趙新華

是否應(yīng)禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑？

中國工程院院士孫寶國說，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？

將菠菜和豬肉在經(jīng)過烹制和不同條件下的儲存之后，通過正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環(huán)境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的4小時內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以最好當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。

方便面料包中含防腐劑？

實際上，食品變質(zhì)主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分會抑制霉菌生長。方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

方便面的油炸面餅致癌？

國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員鐘凱指出，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時產(chǎn)生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產(chǎn)生這種物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然，方便面并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期大量吃肯定是不值得提倡的。

速凍水餃中的金黃色葡萄球菌會引起食物中毒？

現(xiàn)行冷凍面米制品國家標(biāo)準(zhǔn)確實允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對此，國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在攝氏100攝氏度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障安全的關(guān)鍵。

純手工水餃比速凍水餃更放心？

正規(guī)工廠的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車間都要經(jīng)過更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等嚴(yán)格繁瑣的消毒程序，這和在家里邊說邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場景截然不同。包好的水餃還要經(jīng)過零下40攝氏度的急凍，嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過程肯定會造成一些營養(yǎng)的流失，且一旦解凍化凍超過一定時間，則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購買速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“最后一公里”。

重要的廚房危害及安全攻略

國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn)專門對普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結(jié)果顯示：廚房抹布因為存放環(huán)境比較潮濕，特別利于微生物生長，所以大腸桿菌菌落數(shù)是最高的。專家提示除了及時清洗，還要做到定期消毒，可以通過微波爐對其進(jìn)行消毒處理；一般人認(rèn)為冰箱是很安全衛(wèi)生的儲存場所，但實驗表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進(jìn)行冰箱消毒的同時，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災(zāi)區(qū)，一定要注意定期清洗和生熟分開，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長創(chuàng)造環(huán)境。