撰文 李文博

如果你對(duì)食用卡拉膠有顧慮，可以在科學(xué)地了解它以后，決定是否放棄眾多含有卡拉膠的美食。

你知道許多食品中都含有卡拉膠這種添加劑嗎?“膠”與食品聯(lián)系起來(lái)，會(huì)令很多非食品專業(yè)的消費(fèi)者產(chǎn)生抵觸情緒，而“卡拉”一詞更是讓人摸不著頭腦。有些冷凍食品高溫下也不會(huì)完全融化，是不是因?yàn)樘砑恿丝ɡz？這個(gè)卡拉膠是做鞋子用的膠嗎？

卡拉膠神秘嗎？

如果說起淀粉、藕粉，大家一定不陌生，也不排斥。其實(shí)，卡拉膠和它們有些相似。

卡拉膠是一類從海洋紅藻中提取的線性硫酸化多糖的統(tǒng)稱。作為一種安全的天然添加劑，卡拉膠多被當(dāng)作凝固劑、增稠劑和穩(wěn)定劑使用在食品工業(yè)、日用化工等領(lǐng)域。從形態(tài)到功能，卡拉膠都和淀粉很相似?？ɡz和淀粉同為多糖，同樣提取自植物，遇水都會(huì)形成水膠體，都有為食品增稠的功效。

卡拉膠也像淀粉一樣常見。就像做菜經(jīng)常需要加淀粉來(lái)增稠一樣，在制作乳制品、酸奶，或者在制作肉餅、調(diào)味醬時(shí)也總會(huì)需要增稠,這個(gè)時(shí)候就要加膠體，而以卡拉膠為代表的植物性膠體往往是最優(yōu)選擇,它可以和蛋白質(zhì)結(jié)合，在食品工藝中的表現(xiàn)也非常好?？ɡz并不是沒有替代品，但舍棄卡拉膠就等于舍棄很多成熟的食品配方。

為了固型和增稠，卡拉膠還需要與糖、脂肪或其他增稠劑等配料配合使用。在高溫下可以保持原樣，液態(tài)融化物不會(huì)流動(dòng)起來(lái)，這更多得益于食品中的固形物比例高，而液體含量少。

至于卡拉膠能不能拿來(lái)做鞋子，答案當(dāng)然是“否”了。畢竟，你不會(huì)因?yàn)轸莺ㄖ饕煞质撬偷矸郏┛梢阅脕?lái)貼春聯(lián)，就拿糨糊來(lái)粘鞋子。

卡拉膠提取自紅藻

做菜經(jīng)常加淀粉勾芡、增稠，卡拉膠的作用與之類似

卡拉膠是如何誕生的？

卡拉膠和淀粉一樣，有著很長(zhǎng)的食用歷史。早在公元前600 年，我國(guó)就已經(jīng)使用紅藻入藥。公元前400 年，愛爾蘭人開始把紅藻當(dāng)作食物，而卡拉膠的“卡拉”正是來(lái)源于紅藻的愛爾蘭語(yǔ)。是的，卡拉膠源自愛爾蘭島。愛爾蘭人將紅藻晾干、洗凈并煮沸，將最后形成的黏稠物添加到餡餅、甜點(diǎn)和啤酒中，這種黏稠物正是卡拉膠。

以卡拉膠為原料的牛奶凍是愛爾蘭的傳統(tǒng)點(diǎn)心

1819 年，英格蘭植物學(xué)家特納第一次科學(xué)地記錄了卡拉膠的功能，并預(yù)言未來(lái)這種原料會(huì)發(fā)揮很大價(jià)值。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，“二戰(zhàn)”后卡拉膠的生產(chǎn)和提取技術(shù)日益成熟，最終成為可靠又常見的食品原料被廣泛使用。

卡拉膠是否有食品安全問題？

卡拉膠目前通過了中國(guó)、美國(guó)、歐洲、日本和巴西等國(guó)家和地區(qū)的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)認(rèn)證，世界衛(wèi)生組織、糧食及農(nóng)業(yè)組織、世衛(wèi)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)都認(rèn)為卡拉膠是安全的。當(dāng)然，仍然有一些質(zhì)疑卡拉膠安全性的研究，主要集中在過量食用是否會(huì)影響腸道健康方面，但這些觀點(diǎn)目前飽受爭(zhēng)議。

根據(jù)原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委（今國(guó)家衛(wèi)健委）發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，卡拉膠在稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、香辛料類、果蔬汁中，只要求“按生產(chǎn)需要適量使用”。這意味著，卡拉膠在大多數(shù)食品品類中并沒有“超量添加”一說。這也從側(cè)面證明，卡拉膠是被認(rèn)可的安全的食品添加劑。其實(shí)，在食品生產(chǎn)中，很少有廠家會(huì)大量添加卡拉膠。卡拉膠的增稠效果只有在一定添加量區(qū)間內(nèi)才會(huì)達(dá)到最好，過多或過少添加都不行。

總而言之，尚無(wú)研究可以動(dòng)搖“卡拉膠安全可靠”這一結(jié)論。事實(shí)上，卡拉膠是一種可溶性膳食纖維，可以完全通過人的消化系統(tǒng)，也就是說，理論上卡拉膠并不會(huì)被人體所吸收。

卡拉膠是安全添加劑

卡拉膠應(yīng)用在哪些領(lǐng)域？

卡拉膠因具有天然無(wú)害性、出色的功能性、可靠性和適用性，正被廣泛地使用在食品、日化、寵物食品等多個(gè)工業(yè)領(lǐng)域中。它可以為乳制品增稠并改善食用口感；可以在冰激凌制作過程中防止乳清分離，阻止水結(jié)晶的生成；可以增加醬料的黏稠度；可以替代肉制品中的脂肪，增加產(chǎn)品的持水性；可以用作啤酒中絮狀蛋白質(zhì)的澄清劑；可以增強(qiáng)蘇打水的口感，保存風(fēng)味；由卡拉膠制作的水膠體，還是制作水果軟糖的主要可選原料之一。去超市時(shí)，如果多留心酸奶、奶糖、火腿腸、速凍包子甚至方便面等食品的配料表，就不難發(fā)現(xiàn)卡拉膠的蹤跡。

除了傳統(tǒng)商品外，在當(dāng)下火熱的“植物肉”研發(fā)領(lǐng)域，卡拉膠也“大顯神威”。試想，如果沒有增稠劑，要怎么才能把加工后的植物蛋白制作成一塊緊實(shí)的“肉”呢？好在，大多數(shù)情況下，卡拉膠可以替代由動(dòng)物骨頭和皮毛制成的動(dòng)物性明膠。以卡拉膠為代表的植物性膠體既能實(shí)現(xiàn)明膠的功能，又能確保產(chǎn)品完全無(wú)動(dòng)物成分添加，從而為植物基產(chǎn)品的研發(fā)帶來(lái)便利。

卡拉膠可以用作啤酒中絮狀蛋白質(zhì)的澄清劑

新型肉類替代品

其實(shí)，若干年來(lái)都有關(guān)于食品添加劑的各種的報(bào)道。而當(dāng)我們科學(xué)地了解卡拉膠這種添加劑以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，正是有了卡拉膠這樣的增稠劑，我們?cè)谙奶觳趴赡茈S時(shí)隨地享用一些美食,如冰淇淋。

作為一種可以減少食用鹽和脂肪添加量、提升食品保質(zhì)期，同時(shí)又對(duì)環(huán)境友好的天然食品添加劑，卡拉膠在未來(lái)的健康食品研發(fā)上依然有著很大的潛力。