高志英等

摘 要：以新疆多浪羊為母本分別與杜泊羊、多浪羊和薩?？搜螂s交后代肉質(zhì)感官及理化指標(biāo)；采用固相微萃取技術(shù)（SPME技術(shù)）進(jìn)行提取，使用氣相色譜-質(zhì)譜儀進(jìn)行分析測定，比較不同烹飪方式對香氣成分的影響。結(jié)果表明：薩?？伺c多浪雜交后代的肉質(zhì)最好，而杜泊與多浪雜交后代的肉質(zhì)最差；生鮮羊肉中主要的香氣成分為葉醇，而烤羊肉及涮羊肉的主要香氣成分為己醛。

關(guān)鍵詞：新疆多浪羊；杜泊羊；多浪羊；薩?？搜?；肉質(zhì)；香氣成分

Comparative Analysis of Meat Quality and Volatile Aroma Components of Lamb from Three Sheep Breeds

GAO Zhiying1， ZHENG Zulin2， ZHANG Jinshan1， Aini Amuti3， SUN Baozhong2，*， ZHANG Rong2

（1.Animal Science Academy of Xinjiang，ürümqi 830000， China； 2.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China； 3. Xinjiang Shache Animal Husbandry and Veterinary Station， Shache 844700， China）

Abstract： This study investigated sensory and physicochemical qualities of lamb from Xinjiang Duolang sheep and cross-breeds with Dorper sheep or Suffolk sheep. The volatile aroma compounds of raw and cooked lamb were extracted by solid phase micro extraction （SPME） and comparatively analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that the meat quality of lamb from Suffolk-Duolan hybrid was the best， while lamb from Dorper-Duolan hybrid had the worst meat quality. The major aroma component of raw lamb was leaf alcohol， whereas for both roast and instant-boiled lamb， hexanal was identified as the predominant aroma compound.

Key words： Xinjiang Duolang sheep； Dorper sheep； Duolang sheep； Suffolk sheep； meat quality； aroma component

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）01-0023-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501006

我國是羊肉生產(chǎn)大國，產(chǎn)量占全世界第一位。2009年羊存欄量為3.4億 只左右，出欄23 280.8萬只，羊肉產(chǎn)量410萬 t[1]。雖然我國在羊肉的生產(chǎn)上有著廣闊的消費市場，豐富的綿羊、山羊品種及飼料、飼草、農(nóng)副產(chǎn)品資源，但是同養(yǎng)羊業(yè)發(fā)達(dá)國家相比，仍然存在著屠宰率低、胴體品質(zhì)差、人均占有量少、出欄率、出口量低等諸多差距[2]。新疆畜牧業(yè)生產(chǎn)區(qū)遠(yuǎn)離工業(yè)污染，相對獨立的生態(tài)區(qū)域為牲畜疫病防治提供了天然屏障，使新疆羊肉生產(chǎn)具有無污染、無公害、純天然的優(yōu)勢。新疆特色羊肉制品肉鮮、味正、風(fēng)味獨特、享譽(yù)海內(nèi)外。新疆是我國五大牧區(qū)之一，羊數(shù)量大，但肉羊業(yè)的發(fā)展仍處于初步階段，如何管好和用好原有的品種資源和引進(jìn)的品種資源，充分發(fā)揮其優(yōu)良特性，這對新疆肉羊業(yè)基地建設(shè)以及推動全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、帶動農(nóng)牧民脫貧致富有著極其重要的現(xiàn)實意義。近年來，人們對肉的品質(zhì)要求越來越高，羊肉的營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量適中、膽固醇含量低、肌纖維細(xì)嫩、柔軟、味美多汁，是人們的理想肉食品[3]。在羊肉的品質(zhì)特性中，嫩度是評判羊肉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是消費者最重視的感官指標(biāo)，其好壞直接影響著肉的食用價值和經(jīng)濟(jì)價值。肉的嫩度是指肉在食用時對肌纖維碎裂的抵抗力，反映了肉的質(zhì)地，是肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，通常包括三方面的感覺，即入口開始咀嚼時是否容易被咬開，是否容易被嚼碎；肌纖維是否容易被咬斷；咀嚼后剩余的殘渣量[4]。故嫩度是由剪切力、pH值及持水力等多個因素共同影響。

肉品風(fēng)味主要是指氣味和滋味，風(fēng)味是由肉品中蛋白質(zhì)、脂類以及碳水化合物等形成的風(fēng)味前體物在加熱過程中發(fā)生一系列的變化而形成的。影響羊肉風(fēng)味的因素主要有品種、年齡和性別、日糧及飼養(yǎng)管理措施等。通過育種、營養(yǎng)調(diào)控及科學(xué)管理等途徑可以改善羊肉風(fēng)味[5]。羊肉風(fēng)味是由一系列涉及美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)降解、硫胺素降解及其交互的復(fù)雜反應(yīng)形成的[6]。目前在肉中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸以及含氧、氮、硫的雜環(huán)化合物等600余種[7]。羊肉香味的主體成分是羰基化合物及C8～C10的不飽和脂肪酸。而羊脂的甲基支鏈飽和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等）是形成羊肉特殊風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[8]。

研究的目的是通過測定以新疆多浪羊為母本，分別與杜泊羊、多浪羊和薩?？搜螂s交后代的3 個不同品種羊肉的理化性質(zhì)及不同烹飪時的風(fēng)味物質(zhì)，了解3個不同品種羊肉的優(yōu)缺點，并且探究不同烹飪方式的香氣成分的主要組成，旨在為新疆羊肉繁殖飼養(yǎng)改造提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

隨機(jī)選取約1 歲舍飼圈養(yǎng)、發(fā)育正常、健康無病的以新疆多浪羊為母本分別與杜泊羊、多浪羊和薩?？搜螂s交后代的3 種羊各10 頭，由新疆畜牧所提供。

所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

7000型色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；

電子天平 天津天馬衡基儀器有限公司；電燒烤架

上海秋明科技有限公司；HI99163便攜式pH酸度計

美國哈納沃德儀器有限公司；YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；沃普式剪切力儀、CR-400色差計 北京柯美潤達(dá)儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前處理

分別取杜泊羊與多浪羊雜交后代、多浪羊與多浪羊后代、薩?？搜蚺c多浪羊雜交后代3 種羊外脊肉，在相同條件下測定3 種不同羊羔肉的理化指標(biāo)。4 ℃貯藏24 h后進(jìn)行揮發(fā)性化合物的測定。

烤羊肉：電燒烤200 ℃烤10 min，待測。涮羊肉：沸水加熱5 min，待測。

1.3.2 揮發(fā)性化合物的測定

1.3.2.1 揮發(fā)性香氣成分的吸附

采用頂空固相微萃取法，室溫條件下將樣品切碎成顆粒狀，稱取7 g放入20 mL萃取瓶中，密封，設(shè)定水浴鍋溫度為50 ℃，50 ℃條件下平衡20 min。將進(jìn)樣器插入萃取瓶的頂空部分，固相微萃取40 min。然后抽回纖維頭，拔出萃取針。將萃取針插入進(jìn)樣口，推出纖維頭，250 ℃解吸7 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：毛細(xì)管柱為DB-WAX柱，程序升溫：起始溫度35 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min的速率升溫到200 ℃，再以10 ℃/min的速率升溫到230 ℃，保持3 min，汽化室溫度250 ℃；載氣為He，流速6 mL/min，分流比5∶1。

質(zhì)譜條件：電離方式EI，電子能量70 eV，接口溫度250 ℃，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍55～500 u。

1.3.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的鑒定

對檢測樣品和NIST數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較鑒定，以正反相似指數(shù)大于800、嗅聞結(jié)果、保留指數(shù)（retention index，RI）值和文獻(xiàn)RI值結(jié)合嗅聞結(jié)果作為定性依據(jù)。根據(jù)化合物的峰面積，通過面積歸一化法定量分析揮發(fā)性香氣成分的相對含量。

1.3.3 剪切力的測定

將燒烤后的羊肉冷卻至室溫，沿平行于肌纖維的方向隨機(jī)切取1 cm厚的正方形肉塊，使用質(zhì)構(gòu)儀測定其剪切力。

1.3.4 pH值測定

每塊肉樣上取新鮮切面，用直插式pH計進(jìn)行測定，每塊肉樣平行測定3 次，以3 次平行測定結(jié)果的平均數(shù)作為肉樣的最終pH值。

1.3.5 蒸煮損失測定

通過直接稱質(zhì)量法測定蒸煮損失，煮前測定肉樣質(zhì)量（m1），用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70 ℃后，解開包裝，擦干表面水分，測定煮后質(zhì)量（m2），根據(jù)熟制前后質(zhì)量差計算蒸煮損失。

1.3.6 持水力測定

測定方法參照國標(biāo)NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測定》[9]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

分析結(jié)果采用Qualitative Analysis B.04.00、SPSS 19.0、Excel和Origin進(jìn)行處理，結(jié)果采取±s形式。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種羔羊肉各指標(biāo)的測定結(jié)果

由表1可知，薩?？搜蚺c多浪羊雜交的pH值最低、多浪羊與多浪羊的最高；薩?？搜蚺c多浪羊雜交的剪切力最低、杜泊羊與多浪羊雜交品種的剪切力最高；杜泊羊與多浪羊雜交品種的蒸煮損失最高、多浪羊與多浪羊的蒸煮損失最低；薩?？搜蚺c多浪羊的持水力最高、杜泊羊與多浪羊雜交品種的持水力最低。綜上所述，薩?？搜蚺c多浪羊雜交羊肉肉質(zhì)最佳，選用進(jìn)行下一步實驗。

2.2 不同烹飪方式對薩?？搜蚺c多浪羊雜交羊肉風(fēng)味成分影響

以肉質(zhì)最優(yōu)的薩?？搜蚺c多浪羊雜交羊肉為樣本，對其進(jìn)行燒烤及涮煮處理，并對生鮮肉烤肉及涮肉進(jìn)行香氣成分分析，結(jié)果如圖1～3、表2～4所示。

由表2～4可知，生鮮羊肉中主要的香氣成分為葉醇，而烤羊肉及涮羊肉的主要香氣成分為己醛，且對香氣具有貢獻(xiàn)作用的主要為醛類和醇類化合物。而醛類和醇類化合物的產(chǎn)生主要是由于加熱過程中氨基酸和多肽發(fā)生脫氨基和脫羧基作用形成的。

3 討 論

pH值是評判正常和異常肉質(zhì)的重要依據(jù)，也是判定宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，文獻(xiàn)[10-11]表明不同品種對羊肉pH值的影響極大，這與實驗結(jié)果一致。剪切力是評價肉嫩度的主要指標(biāo)之一，通過質(zhì)構(gòu)儀測定肌肉的剪切力來確定肉的嫩度，剪切力值越大，肉質(zhì)越老。根據(jù)莎麗娜等[12]報道，品種因素對羊肉剪切值的影響顯著，這與本實驗的結(jié)果相符合。蒸煮損失是肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固過程中所失去水分的質(zhì)量。Kadim等[13]發(fā)現(xiàn)，品種因素對肉的蒸煮損失有顯著影響。這也證明了本實驗中的結(jié)果。肉的持水力是指當(dāng)部位肉受到外力作用于時，其保持原有水分與添加水分的能力[14]。它不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度和顏色等感官品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價值[15-16]。本實驗結(jié)果表明，不同品種羊肉對持水力有顯著的影響。Farmer[17]指出，不同烹飪溫度會帶來一定的風(fēng)味差異，這可能是由于不同溫度，美拉德反應(yīng)程度不同所造成的[18-20]。Streker降解反應(yīng)也是羊肉烹調(diào)中的一個重要的香氣生成反應(yīng)[21]，其主要是由二碳基化合物和三碳基化合物反應(yīng)的中間生成物，產(chǎn)生香氣成分[22-24]。由實驗可知，生鮮羊肉主要的香氣成分為葉醇，而烹飪以后，羊肉的主要香氣成分為己醛。這是因為醇類在有氧加熱下通過反應(yīng)變成了醛類，這與彭小麗[25]的研究結(jié)果相一致。

4 結(jié) 論

本實驗結(jié)果表明薩福克羊與多浪羊雜交后代的pH值最低、多浪羊與多浪羊后代的最高；薩?？搜蚺c多浪羊雜交后代的剪切力最低、杜泊羊與多浪羊雜交后代的剪切力最高；杜泊羊與多浪羊雜交后代的蒸煮損失最高、多浪羊與多浪羊后代的蒸煮損失最低；薩?？搜蚺c多浪羊雜交的持水力最高、杜泊羊與多浪羊雜交后代的持水力最低；通過對不同烹飪方式羊肉香氣成分鑒定，得出香氣成分主要是由醛類和醇類等多種化學(xué)物質(zhì)共同作用而成的。

綜上所述，薩?？搜蚺c多浪羊雜交后代的肉質(zhì)最好，而杜泊與多浪雜交后代的肉質(zhì)最差；生鮮羊肉中主要的香氣成分為葉醇，而烤羊肉及涮羊肉的主要香氣成分為己醛。

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