張正修
日常生活中,很多主婦精通炒菜、做飯。但是,一些常用的烹飪技巧,很多人卻未必做得正確,有些炒菜惡習(xí)甚至有損健康。下面的一些烹調(diào)習(xí)慣是應(yīng)該摒棄的。
蔬菜先切后洗 洗菜時,切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調(diào),放置時間不要超過兩小時;否則,易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。
切完菜再用水焯 蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香。若再經(jīng)過水焯,其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以,焯菜時應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候加點兒鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油 做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,認為這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養(yǎng),還可能產(chǎn)生致癌物。最好少吃過油菜、煎炸菜。烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式為宜。
油冒煙了才放菜 等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上。此時才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風(fēng)險,而且蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時表示溫度足夠熱,菜可以下鍋了。
炒素菜也加不少油 無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區(qū)別,而且還會使菜的表面被一層油脂包圍,其他的調(diào)味品不易滲透蔬菜內(nèi)部,影響食物的味道。同時,這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙。
炒菜放很多含鹽調(diào)料 醬油的含鹽量為15%~20%,雞精的含鹽量為10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽。如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量;否則,極易造成鈉超標。有人喜歡炒菜時放糖。這樣做,甜味和咸味互相抵消,易導(dǎo)致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。正確的做法是炒菜只放一點兒鹽或海鮮醬油,雞精、味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
過度翻炒食物 過度翻炒會讓食物無法被充分加熱,欠缺特有的滋味,還會將一鍋美味菜肴變成雜碎糊糊。
鍋中食材放得過滿 鍋中的食材放得過滿時會延緩烹飪速度,讓食材變得軟而黏。如果一道菜肴需要嫩煎,食材裝得過多會導(dǎo)致它們散發(fā)出大量水汽,使其喪失脆嫩口感。同樣,鍋中放的肉太多會讓鍋內(nèi)溫度迅速下降,導(dǎo)致粘鍋和烹飪時間過長。最佳的措施是根據(jù)食材的軟硬程度和質(zhì)地分批烹飪。
用高溫加熱不粘鍋 高溫會使不粘鍋內(nèi)壁以煙霧的形式釋放有毒物質(zhì),引發(fā)肝臟受損和生長發(fā)育功能問題。所以,使用不粘鍋烹飪前一定要調(diào)低溫度。
烤肉剛出爐就切 烤肉出爐后應(yīng)該在熱環(huán)境下靜置一會兒,讓肉組織松弛;否則,切時會出現(xiàn)大量血水,影響美觀和口感。
洗完生肉不清洗水池 沖洗生肉時水池會受到生肉中細菌的污染,很有可能引發(fā)由食物傳播的疾病。因此,沖洗生肉后要立即清洗水池。