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        白糖僂蚰芑撼寮

        2014-07-24 13:47:47侯玉瑞
        中老年健康 2014年5期
        關鍵詞:糖色放鹽酸味

        侯玉瑞

        說起糖的作用,很多人的第一反應是能增加甜味,其實只要利用合理,糖在烹調中還有很多用途。

        調味。白糖可謂是萬能“緩沖劑”,在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多,加入少許糖就可減小咸味。在做酸味的菜肴湯羹時,加少量白糖,可以緩解酸味,使口味和諧。即便是辣椒放多了,放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味。另外,炒菜時在放鹽之前加入少許糖,還能提鮮。

        上色。某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮,香甜味美,讓人很有食欲,這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖,白糖次之。注意在炒糖色時必須要用小火慢炒,且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止,如果時間過長炒出的糖色會有苦味。在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時,應在原料煮熟后立刻抹上糖水,再經(jīng)過烤、炸,因為經(jīng)水煮燙后,原料皮層組織的毛孔擴散,糖色更加均勻,并能很快地滲透到皮層中去,使成品色澤紅潤,鮮艷美觀。

        促進發(fā)酵。在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖,主要是因為泡菜發(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖,而這個發(fā)酵的過程要白糖類作為“食物”,才有利于乳酸菌生長繁殖。

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