王婧+嚴(yán)偉+丁華+趙明明+鐘玲惠+楊潔

摘要：蒸煮食味品質(zhì)是大米最重要的商品屬性，其評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)優(yōu)良食味米育種的先決條件。梳理了國內(nèi)外大米蒸煮食味品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的概況，重點(diǎn)介紹了中國和日本的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)，并綜合各國的標(biāo)準(zhǔn)特色進(jìn)行了分析討論，旨在為推動(dòng)中國大米食味標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施給出參考建議。

關(guān)鍵詞：大米；食味；標(biāo)準(zhǔn)；感官評價(jià)

中圖分類號：TS213.3；TS212.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）23-6238-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.060

Abstract： Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice， and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards， the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized， and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically， as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.

Key words： rice； taste； standard； sensory evaluation

大米是中國重要口糧，其產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的40%以上，全國有60%以上的人口以米飯為主食[1]。作為世界上最大的稻米生產(chǎn)國，中國的稻米年產(chǎn)量占世界的37%[2]，但大米出口量在世界僅居第六七位[3]。長期以來，中國水稻生產(chǎn)較為注重產(chǎn)量，而對品質(zhì)的研究，起步于20世紀(jì)80年代以后，相對于美國、日本、泰國等國家，起步較晚[4，5]。目前國內(nèi)外評價(jià)稻米品質(zhì)主要是加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等四大部分，其中食味品質(zhì)（包括米飯的色、香、味）更直接影響消費(fèi)者的最終接受程度，因此食味品質(zhì)最具有重要的商品價(jià)值[6]。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對主食的需求開始向“少而精”的方向發(fā)展，呈現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型、食味型轉(zhuǎn)變的趨勢[7]。中國加入WTO以后，稻米品質(zhì)直接面臨激烈的國際競爭，尤其是食味水平跟國際市場主流稻米相比尚有較大差距，影響了國際競爭力。開發(fā)優(yōu)質(zhì)食味米成為中國市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然要求，帶來中國水稻事業(yè)一場新的革命[8]。相應(yīng)的，蒸煮后大米食味的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，作為育種方向的指導(dǎo)性文件，顯得尤為重要。

大米食味是指通過人們眼觀、鼻聞、口嘗等方法對所測米飯的色澤、氣味、甜香味覺、米飯黏性及軟硬適口程度的綜合評價(jià)[9]。長期以來國內(nèi)外對稻米食味品質(zhì)的評價(jià)均以感官評定為主[10，11]。盡管也有理化指標(biāo)評價(jià)法、儀器評價(jià)法，但大米歸根結(jié)底為入口之物，其優(yōu)劣最終需由人的感覺來做出鑒別，因此感官評定比儀器評定更具有實(shí)際意義，還能夠評定儀器所不能測定的一些項(xiàng)目，例如氣味、新陳度等[12]。感官評價(jià)是其最基本的鑒定方法，其他測定方法都需要用感官評價(jià)驗(yàn)證[13]。下面介紹中國、日本、韓國、印度等以稻米為主食的國家現(xiàn)行的大米蒸煮食味評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并加以分析、討論。

1 國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)

目前，中國明確規(guī)定大米蒸煮食味品質(zhì)評價(jià)方法的標(biāo)準(zhǔn)有4部，GB/T 15682-2008 糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法、GB/T 17891-1999 優(yōu)質(zhì)稻谷、NY/T 593-2013 食用稻品種品質(zhì)、GB/T 20569-2006 稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則。這4部標(biāo)準(zhǔn)均采用感官評價(jià)法。理化指標(biāo)評價(jià)法、儀器評價(jià)法尚處于研究階段，并未標(biāo)準(zhǔn)化。

1.1 GB/T 15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法

該標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出，河南工業(yè)大學(xué)、湖北國家糧食質(zhì)量監(jiān)測中心、農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（哈爾濱）、國家糧食儲(chǔ)備局成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所起草，是國內(nèi)內(nèi)容最詳盡、被引用最廣泛的大米蒸煮食味評價(jià)方法。該標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn)如下。

1）參照樣品：由評價(jià)員進(jìn)行2～3次品評，色、香、味正常且綜合評分在75以上的新鮮大米樣品。

2）試樣加工精度：如試樣為稻谷，需精碾至三級。

3）試樣的制備：如分析小量試樣，則稱取每份10 g倒入CQ16瀝水篩，將瀝水篩置于盆中，快速加入300 mL水，順時(shí)針攪拌10圈，逆時(shí)針攪拌10圈，快速換水重復(fù)上述操作1次，再用200 mL蒸餾水淋洗1次（洗米時(shí)間控制在3～5 min），瀝干水倒入60 mL以上帶蓋的鋁（或不銹鋼）蒸飯皿中。然后加蒸餾水浸泡，秈米加水量為米樣的1.6倍，粳米加水量為米樣的1.3倍（加水量可依據(jù)米飯軟硬適當(dāng)增減），浸泡水溫25 ℃左右，浸泡時(shí)間30 min。蒸鍋選擇直徑26～28 cm單屜鋁（或不銹鋼），加入適量水后置于2 kW的電爐上加熱至沸騰，然后將蒸飯皿放入屜中繼續(xù)加熱40 min，停止加熱，燜制20 min。將制好的試樣放入直徑20 cm的白瓷盤中，每個(gè)瓷盤可放4份試樣（1份參照樣品，3份待分析樣品），由評價(jià)員趁熱品嘗。如分析大量試樣，則將大米量換成每份500 g，水量換成1 500 mL，將蒸鍋換成3 L，500 W的直熱式電飯煲，煮熟后燜制20 min，再攪拌米飯使之與鍋壁分離并蒸發(fā)水分，再繼續(xù)燜制10 min，其余步驟與小量試樣的制備相同。

4）評價(jià)員：應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成，人數(shù)為5～10名優(yōu)選評價(jià)員（經(jīng)挑選、培訓(xùn)，具有較高感官分析能力和較豐富感官分析經(jīng)驗(yàn)的人員）或18～24名初級評價(jià)員（經(jīng)挑選、培訓(xùn)，具有一定感官分析能力和一定感官分析經(jīng)驗(yàn)的人員），被隨機(jī)分成若干組。在品嘗前1 h內(nèi)，不能吃東西、吸煙，但可以喝水，具有正常的生理狀態(tài)，不使用化妝品和其他具有明顯氣味的用品。同一評價(jià)員每天品評不得超過2次，品評時(shí)間應(yīng)安排在飯前1 h或飯后2 h，每次品評前用溫開水漱口，去除口腔殘留物。

5）品評環(huán)境：應(yīng)符合GB/T 10220和GB/T 13868的規(guī)定。

6）品嘗順序：每組評價(jià)員的組內(nèi)和組間品嘗順序盡可能保持一致。

7）評價(jià)指標(biāo)：共5個(gè)指標(biāo)，氣味20分、外觀結(jié)構(gòu)20分、適口性30分、滋味25分、冷飯質(zhì)地5分，滿分100分。

8）評分方法：有兩種，第一種是采用百分制，根據(jù)描述性規(guī)則并對比參照樣品，對試樣的5項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行評分，最后計(jì)算總分并求平均值（個(gè)別評價(jià)員誤差超過平均值10分以上的予以舍棄，然后重新計(jì)算平均值），總分50以下為很差，51～60為差，61～70為一般，71～80為較好，81～90為好，90以上為優(yōu)。第二種是采用標(biāo)度法，以參照樣品為基準(zhǔn)點(diǎn)，根據(jù)好壞程度，以“稍”“較”“最”“與對照相同”7個(gè)等級進(jìn)行評分，最后計(jì)算總分并求平均值（個(gè)別評價(jià)員誤差與平均值相差2個(gè)等級以上或正負(fù)情況不一致時(shí)予以舍棄，然后重新計(jì)算平均值）[14]。

不難看出，該標(biāo)準(zhǔn)存在以下問題：

1）初級評價(jià)員、優(yōu)選評價(jià)員的定義模糊，難以實(shí)現(xiàn)量化評價(jià)。盡管標(biāo)準(zhǔn)中提到了挑選和培訓(xùn)評價(jià)員的方法，但具體可操作性不強(qiáng)，需要投入大量人力、財(cái)力、時(shí)間招募組建專業(yè)隊(duì)伍，并定期考核以保證質(zhì)量穩(wěn)定，目前在國內(nèi)鮮有檢測單位能嚴(yán)格符合該標(biāo)準(zhǔn)。一些高校和研究所做相關(guān)科研課題時(shí)也僅僅是臨時(shí)召集一定數(shù)量的研究生或職工來完成[15-17]，性別、年齡分布和專業(yè)程度顯然不能完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2）參照樣品模糊。沒有明確的品種和產(chǎn)地，任何品種的大米僅憑評價(jià)員的評分都有可能當(dāng)選為參照樣品，完全受制于主觀因素，準(zhǔn)確性不高。實(shí)際上參照樣品應(yīng)該是整個(gè)品評體系中最關(guān)鍵的一環(huán)，直接決定了測試樣品的結(jié)果是否準(zhǔn)確，必須確保穩(wěn)定可靠。

3）加水量單位模糊，沒有明確是試樣的體積倍數(shù)還是質(zhì)量倍數(shù)。

4）平行/重復(fù)未作規(guī)定。除參照樣品要求做2～3次重復(fù)外，待測樣品沒有硬性規(guī)定做重復(fù)，以及重復(fù)誤差該如何處理，不合理。儀器檢測尚且有平行誤差要求，人工感官檢測的浮動(dòng)性更大，理應(yīng)做2～3次重復(fù)，并控制誤差范圍。

5）工作環(huán)境嚴(yán)格。引用GB/T 10220-2012和13868-2009的要求，后者等同采用ISO 8589：2007，需要專門建立感官分析實(shí)驗(yàn)室，對分區(qū)、采光、硬件、色調(diào)都有詳細(xì)規(guī)定[18]。目前許多檢測中心并未開展感官評價(jià)業(yè)務(wù)，也就沒有相應(yīng)的環(huán)境條件。

1.2 GB/T 17891-1999 優(yōu)質(zhì)稻谷

該標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食儲(chǔ)備局、農(nóng)業(yè)部提出，湖北省糧食局、 江西省糧食局、 中國水稻研究所、 湖南省糧食局、 江蘇省糧食局起草。其中的附錄B為食味品質(zhì)試驗(yàn)方法，部分引用了已廢止的GB/T 15682-1995，與現(xiàn)行的GB/T 15682-2008有以下區(qū)別[19]。

1）不區(qū)分大量和小量試樣，統(tǒng)一用蒸鍋和60 mL以上帶蓋鋁蒸飯皿。

2）試樣加工精度為GB 1354中的特等。

3）加水量秈米為15 mL，粳米為12 mL，糯米為10 mL。

4）沒有要求浸泡。

5）蒸煮結(jié)束后燜制時(shí)間為10 min。

6）評價(jià)人員只要求5～10人。

7）每次最多允許品嘗8份樣品。

8）品評指標(biāo)只有4個(gè)，氣味15分、外觀15分、適口性60分、冷飯質(zhì)地10分，滿分100分，與GB/T 15682-2008相比少了滋味指標(biāo)，適口性和冷飯質(zhì)地的所占分值較大。

9）未給出評分細(xì)則，也未強(qiáng)調(diào)評價(jià)員之間評分差異大的情況如何處理。

10）參照樣品沒有被規(guī)定具體的評分值。

該標(biāo)準(zhǔn)年代久遠(yuǎn)，細(xì)節(jié)缺失，語義模糊處較多，并且由于引用的GB/T 15682-1995早已廢止，其中評價(jià)人員數(shù)目5～10人過少，每次品嘗8份樣品過多等內(nèi)容均不合理，故科學(xué)性和可操作性不如GB/T 15682-2008，幾乎無人使用。和GB/T 15682-2008共性的問題有①?zèng)]有要求每份樣品做平行或重復(fù)。②參照樣品無具體的品種產(chǎn)地限制，主觀性大，可信度低。正是出于以上原因，作為優(yōu)質(zhì)稻谷的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 17891-1999雖將整精米率、堊白度、直鏈淀粉、食味品質(zhì)作為了4項(xiàng)定級指標(biāo)，然而在實(shí)際應(yīng)用中定級主要依據(jù)的僅前3項(xiàng)指標(biāo)，很少用到食味品質(zhì)。

1.3 GB/T 20569-2006 稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則

該標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出，國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、河南工業(yè)大學(xué)負(fù)責(zé)起草。其中的附錄B為稻谷品評試驗(yàn)方法，與現(xiàn)行的GB/T 15682-2008不同之處如下。

1）試樣加工精度為一等。

2）試樣量為10 g，30 mL水淘洗2次瀝干，秈米加水15 mL，粳米加水12 mL，糯米加水10 mL，無浸泡時(shí)間。

3）只用蒸鍋，未采用電飯煲。

4）燜制時(shí)間為10 min。

5）評價(jià)員人數(shù)為5～10人。

6）品評樣品數(shù)不超過8份。

7）評價(jià)指標(biāo)及權(quán)重，氣味35分、滋味35分、色澤25分、外觀5分，共計(jì)100分。

8）參照樣品2份，綜合評分分別為60分和70分左右，由評價(jià)員進(jìn)行2～3次品評而得，由新鮮度較高的秈稻或粳稻制成。

顯然，除了共性的基準(zhǔn)米缺位問題之外，該標(biāo)準(zhǔn)的試樣量、品評人數(shù)和評價(jià)指標(biāo)均偏少，每次品評的樣品份數(shù)偏多，細(xì)節(jié)上較接近已廢止的GB/T 15682-1995，已不宜推行[20]。

1.4 NY/T 593-2013 食用稻品種品質(zhì)

該標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司提出，農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心、中國水稻研究所起草。方法基本上直接引用GB/T 15682-2008，但有兩個(gè)重要區(qū)別。

1）增加了自己的加水量要求（附錄A），與直鏈淀粉含量相關(guān)，也與秈、粳、糯米的類型相關(guān)，水米比從1.0～1.5不等，并且明確了水量單位為g，比GB/T 15682-2008交代得更清楚。

2）對試樣提出了水分含量要求，秈米≤14.5%，粳米≤15.5%。這兩點(diǎn)是隨著時(shí)代的發(fā)展、科研的升級對GB/T 15682-2008的深入細(xì)化，值得肯定。然而，該標(biāo)準(zhǔn)特別提到了“參照樣品應(yīng)使用蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)樣品”，但對何為“蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)樣品”并無說明，換言之，基準(zhǔn)米依舊是缺位的[21]。

2 國外標(biāo)準(zhǔn)

日本和韓國是發(fā)達(dá)國家中僅有的以大米為主食的兩個(gè)國家，對稻米品質(zhì)的研究均世界領(lǐng)先，并且發(fā)展出了具有自身特色的稻米食味評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。印度是新興的稻米出口大國，其大米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系中也有食味的一席之地。其余國家的標(biāo)準(zhǔn)則未強(qiáng)調(diào)大米食味內(nèi)容。

2.1 日本

日本是世界上最早實(shí)施稻米標(biāo)準(zhǔn)的國家[22]，并且對稻米的食味極為重視[23]，上世紀(jì)50年代已開始對稻米食味展開研究，數(shù)十年來對粳稻的食味已形成了較為成熟的評價(jià)體系，包括感官鑒定和儀器鑒定兩種方法。由于感官鑒定更直接、公正的反映大多數(shù)人對稻米食味的評價(jià)，因此運(yùn)用較為廣泛。日本食糧廳、農(nóng)林水產(chǎn)省食品綜合研究所制訂有大米食味感官鑒定的推薦性標(biāo)準(zhǔn)——稻米食味試驗(yàn)實(shí)施要領(lǐng)[9，24]。

1955年成立的日本谷物檢定協(xié)會(huì)（簡稱日本谷檢）是大米品質(zhì)感官檢查的權(quán)威機(jī)構(gòu)。受農(nóng)林水產(chǎn)省委托，自1971年起，日本谷檢在全國范圍內(nèi)每年抽取有代表性的主要稻谷生產(chǎn)地區(qū)的主要品種進(jìn)行食味品評，品評實(shí)施時(shí)間為每年11月至翌年6月，品評結(jié)果以稻米品種食味排行榜的形式向社會(huì)公布，并且為使官能檢查法能有較具體的評鑒標(biāo)準(zhǔn)可尋，每年發(fā)行一本《稻米的食味等級》，作為各界改良米質(zhì)的指標(biāo)。此舉給生產(chǎn)者、消費(fèi)者、研究者提供了良好的信息參考。日本谷檢采用的食味品評標(biāo)準(zhǔn)即是農(nóng)林水產(chǎn)省食品綜合研究所研制的四點(diǎn)試驗(yàn)法，該方法也是GB/T 15682-1995修訂為GB/T 15682-2008的主要參照依據(jù)[25，26]?，F(xiàn)行的四點(diǎn)試驗(yàn)法包括以下要點(diǎn)。

1）評價(jià)對象為粳米。

2）基準(zhǔn)米由多個(gè)產(chǎn)地的越光米混合配制而成（一說滋賀縣的日本晴）。

3）精米200～300 g，加水1.2～1.5倍，水洗5～6次，浸泡0.5～2.0 h。

4）米的含水量以13%為基準(zhǔn)，每差0.1%水分增減1.2 g加水量。

5）6個(gè)評價(jià)指標(biāo)，氣味、外觀、味道、黏性、硬度、綜合評價(jià)，樣品的各個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)如果“與基準(zhǔn)米相同”，判為“0”，根據(jù)比基準(zhǔn)米好或不好的程度，判為 “±1、±2、±3”，共計(jì)7個(gè)等級。與基準(zhǔn)米相比較，樣品的綜合評價(jià)值劃分為特A、A、A、B、B5個(gè)等級，其中特A為特別好，A為良好，A為好，即與基準(zhǔn)米相同，B為稍微差，B為差.

6）評價(jià)員人數(shù)20～24人，20～39歲的人數(shù)與40歲以上的人數(shù)大致各半，男女大致各半，實(shí)際上日本谷檢有22位品評員，男女各半，都拿到了“米·食味鑒定士”資格。其中2人為預(yù)備，每次試食成員為20人，每天試食1次，每次4個(gè)樣品，其中1個(gè)為對照，3個(gè)為測試樣品，每周平均試食4～5次。

7）為了減少品嘗時(shí)間過長和樣品先后順序引起的誤差，將評價(jià)員隨機(jī)分為6個(gè)小組，每組的品嘗順序根據(jù)統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行輪換，從而消除相關(guān)影響[12，25，27-29]?？梢钥闯?，日本標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)、嚴(yán)格，不僅有明確的基準(zhǔn)米，還有足夠多的專業(yè)品評員，淘洗和浸泡非常充分，還考慮了試樣含水量以及品嘗順序?qū)υu分的影響。

2.2 韓國

韓國人喜食粳米，對米的食味十分考究，在水稻食味方面的研究也成果頗豐。韓國基本沿用了日本的食味評價(jià)體系，也采用基準(zhǔn)米作為參照，食味由好到劣分為等級A、A、B、B、C 5個(gè)等級，評價(jià)的指標(biāo)則頗具自己的特色，包括視覺、嗅覺、聽覺和觸覺，色澤、明晰度（大米蒸煮后食用時(shí)米粒形狀的保持程度如膨脹均勻程度、輪廓清晰程度）、氣味、咀嚼聲、質(zhì)地和品類延展感、甜度、咸味、酸味和苦味品嘗[30]。

2.3 印度

印度是近年來大米出口量躋身世界前三的國家，其大米標(biāo)準(zhǔn)包括常規(guī)大米標(biāo)準(zhǔn)和巴斯馬蒂米標(biāo)準(zhǔn)。巴斯馬蒂米產(chǎn)于印巴交界區(qū)，是印度的稻米之王，在國際市場具有較強(qiáng)競爭力。與常規(guī)品種大米相比，巴斯馬蒂米標(biāo)準(zhǔn)相對完善。因此，僅巴斯馬蒂大米標(biāo)準(zhǔn)有蒸煮食味評價(jià)的內(nèi)容，涉及的指標(biāo)有堿消值、香味、口味、顏色、米飯延長、米飯寬度、米飯?bào)w積膨脹、米飯質(zhì)地[31]。其中香味、顏色、口味、米飯質(zhì)地4項(xiàng)指標(biāo)均需人工感官評價(jià)。但總的來說，印度對大米蒸煮食味方面的要求并未統(tǒng)一普及，重視程度不夠高。

2.4 其他國家

除中、日、韓、印之外，其他重要的稻米高產(chǎn)國或出口國并未將蒸煮食味品質(zhì)納入大米標(biāo)準(zhǔn)體系。盡管泰國香米享譽(yù)世界，其大米標(biāo)準(zhǔn)的等級劃分也是目前國際上最復(fù)雜、最精細(xì)的，標(biāo)準(zhǔn)修訂頻率也非常高，但泰國大米現(xiàn)行的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)B.E. 2540、B.E. 2544和B.E. 2545并未涉及到蒸煮食味評價(jià)，僅強(qiáng)調(diào)整米率、粒長、碾磨程度、水分等指標(biāo)[32]。美國是稻米出口量最大的發(fā)達(dá)國家[23]，水稻生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高，十分重視稻種、生產(chǎn)技術(shù)和大米質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化工作，從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后每一個(gè)環(huán)節(jié)均有規(guī)范。重視大米的尺寸（按照長短分級，整齊劃一）、千粒重、碾磨程度和色澤，等級劃分得極其細(xì)致，區(qū)別于其他國家[33]。然而美國稻谷標(biāo)準(zhǔn)、美國加工用糙米標(biāo)準(zhǔn)、美國大米標(biāo)準(zhǔn)均無蒸煮食味評價(jià)的內(nèi)容。越南、菲律賓目前也沒有實(shí)施大米蒸煮食味評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[34-36]。

值得一提的是，兩部國際通行的稻米標(biāo)準(zhǔn)——國際食品法典委員會(huì)（CAC）頒布的稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 198-1995：Codex Standard for Rice和國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）頒布的稻谷規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)ISO 7301-2011：Rice Specification也均未提及大米蒸煮食味相關(guān)內(nèi)容[37，38]。推測其原因，大米的食味在全球范圍內(nèi)受各地人文風(fēng)俗、飲食習(xí)慣影響，偏好性差異太大，極難進(jìn)行統(tǒng)一評價(jià)，故而選擇略去。

3 討論與建議

綜上得知，就大米蒸煮食味標(biāo)準(zhǔn)的制訂而言，中日韓印均走在世界前列；但由于感官評價(jià)的主觀性、不穩(wěn)定性，真正能夠較好的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的國家仍屬日本。中國的GB/T 15682幾經(jīng)修訂后，GB/T 15682-2008的大部分內(nèi)容已修改為與日本的四點(diǎn)試驗(yàn)法近似，每次品嘗的試樣份數(shù)由原來的8份減少為4份；試樣量由原來的10 g變成小樣10 g或大樣500 g；原來無浸泡時(shí)間，現(xiàn)在浸泡30 min；原來只用蒸鍋，現(xiàn)在也可選擇電飯鍋；原來是5～10名評價(jià)員，現(xiàn)在變成了5～10名優(yōu)選評價(jià)員或18～24名初級評價(jià)員；原來只有百分制評分法，現(xiàn)在加入了標(biāo)度法，充分發(fā)揮了參照樣品的作用。目前的不同之處有淘洗次數(shù)（2次）較日本標(biāo)準(zhǔn)（5～6次）偏少，可能與各國習(xí)慣不同有關(guān)，難分優(yōu)劣；品嘗順序，中國是各組保持一致，日本卻是故意打亂、輪換，顯然日本的方式更有利于消除方向累積性誤差；評價(jià)指標(biāo)，日本有硬度和黏性，韓國將滋味精細(xì)劃分為甜咸酸苦4種，另外引入了咀嚼聲這一指標(biāo)，可度量性強(qiáng)，值得借鑒；中國的適口性涵蓋了日本的硬度和黏性，滋味涵蓋了韓國的甜咸酸苦，描述時(shí)容易顯得模糊，不易定性和定量。中國比日、韓多了冷飯質(zhì)地這一指標(biāo)，具有實(shí)際意義，因?yàn)樵谏钪腥藗兘?jīng)常不得不吃已經(jīng)冷卻的米飯，冷飯質(zhì)地的確是優(yōu)質(zhì)米應(yīng)當(dāng)考量的因素之一。

中國標(biāo)準(zhǔn)與國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)最大的差距仍然在于3點(diǎn)。

1）缺少全國通用、公認(rèn)的基準(zhǔn)米。日本、韓國都有本國明確產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)米品種作為基準(zhǔn)米，穩(wěn)定可靠，參考性強(qiáng)。但他們的基準(zhǔn)米都是粳米，而且口感偏軟，不能全面代表中國消費(fèi)者的口味取向，無法直接采用。因此中國應(yīng)該結(jié)合本國實(shí)際，在粳、秈兩類稻米中挑選出適宜作為大多數(shù)人口感標(biāo)尺的品種，盡快確立共同認(rèn)可的基準(zhǔn)米。

2）缺少專業(yè)、高水平的大米食味評價(jià)員和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)。中國應(yīng)借鑒日本谷物檢定協(xié)會(huì)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，建立第三方評價(jià)體系，培養(yǎng)專業(yè)品米人才，不僅限于出具檢測數(shù)據(jù)，更是將消費(fèi)者對食味的需求和育種的方向?qū)悠饋恚瑤椭鷥?yōu)質(zhì)食味米更好的實(shí)現(xiàn)市場化。可喜的是國家糧食局科學(xué)研究院2014年5月已首次開展全國大米食味品質(zhì)評價(jià)員選拔暨培訓(xùn)工作，天津中日水稻品質(zhì)·食味研究中心也從成立以來一直致力于培訓(xùn)篩選大米食味品嘗員[39，40]，相信未來這一方面會(huì)越來越成熟完善。

3）缺少大米食味分析設(shè)備。日本早已開發(fā)出多種測定大米食味的儀器，例如佐竹公司的大米食味計(jì)、武共公司的物性測定儀等，并且運(yùn)用廣泛，對大米食味評價(jià)的研究進(jìn)展貢獻(xiàn)頗多。但這些產(chǎn)品針對的對象是日本粳米，評分標(biāo)準(zhǔn)以及所建回歸模型都是以日本人嗜好和日本水稻為標(biāo)準(zhǔn)的，由于栽培環(huán)境、品種、口味之間的巨大差異，與中國國情并不適配[1，16]。為了將大米食味評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)修訂工作進(jìn)一步深化，離不開本土化儀器提供的數(shù)據(jù)支撐，因此應(yīng)加大自主研發(fā)力度，開發(fā)適合中國大米的食味分析設(shè)備。

以上3點(diǎn)是制約中國大米蒸煮食味標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的最大瓶頸。此外，中國大米蒸煮食味標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量雖不少，但與泰國幾乎每年更新相比，中國更新過于緩慢。理論上應(yīng)該5年左右更新1次，但多數(shù)稻米標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布超過了10年仍在使用[41]，例如GB/T 17891-1999已17年未更新，GB/T 15683-2008使用也已超過5年，難以跟上市場的實(shí)際變化。建議及時(shí)將相關(guān)研究成果納入評價(jià)體系，保證標(biāo)準(zhǔn)更新速率，以適應(yīng)時(shí)代的需要。

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