對(duì)于羊肉和牛肉來(lái)說(shuō)，肉顏色的穩(wěn)定性具有遺傳因素的影響。通常人們把肉顏色的穩(wěn)定性和肉的新鮮度是聯(lián)系在一起的，肉在零售時(shí)會(huì)從最初的鮮紅色到切割之后呈現(xiàn)褐色，人們希望肉能夠在零售中也保持穩(wěn)定的紅色，羊肉的色澤穩(wěn)定性與牛肉相比要差一些。部分原因可能是由于氨基酸序列的微小差異導(dǎo)致肌紅蛋白的不同，在氧化過(guò)程中能夠生成一些醛類(lèi)物質(zhì)。盡管從基因的角度對(duì)肉顏色的穩(wěn)定性進(jìn)行量化比較尚沒(méi)有最好的方法，但是肉在零售過(guò)程中發(fā)生的顏色變化的基本機(jī)理已經(jīng)有許多報(bào)道。澳大利亞科學(xué)家將2701份成熟5 d包裝好的里脊肉放在一個(gè)模擬的零售系統(tǒng)中3 d并進(jìn)行色澤測(cè)試，每天用色差計(jì)計(jì)算在630 nm 和580 nm處波長(zhǎng)下反射光的比率，比率超過(guò)3.5為可接受的紅色，低于3.5為不可接受的褐色。通過(guò)一系列的線性混合模型對(duì)4個(gè)品種的羊肉進(jìn)行比較，結(jié)果表明：品種、屠宰24h后肉pH值及亞油酸含量對(duì)結(jié)果的影響最為重要。以Merino羊?yàn)槔?，其pH值及亞油酸含量均較高，羊肉顏色的穩(wěn)定性降低。