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周作人寫(xiě)寧紹菜，先從它們共同的特點(diǎn)“逐臭”入手，抓住所描寫(xiě)事物的主要特點(diǎn)，讓讀者一讀，便心中了然寧紹菜的不同之處。周作人的談吃小品常常都寄托著思鄉(xiāng)乏情，但他的文字，卻有意識(shí)地把情感隱藏起來(lái)，只用質(zhì)樸的語(yǔ)言平平道出，并不強(qiáng)迫讀者接受，而是讓讀者主動(dòng)步入他所營(yíng)造的鄉(xiāng)土氛圍中，欣賞自己家鄉(xiāng)帶有野趣的返璞歸真的美。

寧波人與紹興人也都喜歡“逐臭”，我第一次聞到寧波的臭冬瓜的氣味感覺(jué)就像聞到氨水，簡(jiǎn)直要聞暈過(guò)去。而在一位親戚家第一次聞到剛出鍋的霉千張的氣息，還以為他家端出了什么變質(zhì)的食物請(qǐng)客了。霉干菜或者霉莧梗蒸臭豆腐、油炸臭豆腐幾乎是所有土生土長(zhǎng)的寧波人和紹興人家中的常菜，也是打著寧波菜或紹興菜招牌的餐館的看家菜。

以前認(rèn)得一位寧波阿娘，她常說(shuō)“臭鮮”這兩個(gè)字，道出了寧波菜和紹興菜的氣質(zhì)神韻。臭是發(fā)酵出來(lái)，有一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的醞釀過(guò)程，經(jīng)過(guò)了這個(gè)過(guò)程，最后表現(xiàn)出的鮮，就有層次感，有悠長(zhǎng)的回味。

寧波人有道名菜叫“黑燉白”，就是霉黑色臭豆腐燉新鮮的銀白帶魚(yú)，這種奇妙的臭鮮配，構(gòu)筑了寧波菜的靈魂。這一縷靈魂同樣也飄蕩在紹興菜盆盆碗碗上面的熱氣里。紹菜一道清蒸文武魚(yú)，鮮魚(yú)與咸魚(yú)鲞拼配，嘖嘖，怎一個(gè)鮮或一個(gè)臭所能了得。所以，如果想吃寧波菜，不妨去紹興館子，想吃紹興菜，去寧波館子也無(wú)妨。大不了就是寧波館子多點(diǎn)海腥氣，紹興館子里酒氣重罷了。