何小龍，周曉燕，李輝，車君艷，唐建華

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

辣椒味道鮮美、營養(yǎng)豐富，在世界各地均被廣泛種植，是一種常見的食材。辣椒的果實(shí)中富含辣椒素和二氫辣椒素，二者也是辣椒的主要呈味物質(zhì)。辣椒具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)、提高VC的抗氧化作用、預(yù)防造成動(dòng)脈硬化等作用，甚至還有吸收人體內(nèi)致癌物質(zhì)——“自由基”，降低胃癌的發(fā)病率的作用[1-3]。中醫(yī)認(rèn)為，辣椒具有通經(jīng)活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開胃健胃、補(bǔ)肝明目、溫中下氣、抑菌止氧和防腐驅(qū)蟲等功效[4]。

辣椒油俗稱紅油，主要是由植物油脂和干辣椒制成的，是具有特殊工藝的食用油脂；辣椒油具有顏色紅亮、香辣味濃、辣而不燥、回味厚重等特點(diǎn)，目前在餐飲業(yè)和食品加工業(yè)被廣泛使用。市場上常見的辣椒油品種很多，包括香辣紅油、麻辣紅油、五香紅油、豆瓣紅油以及混合紅油等。制作辣椒油時(shí)，在辣椒的選擇上頗為嚴(yán)格，要求顏色自然紅亮、辛辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、霉變。辣椒油在菜肴制作過程中主要起增色、增味、增辣等作用。本文采用傳統(tǒng)烹飪工藝、選擇不同辣椒品種制作辣椒油，對不同辣椒品種制成的辣椒油進(jìn)行理化指標(biāo)檢測、分析，研究不同辣椒品種對辣椒油品質(zhì)的影響。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

新一代干辣椒：購自四川；丁香、小茴香、香葉、花椒、八角、白芷、草果、桂皮、山奈、肉蔻：揚(yáng)州麥德龍超市；金龍魚一級(jí)大豆油：益海嘉里（上海）公司。

1.2 試劑

0.1 N氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液；中性乙醚-乙醇（2∶1）混合溶劑；1%酚酞乙醇溶液，單甘脂。

1.3 設(shè)備

Model F羅維朋比色儀：奧地利Anton Paar公司；1200液相色譜儀：美國Agilent公司；SVM3000 G2黏度測量計(jì)：英國Lovibond公司；電子舌：上海昂申智能科技有限公司；AB204-S電子天平：瑞士Mettler Toledo公司；恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；離心機(jī)：美國BECKMAN COULTER公司；高壓均質(zhì)器（JHG-Q54-P70）：上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；鐵鍋、爐灶等廚房設(shè)備。

1.4 樣品的提取

在辣椒油制作過程中 20、30、40、50、60 min 時(shí)取200 g油樣作為待測樣品。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料的選擇

選擇辣椒時(shí)要求顏色紅亮、辛辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、霉變，去其籽、蒂后用熱水泡軟洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；選擇油脂時(shí)，要考慮油品對辣椒中辣椒素的提取率，一般選用大豆油[5]。

2.2.2 原料比例的確定

油脂與去籽、蒂后的干辣椒的比例為6∶1[6]。

2.2.3 辣椒油熬制時(shí)間的控制

辣椒油熬制時(shí)要求辣椒碎與油脂一同常溫下鍋，然后讓其慢慢升溫至150℃左右[7]，熬制的同時(shí)要不停的攪拌，以免粘鍋糊化；熬制辣椒油前，將香料用清水洗凈雜質(zhì)后浸泡，熬制20 min后加入香料繼續(xù)加熱40 min，直至辣椒油熬制結(jié)束。

2.3 辣椒油的基本理化指標(biāo)的測定

辣椒油紅度的測定參照GB/T 22460-2008《動(dòng)植物油脂羅維朋色澤的測定法》；辣椒油黏度的測定參照GB/T 5516-1985《糧食、油料檢驗(yàn)糧食黏度測定法》；辣椒油酸價(jià)（AV）的測定參照GB 5530-85《植物油脂檢驗(yàn)酸價(jià)測定法》；辣椒素含量的測定參照GB/T21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》。

2.4 電子舌對辣椒油進(jìn)行味覺分析

利用電子舌的鉑電極、金電極、鈀電極、鎢電極、鈦電極和銀電極組成的傳感器陣列，在1 Hz脈沖頻率下對不同時(shí)段制成的辣椒油進(jìn)行主成分檢測，采用并采用主成分分析法（PCA）進(jìn)行數(shù)據(jù)處理[8-9]。本文對不同時(shí)段制成的辣椒油進(jìn)行取樣，加入3%的單甘脂，放入恒溫水浴鍋中75℃加熱1 h且不停攪拌，然后使用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，最后在離心機(jī)中5 000 r/min離心5 min，提取乳化液利用電子舌分別對樣品進(jìn)行檢測分析，以檢測辣椒油制作過程中的品質(zhì)變化，這五例樣品分別標(biāo)記為“20a-c”、“30a-c”、“40a-c”、“50a-c”、“60a-c”。

3 結(jié)果與分析

3.1 辣椒油紅度、黏度的測定

辣椒油紅度、黏度的測定結(jié)果，如圖1所示。

圖1 辣椒油紅度的測定結(jié)果Fig.1 The detection results of chili oil Red

辣椒油的色澤是由干辣椒、食用油脂和加工工藝共同作用形成的。辣椒中含有的色素主要包括辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素、姜黃素等，這些色素都不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，浸提后形成的復(fù)合顏色與食用油一起產(chǎn)生出辣椒油特有的色澤[7]。如圖1所示，隨著加熱時(shí)間的延長和溫度的升高，辣椒油的顏色逐步加深，當(dāng)加熱到50 min后，顏色的變化趨于穩(wěn)定。

3.2 辣椒油黏度的測定

辣椒油黏度的測定結(jié)果，如圖2所示。

圖2 辣椒油黏度的檢測結(jié)果Fig.2 The detection results of chili oil Viscosity

通常情況下，油脂在最初加熱的一段時(shí)間，黏度變化緩慢，隨著加熱時(shí)間的延長，油脂的黏度增加趨勢明顯加快，這是由于油脂熱氧化和聚合作用造成的。油脂會(huì)隨著加熱溫度的升高、時(shí)間的延長，從而分解成脂肪酸和甘油的速度越快，最后脂肪酸會(huì)進(jìn)一步氧化生成醛、酮、羥酸等產(chǎn)物，所以油脂加熱的最初一段時(shí)間黏度會(huì)出現(xiàn)降低的現(xiàn)象[10]。在加熱過程中由于受到高溫、氧化等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)顏色加深、黏度變大等變化。從圖2中可以看出，辣椒油制作過程中加熱到30 min時(shí)，黏度最小，加熱到30 min～50 min之間，黏度上升明顯，變化較大，這是由于辣椒中的風(fēng)味物質(zhì)溶解到油脂中以及優(yōu)質(zhì)氧化的共同結(jié)果，加熱到50 min后，由于辣椒中的物質(zhì)與油脂中的物質(zhì)幾乎達(dá)到中和的程度，而辣椒油還在不斷的加熱，這時(shí)油脂的黏度值得變化主要由熱過程中油脂的氧化及生成的新產(chǎn)物所決定。

3.3 辣椒油酸價(jià)（AV）的測定

辣椒油酸價(jià)（AV）的測定結(jié)果，如圖3所示。

圖3 辣椒油AV的測定結(jié)果Fig.3 The detection results of chili oil AV

油脂的酸價(jià)是指中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂在高溫加熱過程中，能與食物、空氣中的水分產(chǎn)生水解反應(yīng)，或者在高溫下氧化分解產(chǎn)生醛、酮等物質(zhì)，從而導(dǎo)致油脂的酸價(jià)升高。從圖3中可以看出隨著加熱時(shí)間的延長，游離脂肪酸的含量越大，所以導(dǎo)致油脂的酸價(jià)升高，質(zhì)量越差、不新鮮。

3.4 辣椒油中辣椒素和二氫辣椒素的測定

辣椒油中辣椒素和二氫辣椒素的測定結(jié)果，如圖4所示。

圖4 辣椒素和二氫辣椒素的檢測結(jié)果Fig.4 The detection results of capsaicin and dihydrocapsaicin content

辣椒油中的主要風(fēng)味物質(zhì)是辣椒素及其同系物，辣椒素的熱穩(wěn)定性高，不溶于水，但能溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑，因此在辣椒油生產(chǎn)中用有機(jī)溶劑萃取或食用油熬制，辣椒中辣椒素及其同系物就被提取出來進(jìn)入辣椒油中，形成辣椒油的辣味[11]。本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜（HPLC）檢測樣品中辣椒素和二氫辣椒素的含量，如圖4所示，隨著熬制時(shí)間的不斷延長，溫度不斷上升，辣椒中的辣椒素和二氫辣椒素融入食用油中的量也隨之不斷增加，熬制50 min后，辣椒油中的辣椒素和二氫辣椒素含量的變化比較緩慢，趨于穩(wěn)定。

3.5 電子舌對辣椒油的味覺分析

電子舌對辣椒油的味覺分析結(jié)果，如圖5所示。

圖5 電子舌主成分分析結(jié)果Fig.5 The detection results of PCA by Smartongue

如圖5所示，主成份1和主成份2對原始數(shù)據(jù)的保留量達(dá)到了56%，對不同時(shí)段的辣椒油樣品有比較好的區(qū)分，不同時(shí)段的辣椒油都很好的落在各自的區(qū)域內(nèi)，互不重疊。熬制20、30 min時(shí)的辣椒油樣品離散度較大，且遠(yuǎn)離其他幾個(gè)時(shí)段辣椒油的呈味區(qū)域，而且其他幾個(gè)時(shí)段辣椒油的呈味區(qū)域離散度較小，三點(diǎn)趨于一條直線，說明電子舌對其分辨能力變小，味覺感應(yīng)變化不大，味道趨于穩(wěn)定。

4 結(jié)論

辣椒油制作過程中，辣椒油的品質(zhì)隨時(shí)都在發(fā)生變化，但加熱到一定時(shí)間，辣椒油的品質(zhì)基本趨于穩(wěn)定，若繼續(xù)加熱，其黏度值和酸價(jià)都在不斷的隨著加熱時(shí)間的延長而變大，這都嚴(yán)重影響到辣椒油的質(zhì)量。結(jié)合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，本文采用的辣椒油制作方法，其熬制溫度控制在150℃，加熱時(shí)間為50 min，辣椒油的品質(zhì)能達(dá)到最理想的狀態(tài)。

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