張洪微+崔素萍+劉海軍

摘 ? ?要：文章從食品化學(xué)課程與教學(xué)的現(xiàn)狀出發(fā)，提出了將“交互式”教學(xué)和“討論式”教學(xué)運用于該門課程的策略，并指明了上述兩種教學(xué)方法在教學(xué)應(yīng)用時應(yīng)注意的問題。

關(guān)鍵詞：“交互式”教學(xué);“討論式”教學(xué);食品化學(xué)

中圖分類號：G642.0 ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ? ?文章編號：1002-4107（2014）12-0029-03

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是為改變食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科[1-2]。食品化學(xué)與食品微生物、食品工程三個學(xué)科是食品科學(xué)學(xué)科的三大支柱，食品化學(xué)與分析能力也是食品科學(xué)核心能力中第一重要組成部分，所以具有深厚的食品化學(xué)知識對于每一個食品科學(xué)工作者和學(xué)生來說都是至關(guān)重要的。早在2001年，IFT（Institute of Food Technologists）公布的食品科學(xué)核心能力標(biāo)準(zhǔn)中，就明確規(guī)定了食品科學(xué)專業(yè)四年制學(xué)士學(xué)位學(xué)生畢業(yè)后應(yīng)達(dá)到的食品化學(xué)與分析能力，這也說明了食品化學(xué)在食品科學(xué)學(xué)科中的重要地位是不可取代和不容忽視的[3]。

食品化學(xué)課程是我校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全和糧食工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)必修課程，對專業(yè)課的學(xué)習(xí)起著重要的作用。食品化學(xué)課程本身具有內(nèi)容繁雜瑣碎、范圍廣、知識點眾多等特點，且較多的涉及理論知識，內(nèi)容較枯燥，學(xué)生普遍反映較難學(xué)習(xí)。另外，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)自建立食品科學(xué)專業(yè)以來，食品化學(xué)課程一直沒有受到足夠的重視，課程學(xué)時較少，也是阻礙食品化學(xué)課程建設(shè)速度的原因之一。針對以上情況，除適當(dāng)增加了課程學(xué)時外，在近幾年的教學(xué)中，授課教師重點在教學(xué)方法與課程考核方式上進(jìn)行了改革與探索。首先，通過對課堂組織方法的改革與實踐，確定了以“交互式”教學(xué)與“討論式”教學(xué)相結(jié)合的方法進(jìn)行課堂組織，取得了良好的教學(xué)效果。其次，采用多種方式評定學(xué)生學(xué)習(xí)成績的方法，對學(xué)生最終學(xué)習(xí)進(jìn)行考核，有效地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)成績。

一、食品化學(xué)教學(xué)方法改革與實踐

傳統(tǒng)的教學(xué)方法是以教師為主體，填鴨式的授課方式講授，而學(xué)生在課堂上一直處于聽與記的狀態(tài)，缺少與教師、與同學(xué)間的交流和獨立思考的過程，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)被動，沒有興趣的不良后果?！敖换ナ健苯虒W(xué)是以學(xué)生為主體，創(chuàng)造課堂民主交互學(xué)習(xí)的氛圍，師生在課堂上能用理解與寬容的方式共同體驗學(xué)習(xí)過程，把課堂變成探究知識、張揚個性、團(tuán)結(jié)協(xié)作、教學(xué)相長的素質(zhì)教育場所[4]?！坝懻撌健苯虒W(xué)方法是指在教師的精心準(zhǔn)備和組織下，為實現(xiàn)特定的教學(xué)目標(biāo)，通過預(yù)先設(shè)計的方案，啟發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生就特定的問題進(jìn)行思考和討論，發(fā)表自己的見解，來培養(yǎng)學(xué)生獨立思考能力和創(chuàng)新精神的一種教學(xué)方法[5-6]。在課堂組織上以“交互式”教學(xué)方法為主，“討論式”教學(xué)方法為輔，并貫穿始終。

（一）“交互式”教學(xué)方法的實踐

交互式教學(xué)采用的課堂教學(xué)模式為：學(xué)生課前預(yù)習(xí)→課堂交互式教學(xué)→學(xué)生查閱參考資料并完成作業(yè)→教師課外輔導(dǎo)與答疑→階段總結(jié)，具體措施如下。

1.課前預(yù)習(xí)并完成作業(yè)：對于大三的學(xué)生，有一部分已經(jīng)沒有了課前預(yù)習(xí)的學(xué)習(xí)習(xí)慣，因此，在課程初期需要在教師的督促與嚴(yán)格要求下來完成，因此在前一節(jié)課下課前，教師要提示學(xué)生下節(jié)課的內(nèi)容重點，為學(xué)生指明要預(yù)習(xí)的內(nèi)容范圍，并留給學(xué)生思考題，幫助預(yù)習(xí)。經(jīng)過3-5次的預(yù)習(xí)訓(xùn)練，學(xué)生基本能掌握預(yù)習(xí)方法后，由學(xué)生自主預(yù)習(xí)，教師不再指導(dǎo)，但在授課過程中會通過課堂提問檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)效果。

2.“教師——學(xué)生”課堂民主交互式教學(xué)：教師與學(xué)生的交互式學(xué)習(xí)應(yīng)貫穿教學(xué)的整個過程。首先，充分利用好課前5分鐘。從第一節(jié)課開始，明確要求學(xué)生每節(jié)課前要提前5分鐘到教室，學(xué)生可利用這5分鐘時間，根據(jù)自己實際的情況進(jìn)行預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)與討論，也可與教師進(jìn)行交流。引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品相關(guān)熱點與新聞，鼓勵學(xué)生在課前5分鐘分享自己看到與聽到的相關(guān)內(nèi)容，并指導(dǎo)學(xué)生以食品化學(xué)的知識來評價與解釋有關(guān)問題。

在講授理論知識的過程中引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行生活與食品生產(chǎn)現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)與總結(jié)，指導(dǎo)學(xué)生用理論知識解釋實際現(xiàn)象，使學(xué)生更易理解知識點，加深印象。如對美拉德反應(yīng)的講解時，可先讓學(xué)生回憶哪些食品發(fā)生的變色現(xiàn)象是美拉德反應(yīng)引起，讓學(xué)生找到這些食品加工中的共同點，再為學(xué)生講解美拉德反應(yīng)發(fā)生的原理。同時引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自己的生活經(jīng)驗，比較饅頭與面包制作時加工方法與方式的不同，并總結(jié)面包加工時的特點，進(jìn)而說明美拉德反應(yīng)條件與影響因素。

3.查閱參考資料與擴(kuò)大課外鞏固練習(xí)：每學(xué)期第一節(jié)課為學(xué)生介紹不同版本的食品化學(xué)教材與參考書，指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自身情況，參閱不同教材。在每一章課后為學(xué)生提供相應(yīng)內(nèi)容的參考資料，或指導(dǎo)學(xué)生瀏覽相關(guān)網(wǎng)站，查閱相應(yīng)資料，并要求學(xué)生對資料進(jìn)行整理總結(jié)，利用課前5分鐘的時間為同學(xué)做簡短的介紹，同學(xué)和老師對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行討論，也可相互提問及解答。

近幾年的教學(xué)中，主要針對食品安全熱點問題進(jìn)行了知識擴(kuò)展，如2011年出現(xiàn)的地溝油問題、2012年的老酸奶問題等社會熱點，引導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，用食品化學(xué)的知識來解釋地溝油和老酸奶問題的關(guān)鍵。并在眾多媒體曝光的食品安全事件中，引導(dǎo)學(xué)生正確的認(rèn)識食品安全問題，利用專業(yè)的知識辨別食品安全事件的真?zhèn)?，通過這樣的教學(xué)方法，在增加專業(yè)知識的同時，也提高了學(xué)生分析問題的能力。

4.教師課外答疑：采取開放式，主要利用課前5分鐘的時間與課外的時間，充分利用網(wǎng)絡(luò)的聯(lián)系方式。對有些較簡單的問題可在課上請同學(xué)回答與解釋，增加同學(xué)間的交流機(jī)會。2008年，食品化學(xué)建立了校園網(wǎng)絡(luò)課程，同學(xué)們可以在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行課程的自學(xué)和復(fù)習(xí)，也可通過留言的方式提出疑問，教師會盡快給予回答。另外利用E-mail、QQ等方式的交流也是十分快捷與方便的。

5.階段總結(jié)：分階段進(jìn)行總結(jié)，每節(jié)課有小結(jié)，每一章有回顧總結(jié)。學(xué)習(xí)初期以教師總結(jié)為主，后期以同學(xué)自己總結(jié)為主。除對課程內(nèi)容的總結(jié)外，還要對學(xué)生們的課堂表現(xiàn)和學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行總結(jié)，給予表現(xiàn)積極的同學(xué)表揚和獎勵，對表現(xiàn)不盡人意的同學(xué)以鼓勵，這樣慢慢激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

通過交互式的教學(xué)，增加了學(xué)生與教師的交流機(jī)會，使教師在教學(xué)的過程中可以隨時掌握學(xué)生對知識的掌握情況，適當(dāng)而及時地調(diào)整教學(xué)方法與進(jìn)度。同時理論與實踐的結(jié)合也增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

（二）“討論式”教學(xué)方法的實踐

根據(jù)幾年的教學(xué)實踐，總結(jié)了討論式教學(xué)方法在實際授課過程中的應(yīng)用方法。我們將討論方法分為大討論和小討論兩種，小討論貫穿每節(jié)課的講授過程，大討論則根據(jù)課程實際有選擇地進(jìn)行。

小討論的教學(xué)方法是教師較常采用的方法，指的是教師在課堂教學(xué)的過程中，尋找一兩個適合學(xué)生討論，并且能夠在5分鐘內(nèi)討論完成的問題，由教師引導(dǎo)學(xué)生完成[7]。食品化學(xué)課程中雖然以理論知識為主，但與實際生產(chǎn)是分不開的，所以在講授過程中，通過列舉食品生產(chǎn)與生活中人們熟悉的實際例子，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小討論，再用理論知識來解釋這些實際的現(xiàn)象，而使學(xué)生更好地理解。如在講解“溫度對蛋白質(zhì)不溶解性的影響”的知識點時，提出“家用冰箱冷凍室溫度為什么設(shè)定在-18℃”這個問題，引導(dǎo)學(xué)生各抒己見，討論只進(jìn)行兩分鐘的時間，通過對問題的解答而解釋溫度與肉制品中蛋白質(zhì)不溶解性的關(guān)系。小討論的方法可靈活應(yīng)用于課堂的各個環(huán)節(jié)，對于一些常見的食品加工現(xiàn)象和常被人們誤解的一些現(xiàn)象都可作為小討論的內(nèi)容，學(xué)生們通過討論來加深對理論知識的理解。如在學(xué)習(xí)油脂食品氧化反應(yīng)的影響因素過程中，請同學(xué)解釋“為什么富含飽和脂肪酸的豬油的穩(wěn)定性要比富含不飽和脂肪酸的植物油差，這一現(xiàn)象與理論結(jié)果為何不同？”

大討論教學(xué)模式，指的是教師先將要討論的內(nèi)容布置給學(xué)生，學(xué)生在課外查閱資料、分組討論，準(zhǔn)備充分以后再由各組推選一名學(xué)生在課堂上闡述各自的討論結(jié)果，最后由教師做總結(jié)得出結(jié)論[8]。大討論一般在每輪課的教學(xué)過程中進(jìn)行1-2次，可根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)的實際情況，有針對性的設(shè)計討論題目。討論的題目要準(zhǔn)確具體，有代表性和啟發(fā)性。討論過程的實施也要遵循有效性的原則，要求對每個小組的每個成員要有明確分工，從課外的資料查閱開始，一直到課堂上的討論總結(jié)，要讓全班的同學(xué)都參與其中。在課堂上，教師也要及時地點評，并與學(xué)生一起對各組的討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)與評價。在近幾年的教學(xué)過程中，共設(shè)計了五個大討論題目，每學(xué)期根據(jù)實際情況，選擇1-2個題目進(jìn)行討論，并在每次討論結(jié)束后及時進(jìn)行分析總結(jié)，對每名學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行打分，記入期末總成績中。另外，在討論課的成績評定時，除了有老師給出的成績外，還包括討論小組組長為每位組員評分和小組間的互評成績等兩部分，這樣增加了成績評定的公平性，也加強(qiáng)了學(xué)生之間評分的客觀性與參與性，提高了學(xué)生們的興趣，并為參與討論活動提供了動力。

二、應(yīng)用兩種教學(xué)方法需注意的問題

“交互式”與“討論式”兩種教學(xué)方法與學(xué)生們習(xí)慣的傳統(tǒng)教學(xué)方法有很大的差別，因此要讓學(xué)生們適應(yīng)和習(xí)慣這兩種新的教學(xué)方法，也需要一定的時間和一個較緩慢的過程。在實際教學(xué)過程中，教師在教學(xué)初期要著重引導(dǎo)學(xué)生接受新的教學(xué)方式，讓學(xué)生學(xué)會如何配合教師完成教學(xué)工作。

（一）“交互式”教學(xué)

“交互式”教學(xué)的課堂氛圍應(yīng)該是平等的、尊重的、共享的與寬容的，教師與學(xué)生之間、學(xué)生與學(xué)生之間是平等的共同學(xué)習(xí)的關(guān)系。教師在教學(xué)過程中應(yīng)該鼓勵學(xué)生主動發(fā)言，給學(xué)生提供更多的機(jī)會參與其中。還要注意實現(xiàn)學(xué)生之間的平等，使學(xué)生之間互相接納、互相交流，培養(yǎng)團(tuán)結(jié)協(xié)助的精神。

在“交互式”教學(xué)的實施過程中還有許多的實際困難要解決，例如，學(xué)生的基礎(chǔ)不同，學(xué)習(xí)能力不同，無法控制學(xué)習(xí)進(jìn)度;學(xué)生惰性比較大，自覺性不強(qiáng)，課外準(zhǔn)備不充分，從而不能與教師很好的配合;對學(xué)生掌握的程度難以把握等等。而要解決這些困難的關(guān)鍵在于交互式教學(xué)環(huán)節(jié)中的第一個環(huán)節(jié)——學(xué)生的課前預(yù)習(xí)與作業(yè)的完成。若學(xué)生很好地完成課前預(yù)習(xí)與作業(yè)，就能順利的推動下一環(huán)節(jié)——課堂民主交互式教學(xué)的進(jìn)行，這也是完成交互式教學(xué)的最重要的一步。

作為完成“交互式”教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，教師應(yīng)精心有效地組織學(xué)生完成課前的預(yù)習(xí)與作業(yè)的完成工作，特別要注意教會學(xué)生利用資源進(jìn)行合理有效的自主學(xué)習(xí)，抓住重點，避免因資源豐富而大量冗余變得盲目無序、眼花繚亂。還要注意布置作業(yè)時，難度應(yīng)適中，達(dá)到檢查預(yù)習(xí)效果的目的即可。對于一些基礎(chǔ)較差不能完成作業(yè)的學(xué)生可要求在預(yù)先學(xué)習(xí)時把自己感到困惑的問題提出來，可安排同學(xué)幫助其解決;在預(yù)先學(xué)習(xí)時鼓勵學(xué)生都要積極思考和發(fā)現(xiàn)問題。教師也要設(shè)計好逐層深入的各個關(guān)鍵性問題及配套相應(yīng)的學(xué)習(xí)資料，引導(dǎo)學(xué)生一步一步通過自己嘗試解決問題的努力來把學(xué)習(xí)推向深入。

（二）“討論式”教學(xué)

討論是調(diào)動全員參與的有效方法，這也是提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的有效手段之一，但是要使討論能順利進(jìn)行，就需要教師要做好精心的設(shè)計工作，包括對討論題目的設(shè)計、討論時間及討論內(nèi)容的編排等幾個方面[9]?！靶∮懻摗痹诮虒W(xué)過程中是較常運用的方法，對討論題目的設(shè)計應(yīng)緊扣課堂所講的理論內(nèi)容，范圍不應(yīng)擴(kuò)展太大，而占用太多時間?！按笥懻摗钡脑O(shè)計應(yīng)具有一定的綜合性，應(yīng)能聯(lián)系到前面學(xué)過的知識，培養(yǎng)學(xué)生總結(jié)分析的能力。同時，“大討論”前也應(yīng)給學(xué)生留出充裕的時間來作準(zhǔn)備，尤其是針對論文的撰寫和討論時多媒體課件的制作，教師要做更多的指導(dǎo)，這也要求有更多的時間來作準(zhǔn)備工作。

在課堂的討論實施過程中，教師要注意對討論方向的把握與引導(dǎo)。對于闡述得好、觀點正確的同學(xué)，教師應(yīng)該及時給予表揚;對于闡述中存在問題的同學(xué)，教師也應(yīng)該委婉地指出問題并引導(dǎo)其得出正確觀點;同時，對于一些有不同觀點的同學(xué)的意見也要進(jìn)行客觀的評價，鼓勵學(xué)生發(fā)表自己的觀點。在討論的最后，教師應(yīng)做好總結(jié)與評價工作，在評價時應(yīng)該多用啟發(fā)、肯定、鼓勵的語言，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，喚起學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。

對討論課的成績評定時，除了對論文內(nèi)容的進(jìn)行評定外，還應(yīng)增加論文撰寫的規(guī)范、PPT課件制作的效果等項目的成績評定。通過這樣的訓(xùn)練為學(xué)生撰寫科技論文、畢業(yè)論文和論文答辯打下堅實基礎(chǔ)，經(jīng)過教師對論文撰寫和PPT制作的指導(dǎo)，學(xué)生們也可以初步掌握論文撰寫和課件制作的方法。由于有這兩部分成績的組成，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中也會更加用心的關(guān)注論文撰寫的規(guī)范性與PPT制作的效果。

在近兩年的食品化學(xué)課程教學(xué)中，教師根據(jù)學(xué)生的實際情況，進(jìn)行了“交互式”教學(xué)與“討論式”教學(xué)方法相結(jié)合的教學(xué)實踐，針對教學(xué)過程中出現(xiàn)的問題也進(jìn)行了及時的分析與改進(jìn)，完善了兩種教學(xué)方法的應(yīng)用。通過對實施兩種教學(xué)方法的2011級食品科學(xué)與工程專業(yè)及食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的評教結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生們對兩種教學(xué)方法的使用都比較滿意和認(rèn)可。對兩個專業(yè)學(xué)生期末試卷的成績和總成績進(jìn)行分析，與前幾屆學(xué)生成績的比較結(jié)果也表明，學(xué)生的平均成績和及格率都有明顯提高。成績考核的內(nèi)容的增加與方式的改進(jìn)，在提高了廣大學(xué)生參與的積極性的同時，也使成績評定更加客觀與公平。這也表明，“交互式”教學(xué)與“討論式”教學(xué)方法可以有效地應(yīng)用于食品化學(xué)課程的教學(xué)過程中，并可取得良好的教學(xué)效果。但如何能將兩種方法更嫻熟地應(yīng)用于教學(xué)，還需要教師在教學(xué)過程中根據(jù)實際情況進(jìn)行更深入的研究。

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