郎玉苗等

摘 要：為建立適合我國消費(fèi)者選擇生鮮牛肉和煎制牛排的預(yù)測(cè)模型，對(duì)54塊差異性牛肉的生鮮牛肉（肉色、脂肪沉積、汁液滲出、新鮮度和總體可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘?jiān)亢涂傮w可受性）的感官喜好性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：脂肪沉積是影響消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉購買欲的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出；多汁性是影響消費(fèi)者對(duì)煎制牛排總體可受性的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為肉滋味和殘?jiān)?。建立的回歸預(yù)測(cè)模型：生鮮牛肉外觀可受性=0.534+0.448×脂肪沉積+0.435×新鮮度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排總體可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×殘?jiān)浚≧2=0.936）。

關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià)；煎制牛肉；生鮮牛肉；預(yù)測(cè)模型

Prediction Model of Pan-Fried Beef Based on Consumer Sensory Evaluation

LANG Yumiao1， LI Jing1， LU Ling1， XIE Peng1， CHAI Xiaofeng1， ZHANG Li1，2， LI Haipeng1， LIU Xuan1， SUN Baozhong1，*

（1.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2.College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract： The aim of this study was to investigate the eating quality and the key quality traits of pan-fried beef. Six muscles （M. longissimus， Tri-tip， Gluteobiceps， Eye of Kunckle， Knuckle Cover， and Knuckle Undercut） of nine cattle were used for consumer sensory evaluation on raw beef and pan-fried beef. The sensory quality traits evaluated for raw beef were beef color， marbling， the amount of exudation， freshness， and appearance acceptability. Color， beef aroma， tenderness， juiciness， beef flavor， the amount of residue， and overall acceptability were used for the sensory traits of pan-fried beef. The results showed that marbling was the key factor of raw beef quality， followed by freshness， beef color and the amount of exudation. Juiciness was the key sensory trait of pan-fried beef， followed by beef flavor and the amount of residue. The prediction model for raw beef was appearance acceptability = 0.534 + 0.448 × marbling + 0.435 × freshness + 0.174 × beef color - 0.124 the amount of exudation （R2 = 0.932）. The prediction model for pan-fried beef was overall acceptability = - 0.204 + 0.332 ×

juiciness + 0.489 × beef flavor + 0.237 × the amount of residue.

Key words： sensory evaluation； pan-fried beef； raw beef； prediction model

中圖分類號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）01-0018-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501005

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民消費(fèi)水平的提高，人們的消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生了變化，對(duì)肉的需求已從單純對(duì)“量”的需求轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)”和“量”并重的階段。肉品質(zhì)包括食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全質(zhì)量和動(dòng)物福利，其中食用品質(zhì)的優(yōu)劣決定肉類產(chǎn)品的商品價(jià)值[1]。食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要采用客觀評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)兩種方法，其中客觀評(píng)價(jià)具有準(zhǔn)確性高、精確度高的特點(diǎn)，但是由于其檢測(cè)指標(biāo)單一，并不能完全反映感官評(píng)價(jià)的復(fù)雜性。因此，有大量文獻(xiàn)應(yīng)用感官評(píng)價(jià)來對(duì)肉類食用品質(zhì)進(jìn)行分析研究[2]。感官評(píng)價(jià)法按照評(píng)價(jià)人員分為3類：專家（對(duì)產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)）、優(yōu)選評(píng)價(jià)員（具有較高感官分析能力的評(píng)級(jí)員）以及初級(jí)評(píng)價(jià)員（具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員，如消費(fèi)者）。按照對(duì)指標(biāo)的評(píng)價(jià)方法分為2類，即強(qiáng)度評(píng)價(jià)和喜好性評(píng)價(jià)[3-4]。專家小組的評(píng)價(jià)多采用強(qiáng)度評(píng)價(jià)，而消費(fèi)者多采用喜好性評(píng)價(jià)。

目前，國內(nèi)外對(duì)牛肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)比較多，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括多汁性、濕潤度、堅(jiān)挺度、嫩度、纖維度、咀嚼性、風(fēng)味、結(jié)締組織、殘?jiān)恳约翱傮w可受性等，其中采用較多的指標(biāo)包括嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體可受性[5-10]。然而，對(duì)與肉感官評(píng)價(jià)有關(guān)的文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者的國別、文化背景、性別、年齡和消費(fèi)者經(jīng)驗(yàn)等因素對(duì)肉品的感官評(píng)價(jià)都有不同程度的影響，且影響消費(fèi)者對(duì)肉品總體可受性的關(guān)鍵指標(biāo)也不同[11-15]。因此有必要研究我國消費(fèi)者對(duì)牛肉的喜好，研究影響我國消費(fèi)者選擇生鮮牛肉以及食用煎制牛排的關(guān)鍵指標(biāo)。另外，目前國內(nèi)關(guān)于牛肉感官評(píng)價(jià)的研究較少[16-17]，多采用國外的預(yù)測(cè)模型，并且多是針對(duì)牛排的研究，而對(duì)生鮮牛肉的研究較少。本實(shí)驗(yàn)就我國消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉和煎制牛排的感官喜好性評(píng)價(jià)，利用多元統(tǒng)計(jì)方法確定影響消費(fèi)者選擇生鮮牛肉以及食用煎制牛排的關(guān)鍵指標(biāo)并建立預(yù)測(cè)模型，旨在為我國生鮮牛肉和煎制牛排的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考，為我國牛肉產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

在寧夏夏華肉食品有限公司選取9 頭健康狀況良好的牛，其中6 頭育肥閹牛（26～28 月齡安格斯×秦川雜交牛）和3 頭育肥公牛（18 月齡秦川牛）。按照GB/19477—2004《牛屠宰操作規(guī)程》[18]進(jìn)行屠宰劈半，胴體按照《日本牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》[19]為A1級(jí)3 頭，A2、A3和A4級(jí)各2 頭。然后胴體在在0～4 ℃冷庫成熟，每一級(jí)別兩頭牛胴體成熟2 d或7 d，其中A1級(jí)一頭半胴體宰后立即分割，采取不同成熟時(shí)間的目的是為了得到品質(zhì)差異較大的牛肉樣本。然后分割取左胴體背最長肌、三角肉、臀股二頭肌、股直肌、股外側(cè)肌和股中間肌，剔除脂肪和結(jié)締組織，然后真空包裝后置于―20 ℃冷庫貯存。

1.2 儀器與設(shè)備

HI99163便攜式pH酸度計(jì) 美國哈納沃德儀器有限公司；YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；CR-400色差計(jì) 北京

柯美潤達(dá)儀器設(shè)備有限公司；JR-1針式溫度計(jì) 廣州樂享電子有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；Biro 11鋸骨機(jī) 美國Biro公司；

GH-820平扒爐 廣州市新粵海西廚設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定

pH值測(cè)定：pH酸度計(jì)校準(zhǔn)后，插入肉樣中進(jìn)行測(cè)定，取3 次平行測(cè)定的均值作為該肉樣的pH值。

失水率：按照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》[20]中壓力法失水率的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

色差：厚度1～2 cm的新切橫斷面氧合40 min。用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，采用D65光源。色差計(jì)進(jìn)行白板校正。將色差計(jì)探頭垂直放在樣品橫斷面上，重復(fù)測(cè)定3 次，最后取平均值。

蒸煮損失：取約200 g肉樣，精確稱質(zhì)量計(jì)作m1；用熱收縮膜真空包裝后于80 ℃條件下蒸煮熟制，直至其中心溫度達(dá)到70 ℃，解開包裝，擦干肉表面水分，晾干，稱質(zhì)量計(jì)作m2，計(jì)算蒸煮損失。

剪切力：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》[21]進(jìn)行測(cè)定。

蛋白質(zhì)含量：按照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[22]進(jìn)行測(cè)定。

脂肪含量：按照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測(cè)定》[23]進(jìn)行測(cè)定。

水分含量：按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》[24]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

將冷凍的樣品用鋸骨機(jī)切成1.27 cm厚（順纖維方向）的3 塊牛肉（其中一塊用于生鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)，另一塊用于煎制牛排的感官評(píng)價(jià)）。然后將樣品真空包裝，于4 ℃冰箱解凍4 h至完全解凍后，在室溫放置30 min。 用于生鮮牛肉感官評(píng)價(jià)的樣品在評(píng)價(jià)前30 min放置于白色瓷盤，并編好樣品號(hào)待消費(fèi)者評(píng)價(jià)。用于煎制牛排感官評(píng)價(jià)的樣品用提前預(yù)熱到220 ℃的電平扒爐加熱至中心溫度為72 ℃，然后將樣品切成1.5 cm×1.5 cm的樣品，在45 ℃保溫待消費(fèi)者品嘗。

消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)在寧夏中衛(wèi)夏華肥牛城進(jìn)行。110 名消費(fèi)者參與了本次實(shí)驗(yàn)，消費(fèi)者基本信息情況見表1。消費(fèi)者被分為11 組（10 人/組），平均每個(gè)樣品由10 名消費(fèi)者進(jìn)行評(píng)價(jià)，每名消費(fèi)者評(píng)價(jià)5 個(gè)樣品。品評(píng)代碼根據(jù)計(jì)算機(jī)隨機(jī)編碼，樣品采用正五邊形擺放。在評(píng)價(jià)煎制牛排樣品時(shí)，更換樣品消費(fèi)者需要漱口，以防止上一個(gè)樣品對(duì)下一個(gè)樣品產(chǎn)生干擾。生鮮牛肉感官喜好性評(píng)價(jià)指標(biāo)為肉色、脂肪沉積、汁液浸出、新鮮度和美食感；煎制牛排感官喜好性評(píng)價(jià)指標(biāo)為切面肉色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘?jiān)恳约翱傮w可受性，采用9 分標(biāo)度法[13]（1=極不喜歡，2=非常不喜歡，3=很不喜歡，4=比較不喜歡，5=一般，6=比較喜歡，

7=很喜歡，8=非常喜歡，9=極喜歡）。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

應(yīng)用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行分析，所采用的統(tǒng)計(jì)方法為Pearson相關(guān)分析以及逐步回歸方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉樣品理化品質(zhì)

由表2可知，牛肉樣品的品質(zhì)差異較大，其中pH值變化范圍為5.45～6.34，11.1%的牛肉pH值大于5.80，這些樣品是未經(jīng)尸僵和成熟的熱剔骨牛肉。脂肪含量均值為8.65%，變化范圍為1.01%～26.93%。剪切力均值為4.42 kg，變化范圍為2.24～9.22 kg，變化范圍較大。Destefanis等[12]對(duì)牛排的消費(fèi)者品評(píng)實(shí)驗(yàn)時(shí)將產(chǎn)品分為3 組：剪切力>5.38 kg為韌；4.37～5.37kg為中等；<4.36 kg為嫩，據(jù)此54 個(gè)樣品中韌、中等和嫩度的比例分別為24.1%、11.1%和64.8%，其中75.9%的牛肉樣品能滿足消費(fèi)者需求。

2.2 生鮮牛肉感官評(píng)價(jià)分析

2.2.1 生鮮牛肉各指標(biāo)相關(guān)性分析

生鮮牛肉的外觀直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的購買欲。由表3可知，肉色、脂肪沉積、汁液浸出和新鮮度各指標(biāo)之間極顯著性相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)均大于0.59。肉色、脂肪沉積、汁液浸出、新鮮度與外觀可受性均極顯著相關(guān)（P<0.01），其中脂肪沉積與外觀可受性的相關(guān)系數(shù)最高，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出，其相關(guān)系數(shù)分別為0.871、0.863、0.861和0.650。

2.2.2 生鮮牛肉外觀可受性預(yù)測(cè)模型

應(yīng)用逐步回歸法建立生鮮牛肉外觀可受性的回歸預(yù)測(cè)模型，由表4可知，第1個(gè)被引入回歸方程的指標(biāo)為脂肪沉積（R2 = 0.758）。隨后被引入回歸方程的指標(biāo)依次為新鮮度、肉色和汁液浸出（R2分別為0.916、0.926和0.932）。脂肪沉積、新鮮度、肉色和汁液浸出分別解釋了外觀可受性75.8%、15.8%、1.0%和0.6%的變異。由此可見，脂肪沉積是影響消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉外觀可受性的決定性因素。建立的回歸預(yù)測(cè)模型為生鮮牛肉外觀可受性=0.534+0.448×脂肪沉積+0.435×新鮮度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）。

2.3 煎制牛排感官評(píng)價(jià)分析

2.3.1 煎制牛排各指標(biāo)相關(guān)性分析

由表5可知，切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味和殘?jiān)扛髦笜?biāo)之間極顯著正相關(guān)（P<0.01），且相關(guān)系數(shù)R2>0.790。切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘?jiān)烤c總體可受性極顯著正相關(guān)

（P<0.01），其中多汁性與肉滋味與總體可受性相關(guān)性最強(qiáng)，相關(guān)系數(shù)分別為0.943和0.941。其次為嫩度、殘?jiān)?、肉香氣，相關(guān)系數(shù)分別為0.929、0.921和0.904。切面顏色與總體可受性的相關(guān)性最低，相關(guān)系數(shù)為0.817。

2.3.2 煎制牛排總體可受性預(yù)測(cè)模型

應(yīng)用逐步回歸法建立煎制牛排的總體可受性回歸模型，由表6可知，首先被引入總體可受性預(yù)測(cè)模型的指標(biāo)為多汁性（R2=0.888），隨后依次為肉滋味和殘?jiān)浚琑2分別為0.928和0.936。多汁性對(duì)總體可受性變異的貢獻(xiàn)率為88.8%，肉滋味和殘?jiān)康呢暙I(xiàn)率分別為4.0%和0.8%。由此可見，多汁性是影響消費(fèi)者對(duì)牛排總體可受性的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為肉滋味和殘?jiān)?。建立的回歸預(yù)測(cè)模型為總體可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+

0.237×殘?jiān)浚≧2=0.936）。

3 討 論

本研究表明生鮮牛肉的肉色、脂肪沉積、汁液浸出、新鮮度與外觀可受性均極顯著相關(guān)（P<0.01），煎制牛排的切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘?jiān)烤c總體可受性極顯著正相關(guān)（P<0.01），由此可見各指標(biāo)之間相互影響，并最終影響消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉以及煎制牛排的綜合評(píng)價(jià)。與此相一致，Oliver等[25]

研究了德國、西班牙和英國消費(fèi)者對(duì)來自不同生產(chǎn)體系的牛肉食用品質(zhì)，結(jié)果顯示，風(fēng)味、嫩度與總體可受性顯著相關(guān)（P<0.05），且風(fēng)味與嫩度間顯著相關(guān)（P<0.05）。Thompson[26]對(duì)3 613塊差異性外脊樣本的嫩度、多汁性、風(fēng)味、總體可受性和脂肪含量研究結(jié)果顯示，嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體可受性之間顯著相關(guān)（r≥0.86），且各指標(biāo)均與肌間脂肪含量顯著相關(guān)

（P<0.05）。Killinger等[27]研究結(jié)果顯示風(fēng)味評(píng)分與總體可受性高度相關(guān)（r=0.86），其次為多汁性（r=0.75）和嫩度（r=0.74）。

預(yù)測(cè)模型中，影響消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉外觀可受性的關(guān)鍵因素為脂肪沉積，其次為新鮮度和肉色。美國、日本、澳大利亞以及中國等國家的牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，大理石花紋均作為胴體分級(jí)的關(guān)鍵指標(biāo)。大理石花紋與脂肪含量有關(guān)，且脂肪含量影響肉的風(fēng)味、多汁性和總體可受性[26]。肉色是影響消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉的外觀可受性的關(guān)鍵指標(biāo)，并且影響消費(fèi)者對(duì)牛肉的購買欲[28]，肉色也是影響牛胴體分級(jí)的指標(biāo)之一。

預(yù)測(cè)模型中，影響消費(fèi)者對(duì)煎制牛排總體可受性的關(guān)鍵因素為多汁性，其次為肉滋味、殘?jiān)亢椭簼B出。Goodson等[29]對(duì)1 264 個(gè)牛頸肉樣品進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示風(fēng)味（而不是嫩度）與總體可受性相關(guān)性最高，對(duì)總體喜好性的預(yù)測(cè)模型中首先被引入的指標(biāo)為風(fēng)味喜好，并且風(fēng)味解釋了74.7%的總體喜好的變異性，其次為嫩度和風(fēng)味強(qiáng)度。Neely等[7]評(píng)價(jià)了2 212 個(gè)不同級(jí)別的牛肉樣品的總體喜好、嫩度、多汁性、風(fēng)味喜好和風(fēng)味強(qiáng)度，結(jié)果顯示，嫩度和風(fēng)味是影響消費(fèi)者對(duì)總體喜好的關(guān)鍵因素，并且具有相同的貢獻(xiàn)（相關(guān)系數(shù)分別為0.85和0.86）。Rodas-González等[3]報(bào)道結(jié)果顯示，總體可受性預(yù)測(cè)模型中首先被引入的指標(biāo)為風(fēng)味，其次為嫩度。Huffman等[6]報(bào)道顯示風(fēng)味解釋了67%的總體可受性（家庭）的變異，而56%的總體可受性（餐廳）的變異。這些差異可能與評(píng)價(jià)的牛肉樣本、消費(fèi)者文化背景、消費(fèi)環(huán)境等有關(guān)，本研究嫩度并不作為一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)可能與牛肉樣本的嫩度較好有關(guān)。

4 結(jié) 論

生鮮牛肉的肉色、脂肪沉積、汁液浸出和新鮮度各指標(biāo)間均顯著相關(guān)，且這4個(gè)指標(biāo)與外觀可受性顯著相關(guān)。脂肪沉積是影響消費(fèi)者對(duì)生鮮牛肉外觀可受性的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出，生鮮牛肉外觀可受性=0.534+0.448×脂肪沉積+0.435×新鮮

度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）。煎制牛排的切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘?jiān)扛髦笜?biāo)之間顯著正相關(guān)，且與總體可受性顯著正相關(guān)。多汁性是決定消費(fèi)者對(duì)煎制牛排總體可受性的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為肉滋味和殘?jiān)?，總體可受性=

―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×殘?jiān)浚≧2=0.936）。確立了消費(fèi)者選擇生鮮牛肉的關(guān)鍵指標(biāo)為脂肪沉積、新鮮度、肉色和汁液浸出，煎制牛排的關(guān)鍵指標(biāo)為多汁性、肉滋味和殘?jiān)俊?

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