司開學(xué)， 石水琴， 徐小云， 魯?shù)卵福?石亞中

（蚌埠學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，安徽 蚌埠 233030）

肉丸通常是由肉和淀粉再添加其他輔料通過蒸煮烹制而成，其營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。肉丸是一道家常菜而在飲宴上出現(xiàn)，主要是取“圓”字寓意“圓滿”、“團(tuán)圓”，男女老少都比較喜歡[1]。

芹菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在人們生活常食用的蔬菜中芹菜的蛋白質(zhì)含量、礦物質(zhì)含量以及維生素含量都排在前列[2-3]。近些年研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中黃酮類物質(zhì)含量也很多，故有降血脂、降血壓、保護(hù)心血管和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用[4]。將豬肉和芹菜搭配做出來的肉丸不僅味道好，而且營養(yǎng)豐富。本課題是在單因素分析的基礎(chǔ)上再結(jié)合模糊綜合評(píng)判法對(duì)芹菜肉丸進(jìn)行感官綜合評(píng)定，探討影響芹菜豬肉丸品質(zhì)的因素，找出制作肉丸的最佳原料配比，進(jìn)而為生產(chǎn)提供有效的技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 瘦豬肉、肥豬肉、芹菜，白砂糖、食鹽、生姜、味精、花椒、淀粉，均購于蚌埠市華運(yùn)超市；卡拉膠，山東滕州好味美卡拉膠廠生產(chǎn)。

1.1.2 儀器 電磁爐，上海雅品電器有限公司制造；J-2型組織搗碎勻漿機(jī)，上海比朗儀器有限公司制造；SZ-22型絞肉機(jī)，肇慶市天發(fā)機(jī)械有限公司制造；斬拌機(jī)，創(chuàng)鑫機(jī)械有限公司制造。

1.2 肉丸加工步驟

新鮮豬肉→處理后絞碎→加其他的配料攪勻→斬拌→制作肉丸→煮熟→冷卻→低溫冷藏→系統(tǒng)檢測(cè)，包裝[4-6]。

1.3 基本配方

根據(jù)文獻(xiàn)[6]做適當(dāng)調(diào)整。其中水28%，食鹽1.5%，姜3%，蔥3%，花椒粉0.3%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.4 芹菜肉丸制作

1.4.1 芹菜汁的制備 將新鮮的芹菜清洗干凈后切成約6 mm見方的小丁以作備用。按照水料質(zhì)量比為0.55進(jìn)行混合，再經(jīng)過榨汁處理后可得到芹菜汁。

1.4.2 原料肉的處理 豬肉清洗后切成約3 cm見方的小塊以作備用，肥豬肉切成細(xì)條形狀，瘦豬肉和肥豬肉用絞肉機(jī)絞碎后備用。

1.4.3 斬拌 豬肉絞碎后倒進(jìn)斬拌機(jī)中，斬成泥狀之后再添加鹽、輔料、芹菜汁，還有肥豬肉，再進(jìn)行斬拌。

1.4.4 肉丸的成型及成熟 將肉丸制成直徑大小為4 cm左右，倒入90℃的水中煮大概15 min，待成熟后取出冷卻，待肉丸冷后馬上放在-20℃冰箱中冷藏。

1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）淀粉添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加20%脂肪、1.5%的卡拉膠和60%的芹菜汁，再分別添加10%、15%、20%、25%、30%的淀粉 ，進(jìn)行后續(xù)工藝操作，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7-9]。

2）卡拉膠添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加20%脂肪、20%的淀粉和60%的芹菜汁，再分別添加0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的卡拉膠，進(jìn)行后續(xù)工藝操作，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官模糊評(píng)價(jià)。

3）芹菜汁添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加20%脂肪、20%的淀粉和1.5%的卡拉膠，再 分別添加45%、50%、55%、60%、65%的芹菜汁，進(jìn)行后續(xù)工藝操作，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4）脂肪添加量：在斬拌的過程中，以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加20%淀粉、1.5%卡拉膠和60%的芹菜汁，再分別添加5%、10%、15%、20%、25%的脂肪，進(jìn)行后續(xù)工藝操作，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以脂肪、淀粉、芹菜汁和卡拉膠為添加物，并設(shè)3個(gè)水平，以豬肉丸的感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，選擇L9（34）正交表安排實(shí)驗(yàn)，因素水平見表 1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 芹菜肉丸感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

模糊綜合評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)為滋味、色澤、口感及組織形態(tài)。找20名有一定的專業(yè)基礎(chǔ)的學(xué)生及教師組成一個(gè)評(píng)價(jià)組。評(píng)價(jià)的等級(jí)為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ（優(yōu)、中等、 差），5～3.5分為Ⅰ級(jí)，3.5～2分為Ⅱ級(jí)，2 分以下則為Ⅲ級(jí)，再用模糊綜合評(píng)判法對(duì)肉丸進(jìn)行評(píng)測(cè)。綜合各個(gè)方面意見，得出感官品質(zhì)的定性描述。

1.6.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 芹菜肉丸的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 芹菜肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation for celery meatballs

1.6.2 芹菜豬肉丸感官品質(zhì)的模糊綜合評(píng)判 m個(gè)因素子集構(gòu)成了肉丸感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)因素集U，U={u1，u2，噎，um}={顏色，味道，口感，組織形態(tài)}，評(píng)語等級(jí)集合為 V={υ1，υ2，噎，υn}={Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ}={優(yōu)，中等，差}。

權(quán)重集 X=（a1，a2，噎，am），

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

可令等級(jí)分?jǐn)?shù)矩陣為 D=（D1，D2，噎，Dn），計(jì)算出各個(gè)產(chǎn)品的最終得分W。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 淀粉添加量對(duì)肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加15%的脂肪、1.5%的卡拉膠和55%的芹菜汁，再加入10%、15%、20%、25%、30%的淀粉，進(jìn)行后續(xù)的實(shí)驗(yàn)操作，并對(duì)最終的產(chǎn)品進(jìn)行模糊感官分析，記錄出感官現(xiàn)象。結(jié)果顯示，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，肉丸呈現(xiàn)為淺綠色，芹菜味、軟硬程度適中，鮮嫩可口，肉丸切面較細(xì)且平整、緊密，孔隙較少。

2.1.2 卡拉膠添加量對(duì)肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加20%的淀粉、15%的脂肪和55%的芹菜汁，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2%、2.5的卡拉膠，再進(jìn)行后續(xù)的工藝操作，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行模糊感官分析，記錄感官現(xiàn)象。結(jié)果表明，當(dāng)卡拉膠添加量為1.5%時(shí)，肉丸的色澤、口感和組織結(jié)構(gòu)都最好。

2.1.3 芹菜汁添加量對(duì)肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加20%的淀粉、15%的脂肪和1.5%的卡拉膠，分別添加40%、45%、50%、55%、60%的芹菜汁，再進(jìn)行后續(xù)工藝操作，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行模糊感官分析，記錄感官現(xiàn)象。結(jié)果表明，芹菜汁添加量少時(shí)，肉丸的口感較硬；而添加量多時(shí)，色澤、滋味、組織狀態(tài)都不理想。當(dāng)芹菜汁添加量為55%時(shí)，肉丸色澤為淺綠色，肉丸鮮嫩可口，有嚼頭，切面較細(xì)且平整，孔隙較少，組織狀態(tài)最佳。

2.1.4 脂肪添加量對(duì)肉丸感官分析的影響 以豬肉凈質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加1.5%的卡拉膠、15%的淀粉和55%的芹菜汁，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的脂肪，再進(jìn)行后續(xù)工藝操作，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行模糊感官分析，并記錄感官現(xiàn)象。結(jié)果表明，脂肪添加量少或較多時(shí)，肉丸的感官品質(zhì)會(huì)有很大浮動(dòng)；而脂肪添加量在15%時(shí)，肉丸的色澤、口感、滋味以及組織狀態(tài)達(dá)到最佳。

2.2 芹菜豬肉丸感官品質(zhì)評(píng)定

對(duì)芹菜豬肉丸進(jìn)行模糊感官評(píng)定。以1號(hào)正交實(shí)驗(yàn)作為個(gè)例。首先采用調(diào)查的方法確定色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)各因素的權(quán)重因子。然后對(duì)芹菜肉丸進(jìn)行模糊感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 芹菜肉丸感官質(zhì)量評(píng)判結(jié)果Table 3 Sensory evaluation for celery meatballs

則處理組豬肉的綜合評(píng)判為

即17.5%的人認(rèn)為此條件下肉丸的感官品質(zhì)為Ⅰ級(jí)；25.0%的人認(rèn)為是Ⅱ級(jí)；57.5%的人認(rèn)為是Ⅲ級(jí)。

可以取等級(jí)分?jǐn)?shù)的矩陣為 D=（3.6，2.7，1.6），上面的各數(shù)值則為表3中各等級(jí)區(qū)間分值的平均數(shù)。則可得最后的分?jǐn)?shù)

最后可得感官分?jǐn)?shù)為2.225分，即可得出為Ⅱ級(jí)（中等偏下）的結(jié)果。

2.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

對(duì)表4的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，芹菜豬肉丸感官品質(zhì)優(yōu)化組合為A3D2C3B2，即各原輔料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：脂肪20%，淀粉20%，芹菜汁60%，卡拉膠1.5%。根據(jù)上面的結(jié)果再做實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，得到感官評(píng)分為4.79分，產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)為Ⅰ級(jí)，可以看出明顯優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)做出的結(jié)果。

表4 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Result of orthogonal test L9（34）

3 結(jié)語

脂肪、淀粉、卡拉膠、芹菜汁均可以直接影響肉丸的口感、色澤、滋味和組織形態(tài)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將模糊綜合評(píng)判法與正交試驗(yàn)相結(jié)合，對(duì)芹菜肉丸作感官評(píng)定分析，確定加工芹菜豬肉丸最佳工藝條件為：按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，脂肪添加量20%、淀粉添加量20%、卡拉膠添加量1.5%、芹菜汁添加量60%，在此條件下制作出來的豬肉丸評(píng)分最高為4.79，感官品質(zhì)為優(yōu)，評(píng)定等級(jí)為Ⅰ級(jí)。

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