提起食品防腐劑，許多人總是會(huì)想到“有毒、有害、不健康”，不少商家也借此打出“不含防腐劑”的招牌。然而，不含防腐劑的食品吃著就健康嗎？

特邀專(zhuān)家 許洪高

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士、高級(jí)工程師

防腐劑“功大于過(guò)”

“山梨酸鉀原來(lái)是防腐劑！”“含有防腐劑，吃多了會(huì)變成木乃伊！”如今逛超市，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注配料表，尤其看到防腐劑更是“聞風(fēng)喪膽”……

防腐劑有毒但無(wú)罪

“劑量決定毒性”，任何好東西一旦過(guò)量到人體無(wú)法承受和消化的地步，就會(huì)變成壞東西，防腐劑也是一樣。畢竟大多數(shù)防腐劑都是人工合成的化學(xué)產(chǎn)品，如果超標(biāo)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。而那些黑心商販往往為了掩蓋腐敗變質(zhì)的原料大量使用防腐劑，導(dǎo)致用量嚴(yán)重超標(biāo)。

除此之外，任何食品也架不住長(zhǎng)期大量的食用。一是容易造成營(yíng)養(yǎng)不均衡，影響健康；二是保不齊買(mǎi)到個(gè)別防腐劑超標(biāo)的食品。所以，消費(fèi)者還是應(yīng)該少吃加工食品，減少外出就餐次數(shù)。另外，嬰幼兒尚未發(fā)育成熟、孕婦正處于特殊時(shí)期，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以關(guān)注，最好少吃那些添加了防腐劑的食品。

不含防腐劑真的不敢吃

防腐劑雖然聽(tīng)上去很可怕，但是如果沒(méi)有防腐劑，許多食品極易變質(zhì)，細(xì)菌、霉菌偷偷生長(zhǎng)、產(chǎn)生毒素，而且剛開(kāi)始還很難被發(fā)現(xiàn)。一旦被吃進(jìn)肚子，可能會(huì)引發(fā)食物中毒、各類(lèi)胃腸道疾病，甚至引發(fā)死亡。

例如，有一種非常可怕的細(xì)菌叫“肉毒菌”，尤其喜歡潛伏在富含蛋白質(zhì)的食品中，比如肉腸、火腿、肉罐頭等。它能夠產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)――“肉毒素”。這種毒素只需一微克就能致死人類(lèi)，按這樣計(jì)算，一克肉毒素就足以毒死100萬(wàn)人。還有一種可怕的霉菌叫“黃曲霉”，它產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌……如果沒(méi)有防腐劑，許多食品你還敢吃嗎？

相對(duì)來(lái)說(shuō)，食品防腐劑不僅能夠防止滋生細(xì)菌、真菌，多數(shù)還能被人體正常代謝，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

“最毒”并非防腐劑

隨著生活水平的不斷提高，老百姓不僅要吃飽肚子，也越來(lái)越關(guān)注食品的安全健康，減少添加劑、“清潔標(biāo)簽”已成為大勢(shì)所趨。許多廠(chǎng)商通過(guò)提高工藝，已經(jīng)可以真正做到“不含防腐劑”。但是，也有一些不法廠(chǎng)家明明添加了防腐劑卻在包裝上標(biāo)注“不含防腐劑”，坑蒙消費(fèi)者，或者玩文字游戲，號(hào)稱(chēng)“不添加防腐劑”，但卻不能排除原料中含有防腐劑。

除此之外，消費(fèi)者也不能只注意防腐劑，其它添加劑如果過(guò)量使用，危害可能會(huì)更嚴(yán)重。例如最近曝出紅牛、樂(lè)虎中維生素B12含量超標(biāo)，會(huì)給人體的腎臟、肝臟帶來(lái)負(fù)擔(dān)；此前，某品牌巧克力也被檢出“日落黃”超標(biāo)，同樣可能會(huì)對(duì)腎臟、肝臟造成一定傷害。所以，建議消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)不僅要認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽，還要選擇信得過(guò)的大品牌。

防腐劑也分三六九等

苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣……防腐劑種類(lèi)眾多，雖然都是合法身份，但毒性也有高低之分。

亞硝酸鹽并非防腐劑

提起亞硝酸鹽，很多人都怕它。一次性攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會(huì)引起中毒，3克可致人死亡。此外，亞硝酸鹽在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺，它是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，過(guò)量或長(zhǎng)期食用可能會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。

其實(shí)，亞硝酸鹽雖然具有防腐劑的功能，但它是一種護(hù)色劑，主要起護(hù)色的作用，目前還很難被替代，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；還可以有效抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，防止食物中毒。所以，國(guó)內(nèi)外都允許使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，但卻有嚴(yán)格的限制。只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鹽在食品中的使用應(yīng)該是安全的。

需要注意的是，經(jīng)亞硝酸鹽處理過(guò)的肉類(lèi)（熟食），如果在油煎熱量過(guò)高，可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝基吡咯烷。所以，午餐肉、香腸等經(jīng)過(guò)加工的肉類(lèi)食品還是應(yīng)該少吃，食用時(shí)應(yīng)盡量少加工。

山梨酸毒性低

仔細(xì)看看飲料瓶背后的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)不是含有山梨酸就是含有苯甲酸。別以為它們是某種調(diào)節(jié)酸味的物質(zhì)，其實(shí)它們都是防腐劑。飲料、方便食品、調(diào)味品中都能看到他們的影子，是最常用的防腐劑。

山梨酸不但防腐效果好，而且毒性小，可參與人體的正常代謝，并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生二氧化碳和水，是迄今為止國(guó)際公認(rèn)的最好的防腐劑之一。

相比之下，通過(guò)毒性研究發(fā)現(xiàn)，苯甲酸的毒性幾乎是山梨酸的兩倍，使用趨勢(shì)也越來(lái)越窄。曾有媒體報(bào)道，國(guó)外對(duì)苯甲酸的限制也越來(lái)越多。例如日本已停止生產(chǎn)苯甲酸和苯甲酸鈉，在進(jìn)口食品中受到限制，甚至部分禁止使用，并且嚴(yán)格限制使用在兒童食品中。

天然防腐劑多出口

由于人工合成的化學(xué)類(lèi)防腐劑存在安全隱患，天然防腐劑越來(lái)越受到人們的重視。

在我國(guó)批準(zhǔn)使用的32種防腐劑中，乳酸鏈球菌素、納他霉素就屬于國(guó)際公認(rèn)的天然、高效、無(wú)毒的生物型食品防腐劑。

但目前這類(lèi)食品防腐劑的價(jià)格高昂，雖然國(guó)內(nèi)有廠(chǎng)商正在生產(chǎn)乳酸鏈球菌素和納他霉素，也主要用于出口，國(guó)內(nèi)的大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)還難以承受。

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重口味食品不含防腐劑

如果不想靠防腐劑，還想讓食品長(zhǎng)期不變質(zhì)就需要去除水分或者加重口味。例如被烤干的餅干和面包干，由于去除了大部分的水分，微生物也無(wú)法繁殖；咸菜、蜂蜜因?yàn)楹写罅康柠}或糖，把微生物腌得“脫水”無(wú)法生存。此外，真空包裝、高溫滅菌，也可以起到很好的防腐作用。所以，一般不含防腐劑又能長(zhǎng)期保存的食品都是特別甜、特別咸、特別酸、特別干的食物。當(dāng)然，這些高鹽、高糖的食品，雖然不含防腐劑，但是過(guò)量食用同樣有損健康。

而那些水分不夠低，口味不夠重，又要長(zhǎng)時(shí)間保存的加工食品，就需要靠防腐劑來(lái)幫忙。比如醬油、醋、醬類(lèi)、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點(diǎn)、甜食、濕面等，都可能添加了防腐劑。

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本刊記者 王 碩