王小寧+柳沙

摘 要：“民以食為天，食以安為先”，人們的生活離不開食品，食品安全是最大的民生問題。近年來“皮革奶”、“毒豆芽”、“假羊肉”等食品安全事件的爆發(fā)使得保證食品的安全性已成為廣大群眾的強(qiáng)烈要求和急切呼聲。這就迫切要求我們加快解決食品安全領(lǐng)域存在的突出問題，加強(qiáng)食品執(zhí)法監(jiān)管，提升檢驗檢測技術(shù)水平。

關(guān)鍵詞：食品安全 快速檢測 檢測趨勢 檢測技術(shù)

實驗室測定結(jié)果雖然具有數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、可靠的特點，但也存在檢驗周期長、檢測數(shù)量有限、步驟繁瑣、費用高等缺點。而在應(yīng)對現(xiàn)場檢測、大型活動、應(yīng)急事件、食物中毒等情況時需要快速檢測來保障食品安全。并且，國際上檢驗的通行做法是采用快速檢測方法對樣品進(jìn)行初步篩查，對于可疑樣品再送到實驗室用大型精密儀器進(jìn)行確認(rèn)和定量分析，這樣的檢驗程序大大減少了人力物力財力的消耗。

1 什么是快速檢測

事實上，對于“快速檢測”并沒有明確的定義，只是一種約定俗成的概念。即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。對現(xiàn)場檢測能夠在30分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果即可視為“短時間”。

2 食品安全快速檢測意義

1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常執(zhí)法監(jiān)督過程中，采用現(xiàn)場快速檢測方法可及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有重要意義。

2.快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充：采用快速檢測，可使食品安全預(yù)警前移，擴(kuò)大食品安全控制范圍。對有問題的樣品必要時送實驗室進(jìn)一步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對性的檢測項目，達(dá)到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補(bǔ)。

3.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測方法有其特殊的作用可以發(fā)揮。

4.快速檢測是中國國情的一種需要：在中國近30年來經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展過程中，食品安全出現(xiàn)了一些問題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件。中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會在其中起到積極有效的作用。

3 目前常用的食品安全快速檢測技術(shù)

目前比較常用的快速檢測方法主要有化學(xué)比色法、免疫學(xué)方法、分子生物學(xué)法、生物傳感器法和便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用法等。

3.1 化學(xué)比色法

目前常用的化學(xué)比色法包括各種檢測試劑和試紙，兩者都是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)檢測待測物質(zhì)，可通過與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較進(jìn)行目視定性或半定量分析。如有機(jī)磷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、吊白塊的檢驗都應(yīng)用到了化學(xué)比色法。許多微生物檢測試紙可檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，如餐具表面大腸菌群的檢驗。

3.2 免疫學(xué)方法

免疫學(xué)檢驗是利用抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行的檢測方法，即應(yīng)用制備好的特異性抗原或抗體檢測標(biāo)本中的相應(yīng)抗體或抗原，主要特點是具有高度的特異性和敏感性。

3.2.1 聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法（ELISA）是一種以酶作為標(biāo)記物的免疫分析方法，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，將酶標(biāo)記在抗體或抗原分子上形成酶標(biāo)抗體或酶標(biāo)抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過儀器或肉眼進(jìn)行辨別，可做定性與定量分析。如乳品中三聚氰胺的測定、乳品中的黃曲霉毒素的測定等。

3.2.2 免疫膠體金法

膠體金是由氯金酸在還原劑作用下，聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負(fù)電的疏水膠溶液，由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，故稱膠體金。免疫膠體金法是以膠體金為標(biāo)記物，利用特異性抗原抗體反應(yīng)，在層析反應(yīng)過程中，通過帶顏色的膠體金顆粒來放大免疫反應(yīng)系統(tǒng)，使反應(yīng)結(jié)果直接在固相載體上呈現(xiàn)。優(yōu)點是耗時短且不需要任何附加儀器設(shè)備，操作簡單。例如食品中金霉素、蘇丹紅殘留的測定都可以用到免疫膠體金法。

3.2.3 分子生物學(xué)檢測方法

PCR技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）是近年來分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)。PCR技術(shù)檢測細(xì)菌的基本原理是應(yīng)用遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序列，設(shè)計出相關(guān)引物，對提取到的細(xì)菌核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，進(jìn)而用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果。

基因芯片技術(shù)

基因芯片是指按照預(yù)定位置固定在固相載體上很小面積內(nèi)的千萬個核酸分子所組成的微點陣陣列。基因芯片技術(shù)由于同時將大量探針固定于支持物上，所以可以一次性對樣品的大量序列進(jìn)行檢測和分析?；蛐酒夹g(shù)可以檢測水和食品中常見致病細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、病毒、支原體、衣原體、立克次氏體等微生物，具有快速、準(zhǔn)確、易于操作等優(yōu)越性，值得推廣應(yīng)用。

ATP生物發(fā)光法

該法利用ATP生物發(fā)光法分析技術(shù)和體細(xì)胞清除技術(shù)，測量細(xì)菌ATP和體細(xì)胞ATP，細(xì)菌ATP的量與細(xì)菌數(shù)成正比。用ATP生物發(fā)光分析技術(shù)檢測肉類食品細(xì)菌污染狀況或食品器具的現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)檢測，都能夠達(dá)到快速適時的目標(biāo)。

3.2.4 生物傳感器檢測法

生物傳感器是將生物感應(yīng)元件的專一性與能夠產(chǎn)生和待測物濃度成比例的信號傳導(dǎo)器結(jié)合起來的一種分析裝置，與傳統(tǒng)的化學(xué)傳感和離線分析技術(shù)相比，生物傳感器有著許多不可比擬的優(yōu)勢，如高選擇性、高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、成本低、可微型化、便于攜帶、可現(xiàn)場檢測等，作為一種新的檢測手段正在迅猛發(fā)展。

3.2.5 便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測法

即將傳統(tǒng)的質(zhì)譜儀便攜化，車載色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀主要有主機(jī)、頂空設(shè)備、采樣探頭和專用筆記本電腦四部分組成，它的優(yōu)點是可以較快的檢測到極低的污染，并能分析污染物質(zhì)的化學(xué)成分，而且與儀器相配套的筆記本電腦里還儲存有兩千種有害化合物的分析材料，可以針對檢測的物質(zhì)立即從電腦里調(diào)出相關(guān)的資料進(jìn)行分析，選取處置方法。

4 存在的問題

食品安全快速檢測方法是一項新興的監(jiān)管手段，在長期的運(yùn)用過程中一直沒有相關(guān)的國家認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和具體的準(zhǔn)入制度。相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定快速檢測的數(shù)據(jù)不具有法律效力，只能對食品進(jìn)行初步篩查。發(fā)展快速檢測方法的當(dāng)務(wù)之急是規(guī)范快速檢測方法，對其進(jìn)行認(rèn)定，實施準(zhǔn)入制度，用制度來保障快速檢測方法有序發(fā)展。就食品質(zhì)量快速檢測箱內(nèi)配置的試劑而言，原裝的檢測試劑種類不全、試劑在保管時有嚴(yán)格的溫度、濕度限制。在檢測過程中，部分試劑沒用完就已經(jīng)過期，造成浪費。在檢測箱的管理上，沒有設(shè)立專用保管柜，一些試劑屬于有毒有害危險品，如保管不當(dāng)，易產(chǎn)生不安全因素。

5 做好快速檢測的建議

5.1 提高快速檢測技術(shù)的研發(fā)，拓寬快速檢測產(chǎn)品的范圍。目前使用的快速檢測方法中有很多存在“假陽性”的情況，需要實驗室進(jìn)一步確認(rèn)排除，這就需要快速檢測努力提高產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，使檢測更準(zhǔn)確更便捷。

5.2 加大檢測設(shè)備的投入力度?，F(xiàn)有的食品快速檢測箱達(dá)不到食品安全快速檢測的要求，基層食品檢驗中還沒有配備快速檢測設(shè)備，因此，還需在檢測設(shè)備上加以充實，保證檢測箱試劑及易耗品的及時更新補(bǔ)充，并增加儲藏硬件設(shè)施建設(shè)。

5.3 提升食品快速檢測人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，適應(yīng)快速檢測工作要求。加大培訓(xùn)力度，采取多種方式強(qiáng)化食品檢測人員的快速檢測能力，增強(qiáng)工作責(zé)任感和使命感，努力培養(yǎng)出一批思想素質(zhì)好、業(yè)務(wù)精通，作風(fēng)扎實，公正嚴(yán)明的食品質(zhì)量快速檢測隊伍。endprint