張正修

日常生活中，很多主婦精通炒菜、做飯。但是，一些常用的烹飪技巧，很多人卻未必做得正確，有些炒菜惡習(xí)甚至有損健康。下面的一些烹調(diào)習(xí)慣是應(yīng)該摒棄的。

蔬菜先切后洗 洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時間不要超過兩小時；否則，易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。

切完菜再用水焯 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香。若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候加點兒鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

做菜先過油 做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，認為這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，還可能產(chǎn)生致癌物。最好少吃過油菜、煎炸菜。烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式為宜。

油冒煙了才放菜 等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上。此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風(fēng)險，而且蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時表示溫度足夠熱，菜可以下鍋了。

炒素菜也加不少油 無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會使菜的表面被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品不易滲透蔬菜內(nèi)部，影響食物的味道。同時，這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙。

炒菜放很多含鹽調(diào)料 醬油的含鹽量為15%～20%，雞精的含鹽量為10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽。如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量；否則，極易造成鈉超標。有人喜歡炒菜時放糖。這樣做，甜味和咸味互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確的做法是炒菜只放一點兒鹽或海鮮醬油，雞精、味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

過度翻炒食物 過度翻炒會讓食物無法被充分加熱，欠缺特有的滋味，還會將一鍋美味菜肴變成雜碎糊糊。

鍋中食材放得過滿 鍋中的食材放得過滿時會延緩烹飪速度，讓食材變得軟而黏。如果一道菜肴需要嫩煎，食材裝得過多會導(dǎo)致它們散發(fā)出大量水汽，使其喪失脆嫩口感。同樣，鍋中放的肉太多會讓鍋內(nèi)溫度迅速下降，導(dǎo)致粘鍋和烹飪時間過長。最佳的措施是根據(jù)食材的軟硬程度和質(zhì)地分批烹飪。

用高溫加熱不粘鍋 高溫會使不粘鍋內(nèi)壁以煙霧的形式釋放有毒物質(zhì)，引發(fā)肝臟受損和生長發(fā)育功能問題。所以，使用不粘鍋烹飪前一定要調(diào)低溫度。

烤肉剛出爐就切 烤肉出爐后應(yīng)該在熱環(huán)境下靜置一會兒，讓肉組織松弛；否則，切時會出現(xiàn)大量血水，影響美觀和口感。

洗完生肉不清洗水池 沖洗生肉時水池會受到生肉中細菌的污染，很有可能引發(fā)由食物傳播的疾病。因此，沖洗生肉后要立即清洗水池。