛋白酶，上海華藍(lán)化學(xué)科技有限公司；還原糖；氨基酸；磷酸二氫鈉、十二水合磷酸氫二鈉、正己烷、氫氧化鈉，均為分析純。

1.2主要儀器和設(shè)備

ZHWY- 110X50型往復(fù)式恒溫水浴搖床，上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司；PL403型電子天平，上海臺(tái)隆電子衡器有限公司；CT14RD型高速冷凍離心機(jī)，上海天美科學(xué)儀器有限公司；DHG- 9146型烘箱，上海萬(wàn)銳實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；pHS- 25型精密數(shù)顯酸度計(jì)，上海偉業(yè)儀器廠；RE52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮儀器廠。

1.3熱反應(yīng)型蝦味香料制備工藝

取一定量經(jīng)干燥粉碎的蝦加工副產(chǎn)品，加入一定量的堿性蛋白酶和水，于60℃下酶解2.5 h后，滅酶，離心取上清液。三口燒杯中加入一定量的蝦酶解液、還原糖、氨基酸等反應(yīng)物，一定溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的熱反應(yīng)，即得產(chǎn)品蝦味香料。

蝦加工副產(chǎn)品→清洗→干燥粉碎→酶解→離心→上清液→熱反應(yīng)→蝦味香料產(chǎn)品↑還原糖+氨基酸

1.4蝦味香料的感官評(píng)定

試驗(yàn)結(jié)果由6名評(píng)價(jià)員對(duì)所得的各樣品根據(jù)喜好度（色澤、形態(tài)、香味、口感等）進(jìn)行評(píng)分，取平均值。總評(píng)定結(jié)果用分值表示對(duì)該反應(yīng)產(chǎn)物的評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　喜歡度試驗(yàn)評(píng)價(jià)表

2　結(jié)果與討論

2.1氨基酸種類和比例的確定

不同的氨基酸與還原糖反應(yīng)，能夠產(chǎn)生各自不同的特征風(fēng)味，對(duì)于何種氨基酸參與反應(yīng)比較有利于產(chǎn)生蝦香味，暫未見(jiàn)相關(guān)的報(bào)道。

選擇9種典型氨基酸進(jìn)行反應(yīng)，即天冬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸分別與葡萄糖和硫胺素?zé)岱磻?yīng)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由于不同氨基酸對(duì)產(chǎn)生蝦味的貢獻(xiàn)不同，由表2可知，谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸和精氨酸有助于蝦香味的增強(qiáng)，因此選擇這4種氨基酸為復(fù)合氨基酸參與反應(yīng)型蝦香料的制備，質(zhì)量比為4∶3∶2∶1。

2.2還原糖種類和比例的確定

選擇葡萄糖、木糖、果糖、蔗糖分別與氨基酸進(jìn)行熱反應(yīng)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同還原糖種類對(duì)蝦味香料的影響

由表3可知，葡萄糖和木糖對(duì)熱反應(yīng)蝦味香料的貢獻(xiàn)較大，而果糖和蔗糖對(duì)熱反應(yīng)蝦味香料的貢獻(xiàn)較小，不適宜添加。因此，選擇葡萄糖和木糖參與反應(yīng)型蝦香料的制香。葡萄糖和木糖比例的確定見(jiàn)表4。

表4　葡萄糖和木糖不同比例對(duì)蝦味香料的影響

由表4可知，葡萄糖和木糖比例為1∶1時(shí)，對(duì)熱反應(yīng)蝦味香料的貢獻(xiàn)最大。

取蝦蛋白水解液10 g，復(fù)合氨基酸（谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸和精氨酸質(zhì)量比為4∶3∶2∶1）0.5 g，還原糖（葡萄糖葡和木糖質(zhì)量比為1∶1）分別取0.8g、0.9 g、1.0 g、1.1 g、1.2 g，在90℃熱反應(yīng)30 min，研究還原糖用量對(duì)反應(yīng)型蝦味香料香味的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　還原糖用量對(duì)對(duì)蝦味香料的影響

由表5可知，隨著還原糖用量的增加，蝦味香料的風(fēng)味越來(lái)越好，達(dá)到1.0 g時(shí)的風(fēng)味最佳，而后，隨著用量的繼續(xù)增加，風(fēng)味反而會(huì)隨之變差。因此，選擇還原糖用量為1.0 g。

2.3復(fù)合氨基酸添加量對(duì)熱反應(yīng)的影響

取蝦蛋白水解液10g，復(fù)合氨基酸（谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸和精氨酸質(zhì)量比為4∶3∶2∶1）、分別取0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g，還原糖用量1.0 g（葡萄糖葡和木糖質(zhì)量比為1∶1），在90℃熱反應(yīng)30 min，研究復(fù)合氨基酸添加量對(duì)反應(yīng)型蝦味香料香味的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　復(fù)合氨基酸添加量對(duì)蝦味香料的影響

由表6可知，氨基酸添加量為0.4 g時(shí)，對(duì)熱反應(yīng)蝦味香料風(fēng)味的影響最大。

2.4溫度對(duì)熱反應(yīng)的影響

取蝦蛋白水解液10 g，復(fù)合氨基酸0.4 g（谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸和精氨酸質(zhì)量比為4∶3∶2∶1），還原糖1.0g（葡萄糖葡和木糖質(zhì)量比為1:1），分別選用反應(yīng)溫度90℃、100℃、110℃、120℃、130℃熱反應(yīng)30 min，研究反應(yīng)溫度對(duì)反應(yīng)型蝦味香料香味的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7　反應(yīng)溫度對(duì)蝦味香料的影響

由表7可知，溫度為100℃時(shí)，產(chǎn)生的蝦味香料風(fēng)味最好。在相同反應(yīng)時(shí)間下，溫度過(guò)高，熱反應(yīng)過(guò)度，生成較多的雜味物質(zhì)；溫度過(guò)低，熱反應(yīng)不完全，呈香物質(zhì)不能很好生成。

2.5時(shí)間對(duì)熱反應(yīng)的影響

取蝦蛋白水解液10 g，復(fù)合氨基酸0.4 g（谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸和精氨酸質(zhì)量比為4∶3∶2∶1），還原糖1.0 g（葡萄糖葡和木糖質(zhì)量比為1:1），在100℃條件下，分別熱反應(yīng)20 min、30 min、40 min、50 min、60 min，研究反應(yīng)時(shí)間對(duì)反應(yīng)型蝦味香料香味的影響，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　反應(yīng)時(shí)間對(duì)蝦味香料的影響

由表8可知，反應(yīng)時(shí)間40 min時(shí)蝦味香料風(fēng)味最好。在相同的反應(yīng)溫度下，不同反應(yīng)時(shí)間得到產(chǎn)物是不同的，反應(yīng)時(shí)間過(guò)短，反應(yīng)不完全；反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則產(chǎn)生過(guò)多的雜味物質(zhì)。

3　結(jié)論

蝦加工副產(chǎn)品目前只有小部分通過(guò)壓榨、烘干、粉碎加工成蝦粉，產(chǎn)品的附加值很低，大部分直接廢棄，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。本文以蝦加工副產(chǎn)品為原料，通過(guò)熱反應(yīng)制備得到天然、香氣持久的蝦味香料。通過(guò)試驗(yàn)確定熱反應(yīng)型蝦味香料的配方為：蝦蛋白水解液10 g，復(fù)合氨基酸添加量為0.4 g（谷氨酸：胱氨酸：甘氨酸：精氨酸質(zhì)量比為4∶3∶2∶1），還原糖添加量為1.0g（木糖：葡萄糖質(zhì)量比為1:1），反應(yīng)溫度為100℃，反應(yīng)時(shí)間為40 min。

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徐曉陽(yáng)1**孫云達(dá)2李雪1水逸1王觀馮1陳文偉1***
（1中國(guó)計(jì)量學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310018）（2浙江宏正檢測(cè)有限公司，浙江寧波315000）
*基金項(xiàng)目：浙江省大學(xué)生科研創(chuàng)新活動(dòng)計(jì)劃資助項(xiàng)目（2014R409051）。
**徐曉陽(yáng)，男，1991年出生，中國(guó)計(jì)量學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)在讀本科。
陳文偉，通迅作者，E- mail：cwwh1@163.com.

XUXiaoyang1**SUNYunda2LI Xue1SHUI Yi1WANGGuanfeng1CHENWen- wei1***
1（College oflife science，China Jilianguniversity，Zhejiang Hangzhou 310018，China）
2（Zhejiang Hongzhengdetection Co Ltd，Zhejiang Ningbo 31500，China）

摘要以蝦加工副產(chǎn)品為原料，通過(guò)熱反應(yīng)制備得到天然、香氣持久的蝦味香料。通過(guò)試驗(yàn)確定，熱反應(yīng)型蝦味香料的最優(yōu)配方為：蝦蛋白水解液10 g，氨基酸添加量0.4 g（谷氨酸：胱氨酸：甘氨酸：精氨酸質(zhì)量比為4∶3∶2∶1），還原糖添加量為1.0 g（木糖：葡萄糖質(zhì)量比為1∶1），反應(yīng)溫度100℃，反應(yīng)時(shí)間40 min。關(guān)鍵詞蝦加工副產(chǎn)品；蝦味香料；熱反應(yīng)

AbstractNatural pure flavor with rich shrimp flavor was made through thermal reaction by using shrimp processing by- products as rawmaterial, The optimal formula was: Shrimp protein hydrolysate 10g, total amino acid 0.4 g(the ratio of glutamic acid, cystionol acid, glycine and arginine was 4:3:2:1), reducing sugar 1.0 g(the ratio of glucose and xylose was 1:1), temperature 100℃,time 40 min.

Keywordsshrimp processingby- products；shrimp flavor；thermal reaction

收稿日期：2015- 01- 22

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.013

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）01- 0039- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS254.4