奚加貴

摘 要：在職業(yè)高中烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)中，教師需要靈活運用各種指導(dǎo)方法，把理論與實踐有機地結(jié)合起來，使學(xué)生不斷提升自己的技能水平。

關(guān)鍵詞：職高 烹飪專業(yè) 實習(xí)教學(xué) 指導(dǎo)

在職業(yè)高中烹飪專業(yè)教學(xué)中，需要教師通過觀察、分析、說明、品嘗、論證，引導(dǎo)學(xué)生把所看到的菜點或手法特征同書本知識聯(lián)系起來，充分理解、消化吸收，把理論與實踐有機地結(jié)合起來。筆者在烹飪專業(yè)實習(xí)教學(xué)中，根據(jù)“實踐、認識、再實踐、再認識”的知行統(tǒng)一觀，抓住烹飪特征，通過教學(xué)活動，讓學(xué)生由感性認識上升到理性認識，把知識的理解——“懂”、知識的運用——“會”和知識的鞏固——“熱”三者融為一體，促使學(xué)生牢固掌握烹飪知識和烹飪技巧。

一、直觀演示指導(dǎo)法

直觀演示指導(dǎo)法是在實際操作以前，教師通過直觀演示，將某項基本技能準(zhǔn)確、連貫地示范給學(xué)生，使其獲得正確的視覺形象的一種教學(xué)手段，是增強學(xué)生模仿操作能力的一個重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

烹飪班在進行基本技能實習(xí)教學(xué)時，教師在課堂上除講授必要的理論知識外，還必須進行示范操作，使學(xué)生觀察教師的直觀演示，經(jīng)過思索、分析、歸納，為自己操作打下扎實的基礎(chǔ)。

例如在“紅燒劃水”一菜的實習(xí)教學(xué)中，教師首先對菜肴的烹調(diào)方法、原料配備、操作順序、菜肴特點、操作關(guān)鍵等進行理論闡述，讓學(xué)生在腦海里有一個基本輪廓。然后教師在操作實習(xí)室將整魚分檔取料，將劃水——魚尾剖分成兩片，再剞刀，最后入鍋烹制、出鍋裝盆。教師應(yīng)一面做一面講，動作慢一點，語氣重一點，使學(xué)生獲得正確動作和程序的視覺形象。這樣把課堂所講述的菜譜變成現(xiàn)實中的菜肴，學(xué)生看得見、摸得著，為學(xué)生掌握此菜的操作技能打下了基礎(chǔ)。

二、案灶巡回指導(dǎo)法

教師的直觀演示完畢，下一步就是學(xué)生模仿操作了。由于學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、觀察分析能力、動手能力等諸因素的不同，其視覺形象和動作表現(xiàn)連貫結(jié)合上就有很大的差異。況且，學(xué)生剛剛接觸實操，對各種單項基本技能的綜合利用能力還很弱，因而教師對學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)就顯得非常重要。學(xué)生實習(xí)操作，教師應(yīng)巡回視察、指導(dǎo)，糾正學(xué)生不規(guī)范的動作，指導(dǎo)學(xué)生處理出現(xiàn)的問題。例如“紅燒劃水”一菜，學(xué)生在進行切配時，尾鰭也要一剖為二，用力要均勻，刀要端平，稍微有一點疏忽，就會剖破。灶前烹制時，教師要站在爐灶旁觀察，特別是在魚汁黏稠時翻鍋這一關(guān)鍵時刻，要指導(dǎo)學(xué)生注意翻鍋的姿勢。

實踐證明，案前、灶前的指導(dǎo)，能使學(xué)生較好地完成菜肴的制作，且加深了其對理論知識的理解。俗話說“千看不如一做”，學(xué)生看教師示范并不等于自己已經(jīng)學(xué)會，因為在做的過程中會遇到許多意想不到的問題，在這些問題發(fā)生時，教師的指導(dǎo)就像及時雨，有助于學(xué)生更快地掌握技能。

三、實習(xí)菜肴講評指導(dǎo)法

學(xué)生的實際操作項目完成后，教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的操作情況和所學(xué)菜品的質(zhì)量情況，進行總結(jié)、講評、指導(dǎo)。講評指導(dǎo)可分兩種。

1.單獨講評

即針對某一學(xué)生所烹菜品的講評。教師要先肯定好的方面，以增強學(xué)生的自信心，然后依據(jù)這位學(xué)生在操作中出現(xiàn)的問題及菜品質(zhì)量情況，進行透徹分析，使學(xué)生明白失誤在哪些環(huán)節(jié)及失誤的原因、避免的措施等等。通過如此講評指導(dǎo)，大大加深了學(xué)生實習(xí)操作的印象。

2.綜合講評

即將某些學(xué)生烹制的菜品，按好、中、差分類擺放在操作臺上，讓學(xué)生觀察、分析、比較；然后教師進行打分講評，分析成功和失敗的原因；最后學(xué)生自己品嘗自己做的菜肴，并且相互品嘗，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)?！笆聦崉儆谛坜q”，實物對比進行評講指導(dǎo)，學(xué)生看得清、聞得著，效果很好。教師再讓學(xué)生寫實習(xí)報告，因為有了依據(jù)，學(xué)生感到寫起來非常順利。

四、烹飪觀摩指導(dǎo)法

為了開拓學(xué)生的視野，教師可以組織學(xué)生觀看專業(yè)錄像。如學(xué)生觀看烹飪大賽的現(xiàn)場錄像時，為比賽中千姿百態(tài)的菜品和眼花繚亂的烹調(diào)技藝所驚嘆。在學(xué)生為之陶醉的同時，教師應(yīng)該指導(dǎo)學(xué)生如何觀看、如何欣賞，對每一菜品應(yīng)采用介紹、分析、比較、講解等方法，讓學(xué)生了解菜點的特點、制作的技巧，舉一反三，把觀察名師的演示與理論結(jié)合起來，使認識更上一層樓。如在觀摩名師表演制作“翠珠魚花”時，筆者要求學(xué)生仔細觀看，在菜肴做好后，筆者采用提問的方法引導(dǎo)學(xué)生思考：“翠珠魚花”和我們實習(xí)做過的菊花魚、脆皮魚的制作有何相似之處？它們各掛的什么糊？通過提問，引導(dǎo)學(xué)生進行更深入的學(xué)習(xí)和思考。

再如，筆者還組織學(xué)生觀看了高年級學(xué)生廚師職稱應(yīng)會考核現(xiàn)場。通過現(xiàn)場體驗，讓學(xué)生了解自己應(yīng)從哪些方面去努力。同時，筆者對學(xué)生制作的菜品進行比較，分析其優(yōu)缺點，指出同一種原料制作同一種菜肴，由于采用的手法不同、裝盤的技巧不同，所產(chǎn)生的效果也不同。通過分析比較，學(xué)生收獲很大。

五、開展烹飪活動指導(dǎo)法

烹飪教學(xué)，不僅要搞好課堂教學(xué)、實習(xí)教學(xué)，還必須開展第二課堂教學(xué)。筆者圍繞專業(yè)特點，組織了豐富多彩的活動，并在活動中加強指導(dǎo)，讓學(xué)生在活動中得到鍛煉，進一步鞏固所學(xué)知識。

1.刀工比賽指導(dǎo)

為了鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)刀工，加強刀工訓(xùn)練，定期舉行刀工比賽十分必要。為了節(jié)約烹飪原料，同時為了增加刀工訓(xùn)練的難度，筆者采用了切紙訓(xùn)練法。在正式進行刀工比賽前，讓學(xué)生事先熟悉不同性質(zhì)的原料的切法，為比賽打下基礎(chǔ)。比賽時，要求學(xué)生在規(guī)定的時間內(nèi)切好規(guī)定分量的原料，而且要達到一定的成形規(guī)格要求。如要求在15分鐘內(nèi)切好500克茭白絲、150克肉絲，這對每位學(xué)生都是一種嚴峻的考驗。在比賽結(jié)束后，教師對刀工比賽中存在的問題進行分析、比較、講評，使學(xué)生對軟硬韌的各種原料的切配有了進一步的認識。

2.每兩周一次的家庭實習(xí)匯報菜指導(dǎo)

要做好菜，首先要做好家常菜?；谶@一點，筆者要求學(xué)生每兩周做1～2道家庭實習(xí)匯報菜，匯報菜由學(xué)生自己確定。筆者事先設(shè)計了一張表格，表上設(shè)有菜肴名稱、原料分量、制作過程、存在問題、自我評價、家長評議、教師意見等欄目。學(xué)生做好菜后，填好表格反饋給教師，然后教師根據(jù)各人做菜情況，對菜肴制作中出現(xiàn)的共性和個性問題作講解和指導(dǎo)。

3.參觀農(nóng)貿(mào)市場指導(dǎo)

學(xué)生學(xué)習(xí)了烹飪原料知識，但由于季節(jié)及種種原因，許多原料只是由書本到書本，甚至連圖片也沒有，這是教學(xué)中的弊病。為了彌補這一不足，筆者要求學(xué)生平時多到副食品商店、菜市場、農(nóng)貿(mào)市場去觀察，熟悉各種原料的形狀、色澤、味道和特征。在市場上購買實習(xí)原料時，筆者向?qū)W生介紹原料的名稱、種類、鑒別原料質(zhì)量的方法。

4.分組進行綜合技能大比武指導(dǎo)

為了充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力和創(chuàng)新能力，教師在完成了一個階段的教學(xué)實習(xí)之后，應(yīng)開展一次以組為單位的技能大比武活動。如：要求4人為一組做5客一桌150元標(biāo)準(zhǔn)的桌菜，從菜肴的種類到原料的采購、烹制、裝盤都由學(xué)生自己確定。這就要求學(xué)生具有多種知識和能力，學(xué)會進行成本核算，懂得有關(guān)的筵席桌菜菜肴組合知識，會多種烹調(diào)技法等，學(xué)生必須動一番腦筋才能制作出來。做完后，教師對各組從多方面進行比較，綜合打分，指出其優(yōu)缺點，提出改進的措施。這是“理性—感性—理性”反復(fù)認識的過程，通過開展這樣的活動，使學(xué)生對所學(xué)到的知識真正做到了懂、會、熟。

（作者單位：江蘇省如東中等專業(yè)學(xué)校）endprint