吳赫川 馬瑩瑩 楊建剛 林艷 林秋

摘要 四川固態(tài)法小曲白酒釀造歷史悠久、風(fēng)格典型、味道獨(dú)特，與大曲清香、麩曲清香共同組成了清香型白酒的三大類型。對清香型川法小曲白酒的歷史由來、在我國白酒行業(yè)中所占地位、生產(chǎn)工藝的革新歷程、生產(chǎn)、研究及市場現(xiàn)狀、發(fā)展瓶頸問題、面臨的機(jī)遇、酒質(zhì)提升的解決途徑及建議、未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了分析探討。

關(guān)鍵詞 川法小曲白酒;現(xiàn)狀;瓶頸問題;清香型

中圖分類號 S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）33-11850-04

Analysis of the Development Situation and Bottleneck Problem of Sichuan Xiaoqu Liquor

WU He-chuan， MA Ying-ying， YANG Jian-gang* et al

（Bioengineering Institute， Sichuan University of Science&Engineering， Zigong， Sichuan 643000）

Abstract Sichuan Xiaoqu liquor by solid fermentation has a long history， typical and unique taste. The most representatives of fen-flavor liquor are Sichuan Xiaoqu liquor， Fen-Flavor Daqu liquor and Fen-Flavor Bran Koji liquor. The history， position in Chinese liquor industry， innovation process of production technology， situation of academic research and market， bottleneck problem of development and opportunity， way of improvement and suggestion to liquor， trend of future development of Sichuan Xiaoqu liquor were mainly analyzed.

Key words Sichuan Xiaoqu liquor; Situation; Bottleneck problem; Fen-Flavor

基金項目 四川理工學(xué)院研究生創(chuàng)新基金項目（y2014027）;瀘州老窖獎學(xué)研基金項目（13jzk07）;四川省社會科學(xué)研究白酒專項基金項目（sc13bj12）。

作者簡介 吳赫川（1992- ），男，四川達(dá)州人，碩士研究生，研究方向：發(fā)酵工程。*通訊作者，教授，博士，從事食品發(fā)酵與釀造技術(shù)研究。

收稿日期 2014-10-13

1 川法小曲白酒的歷史由來及在我國白酒行業(yè)中所占地位

我國傳統(tǒng)白酒由于其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和產(chǎn)品風(fēng)格，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的30%。在我國歷史悠久，是具有傳統(tǒng)特色的主要白酒酒種之一。

小曲白酒根據(jù)所采用的原料、小曲微生物和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為4類[1]：

①以大米為原料，采用固態(tài)培菌制曲，半固半液態(tài)發(fā)酵（前期為固態(tài)，主要是進(jìn)行培菌和糖化，約1 d左右，后期為加水液態(tài)發(fā)酵，約7 d），液態(tài)蒸餾的小曲白酒，其代表是米香型的桂林三花酒。

②以大米為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，在半液態(tài)狀態(tài)下邊糖化邊發(fā)酵，最后進(jìn)行液態(tài)蒸餾的小曲白酒，這種工藝實質(zhì)是濃醪液態(tài)發(fā)酵。其代表是豉香型的玉冰燒和雙蒸酒。

③以“小曲產(chǎn)酒，大曲生香”，采用大、小曲混用工藝，有機(jī)地利用生香與產(chǎn)酒優(yōu)勢而制成的復(fù)合型小曲白酒。其代表是藥香型的董酒和兼香型（亦有稱混香型）的湘泉酒和酒鬼酒。

④廣泛分布在四川、貴州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的小曲白酒，稱川法小曲白酒。其代表是重慶的江津白酒。

小曲白酒根據(jù)曲的差異又可細(xì)分為傳統(tǒng)法小曲白酒和純種根霉小曲白酒2種：

傳統(tǒng)法小曲白酒主要分布在湖北、湖南、江西等地，多采用傳統(tǒng)綠衣觀音土曲（以大米粉、米糠和觀音土為原料，棒曲霉為其要的糖化菌）作為傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑，采用糖化培菌，固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

純種根霉小曲白酒在四川、重慶、云南、貴州等地分布較廣，工藝與傳統(tǒng)法小曲白酒類似，使用純種根霉加酵母作為糖化發(fā)酵劑。以四川產(chǎn)量最大，常稱“川法小曲白酒”[2-3]?！按ǚㄐ∏拙啤笔菑V義的稱謂，是此類酒工藝的代表。僅四川與重慶市年產(chǎn)量在20～30萬kL[4]。隨著國際交流擴(kuò)大，人們飲酒習(xí)慣正在向淡雅風(fēng)味轉(zhuǎn)變，小曲酒口感風(fēng)格正好符合這一發(fā)展趨勢，飲用人群逐漸擴(kuò)大，全國小曲白酒年產(chǎn)量已達(dá)到300萬kL，成為我國白酒不可忽視的后起之秀。

小曲白酒的釀制方法是我國特有的民族遺產(chǎn)，也是幾千年來釀酒祖先勞動與智慧的結(jié)晶。川法小曲白酒經(jīng)歷多次制曲和工藝先進(jìn)經(jīng)驗的總結(jié)，及多方面的技術(shù)改造，促進(jìn)了其生產(chǎn)發(fā)展。其產(chǎn)品香型被確定為小曲清香型白酒，它具有一套成熟的工藝，其主要特點(diǎn)是：使用整粒原料，采用純種根霉和酵母，用曲量小，發(fā)酵期不長，出酒率高，酒質(zhì)醇香柔和，回甜純凈，設(shè)備簡易，成本低廉，適應(yīng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的需要，形成穩(wěn)步發(fā)展的局面[5-6]。

2 川法小曲白酒生產(chǎn)工藝的革新歷程

川法小曲酒生產(chǎn)多以高粱為原料，根霉小曲為糖化發(fā)酵劑，其工藝采用整粒高粱經(jīng)浸泡、蒸煮、培菌、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵[7]。在近50年來，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，微生物技術(shù)的應(yīng)用，川法小曲白酒的工藝技術(shù)和科研有了巨大的進(jìn)步[2]。1930～1949年，微生物前輩陳駒聲、方心芳、金培松、檀耀輝等對小曲微生物的分離、鑒定、應(yīng)用及對川法小曲白酒的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)菌種等方面的研究探討，取得了一系列的成績。再到后來冉啟才小組創(chuàng)造的“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率達(dá)到46.99%，淀粉利用率提高到73.43%，極大地提高了淀粉利用率和出酒率。隨后總結(jié)出一套“兩準(zhǔn)、一勻、三不可”的無藥糠曲操作法，打破了無藥不成曲的傳統(tǒng)觀念。1963年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲，對小曲白酒的發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)，此方法沿用至今并還在不斷發(fā)展。1978年，四川瀘縣創(chuàng)造了“大底糟”經(jīng)驗;永川總結(jié)了“快裝、緊桶”的箱桶配合經(jīng)驗;安縣又根據(jù)微生物的特征，總結(jié)了“延長發(fā)酵期”的經(jīng)驗。1981年，四川萬源、長寧、邛崍等地酒廠，進(jìn)行了“糟箱合一”、“甑桶合一”的改革嘗試，將固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)車間改建為年產(chǎn)600 kL白酒的機(jī)械化生產(chǎn)線，采用蒸汽供熱，通風(fēng)培菌，行車搬運(yùn)進(jìn)出，發(fā)酵桶上蒸酒，將蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序合并為三道工序（培菌和發(fā)酵都在發(fā)酵桶上進(jìn)行，減少一道工序）。降低了勞動強(qiáng)度，提高了出酒率。1982年，四川萬縣對川法小曲白酒總結(jié)出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”和“原料是條件、配糟是基礎(chǔ)、曲藥是動力、質(zhì)量是前提、操作是關(guān)鍵”等具體的經(jīng)驗，以指導(dǎo)實際生產(chǎn)操作。20世紀(jì)90年代初，四川釀酒工作者對小曲白酒技術(shù)進(jìn)行了一系列改革，使原料出酒率從48%～53%提高到60%以上（酒度57.5度計），淀粉出酒率達(dá)到92%以上。

目前川法小曲白酒操作工藝發(fā)展成為統(tǒng)一的蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序[8]：

①蒸糧工序。采用雙水泡糧，去掉糧粒表面的異雜味，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量;泡糧要求水溫要高、水量要足。保溫泡糧泡后應(yīng)干發(fā)一段時間，蒸糧、初蒸，掌握好熟糧水分，掌握好悶水溫度，復(fù)蒸時間的掌握。

②培菌工序。川法小曲酒生產(chǎn)培菌（以前稱糖化）的目的，主要是使根霉菌和酵母菌在熟糧上發(fā)育生長，為淀粉糖化產(chǎn)酒提供必要的酶。培菌箱老嫩的掌握、靈活運(yùn)用糟子蓋箱，嚴(yán)格控制出箱溫度。

③發(fā)酵工序。川法小曲酒生產(chǎn)是邊糖化邊發(fā)酵工藝，要做到糖化發(fā)酵的速度平衡，也就是說變糖的速度要和變酒的速度一致，還要做到發(fā)酵的總速度要平衡，也就是說發(fā)酵的快慢要適當(dāng)，才能使淀粉盡可能地變成酒。要達(dá)到這一要求，在發(fā)酵過程中，要做好出箱原糖、熟糧水分、團(tuán)燒溫度和配糟“四配合”。

④蒸餾工序。蒸餾是將發(fā)酵糟中所含的酒精和香味物質(zhì)通過加熱的方法提取出來，達(dá)到提濃酒度、除雜提香的目的。除要求火力均勻、探汽上甑、控制流酒溫度以外，稻殼的用量和稻殼的處理、截頭去尾、量質(zhì)摘酒、酒頭酒尾的處理、黃水的處理和應(yīng)用都至關(guān)重要。

3 川法小曲白酒研究現(xiàn)狀

一直以來，川法小曲白酒基本沿襲川法小曲酒5 d發(fā)酵的單糧固態(tài)法生產(chǎn)。剛烤出來的新酒最多不過貯存兩三個月，然后就直接加漿降度，過濾后灌裝，談不上什么基酒的陳釀、調(diào)味酒的生產(chǎn)與產(chǎn)品的勾兌。因而產(chǎn)品的技術(shù)含量不高，附加值低，在消費(fèi)者心目中只能算是低檔產(chǎn)品，由此也就決定了其低廉的價格和微薄的利潤[9]。隨著市場競爭的逐步加劇，低端的產(chǎn)品不能維持企業(yè)的生存和滿足消費(fèi)者的需求，唯有依靠技術(shù)進(jìn)步，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，才能維持川法小曲白酒企業(yè)的生存與發(fā)展。目前，研究者們還是主要通過對原料、菌種、工藝技術(shù)、香氣成分等方面進(jìn)行研究。

劉睿在對高粱原花青素對小曲白酒的影響研究中，表明高粱原花青素有利于促進(jìn)小曲白酒揮發(fā)性成分中主要酯類——乙酸乙酯的形成，抑制乙酸和醛類的過量產(chǎn)生，控制雜醇油的含量，其中0.1%高粱原花青素添加量效果最佳，乙酸乙酯的量為對照組的8倍，而且乙酸乙酯與乳酸乙酯的比例最協(xié)調(diào)（1.66∶1）[10]。

凌生才對固態(tài)法小曲白酒出現(xiàn)怪味的解決結(jié)果顯示，只有嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、嚴(yán)格工藝操作、合理添加曲藥、合理設(shè)計發(fā)酵池等，才能解決固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)過程中酒出現(xiàn)的怪味，進(jìn)而提高酒質(zhì)[11]。

王海燕等對清香型小曲白酒中微生物組成及功能微生物的分析結(jié)果，小曲和酒醅中優(yōu)勢微生物種屬基本一致[12]。不同季節(jié)酒醅中微生物組成無明顯變化，但微生物生長和消亡規(guī)律存在差異。小曲酒中細(xì)菌的種類較多，主要以乳酸菌和芽孢桿菌屬為主，但對小曲白酒風(fēng)味特征影響很小。酵母類主要包括S.cerevisiae和Sp.fibuligera、P.anomala、I.orientalis，前者主要負(fù)責(zé)產(chǎn)酒精，后者主要負(fù)責(zé)產(chǎn)酯，增加酒體酯香味。霉菌種類相對較少，Rhizopus oryzae是主要糖化菌。

李銳利通過從收集到的小曲酒酒曲中分離篩選出高產(chǎn)乙酸乙酯酵母菌株，并通過誘變育種手段對菌株進(jìn)行改造[13]。試驗結(jié)果顯示，產(chǎn)乙酸乙酯性能較高的酵母菌株Y1，在產(chǎn)酯培養(yǎng)基中30 ℃、靜止培養(yǎng)4 d產(chǎn)乙酸乙酯量可達(dá)2.152 g/L，占總酯含量的90.9%。最高耐受溫度為38 ℃，最適生長溫度在28～30 ℃，其耐酸性能好。其生長的最適初始 pH為4。最高耐受酒精濃度為10%。經(jīng)選育得到一株誘變株BY2，產(chǎn)乙酸乙酯量可達(dá)2.518 g/L，相對于出發(fā)菌株Y1產(chǎn)乙酸乙酯量提高了20.3%。且該菌株遺傳性能穩(wěn)定。

柯文甫等采用多微曲生產(chǎn)半固態(tài)法小曲白酒，以地方藥草小曲0.4%，Q303純種根霉0.1%，安琪生香ADY 0.001%，安琪AADY 0.02%，混合攪拌均勻，制成多微曲，總用量0.53%，不需活化，不改變工藝流程[14]。試驗數(shù)據(jù)顯示，該法出酒率比用全藥草小曲和全Q303根霉曲分別提高15%和10%以上;酒質(zhì)總酯含量比全藥草小曲和全根霉Q303曲分別提高65%和85%以上，口感明顯改善，香味宜人。丟糟加曲制成香醅，采取“固液同池”發(fā)酵，“固液同甑”串蒸，可充分利用殘余淀粉，解決了液態(tài)發(fā)酵酒聞香淡薄和口感糙烈等的問題，提高了半固態(tài)法小曲生產(chǎn)工藝白酒的優(yōu)質(zhì)率。

周天銀通過對江津白酒發(fā)酵周期、發(fā)酵池材料、晾糟設(shè)備等的研究與改進(jìn)，選育生香酵母菌種，采用丟糟做培養(yǎng)基、培養(yǎng)固體香醅進(jìn)行串蒸、分段摘酒、分級貯存等工藝，制定了白酒中有關(guān)微量成分的最佳比例，完善了勾兌工藝[7]。改善了口感方面苦澀味重的難題，大幅度提高了產(chǎn)品質(zhì)量，其酒的乙酸乙酯含量達(dá)到 1 500 mg/L以上。

田新惠在雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒工藝初步優(yōu)化研究中，采用正交試驗對雜交糯高粱（瀘糯8號）釀造清香型小曲白酒的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化[15]。結(jié)果表明，雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒的優(yōu)化工藝為泡糧時間10 h，泡糧溫度85 ℃，糖化酶量0.035 0 g/kg，糖化時間12 h，在該條件下還原糖含量高而穩(wěn)定。因此該工藝優(yōu)化條件可作為實際雜交糯高粱釀造清香型小曲白酒生產(chǎn)的理論指導(dǎo)。

伍國明等在提高碎米半固態(tài)小曲酒質(zhì)和產(chǎn)酒率的研究中，以碎米作原料，按先培菌糖化后半固態(tài)發(fā)酵方法釀造小曲白酒[16]。研究培菌糖化條件及發(fā)酵溫度、時間、耐高溫釀酒高活性干酵母（TH-AADY）接種量和料水比對產(chǎn)酒率的影響。結(jié)果表明，碎米釀小曲白酒最佳糖化條件為28 ℃下糖化22 h。最佳發(fā)酵工藝為接入0.10%TH-AADY、采用料水比為1∶1.2于30 ℃下發(fā)酵8 d。在此優(yōu)化的工藝條件下產(chǎn)酒率可達(dá)67.96%（57%vol），酒的總酯（以乙酸乙酯計）達(dá)2.89 g/L，酒體綿甜、風(fēng)味醇厚。

羅高建等對小曲白酒生產(chǎn)中乙酸乙酯、乳酸乙酯影響因素的探討表明，主要影響因素有：培菌溫度，應(yīng)堅持低溫培菌，控制出箱溫度不超過38 ℃;糖化醅水分要求為53%～61%;糖分要求為2%～4%;入池溫度控制在21～22 ℃;發(fā)酵升溫，前期發(fā)酵溫度不能上升過快[17]。

然而，川法小曲白酒的風(fēng)味物質(zhì)組成及特征等鮮見報道。

4 川法小曲酒的市場現(xiàn)狀、發(fā)展瓶頸問題及面臨的機(jī)遇

目前，川法小曲白酒年產(chǎn)量在20～30萬kL，占四川白酒產(chǎn)量的1/3[2]。以“中國白酒小曲清香型”為代表的江津白酒（金江津酒），在我國小曲固態(tài)法白酒行業(yè)中獨(dú)樹一幟，受到國內(nèi)知名專家的一致好評和廣大消費(fèi)者的喜愛，不失為小曲固態(tài)法白酒的經(jīng)典之作[1]。經(jīng)過分析顯示，江津白酒僅占四川市售小曲白酒的少部分，絕大多數(shù)小曲白酒任在鄉(xiāng)鎮(zhèn)地方銷售，都是一些不太出名的當(dāng)?shù)匦【破?，主要的銷售對象都是當(dāng)?shù)氐陌傩?。由于價格便宜、口味適宜，百姓已經(jīng)習(xí)慣了小曲清香型的味道。這些小酒企的規(guī)模都不大，仍然采用古老的傳統(tǒng)工藝，設(shè)備都比較老舊。

調(diào)查顯示，重慶永川區(qū)，在十多二十年前有100多家酒廠（永川高粱酒廠），現(xiàn)在僅存幾家，多數(shù)酒廠紛紛虧損倒閉;四川內(nèi)江隆昌，隆昌高粱酒（現(xiàn)更名為某企業(yè)），現(xiàn)在該酒廠主要生產(chǎn)濃香型白酒和少量的小曲清香型白酒，但都主要銷往外地，所有的酒在當(dāng)?shù)鼗静讳N售;四川資陽，以前的高粱酒廠，自從公司擴(kuò)大規(guī)模之后，已不再生產(chǎn)清香型小曲白酒，主營濃香型白酒;除此之外，四川邛崍市，大大小小200多家酒廠，正規(guī)注冊公司50家左右，拜訪5家酒企，得出的結(jié)論是多數(shù)被調(diào)查企業(yè)都不再生產(chǎn)清香型小曲白酒，主要生產(chǎn)濃香型白酒，銷售地點(diǎn)仍然是川外。

分析原因如下：

①行業(yè)之間相互競爭很大、自身發(fā)展受阻、銷路不暢、工藝技術(shù)落后導(dǎo)致產(chǎn)量口感不佳，最終結(jié)果只有倒閉或者被收購。

②傳統(tǒng)的小曲酒廠擴(kuò)大規(guī)模后不再生產(chǎn)小曲白酒，除上述原因外，還有就是小曲白酒本身的特點(diǎn)，一部分消費(fèi)人群接受不了。最主要的還是現(xiàn)在濃香型白酒市場比較可觀，對企業(yè)來說有很大的利潤，發(fā)展空間較大。

③四川濃香型白酒競爭太大，不知名的濃香型白酒在川內(nèi)基本銷不了，所以就主要銷往川外，或者直接生產(chǎn)基酒銷往外省。

④市售的大多數(shù)小曲白酒都是散裝酒，沒有包裝，顯得檔次低，直接導(dǎo)致銷量不好，還有消費(fèi)人群、地方（主要為農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)）的限定。

⑤川法小曲白酒的代表——重慶的江津白酒，生產(chǎn)規(guī)模大、銷量、口碑好、味道獨(dú)特、價格適中，使得其他中小企業(yè)發(fā)展困難。

⑥不排除一些不法商家直接購買基酒或者食用酒精直接勾兌，冒充小曲白酒在農(nóng)村銷售。

與此同時，伴隨我國改革開放的深入，人均GDP的不斷增長，物質(zhì)生活和精神生活不斷的改善，也使得我國白酒的消費(fèi)也不斷地提高，從1978年產(chǎn)量為147.74萬kL，到1996年增長到801.30萬kL，隨著白酒產(chǎn)業(yè)的萎縮，到2004年下降到303.00萬kL，從2005年開始白酒開始回暖，產(chǎn)量開始不斷提升，迎來白酒再次快速發(fā)展的黃金十年，到2013年白酒產(chǎn)量達(dá)到了1 226.00萬kL，比2004年增長了3倍。然而，同樣是2013年，隨著我國宏觀經(jīng)濟(jì)的下行、“塑化劑”、“勾兌門”事件的影響及年初國家“三公”消費(fèi)、八大規(guī)定及六項禁令的出臺，加之軍隊禁酒令及酒駕入刑的法律實施使得白酒市場受到了較大的沖擊。據(jù)西南最大的白酒營銷機(jī)構(gòu)1919直供數(shù)據(jù)，2013上半年成都市各大商場、超市、賣店的茅臺銷量下滑40%，五糧液銷量下滑30%，瀘州老窖銷量下滑90%。醬香型、濃香型高端白酒價格的回落，使得優(yōu)質(zhì)的中低檔清香型等白酒迎來了一片向好。

其中，以川法小曲白酒為代表的清香型小曲白酒，作為一種傳統(tǒng)的、符合大眾口味的、廣大農(nóng)村和城鎮(zhèn)體力勞動者的主要消費(fèi)品，其發(fā)展勢在必行。由于其發(fā)酵周期短、產(chǎn)量大、操作簡便、產(chǎn)品價格實惠等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛。另外，其酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。以小曲白酒作基酒生產(chǎn)保健酒是傳統(tǒng)的，也是公認(rèn)最好的。而且，目前保健酒的消費(fèi)增長越來越旺盛，這也推動了小曲酒的市場需求。西南地區(qū)具有飲用小曲白酒的悠久歷史，擁有大批的消費(fèi)者，認(rèn)為純凈、清爽、不上頭;另一方面，消費(fèi)者口感也在演變，人們對于清爽型酒品越來越有興趣，如同類型的二鍋頭白酒，進(jìn)入高級賓館，響遍北京，形成“二鍋頭熱”，這種飲用白酒的聲勢，也受到泰國、新加坡、韓國等的影響，在臺灣亦很暢銷，近年出口量增加，遠(yuǎn)銷西班牙[18]。這種趨勢使得清香型的川法小曲白酒有望重新返回市場。

5 川法小曲白酒酒質(zhì)提升的解決途徑及建議

川法小曲白酒品質(zhì)的提升預(yù)示著川法小曲白酒不再是沒有發(fā)展前途的低檔產(chǎn)品，它清香淡雅的酒質(zhì)特點(diǎn)，很能適應(yīng)當(dāng)前市場的多種需求。品質(zhì)的提升要從以下幾個方面進(jìn)行改良：原料的選擇、菌種的選育及現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用、工藝技術(shù)的規(guī)范及合理化、發(fā)酵模式、現(xiàn)代化設(shè)備的應(yīng)用。

5.1 原料的選擇 在原料的選擇上嚴(yán)格把關(guān)，選用顆粒飽滿、厚實的、無霉變的高粱等原料，嚴(yán)格按照工藝程序進(jìn)行處理。但由于采用單糧生產(chǎn)，存在香氣欠豐滿細(xì)膩，口味的醇厚回甜感不足，酒體單薄，后味較短、尾氣欠凈等缺陷[9]。對此，可以采用多糧小曲白酒生產(chǎn)，達(dá)到彌補(bǔ)單糧小曲白酒的風(fēng)格缺陷，突出多種糧的復(fù)合香氣，使其向著綿甜爽凈、自然諧調(diào)、回味悠長的風(fēng)格發(fā)展。

5.2 菌種的選育及現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用 其中包括糖化發(fā)酵菌種的選育和增香菌株的選育。充分利用現(xiàn)在生物技術(shù)（分子生物學(xué)和基因工程技術(shù)）對篩選到的菌株進(jìn)行改良，爭取選育到糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生酸小、生長速度快、性能穩(wěn)定的根霉菌種和耐高溫、抗雜菌能力強(qiáng)、耐酸性強(qiáng)、升酸幅度小、耐乙醇濃度高、發(fā)酵速度快、發(fā)酵周期短的酵母菌株。其次，運(yùn)用生產(chǎn)高酯化力的酵母菌株提高香氣成分。此外，高糖化力霉菌的選育，提高霉菌糖化作用能力，以便達(dá)到高糖化力和高酯化力的目的。

5.3 工藝技術(shù)的的規(guī)范及合理化 其中包括原料的處理、制曲工藝、技術(shù)操作、貯存及勾兌技術(shù)。原料的處理可以采用現(xiàn)代的一些新技術(shù)，比如采用雙水泡糧工藝，去除原料在運(yùn)送途中產(chǎn)生的污染。所制的曲不僅要滿足出酒率高，還要滿足產(chǎn)生的香氣含量高，并且沒有苦味、澀麻味、霉味，甲醇不超標(biāo)等[19]。現(xiàn)在所用的曲不應(yīng)該局限在純種根霉曲上，復(fù)合功能曲的探索顯得尤為重要，彌補(bǔ)純種根霉曲所帶來的口感單一，香氣不足等缺點(diǎn)。技術(shù)操作要嚴(yán)格按照現(xiàn)在成熟的小曲白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)，每個環(huán)節(jié)都不容忽視。隨著現(xiàn)在機(jī)械化的大力普及，應(yīng)該考慮傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)與當(dāng)代機(jī)械化技術(shù)相結(jié)合，融入新的技術(shù)，改善操作工藝，規(guī)范操作方法。發(fā)酵過程的控制，尤其是發(fā)酵時間、溫度的控制，對于現(xiàn)在來說已不再是難事，合理的調(diào)節(jié)有利于產(chǎn)率與產(chǎn)香的提高;貯存對于勾兌至關(guān)重要，貯存容器、貯存時間對于酒體中香氣成分的形成有著必然的聯(lián)系。勾兌用酒的選擇也決定著產(chǎn)品質(zhì)量的高低。

5.4 發(fā)酵模式 傳統(tǒng)的川法小曲白酒采用固態(tài)釀造。為了提高川法小曲白酒的品質(zhì)，半固半液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵或許不失為一種好的嘗試。半固半液態(tài)發(fā)酵以廣西桂林三花、全州湘山酒為代表。這類產(chǎn)品原糧蒸煮后，拌入0.8%～1%（對原糧）小曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24 h后，再加水進(jìn)入半液態(tài)雙邊發(fā)酵，成熟醪在蒸餾釜內(nèi)蒸至57%（V/V）終止[20]。液態(tài)發(fā)酵法是從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵到蒸餾，基本都采用酒精生產(chǎn)的設(shè)備，工藝上吸取了白酒生產(chǎn)操作特點(diǎn)，運(yùn)用了機(jī)械化生產(chǎn)，擺脫了固態(tài)發(fā)酵法的生產(chǎn)方式，但為了提高其酒質(zhì)和微量充成分比例，還需要進(jìn)行串香、調(diào)香等后續(xù)工藝加工[21]。顯然，用半固半液態(tài)、液態(tài)發(fā)酵模式，采用川法小曲白酒的傳統(tǒng)工藝釀造川法小曲白酒是否可行，還得探索研究。

5.5 現(xiàn)代化設(shè)備的應(yīng)用 隨著現(xiàn)代科技日新月異的發(fā)展，可用于工藝生產(chǎn)的設(shè)備較多：制曲設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備及大型檢測設(shè)備等。舊時制曲主要是作坊式生產(chǎn)，工藝落后，設(shè)備簡陋?，F(xiàn)時工業(yè)化生產(chǎn)酒曲，在制作培養(yǎng)上采用了較為先進(jìn)的超靜工作臺、種子罐、發(fā)酵罐、無菌發(fā)酵房等，制曲設(shè)備則有機(jī)械化的制塊機(jī)、制球機(jī)、制粒機(jī)等，根本上改變了過去手搓、手控、手捏和腳踩的笨重勞動，極大提高了勞動生產(chǎn)率。同時，機(jī)械化制曲不但產(chǎn)量高，而且曲塊規(guī)格一致，成曲率95%以上，干凈衛(wèi)生，質(zhì)量有保障[6]?，F(xiàn)在的發(fā)酵設(shè)備也稱為發(fā)酵罐，包括固態(tài)發(fā)酵罐、液態(tài)發(fā)酵罐、半固半液態(tài)發(fā)酵罐。每種發(fā)酵罐基本都能控制人們需要控制的發(fā)酵參數(shù)，比如溫度、氧、濕度、攪拌混勻度等。實時控制發(fā)酵情況，相比傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵具有一定的優(yōu)越性?，F(xiàn)代蒸餾設(shè)備，采用不銹鋼制作，氣密性好，有效地解決升溫不同步問題，增加白酒得率，且酒中微量成分更合理，具有較高的實用價值和經(jīng)濟(jì)價值[22]。大型檢測設(shè)備，如氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）、氣相色譜儀（GC）、高效液相色譜儀（HPLC）等，這些大型儀器設(shè)備的投入使用有助于弄清白酒中香味成分含量及其量比例，以及對形成白酒風(fēng)格特征的作用機(jī)理，從而對于指導(dǎo)基酒生產(chǎn)、新產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)和勾兌調(diào)味以及各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和計算機(jī)勾兌具有重要的意義。

6 結(jié)語及展望

白酒作為具有較強(qiáng)情緒化特征的消費(fèi)品，其品質(zhì)、文化和品牌影響力對社會的繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以及滿足人民日益增長的物質(zhì)文化需要發(fā)揮著重要的作用。而小曲白酒作為我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)產(chǎn)品，在廣大消費(fèi)者的心目中擁有很強(qiáng)的親和力與號召力。白酒工業(yè)既屬于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展面臨經(jīng)濟(jì)全球化、知識經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和國家產(chǎn)業(yè)政策的調(diào)整以及新稅制的實施。川法小曲白酒產(chǎn)業(yè)作為中國特色的民族工業(yè)和傳統(tǒng)的生物產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該得到更大的支持[23]。

對此，面對發(fā)展中遇到的問題，川法小曲白酒究竟該往何處發(fā)展是一個值得深思的問題。要想停留在地方的小曲白酒有一個比較好的發(fā)展前景，可以從以下幾個方面著手：

首先，提高品質(zhì)，開發(fā)新產(chǎn)品。這個最基本的要求，就要求從源頭上做好，改良傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，更加符合于現(xiàn)代化生產(chǎn)，提高產(chǎn)率及品質(zhì)。克服小曲白酒不能被接受的缺點(diǎn)，爭取得到更多的人所認(rèn)同，向著香氣宜人、口感清爽、回味悠長、不上頭等特點(diǎn)發(fā)展[18]。近年來，藥酒、保健酒、露酒等呈日益增長的態(tài)勢，而小曲白酒可以作為保健酒、藥酒等的首選優(yōu)質(zhì)酒基，因此，人們可以結(jié)合四川省的特殊優(yōu)勢大力開拓這一領(lǐng)域市場。眾所周知，董酒、湘泉酒、酒鬼酒巧妙地運(yùn)用川法小曲白酒的諸多特點(diǎn)，與大曲有機(jī)揉合，創(chuàng)造出獨(dú)具一格，并受飲者喜愛的產(chǎn)品，例如：酒鬼酒集小曲清香、米香型以及濃醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)于一身，這帶給人們非常好的啟示。川法小曲白酒的優(yōu)點(diǎn)很多，大曲酒的香型很多：醬香

、濃香、清香、特型、鳳型、芝麻香型等，都可以與川法小曲白酒有機(jī)地結(jié)合，創(chuàng)造出新的產(chǎn)品，也可以多種香型揉合在一起，只要酒的口感舒適，市場歡迎，就是一個好產(chǎn)品，無需受香型的限制。

其次，企業(yè)聯(lián)合發(fā)展。個企的力量畢竟有限，可整合多個企業(yè)壯大企業(yè)實力，可以通過兼并重組、相互參股控股、與外地企業(yè)品牌合作等多形式實現(xiàn)優(yōu)勢資源向優(yōu)勢企業(yè)集中。如吉鑫酒業(yè)、天成酒業(yè)、敘南酒業(yè)3戶企業(yè)統(tǒng)一對外銷售，集團(tuán)化雛形已成。一批本地企業(yè)與四川省省外全國性或區(qū)域性品牌建立合作伙伴關(guān)系，如天成酒業(yè)與湖北白云邊酒業(yè)，金南福酒業(yè)與安徽迎駕酒業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作。這幾個例子說明企業(yè)之間的相互合作是會給企業(yè)帶來福利，帶來發(fā)展的。

第三，加快企業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變。白酒行業(yè)品牌化經(jīng)營更加明顯、生產(chǎn)集中度越來越高、市場競爭日趨激烈。中小白酒企業(yè)應(yīng)加快發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，變“外延式發(fā)展”為“內(nèi)涵式發(fā)展”，學(xué)習(xí)借鑒國內(nèi)外同行生產(chǎn)經(jīng)營、物流管理等先進(jìn)經(jīng)驗，做好市場定位，提升科技含量和附加值，提高產(chǎn)品質(zhì)量，強(qiáng)化經(jīng)營管理水平，加強(qiáng)品牌培育團(tuán)隊建設(shè)，建立精準(zhǔn)營銷模式。

第四，融入企業(yè)文化，提升品味，增加附加值。曾經(jīng)有一個比較好的例子——水井坊[24]，“把企業(yè)文化放在酒里買”，這句話正是來源于該酒。水井坊作為白酒市場的高端產(chǎn)品，讓消費(fèi)者在享受爽快口感的同時，還要體驗到賞心悅目的包裝、深厚的文化內(nèi)涵以及由此而產(chǎn)生的愉悅感受，而外在的精美又是為了體現(xiàn)水井坊酒所具有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)，兩方面的兼顧體現(xiàn)了水井坊作為“中國白酒第一坊”的獨(dú)特氣質(zhì)與成功形象。這就是水井坊的高明之處，雖然這只是一種營銷模式，不過它能帶給企業(yè)一定的發(fā)展，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，注入新的文化底蘊(yùn)在里面也未嘗不可。

第五，注意市場定位和營銷模式。既然酒質(zhì)和品味上去了，檔次就不能低。然后就是營銷的問題，企業(yè)不要只注重眼前銷售額的增長和利潤水平的提高，還要關(guān)心未來市場的占有和在市場中的實際地位。

最后，一切務(wù)實，不弄虛作假。保證產(chǎn)品的質(zhì)量和文化的真實可靠性。一個企業(yè)良好的口碑和員工的素質(zhì)無疑對企業(yè)自身的發(fā)展起著舉足輕重的作用。

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