梁　勇，陳東華，張　永，徐　慶，張新勝，王　覲，于曉明，張榮欣，劉英華

100853北京，解放軍總醫(yī)院：1.南樓臨床部，2.營養(yǎng)科

快餐消費者的消費行為心理及對營養(yǎng)的認知調(diào)查

梁勇1，陳東華1，張永2，徐慶2，張新勝2，王覲2，于曉明2，張榮欣2，劉英華2

100853北京，解放軍總醫(yī)院：1.南樓臨床部，2.營養(yǎng)科

隨著生活水平的提高和現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，快餐食品以其方便、快捷、可口的特點深受廣大城市居民的歡迎和青睞[1]。有研究結(jié)果表明，50%的中式快餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪偏高，50%以上西式快餐的脂肪偏高，糖類偏低，84%中、西式快餐三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能比不合理[2-4]，且快餐中不合理脂肪的比例對消費者健康影響較大[5]。雖然不斷有對快餐食品不健康的指責之聲，但是快餐店的規(guī)模和消費反而在逐年增大或增加。那么，人們對快餐的營養(yǎng)認知如何？消費快餐時的行為和心理特點如何？目前尚缺乏報道。因此，本研究采用隨機抽樣的方法，選擇北京地區(qū)中、西式快餐各3個品牌，每個品牌選擇4家分店，采用訪問式現(xiàn)場調(diào)查方法，對快餐消費者進行快餐的認知、消費行為和消費心理進行調(diào)查分析，以期為指導居民正確認識快餐和消費快餐，引導消費者正確處理快餐與日常正餐的關(guān)系提供科學依據(jù)。

1對象與方法

1.1對象在北京市區(qū)選擇中式代表性快餐品牌3個，分別為Z快餐，Y快餐和L快餐；西式代表性快餐品牌3個，分別為K快餐、M快餐、B快餐，采用隨機抽樣的方法，每種品牌快餐抽取4家分店進行調(diào)查，被調(diào)查者包括兒童、青少年和成人。

1.2調(diào)查方法每周調(diào)查1家分店，共24家快餐店，每家快餐店連續(xù)調(diào)查3 d，其中1 d是周六或周日,其余2 d為工作日。對每家快餐店早、午、晚就餐者進行調(diào)查。均采用面對面訪問式現(xiàn)場調(diào)查、封閉式問卷的形式。調(diào)查表內(nèi)容包括一般情況，身高、體重、性別、年齡、職業(yè)、文化程度等；消費行為心理及營養(yǎng)認知情況調(diào)查包括食物名稱和數(shù)量、就餐的頻率、就餐的理由，對中、西式快餐的認可度，以及對快餐店中健康宣傳語的理解等。

1.3質(zhì)量控制研究開始前進行專家咨詢、小組討論及小范圍的預調(diào)查，選擇具有一定知識背景和溝通能力的在校本科學生做調(diào)查員，并對其進行統(tǒng)一培訓。每次現(xiàn)場調(diào)查后及時由核查員對調(diào)查資料進行核查，一般包括邏輯核查和計算核查，對不清楚的問卷及時電話與被調(diào)查者聯(lián)系，力求確保每一個問題的準確和效度。采用Access數(shù)據(jù)庫進行數(shù)據(jù)錄入，錄入員3名，核查員2名，確保錄入無誤。

1.4快餐消費人群超重肥胖調(diào)查選用便捷式電子體重秤在快餐店測定被調(diào)查者的體重，身高由被調(diào)查者自行填寫，調(diào)查員會及時核對填寫信息，以免填寫內(nèi)容不實。根據(jù)身高體重情況，計算BMI，公式為BMI=體重(kg)/[身高(m)]2，并根據(jù)中國肥胖工作組制定的亞太地區(qū)體型劃分標準，對被調(diào)查人群中19歲以上人群的體型進行分析，包括消瘦、正常、超重、肥胖四個層次，以了解各種快餐消費人群的體型現(xiàn)狀。

1.5統(tǒng)計學處理采用SPSS13.0軟件統(tǒng)計進行數(shù)據(jù)處理，分析各調(diào)查問題的分布頻數(shù)，計算BMI，以了解快餐消費人群飲食營養(yǎng)認知現(xiàn)狀、行為心理現(xiàn)狀及體型分布情況。

2結(jié)果

2.1一般情況共調(diào)查1722名，合格調(diào)查問卷1698份，合格率98.6%。合格調(diào)查對象中，男704名(41.5%)，女994名(58.5%)；漢族1616名，其他民族82名。各種快餐調(diào)查一般情況為西式快餐中K快餐553名，M快餐182名，B快餐158名，20～39歲本科學歷且身份為學生者居多,三口之家月收入平均3000元者居多；中式快餐Z快餐469名，Y快餐178名，L快餐158名，20～39歲，本科學歷，三口之家居多，Z、Y快餐身份為學生,月收入3000元者最多;L快餐身份為財務金融,月收入5000元者最多(表1)。

2.2快餐消費行為心理情況從表2看出，無論是西式還是中式快餐，多數(shù)消費者選擇此套餐的理由為“口味喜歡”，且消費目的81.8%為“正常吃飯”，每次就餐74.2%消費者均食用完畢。84.9%消費者認為是“方便快捷的食品”，且48.2%每次消費愿意優(yōu)選“優(yōu)惠套餐”產(chǎn)品，64.3%理由是“省事方便”。如果選擇“自選套餐”，64.0%理由是為了實現(xiàn)“個性化”。

2.3對快餐營養(yǎng)的認知情況48.8%消費者對快餐店中中西式快餐融合的食物品種是贊同的，認為是“中西合璧，取長補短”，而且60.3%優(yōu)選“西式快餐店的中式食品”，55.7%理由是“口味喜歡”。對中西式快餐店中的健康宣傳語，55.9%消費者是“偶爾看看”，但64.1%認為確實起到了“警示和營養(yǎng)宣教的作用”。44.9%認為媒體對西式快餐的報道未影響他們對西式快餐的正常消費；但43.9%中式快餐的負面報道卻影響了消費者的正常消費，37.9%理由是“影響健康”，見表3。

2.419歲以上消費快餐人群的體重分布各快餐消費人群中體型正常者居多，但≥40歲者超重百分比均大于20～39歲者，其中M快餐消費者超重百分比大于體型正常者， L快餐消費者超重百分比與體型正常者持平(表4)。

表1　快餐消費者調(diào)查對象一般情況　±s；(n；%)]

表2　消費行為心理及營養(yǎng)認知調(diào)查總體情況　(n；%)

表3　快餐營養(yǎng)認知調(diào)查總體情況　(n；%)

表4　快餐消費人群BMI分布情況　(n；%)

3討論

近幾年關(guān)于快餐消費的研究多集中在快餐營養(yǎng)成分的分析及快餐營養(yǎng)成分與超重、肥胖發(fā)生率的關(guān)系的分析上[6，7]。如我國四城市兒童少年食用西式快餐頻度和肥胖率關(guān)系的研究結(jié)果表明：4個城市兒童少年中每月食用西式快餐0次、≤1次和>1次的比例分別為20.3%、62.5%和17.2%，肥胖率依次為10.5%、12.0%和13.4%；每月食用西式快餐>1次的兒童少年的肥胖率顯著高于不吃西式快餐的兒童少年，其肥胖的危險性是不吃西式快餐兒童少年的1.282倍。因此，認為經(jīng)常食用快餐是影響兒童肥胖的一個獨立飲食因素[8]。該研究僅調(diào)查了少年兒童，且僅針對西式快餐，沒有涉及其他年齡段人群對快餐的選擇，也沒有包括中式快餐。因此，目前缺少城市居民消費快餐的行為心理數(shù)據(jù)，同時，城市居民對快餐的認識情況，亦沒有文獻報道。本研究通過封閉式問卷現(xiàn)場調(diào)查方法，對中、西快餐消費者進行快餐消費認知、行為和心理方面的調(diào)查，同時對調(diào)查人群的超重、肥胖等體型分布進行分析，具有較強的科學意義和實際應用價值。

本研究結(jié)果表明，選擇中西式快餐的人群主要為20～39歲(68.0%)，65歲以上者所占比例最少(1.6%)。目前，報道中稱選擇快餐盛行的少年兒童在此次調(diào)查中只占人群的2.0%，10～19歲青少年占10.1%。在20～39歲人群中本科學歷人數(shù)最多，選擇三口之家及月收入3000～5000者最多，說明選擇快餐者多數(shù)為大學在校生或剛步入工作崗位的單身。大多數(shù)消費者因為“口味喜歡”而選擇快餐，且均為“正常吃飯”，說明請客或過生日等聚會一般不會選擇消費快餐，因此大多數(shù)選擇快餐的人群優(yōu)選“優(yōu)惠套餐”，為了“省事方便”。從消費快餐的頻率看，無論是西式的還是中式的，消費者并非像媒體報道的那樣經(jīng)常選用，多數(shù)是每月就餐1～2次，且消費金額人均20～50元，符合大眾消費水平。消費者對每日三餐選擇何種快餐的規(guī)律性不明顯，分析可能與提供的食物品種有關(guān)，且經(jīng)常是為了“就近選擇”而選擇哪種快餐進行消費。

另外，本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，消費者對中西式快餐的態(tài)度是接受的，并且比較認可中西式快餐融合的食物品種，認為是“中西合璧，取長補短”，而且多數(shù)優(yōu)選“西式快餐店的中式食品”，理由是“口味喜歡”。對中西式快餐店中的健康宣傳語，雖然大多數(shù)消費者是“偶爾看看”，但多數(shù)認為確實起到了“警示和營養(yǎng)宣教的作用”。這些結(jié)果可能與被調(diào)查對象多數(shù)為20～29歲的本科文化程度者有關(guān)，因其具有一定的文化素質(zhì)，且年齡較輕，對中西式文化接受的程度比較高。針對媒體對快餐的宣傳報道，并未影響對西式快餐的消費，但多數(shù)中式快餐的消費者認為受到了影響，理由多數(shù)是“影響健康”。分析可能由于消費者對中式快餐的重視程度高于西式快餐，且多數(shù)考慮西式快餐的歷史長于中式快餐，認可度較高。

綜上所述，中西式快餐消費人群主要為20～39歲者，消費頻率不高，消費者多數(shù)因為“口味喜歡”而選擇中式或西式快餐，不存在對中式或西式快餐食品安全誤解的問題。同時，大多數(shù)消費者對快餐店的營養(yǎng)健康宣傳語持贊同態(tài)度，且具有一定的營養(yǎng)健康常識。但是，如何處理快餐與正常餐的搭配問題，消費者仍然存在誤區(qū)，如多數(shù)人的營養(yǎng)健康知識僅來源于店內(nèi)的宣傳語或媒體上的廣告宣傳，或認為只要消費頻率不高，每次消費食用的品種多一些沒關(guān)系。另外，本調(diào)查結(jié)果顯示≥40歲者超重百分比大于20～39歲者，不僅說明40歲以上人群風險較高，且反映出≥40歲者缺乏正確的營養(yǎng)健康常識。因此，廣大衛(wèi)生工作者應在日后的工作中重視食物搭配、平衡膳食的宣教。本研究結(jié)果顯示消費者對中、西式快餐的認知、心理和行為方面的情況，為指導居民正確消費快餐，制定有效的干預措施和宣教內(nèi)容提供了科學依據(jù)。

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(2014-05-25收稿2014-12-15修回)

(責任編輯郭青)

【摘要】目的調(diào)查分析快餐消費者對快餐的營養(yǎng)認知、消費行為和消費心理情況，引導消費者正確處理快餐與日常正餐的關(guān)系。方法采用隨機抽樣的方法，選擇北京地區(qū)中、西式快餐各3個品牌，每個品牌選擇4家分店，采用入店訪問式現(xiàn)場調(diào)查方法，數(shù)據(jù)處理采用頻數(shù)分析法。結(jié)果共調(diào)查1722名，問卷合格率98.6%，選擇中西式快餐的人群多為20～39歲者(68%)，大多數(shù)消費者因為“口味喜歡”(66.4%)而選擇快餐，且優(yōu)選“優(yōu)惠套餐”(48.2%)，為了“省事方便”(64.3%)。消費快餐的頻率多數(shù)是每月就餐1～2次(35.1%)，多數(shù)優(yōu)選“西式快餐店的中式食品”(60.3%)，對中西式快餐店中的健康宣傳語 “偶爾看看”(55.9%)，但多數(shù)認為起到了“警示和營養(yǎng)宣教的作用”(64.1%)。大多數(shù)消費者認為，媒體對西式快餐的報道未影響他們對西式快餐的正常消費(44.9%)；但中式快餐的負面報道卻影響了消費者的正常消費(43.9%)，理由多數(shù)是“影響健康”(37.9%)?？觳拖M人群中體型正常者居多，但40歲以上者超重百分比大于20～39歲者。結(jié)論中西式快餐消費人群為20～39歲者，消費頻率不高，多數(shù)因為“口味喜歡”而選擇中式或西式快餐，基本不存在對中式或西式快餐食品安全誤解的問題，對快餐店的營養(yǎng)健康宣傳語持贊同態(tài)度，但如何處理快餐與正常餐的搭配問題，存在誤區(qū)。

【關(guān)鍵詞】快餐;中式快餐;西式快餐;知識-態(tài)度-行為;營養(yǎng)

【中國圖書分類號】R151.2

Research of cognition and psychology and behavior on consumption of Chinese and Western fast foods

LIANG Yong1, CHEN Donghua1, ZHANG Yong2, XU Qing2, ZHANG Xinsheng2, WANG Jin2, YU Xiaoming2, ZHANG Rongxin2, and LIU Yinghua2.1. South Building Clinic, 2.Department of Nutrition, General Hospital of PLA, Beijing 100853, China

【Abstract】ObjectiveTo investigate cognition and psychology and behavior on consumption of Chinese and Western fast foods and help consumers to keep their balanced diet. MethodsRandom sampling method was used to select the three brands of Chinese and Western fast food in Beijing area, and select four restaurants from each brand. Questionnaires were used in order to survey and the frequency was calculated for analysis. Results1722 consumers were investigated and the passed rate of questionnaires was 98.6%. The most of the population choosing fast food were 20-39 years of age (68%), the causes were ‘tastes agreeable’ (66.4%), ‘favourable set meal’ (48.2%), and for “convenience” (64.3%). The frequency of consumption of fast food was once or twice per month (35.1%), most preferred ‘Chinese food in Western fast food restaurant’ (60.3%). Most of consumers (55.9 %) ‘occasionally looked’ the phrase of health publicized in the restaurant, and considered it should be ‘nutrition education’ (64.1%). Media did not affect normal consumption of Western-style fast food for most consumers (44.9%), but the negative reports of Chinese fast food affected the normal consumer spending (43.9%), the causes were ‘changing healthy’ (37.9%). Fast food consumption people who were ≥40 years of age were overweight is greater than 20-39 years of age. ConclusionsThe most of the population choosing fast food are 20-39 years of age. The frequency of consumption is normal and people accept food safety and the phrase of nutrition education in the fast food restaurant. But there is a problem about how to keep the balanced diet.

【Key words】fast food; Chinese-stylefast food; Western-style fast food; knowledge attitude-behavior; nutrition

通訊作者：劉英華，E-mail:liuyinghua77@163.com

作者簡介：梁勇，碩士，主管技師，E-mail:13911399709@163.com

基金項目：中國紅十字會肯德基餐飲健康基金